Prečo kapusta v pohároch hnedne a ako tomu predísť

Kvasenie kapusty patrí medzi najtradičnejšie spôsoby uchovávania zeleniny na Slovensku. Hoci sa proces zdá jednoduchý, občas sa stane, že kapusta „nechce“ kvasiť tak, ako by mala. Pre všetkých, ktorým to tento rok nevyšlo, máme chutnú domácu kvasenú kapustu zo Sliača - bez konzervantov. Prezradíme vám, na čo si dať pozor a čo robiť v prípade, že vám kapusta nekvasí.

Prečo sa to stáva?

Na tretí deň po naložení začala kapusta hnednúť asi 3 cm od vrchu pohára. Voda je až po vrch pohára. Ak sa vám to stane, existuje niekoľko možných príčin:

Letná kapusta: Je možné, že je to letná kapusta, tá nekvasí, hnedne a smrdí.
Nedostatočné utlačenie: Správne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení. Nedostatočné utlačenie do súdka môže spôsobiť vzduchové bubliny a proces kvasenia nebude prebiehať správne.
Nesprávne dávkovanie soli: Pri kvasení kapusty je presné dávkovanie soli úplným základom. Ak to so soľou preženiete, kapusta stmavne a začnú hnilobné procesy.
Teplota: Teplota prostredia výrazne ovplyvňuje, či sa kvasenie spustí správne. Mnoho ľudí v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok kapusty na teplom mieste - najčastejšie v kuchyni. Je pravda, že sa kvasenie naštartuje skôr, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie.
Nedostatočná hygiena: Fermentácia je prirodzený proces, no veľmi citlivý na čistotu. Niekedy stačí zopár baktérii a môžete kompóty rovno vyhodiť.

Ako tomu predísť a čo robiť?

Tu je niekoľko tipov, ako predísť hnednutiu kapusty a ako postupovať, ak sa už objavilo:

Výber kapusty: Na prípravu kvasenej kapusty vyberajte vždy neskoršie (zimné) odrody. Tie skoré (letné) nebývajú na kvasenie vhodné.
Použitie soli: Pre kvasenie odporúčame použiť obyčajnú hrubú (kamennú) soľ bez jódu a bez prísad. Vo väčšine receptov sa uvádza od 150 do 200g na 10kg kapusty.
Teplota: Preto je dobré nádobu s kapustou umiestniť na miesto, kde je stabilná izbová teplota - mimo radiátorov, priameho slnka či chladných podláh. Kontrolujte teplotu v miestnosti, kde fermentuje kapusta. Nemalo by v nej byť príliš chladno ani príliš teplo.
Utlačenie: Riadne utlačenie kapusty je jedným z najdôležitejších krokov pri kvasení.
Čistota: Pri výrobe mliečne kvasenej kapusty v žiadnom prípade nehovoríme o poriadnom umývaní kapusty, ale o čistení kapusty. Čistenie a dezinfekcia je nevyhnutnou súčasťou každej potravinárskej výroby.
Čo robiť, ak kapusta hnedne: Ak nesmrdí hnilobou, skús vyhodiť to hnedé zhora, zalej prevarenou vychladnutou slanou vodou, vymeň viečko, postav do tepla.

Ďalšie tipy a triky

Zaťaženie kapusty: Ja robím kapustu do 4 l pohára tak, že nedávam viečko ale do plneho pohára postavím malý pohár naplnený vodou , aby zaťažil kapustu , dolejem povrch šťavou s kapusty.
Prísady: Z korením sa najčastejšie používa rasca, ale i bobkový list alebo celé čierne korenie. Z ostatných druhov zeleniny to môže byť cibuľa, mrkva, červená paprika, cvikla alebo ovocie ako jablko, prípadne dula.

S príchodom jesene sa blíži aj sezóna výroby kyslej kapusty. Je nevyhnutnou súčasťou našej kuchyne a jej konzumácia má množstvo zdravotných výhod. Je bohatá na vitamíny a minerály a probiotické baktérie v nej podporujú našu imunitu. Najväčšie zastúpenie má vitamín C, z minerálov je to sodík, draslík, vápnik, horčík, fosfor, železo, fluorid, zinok, mangán, meď a selén. Pravidelná konzumácia kyslej kapusty môže tiež zlepšiť trávenie a mikroflóru tráviaceho traktu. Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti.

Aj napriek následnému preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa.

Výživové hodnoty kyslej kapusty

Kyslá kapusta je bohatá na vitamíny a minerály. Tabuľka nižšie uvádza niektoré z hlavných živín v kyslej kapuste:

Živina	Účinok
Vitamín C	Podporuje imunitu, chráni pred infekciami
Sodík	Reguluje rovnováhu tekutín v tele
Draslík	Podporuje správnu funkciu srdca a svalov
Vápnik	Dôležitý pre zdravé kosti a zuby
Horčík	Podporuje nervový systém a svalovú funkciu
Probiotické baktérie	Zlepšujú trávenie a podporujú zdravú mikroflóru

Kyslá kapusta je skutočná vitamínová bomba a nemala by chýbať v žiadnej domácnosti.

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka

Ak ste úspešne zvládli prípravu domácej kvasenej kapusty, možno vás poteší, že svet fermentácie ponúka ešte omnoho viac chutí. Zvládli ste kvasenú kapustu?