Prečo variť vývar a aké sú jeho benefity?

Tanier horúceho slepačieho vývaru je neoddeliteľnou súčasťou sviatočného obeda v mnohých slovenských domácnostiach. Zrejme ste aj vy počuli názor, že slepačí vývar nie je len tak obyčajné jedlo, ale má aj cenné liečivé účinky, o ktorých vedeli už naše staré mamy. Toto jedlo bolo dokonca aj predmetom vedeckého skúmania.

Už ako deti sme počúvali, že pri prechladnutí treba zjesť teplý slepačí vývar. A je to naozaj tak. Kombinácia tepla, arómy a korenín má okamžitý blahodarný účinok. Teplá polievka upokojuje, hydratuje a pomáha doplniť živiny, ktoré telo počas choroby stráca. Preto je naozaj dobrým zvykom dopriať si chutný slepačí vývar pri prechladnutí. Slepačí vývar pôsobí nielen ako liek na telo, ale aj na psychiku.

Slepačí vývar má však aj ďalšie zdravotné účinky. Niektoré štúdie dokonca potvrdzujú, že pravidelná konzumácia vývaru môže pomôcť telu efektívnejšie bojovať proti infekciám. Vedci zistili, že protizápalové účinky vývaru nie sú len mýtus. Látky, ktoré vznikajú pri jeho varení, môžu ovplyvniť aktivitu neutrofilov - bielych krviniek, ktoré pri zápaloch spôsobujú nepríjemné opuchy a podráždenie.

Vývar patrí po stáročia k základným kameňom kuchýň po celom svete. Najčastejšie si ho spojíme s chladnejšími mesiacmi, keď nás príjemne prehreje a podporí imunitu. Možno vás ale prekvapí, že veľmi prospešný vám bude aj počas leta.

Vývar si môžeme so sebou nosiť v termoske na dlhšie prechádzky či turistiku. Doprajte si mäsovú chuť s vegánskymi náhradami mäsa Goody Foody napríklad podľa receptov z tohto videa.

Čo obsahuje vývar?

Tajomstvo vývaru spočíva v jeho zložení. Počas dlhého varenia sa z kostí a mäsa uvoľňujú bielkoviny, kolagén, aminokyseliny a minerály ako vápnik, horčík či fosfor.

Vývar získame varením mäsa, kostí, byliniek, korenia a zeleniny vo vode. Dopĺňa minerály: Vývar obsahuje minerály, ako je vápnik, sodík, horčík a fosfor, ktoré sa podieľajú na stálosti vnútorného prostredia v tele. Obsahuje aminokyseliny a kolagén: Pružná a pevná pokožka aj v lete? Napomáha regenerácii: Vývar obsahuje mnoho aminokyselín, ako glycín a glutamín, ktoré sú dôležité pre regeneráciu, svaly, kĺby, ale napríklad aj imunitu. Doplníte elektrolyty a množstvo živín pre zdravie aj krásu pokožky.

Vývar z kostí sa vyrába varením kostí a spojivového tkaniva zvierat. Je to vysoko výživná vecička, ktorá sa bežne používa v polievkach, omáčkach a nedávno získala popularitu aj ako nápoj. Všeobecne vývar z kostí - či už hovädzí alebo bravčový - je veľmi výživný. Samozrejme kvalita kostí ovplyvní aj kvalitu vývaru. Teda najvýživnejšie u kostí zo zvierat, ktoré boli chované v čo najprirodzenejšom prostredí.

Spojivové tkanivá poskytujú glukozamín a chondroitín, prírodné zlúčeniny nachádzajúce sa v chrupavke, o ktorých vieme, že podporujú zdravie kĺbov. No a aby nebolo málo, všetky kosti obsahujú proteín - kolagén, ktorý sa po varení zmení na želatínu a prináša obsahuje niekoľko dôležitých aminokyselín. Navyše všetky živiny, sa pri varení vo vode uvoľňujú do formy, ktorú naše telo ľahko absorbuje. A tu sa dostávame ku koreňu veci, prečo je vývar z kostí taký populárny.

