Domáci kozí syr: Recepty a postupy pre chutný výsledok

Kozie mlieko je čoraz populárnejšie vďaka svojim zdravotným benefitom. Hovorí sa, že je elixírom krásy a dlhovekosti. Kozie mlieko obsahuje viac vápnika, je dobré na trávenie, pomáha proti stresu, alergiám, rakovine a posilňuje imunitu. Ak máte prístup ku kvalitnému kozieho mlieku, prečo si z neho nevyrobiť chutný domáci syr? Výskumný ústav mliekarenský a.s. uvádza, že tento recept bol zostavený pre zákazníkov, ktorí si chcú vyrobiť kvalitný kozí syr v domácich podmienkach.

Ingrediencie na výrobu kozieho syra

Na výrobu potrebujeme:

• 10 litrov kozieho mlieka
• 3 ml chloridu vápenatého
• 3 ml syridla Fromase 220TL
• Smotanovú mliekarenskú kultúru (balenie na 1 liter mlieka)
• Teplomer
• Syrársku plachtu

Pri výrobe syra zo 6 litrov mlieka použijeme 2 ml chloridu vápenatého a 2 ml syridla Fromase 220 TL.

Postup výroby kozieho syra

1. Pasterizácia mlieka

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Mlieko zohrejeme na 65°C po dobu 30 minút a následne ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

2. Zaočkovanie mlieka

Po upravení teploty mlieka na 35°C si pripravíme 3 ml chloridu vápenatého. Aplikujeme ho rovno z injekčnej striekačky rovnomerne po povrchu mlieka. Mlieko premiešame 2-3 minúty a pridáme smotanový zákvas, ktorý si pripravíme buď kultivovaním podľa priloženého návodu alebo z vrecka odoberieme 1/3 práškovej kultúry, ktorú rozmiešame v 2 dcl vlažného pasterizovaného mlieka. Po pridaní kultúry mlieko znova premiešame a necháme odstáť 30 minút. Teplotu mlieka udržiavame stále na 35°C.

3. Syrenie mlieka

3 ml syridla primiešame do 30 ml vlažnej prevarenej vody. Takto pripravené syridlo za súčasného miešania rozlievame po celom povrchu mlieka. Po dôkladnom premiešaní / 2-3 minúty/ vírivý pohyb mlieka zastavíme a nádobu prikryjeme.

4. Spracovanie syreniny

Mlieko sa pri zachovaní teploty 35°C vyzráža o 40 minút. Po uplynutí tohoto času povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní necháme syreninu odstáť ďalších 10 minút. Po usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj.

5. Formovanie syra

Usadenú syreninu vylejeme do syrárskej plachty. Rohy plachty uhlopriečne zviažeme a syreninu v plachte stláčame, nie však príliš silne. Stláčame ju najviac 10 minút, kým srvátka prestane tiecť a iba kvapká. Syreninu v plachte necháme 12 hodín. Aby sme docielili pekný tvar hrudky, syreninu počas odkvapkávania môžeme 2x otočiť. Po odkvapkaní hrudku z plachty vyberieme a povrch syra osolíme.

6. Kysnutie syra

Aby bol syr pekný, dierkovaný a výraznejšej chuti, necháme ho na miske pri izbovej teplote 24 hodín vykysnúť. Výsledkom je kvalitný kozí syr - štruktúrou podobný ovčiemu, so svojou charakteristickou chuťou a vôňou vhodný na konzumáciu.

Pri výrobe syrov v domácich podmienkach je nevyhnutné dodržiavať základné hygienické pravidlá. Všetko náradie je najlepšie pred použitím sterilizovať tým, že ho prevaríme.

Potrebné vybavenie na výrobu syra

• Nerezová alebo smaltovaná nádoba
• Teplomer
• Smotanová kultúra /na zaočkovanie mlieka/
• Chlorid vápenatý /zvyšuje kvalitu syreniny/
• Syridlo
• Injekčná striekačka na presné dávkovanie
• Pohárik na rozmiešanie syridla
• Metlička na miešanie
• Sitko
• Nôž na krájanie syreniny
• Syrárska placha alebo forma

Na výrobu 1 kg čerstvého hrudkového syra je potrebné 8-10 litrov kozieho mlieka. Pre začínajúcich syrárov na vyskúšanie si postupu výroby doporučujeme použiť 5 litrov čerstvého kozieho mlieka priamo z farmy, z ktorého by sme mali získať približne 700 g čerstvého hrudkového syra.

Pasterizácia mlieka - dôležitý krok

Aby sme docielili zdravotnú bezpečnosť mlieka, je potrebné, aby mlieko najskôr prešlo pasterizáciou. Platí to len pre čerstvé mlieko z mliekomatov a fariem. Mlieko z obchodu už nepasterizujeme, lebo je dostatočne tepelne ošetrené. Poznáme viaceré druhy pasterizácie:

• Dlhodobá - mlieko zohrejeme na 62 - 65°C po dobu 20-30 minút
• Krátkodobá /šetrná/ - mlieko zohrejeme na 71 - 72°C po dobu 30 sekúnd
• Vysoká - mlieko zohrejeme na 85 - 95°C po dobu pár sekúnd

Pre výrobu syrov v domácich podmienkach je vhodná dlhodobá alebo krátkodobá pasterizácia, pri ktorej si mlieko zachová svoju typickú chuť, obsah vitamínov a minerálov. Mlieko zohrejeme na požadovanú teplotu podľa druhu pasterizácie. Po určenej dobe ho ochladíme v nádobe so studenou vodou na teplotu 30-35°C. Po pasterizácii je mlieko mikrobiologicky nezávadné a pripravené na syrenie.

