Prečo sa mäso scvrkáva pri varení a ako tomu predísť?

Mäso je základnou zložkou stravy mnohých ľudí a jeho príprava je súčasťou kulinárskeho umenia. Avšak, častým javom, ktorý pri varení mäsa pozorujeme, je jeho scvrkávanie. Tento článok sa zameriava na dôvody, prečo k tomuto javu dochádza a ako mu môžeme predísť, aby sme si zabezpečili šťavnaté a chutné jedlo.

Zloženie mäsa a jeho správanie pri tepelnej úprave

Mäso je tvorené prevažne vodou (60-75%), bielkovinami, tukmi a minerálnymi látkami. Pri tepelnej úprave dochádza k zmenám v štruktúre týchto zložiek. Bielkoviny, najmä kolagén, sa začínajú sťahovať, čo vedie k vytláčaniu vody a tuku z mäsa. Tento proces je hlavnou príčinou scvrkávania.

Faktory ovplyvňujúce scvrkávanie mäsa

Obsah tuku: Mäso s vyšším obsahom tuku sa scvrká menej, pretože tuk pomáha udržiavať vlhkosť a objem.
Teplota varenia: Vysoká teplota spôsobuje rýchlejšie sťahovanie bielkovín a väčšie straty vody.
Spôsob prípravy: Rôzne spôsoby prípravy ovplyvňujú mieru scvrkávania.
Kvalita mäsa: Kvalitné mäso s dobrou štruktúrou a obsahom tuku sa scvrká menej než menej kvalitné mäso. Dôležitý je aj proces zrenia mäsa.

Gašparík – Znojemské mäso – recept

Ako minimalizovať scvrkávanie mäsa

Výber mäsa

Vyberajte mäso s primeraným obsahom tuku: Tuk pomáha udržiavať vlhkosť a objem mäsa.
Uprednostňujte kvalitné mäso: Kvalitné mäso sa scvrká menej.
Zamerajte sa na správne druhy mäsa: Na rezne je vhodná bravčová krkovička, ktorá je jemne prerastená tukom.

Príprava mäsa pred varením

Odstráňte prebytočný tuk: Pred prípravou odstráňte z mäsa prebytočný tuk, ale ponechajte primerané množstvo.
Marinujte mäso: Marinády pomáhajú udržať vlhkosť a zlepšujú chuť mäsa. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou.
Osušte mäso: Pred obaľovaním alebo pečením mäso osušte, aby sa lepšie opekalo. Naklepané plátky rezňov musia byť osušené - napríklad kuchynskou utierkou.
Naklepávajte mäso s rozumom: Naklepávanie narúša štruktúru svaloviny, vďaka čomu bude rezeň mäkší a jemnejší.
Osoľte mäso pred varením: Pred varením mäsa by ste ho mali osoliť. Soľ je pri varení veľmi potrebná, dodáva chuť a niekedy aj štruktúru.

Správne varenie

Používajte správnu teplotu: Varte mäso pri nižších teplotách a dlhší čas.
Nepreplňte panvicu: Preplnená panvica spôsobí, že jedlo sa namiesto opekania začne variť.
Používajte správny riad: Správny hrniec na varenie by mal mať veľmi ťažké dno.
Nehýbte mäsom po panvici: Pohyb mäsa po panvici bráni jeho prepečeniu.
Používajte dostatočné množstvo tuku: Pri malom množstve oleja či masti riskujete, že sa rezeň nebude smažiť rovnomerne.
Rozpálte olej pred vložením mäsa: Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej.
Neotáčajte mäso príliš často: Pri vysmážaní rezňov sa zrejme nevyhnete výmene oleja.
Používajte kvalitný olej: Prepálený olej spoznáte podľa toho, že smrdí a z panvice stúpa štipľavý dym.
Nevarte príliš dlho: Ak varíte ryžu, kým nie je celkom mäkká, dosiahnete rozmočený výsledok.
Používajte správny vývar: Opečená ryža sa scvrkne, keď ju podlejete studeným vývarom. Tým sa preruší proces varenia.

Zrenie mäsa

Zrenie je proces, kedy na mäso pôsobia mikróby a enzýmy. Súčasne dochádza k rozloženiu kolagénu. Počas tejto činnosti sa rozkladá spojivové tkanivo a mäso vďaka tomu krehne. Existujú dva postupy - suché zrenie a mokré zrenie.

Suché zrenie

Pri suchom zrení sa mäso vyvesí v chladiarni pri teplote 0,5 až 1 °C. Je potrebné zabezpečiť hygienu a zabrániť mikrobiálnej skaze. Na povrchu sa vytvorí tvrdá vrstva, ktorú treba pred varením orezať.

Mokré zrenie

Pri mokrom zrení sa mäso vákuovo zabalí a uchováva bez prístupu kyslíka v teplote okolo nuly.

Ako zabrániť scvrkávaniu mäsa a dosiahnuť mäkkosť

Existuje niekoľko spôsobov, ako minimalizovať scvrkávanie mäsa a zabezpečiť, aby bolo po uvarení mäkké a šťavnaté.

Marinovanie mäsa

Marinády sú skvelým spôsobom, ako zmäkčiť mäso a dodať mu chuť. Ich základom by mala byť citrónová šťava, ocot, jogurt alebo iné kyslé ingrediencie. Niekedy však postačí aj len obyčajný olej. Olej dokonca môžete zmiešať aj s bylinkami, čo sa odporúča najmä pri „stejkoch“. V marináde by malo akékoľvek mäso postáť aspoň 30 minút, ideálne aj dlhšie, aby bolo čím mäkšie. Kyslé marinády na báze vody sú najlepšou voľbou. Marinády s olejom horšie prenikajú dovnútra mäsa a na panvici sa olej na povrchu mäsa viac pripaľuje.