Kolagén je hlavný proteín nachádzajúci sa v kostiach, šľachách a väzoch. Počas procesu varenia sa kolagén z kostí a spojivového tkaniva rozloží na iný proteín nazývaný želatína. Želatína obsahuje prolín a glycín, ktoré tvoje telo používa na vytvorenie vlastného spojivového tkaniva. Sem patria šľachy, ktoré spájajú svaly s kosťami a väzy, ktoré navzájom spájajú kosti.

Kostný vývar obsahuje asi „miliardu“ živín, o ktorých vieme, že majú pre zdravie neuveriteľné prínosy. Aj keď to nie je žiadna ULTRA chutná potravina, určite mu na svojom stole urob priestor. Vývar z kostí je vysoko výživný „nápoj“, ktorý telu poskytuje nespočetné množstvo zdravotných účinkov.

Vývar z kostí poteší aj boľavé žalúdky. Patrí medzi ľahko stráviteľné jedlá, z ktorých telo dokáže zužitkovať vysoké množstvo živín. Jednou z nich je napríklad kolagén. Táto bielkovina je dôležitá pre správne fungovanie kože, chrupaviek a kostí. Ľudia s tráviacimi ťažkosťami však majú nízke hladiny kolagénu, ktorý slúži tiež na vystielanie stien žalúdka a zabezpečuje jeho ochranu pred žalúdočnou kyselinou. Kolagén je užitočný aj v boji proti starnúcej pleti.

K ďalším výživným látkam, ktorými sa môže pochváliť vývar patria glukosamín a chondroitin sulfát. Posledná spomínaná látka sa nachádza v chrupavkách a chráni tak kĺby pred vznikom osteoartrózy. Zdravé kosti a zuby si však vyžadujú pravidelný prísun výživných látok. Z tohto dôvodu je pravidelná konzumácia vývaru ideálnou voľbou na zabezpečenie dlhodobého zdravia. Výskumy ukazujú, že kosti sa nezaobídu bez bielkovín, vitamínov D, A, K a B a tiež bez minerálnych látok ako napríklad vápnik, fosfor, horčík, draslík, mangán, zinok i meď.

Príprava kostného vývaru zaberie viac času ako varenie obyčajnej polievky, z výživového hľadiska sa však tieto dva tekuté pokrmy nedajú vôbec porovnať. Prvý typ jedla totiž ponúka starším ľuďom rýchlu a bezpečnú hydratáciu. O senioroch je totiž známe, že zabúdajú piť pravidelne vodu. Z istej časti za to môže starnutie, ktoré zapríčiňuje postupné vytrácanie pocitu smädu. Ideálnym prostriedkom na zvrátenie tohto stavu je kostný vývar, ktorý je v rámci hydratácie účinnejší než pitná voda. Na rozdiel od nej totiž obsahuje vysoké množstvo elektrolytov, ktoré treba dopĺňať pri strate tekutín.

Okrem dostatočného množstva minerálov a tekutín prináša spomínaný druh pokrmu pohladenie aj pre naše črevá. V nich je skrytá podstatná časť bakteriálnej mikroflóry. Ide o zdraviu prospešné mikroorganizmy, ktorých hlavným cieľom je ochrana tela pred cudzorodými látkami či infekciami. Netreba zabúdať, že udržiavanie zdravej mikroflóry v črevách je nutné aj pri odstraňovaní zápalov v ľudskom tele. Typickými zápalovými ochoreniami sú napríklad osteoartróza (chronické ochorenie kĺbov) alebo artritída (zápalové poškodenie kĺbov).

Slepačí vývar si zobrali na mušku aj viaceré vedecké štúdie. Výskumy potvrdzujú, že slepačí vývar môže a látky v ňom obsiahnuté spomaľujú pohyb neutrofilov, čím znižujú nadmerný zápal, ako sme už spomenuli. To vysvetľuje, prečo sa po vývare cítime lepšie. Niektoré štúdie tiež poukazujú na jeho priaznivý vplyv na trávenie a zdravie čriev.

Vývar je nielen ľahko stráviteľný, ale tiež pomáha pri trávení ostatných potravín. Želatína nachádzajúca sa vo vývare prirodzene priťahuje a drží vodu. Preto sa v chladničke premení na huspeninu.

Aminokyseliny, ktoré sa nachádzajú v kostiach, vrátane glycínu a arginínu, majú silné protizápalové účinky. Najmä arginín môže bojovať proti zápalu spojenému s obezitou. Tiež sa mnoho vedcov zhoduje na tom, že hlavná príčina obezity nie je cukor, ale počet zápalov v tvojom tele. Preto je dôležité jesť veľa protizápalových potravín, bylín, korenín, ovocia a zeleniny.

Vývar z kostí má veľmi málo kalórií, ale dokonale uspokojí tvoj hlad. Teda zníži počet celkovo prijatých kalórií denne a ty „zdravo“ schudneš. Jednoduchá matika. Schudneš lebo budeš v kalorickom deficite pár stovák kalórií. Jedna štúdia zistila, že želatína je účinnejšia pri znížení pocitu hladu ako proteínový kazeín, ktorý sa nachádza v mliečnych výrobkoch.

Glycín vo vývare ti pomôže uvoľniť sa. Viaceré štúdie to už potvrdili. Glycín podporuje spánok, čo ti pomôže zaspať rýchlejšie, udrží hlbší spánok a nebudeš sa počas noci toľko prebúdzať. Veď ten vývar z kostí je hotový zázrak.

Ak sa ti zvýšia kosti z prípravy jedál nehádž do odpadu, ale ulož ich do mrazničky na výrobu vývaru. Ak často mäso nekonzumuješ, je fajn skočiť za miestnym mäsiarom alebo farmárom. Po uvarení ti v chladničke vydrží 5 dní. Čo najviac, čo najčastejšie. Niekedy sa to nedá, ale aspoň 1 pohár denne (250ml) by si mohol/la zvládnuť. Ale ak môžeš len jedenkrát týždenne je to lepšie ako nič. Samozrejme môžeš vývar piť samostatne ale môžeš si ho priliať aj do polievok alebo omáčok.

Ako správne variť vývar?

Základom dobrého vývaru je kvalitné kuracie mäso, ideálne z domáceho chovu, kvalitná zelenina a koreniny. Mäso vložíme do studenej vody spolu s mrkvou, zelerom, petržlenom a cibuľou a spolu varíme. Práve pomalé zahrievanie pomáha uvoľniť živiny a chuť. Vývar varíme na miernom ohni aspoň dve až tri hodiny, aby sa uvoľnil kolagén a minerály. Počas varenia zbierame penu z povrchu a na záver pridáme soľ, celé korenie a bylinky podľa chuti.

Najčastejšie pripravovaným typom vývaru je kurací vývar. Na jeho prípravu používame čerstvé kuracie mäso, ideálne z domáceho chovu. Zelenina, ako je mrkva, petržlen, zeler a cibuľa, dodáva vývaru nielen chuť, ale aj bohatú arómu a výživové látky. Neodmysliteľnou súčasťou prípravy vývaru sú aj koreniny ako čierne korenie, bobkový list a niekedy aj celé strúčiky cesnaku.

Kvalitné suroviny sú polovica úspechu, no druhú polovicu tvorí precízne varenie a dostatok času. Najlepšie vývary sa totiž varia pomaly, aby sa všetka chuť a výživné látky z mäsa a zeleniny postupne uvoľnili do polievky.

Pre správnu prípravu vývaru platí, že čím dlhšie sa varí, tým získava lahodnejšiu chuť. Trik správnej prípravy tohto jedla sa teda skrýva nielen v ingredienciách, ale aj v trpezlivosti. Kostný vývar získava viac na chuti približne na druhý deň po dovarení a môže sa použiť aj na prípravu ryže, rizota, kus-kusu či bulguru (tvrdenej pšenice).

Na internete nájdeš kopec receptov no, väčšina ľudí žiaden nepoužíva. Všetko, čo naozaj potrebuješ, je veľký hrniec, voda a kosti. Čím dlhšie sa vývar pripravuješ, tým lepšia bude jeho chuť a nutričná hodnota. Nakoniec ho nechaj ochladiť a jednoducho si ho porozlievaj do menších nádob. Vo varení sa kreativite hranice nekladú, takže tiež pridaj čo ti príde pod ruky. Koreňová zelenina, cesnak, cibuľa, bylinky, koreniny, výber už necháme na teba. Vývar z kostí vieš uvariť bez akýchkoľvek problémov.