Použitie sódy bikarbóny alebo prášku do pečiva

Najzákladnejšia ingrediencia, ktorá by sa mala nachádzať v každej jednej domácnosti - sóda bikarbóna. Okrem sódy bikarbóny môžete pri varení do pokrmu pridať aj prášok do pečiva. Sódou alebo práškom do pečiva môžete mäso aj posypať a nechať chvíľku vsiaknuť. Pri varení sa osvedčil aj ocot - ním stačí mäso potrieť, aby bolo pri varení mäkšie.

Alkohol

Alkohol sa do rôznych pokrmov pridáva už odnepamäti. Aký alkohol voliť? Môžete použiť pivo, červené víno, koňak, ale aj slivovicu alebo vodku. Alkohol dodá pokrmu zaujímavejšiu chuť.

Ovocie a zázvor

Do hrnca s mäsom pridajte nakrájaný ananás alebo papáju a výsledok vás zaručene prekvapí. Aj zázvor vám pomôže zachrániť mäsový pokrm. Pri dusení mäsa stačí pridať trochu zázvoru, vďaka ktorému mäso rýchlejšie zmäkne. Dokonca bude mať mäsko výraznejšiu zázvorovú chuť.

Tipy pre prípravu rezňov

Máte radi šťavnaté rezne v chrumkavom trojobale? Týmto obľúbeným pokrmom nepohrdnú veľkí ani malí. Hoci sa môže zdať, že rezne zvládne pripraviť každý, pravdou je, že sa neraz dopúšťame chýb, ktoré majú veľký vplyv na chuť, štruktúru a celkovú spokojnosť.

Trojobal

Múka, vidličkou rozšľahané a osolené vajíčka, strúhanka - to sú základné piliere klasického trojobalu. Aby bol trojobal na rezňoch dokonalý, nesmie nastať v žiadnej úrovni obaľovania zásadná chyba. Najdôležitejšie je kompletné pokrytie mäsa z oboch strán aj po okrajoch. Najskôr musí byť rezeň obalený v múke (zvyčajne sa používa hladká múka), potom je opatrne prenesený do rozšľahaných vajíčok a následne obalený v strúhanke.

Smaženie

Rezeň patrí medzi vysmážané pokrmy, a to znamená, že sa tepelne pripravuje v istom množstve oleja na panvici. Smaží sa postupne z dvoch strán. Používa sa najmä bravčová masť, repkový olej, slnečnicový olej, ale i prepustené maslo. Vložením rezňa do panvice s nerozpáleným olejom riskujete, že trojobal do seba nasiakne olej. Počas vysmážania sa bude trojobal rozpadať a mäso zostane veľmi mastné. Počkajte preto chvíľu, kým sa olej dostatočne rozpáli.

Spôsoby úpravy mäsa

Správny výber mäsa ešte nie je všetko. Výsledok závisí predovšetkým na úprave mäsa, ktorú zvolíte. Vyberte si z 5 spôsobov, ako pripraviť mäso. Každý spôsob má svoje výhody.

Varenie v pare: Aby ste neprišli o všetky minerály a antioxidanty, voľte mäso varené v pare. Takto pripravené mäso bude mať vysokú nutričnú hodnotu aj výbornú chuť. Na pare pripravujte hlavne ryby a hydinu a k nim môžete rovno prihodiť aj zeleninu ako prílohu.
Dusenie: Veľmi šetrným spôsobom úpravy mäsa je dusenie. Pokrm tak príde len o minimum živín a vitamínov. Pri dusení mäsa nie je potrebné ani používať žiadny tuk, vystačíte si s vodou.
Pečenie: Než vložíte vybraný kúsok mäsa do rúry, nezabudnite ju predhriať. Menšie kúsky mäsa pečte približne pri 210 °C kratšiu dobu, tie väčšie len pri 190 °C, ale dlhšie. Mäso vložte na pekáč, pridajte ďalšie suroviny - najčastejšie zeleninu, a všetko podlejte menším množstvom vody. Priebežne potom podlievajte, aby sa mäso nepripálilo a nevysušilo.
Varenie: Vhodné mäso na varenie je hovädzie, teľacie, bravčové i zverina. Pri varení sa chuť mäsa uvoľňuje do vody, preto je tento spôsob úpravy vhodný na polievky - vývary. Ak nechcete, aby varené mäso stratilo chuť, musíte ho najprv nechať zatiahnuť na panvici a až potom ho vhodiť do vody. Na panvici sa totiž na povrchu mäsa zrazia bielkoviny a mäso nebude púšťať toľko šťavy.
Grilovanie: Na gril dávajte skôr chudé mäso. Z tučného by mohol odkvapkávať tuk do ohňa a dymiť. Mäso môžete zabaliť aj do alobalu alebo grilovať na hliníkovej tácke. Zlým nápadom nie je ani grilovanie na kameni či elektrický gril.

Hygiena pri práci s mäsom

Pracujete s potravinami. Platia teda rovnaké zásady, ako pri inom varení. Umyté ruky, čisté náčinie, čistá pracovná doska. Majte tiež dobre pripravenú chladničku. Tá by mala byť čistá, vydezinfikovaná. Aj počas zrenia mäsa je potrebné v chladničke udržiavať maximálnu hygienu. Než začnete so surovým mäsom pracovať, umyte si ruky. Len čistota môže zabrániť nežiaducej kontaminácii mäsa. Mäso pred uložením do vrecka naopak neumývajte a ani nesušte. Tiež sa nesnažte mäso akokoľvek zbaviť šťavy.

tags: #prečo #sa #mäso #scvrkne #pri #varení