Vedeli ste, aké je dôležité správne zvoliť, do akej vody pridávame mäso pri varení? Tiež vám poradíme perfektný zlepšovák z profesionálnej kuchyne, s ktorým sa vám nikdy nestane, že by bol vývar slabý a nevýrazný.

Prvým základným pravidlom je, že na každý kilogram mäsa pridávame 1,5 litra vody. Zeleninu sa oplatí do vývaru pridať až o niečo neskôr, aby sa celkom nerozvarila. Ak nemáte radi nasladlú chuť vývaru, mrkvu pridávajte opatrne. Ak jej je veľa, vývar by mohol byť sladší, ako si prajete. Tiež opatrne pridávajte nové korenie, aj to dokáže výrazne prispieť k nasladlej chuti, ak to preženiete, výsledok môžete byť dokonca pre niekoho až nepríjemný.

Keď voda zovrie, vývar by nemal vrieť, varte ho radšej dlhšie, ale na miernejšom plameni. Vývar solíme až na konci varenia. Nezabudnite ale, že naraz s mäsom dávame aj koreniny - celé čierne korenie (nové korenie), bobkový list. Nikdy nepridávajte do vývaru mleté čierne korenie, jedine celé čierne korenie. Pena na povrchu polievky nevznikne vtedy, keď ešte so zamrznutým mäsom hrniec prikryjeme. Ak sme mäso rozmrazili, penu zozbierame ešte počas varenia. Ľahšie to pôjde vtedy, keď do hrnca prilejeme pohár studenej vody. Mletým si môžete vývar dochutiť na tanieri. Aby ste získali chutný a aromatický vývar, vložte mäso vždy do studenej vody. Vývar sa nezakalí, keď ho nebudeme počas varenia miešať a že sa varí na miernom plameni.

V prípade, že sa nám zdá vývar mútny, odstavíme ho, vychladíme a vmiešame do neho metličkou rozšľahané dva bielky. Vývar zohrievame dovtedy, kým sa neuvaria a potom ho celý scedíme.

Ja si varím polievku aj niekoľko dní, varím ju aj v noci, aj počas dňa, keď nie som doma. Robím tak hlavne v zimnom období, aby ma polievka naozaj dobre zohriala. Nemusíš sa báť, ak dodržíš spomenuté kroky, zelenina sa nerozvarí na kašu, bude pekne vcelku, mäkučká. Väčšina ľudí sa bojí nechať variť polievku, keď na ňu nemajú priamy dohľad. Preto odporúčam začať variť v čase, keď si doma, možno sa raz dopracuješ aj k nočným polievkam alebo dokonca k niekoľkodňovým.

Ak často mäso nekonzumuješ, je fajn skočiť za miestnym mäsiarom alebo farmárom. Po uvarení ti v chladničke vydrží 5 dní. Čo najviac, čo najčastejšie. Niekedy sa to nedá, ale aspoň 1 pohár denne (250ml) by si mohol/la zvládnuť. Ale ak môžeš len jedenkrát týždenne je to lepšie ako nič. Samozrejme môžeš vývar piť samostatne ale môžeš si ho priliať aj do polievok alebo omáčok.

Prečo variť vývar bez pokrievky?

Vývar, základ nedeľných obedov a sviatočných stolov, je nielen chutný, ale aj liečivý. Mnohí kuchári však čelia dileme: variť ho s pokrievkou alebo bez nej? Príprava dokonalého vývaru je umením, ktoré vyžaduje nielen kvalitné suroviny, ale aj správnu techniku varenia. Je lepšie variť vývar s pokrievkou alebo bez?

Otázka, či variť vývar s pokrievkou alebo bez nej, má jednoznačnú odpoveď. Z hľadiska úspory energie by sa mohlo zdať, že je lepšie variť pokrievkou. Pokrievka udržuje vyššiu a rovnomernú teplotu v hrnci a zvyšuje tlak, čo zrýchľuje varenie. Pri bežných jedlách to môže byť výhodné, ale vývar je výnimkou. Pri varení vývaru bez pokrievky dochádza k pomalému, kontrolovanému vareniu, kde sa zložky postupne uvoľňujú a tvoria jedinečnú chuť. Bez pokrievky sa z vývaru môže odpariť prebytočná voda, čo zabezpečí koncentrovanejšiu a intenzívnejšiu chuť.

Prečo sa vývar varí bez pokrievky? Hlavným dôvodom, prečo sa vývar varí bez pokrievky, je snaha udržať tekutinu číru. Pri pomalom varení vystupujú na povrch bielkoviny a rôzne nečistoty vo forme peny. Ak by bol hrniec zakrytý, para by sa zrážala na pokrievke a spolu s kvapkami padala späť do vývaru.

Druhým dôležitým dôvodom je odparovanie. Keď vývar varíte odkrytý, časť vody sa prirodzene vyparuje. Tekutina sa tak zredukuje a jej chuť sa stáva intenzívnejšou a bohatšou. Odkrytý hrniec vám umožní ľahko zbierať penu a prebytočný tuk z povrchu.

Vývar by sa nikdy nemal variť prudko. Silný var rozvíri kal a rozbije štruktúru, čo vedie k zakaleniu.

Preto, ak chcete dosiahnuť dokonalý vývar, nezabudnite, varte ho vždy bez pokrievky. Pomaly, s láskou a trpezlivosťou, aby sa všetky chute mohli plne rozvinúť a vaša rodina mala nielen chutný, ale aj liečivý pokrm na vašom nedeľnom alebo sviatočnom stole.

Tipy pre dokonalý vývar

Ak chcete, aby bol váš vývar nielen číry, ale aj skutočne bohatý na chuť, pridajte do hrnca zeleninu až po tom, čo ste zozbierali prvú vrstvu peny. Mrkva, petržlen či zeler si tak zachovajú svoju farbu aj sladkastú arómu a vývar nebude pôsobiť zakalene.

Prečo by sme si mali robiť dlho varené vývary?

Každá potravina v sebe nesie určitú energiu a zároveň sa do nej dostáva aj energia prípravy pokrmu. Čím dlhšie jedlo varíme, tým viac tepla dostaneme do tela. Čiže ak napr. varíme polievku dve hodiny, získame pre telo teplo dvoch hodín. No ak ju varíme celý deň, máme v našom pokrme už úplne inú úroveň teploty. Kedysi sa používali takéto vývary ako liečivo, skús sa opýtať svojich starých mám. Dnes sa dáva namiesto toho pomaranč či ľadový šalát. To však nie je správna cesta.

Takýto vývar výrazne vyživuje naše obličky, ktoré majú energeticky oslabené skoro všetci Slováci (niektorí už aj na fyzickej úrovni). Takisto je to skvelý pokrm pre slezinu, ktorá si z neho zoberie najmä tú prirodzene sladkú chuť. Vďaka tomu sa ti môže po čase žiadať menej tej extrémnej - t. j. sladkostí a koláčov. Jeho príprava je veľmi jednoduchá, no účinok veľký. Vynikajúce sú najmä pre ženy, ktorým býva stále zima a majú studené ruky a nohy.

Dlho varenými vývarmi získame prioritne do tela veľa tepla. Ak vývar varíte 2 hodiny, získate do tela 2 hodiny tepla. Ak však varíte vývar napr. 12 hodín, získate 12 hodín tepla. Čím viac vám býva zima, čím viac máte studené ruky a nohy, tým dlhšie si vývar varte.

Obličky a slezina neznesú chlad a práve preto, sú pre nich vývary ideálnym pokrmom. Ľudia, ktorí majú oslabenú energiu obličiek, by mali konzumovať dlho varené vývary každý deň. Zvyčajne títo ľudia majú aj prirodzene radi polievky, no častokrát konzumujú polievky pre telo zaťažujúce /zahusťované mliečnymi výrobkami alebo múkou/. Po strukovinách sú dlho varené vývary najlepšou výživou pre vaše obličky.

Dlho varené zeleninové, prípadne zeleninovo-strukovinové vývary majú prirodzene sladkú chuť. Sladká chuť vyživuje žalúdok a slezinu a pokiaľ dodáme telu túto chuť v prirodzenej forme, nebude si ju žiadať v tej extrémnej - vo forme rôznych sladkostí.

Ak si varíte takýto vývar v čase, keď ste doma, môžete si kedykoľvek z neho odobrať a popíjať. Zaženie vám hlad a splní všetky spomenuté body. Ak si necháte vývar variť doma a odídete do práce, odoberte si z neho do termosky. Vždy keď vás chytí mlsná, dajte si vývar :)

Príprava dlho vareného vývaru

1. Priprav si zeleninu - ak chceš dodať polievke viac JANGovej energie (sťahujúcej, zohrievajúcej), krájaj zeleninu na väčšie kúsky. Ak chceš, naopak, pridať JINovú energiu (uvoľňujúcu, chladivú), krájaj na čo najmenšie. V prípade, že máš zeleninu v bio kvalite, nešúp ju, iba ju poriadne umy (odporúčam si zakúpiť kefku na zeleninu). Veľmi veľa vitamínov sa nachádza práve v šupke.
2. Daj zeleninu variť - nakrájanú zeleninu daj variť do studenej vody spolu s morskou riasou Arame (môžeš použiť aj inú morskú riasu alebo žiadnu). Množstvo vody zvoľ podľa toho, ako dlho chceš polievku variť (aké veľké teplo chceš do tela dostať).
3. Polievku nesoľ ani neochucuj! Ešte nie… K tejto fáze sa dostaneme na konci.
4. Polievku nechaj najprv zovrieť, potom ju stíš na najnižšiu teplotu.
5. Po stíšení nechaj polievku variť tak dlho, ako môžeš. Čím dlhšie sa bude variť, tým viac tepla do tela dostanete.
6. Dochuť si polievku - v momente, keď už budeš chcieť polievku dovariť, pridaj na posledných 10-15 minút soľ a všetky koreniny, ktoré uznáš za vhodné.

Var si vývary hlavne cez víkend alebo cez dni, keď si doma. Polievka už po prvých troch hodinách naberie prirodzene sladkú chuť, vtedy ti odporúčam začať vývar „popíjať“. Odober si do šálky z vody a uvidíš, aká je to lahôdka. Hlavne pre tých uzimených. Takto môžeš popíjať vývar celý deň a tvoje obličky budú ako v raji.

Tak jednoduché a účinné liečivo ako vývar a stále tak málo používané. Keby ste sa opýtali svojich starých rodičov a možno aj rodičov, čo sa dávalo ako prvé jedlo pri chorobe, určite by to nebola surová zelenina či ovocie, ako sa to robí dnes. Vždy to bol dobrý domáci vývar. Odporúčam vám vrátiť sa k tejto tradícií čo najskôr. Prečo?

Vývar sa dá piť samotný ako teplý nápoj, možno ho použiť ako základ polievok či omáčok alebo si ho zamraziť na neskôr. Počas zimy si ho pokojne môžeme zaradiť do svojho jedálnička aj na dennej báze. Slepačí vývar je viac než len obyčajná polievka.

Hoci väčšina z nás v lete siahne po studenom, teplé polievky aj čaje vedia telo schladiť oveľa lepšie ako ľadová limonáda. To napokon veľmi dobre vedia v Indii, Číne aj Maroku, kde aj vo veľkej horúčave popíja teplý čaj. Teplý nápoj (kľudne v podobe vývaru) nás jemne spotí, a tým telo ochladzuje, pretože pot odvádza z tela prebytočné horúco. Naopak studený nápoj musí telo najprv ohriať na bežnú ľudskú teplotu.

Uvariť dobrý vývar, obzvlášť z kostí, zaberie hodiny… Máme pre vás naše dva letné tipy. Vývaru si uvarte viac naraz a časť zamrazte. A keď vývar nemáte, alebo si ho chcete vziať na cesty, nedáme dopustiť na sušené vývary od Planet Paleo.

tags: #preco #varit #vyvar

Populárne príspevky:

• Grilovaný losos filet
• Ako ušetriť na vajciach a masle
• Recept na bravčový paprikáš
• Recenzia na Dr. Oetker pizzu
• Rýchly recept na penne