Zaočkovanie mlieka pre kvalitnejší syr

Mlieko je potrebné ešte pred syrením upraviť. Na získanie vyššej výťažnosti a skvalitnenie syreniny doporučujeme do mlieka pridať chlorid vápenatý CaCl2 v množstve 2 ml na 5 litrov mlieka. Chlorid pridávame do mlieka ihneď po pasterizácii a schladení na teplotu 30-35°C. Mlieko dobre premiešame.

Aby syr dobre kysol a vytvorila sa kvalitná syrenina, pridáme do tepelne ošetreného mlieka tekutý zákvas smotanovej kultúry Laktoflora (na päť litrov mlieka postačí 1 dcl smotanového zákvasu ). Pripravíme si ho podľa nasledujúceho postupu. Do 1 litra pasterizovaného mlieka zohriateho na teplotu 23°C pridáme obsah vrecka smotanovej kultúry a riadne premiešame. Nádobu s mliekom umiestnime na teplé miesto 23-25°C a necháme odstáť 16-20 hodín . Po tejto dobe uložíme zákvas na niekoľko hodín do chladničky, čím dosiahneme kultivovanú kultúru s optimálnou konzistenciou a chuťou. Ak nemáme smotanovú kultúru, môžeme na zaočkovanie mlieka použiť 1 dcl kyslého mlieka alebo čistú kyslú smotanu v množstve 1% zo spracovávaného mlieka (na 5 litrov mlieka pridáme 50 ml kyslej smotany). Po zaočkovaní kultúrou necháme mlieko postáť 30 až 40 minút pri teplote max. 35°C.

Syrenie mlieka - kľúčový proces

Pri výrobe syrov je veľmi dôležitý výber syridla. Druh syridla si zvolíme podľa toho , aký syr ideme vyrábať. V našom prípade použijeme na výrobu čerstvého hrudkového syra tekuté mikrobiálne syridlo Fromase 220 TL . Syridlo rozriedime v 1/2 dcl prevarenej vlažnej vody. Na 5 litrov mlieka ho budeme potrebovať 1,5 ml. Mlieko postupne zohrejeme na teplotu 30-35°C.

Syridlo po dosiahnutí tejto teploty za stáleho miešania rozlejeme na povrch mlieka a premiešavame ho ešte 3 minúty. Potom nádobu prikryjeme. Mlieko by malo začať asi po 20-tich minútach tuhnúť. Po 30-tich minútach skontrolujeme, či mlieko tuhne, naklonením nádoby. Ak sa syrenina od stien ľahko oddelí, skúšame jej pevnosť vpichnutím noža, ak je lom už tvrdý a lesklý, necháme ešte syreninu 10 minút postáť, a potom môžeme pristúpiť k spracovaniu syreniny. Počas syrenia dbáme na to, aby teplota mlieka neklesla pod 30°C. Celková doba syrenia by nemala presiahnuť 45 minút.

Spracovanie syreniny - tvorba hrudiek

Po uplynutí približne 40-tich minút by mala byť syrenina pripravená na ďalšie spracovanie. Teplotu syreniny udržiavame stále na 30-35°C. Povrch syreniny po celej ploche pokrájame nožom na kocky 2x2cm. Po 10 minútach odpočinku, keď z rezov vystúpi srvátka, syreninu harfujeme /premiešavame/. Ak nemáme syrársku harfu, použijeme metličku na šľahanie.

Pri výrobe lisovaných polotvrdých a tvrdých syrov syreninu prihrejeme na 40-42°C, aby bolo syrové zrno tvrdšie a mierne gumové. Harfovaním vytvoríme hrudky veľkosti 1x1x1 cm (veľkosti fazule). Po preharfovaní ešte zmes syreniny a srvátky premiešavame /dosúšame/ ďalších 15-20 minút, pokiaľ sa syrové zrno neuzavrie . Po dosušení a usadení syreniny na dno zlejeme uvoľnenú srvátku do pripravenej nádoby. Srvátka je veľmi výživná a poslúži po ochladení ako osviežujúci nápoj alebo si z nej vyrobíme žinčicu.

Usadenú syrenimu precedíme cez sitko a zo syreniny ešte vystláčame zbytok srvátky. Vznikne syrový základ, do ktorého môžeme primiešať trochu soli a zmes byliniek podľa chuti. Premiešanú syreninu vložíme do syrárskej plachty, kde ju postláčame, aby sa oddelilo čo najviac srvátky, pokiaľ srvátka zo zavesenej plachty len nekvapká, najviac však 10 minút. Hrudku v plachte ponecháme na formovanie a odkvapkanie 12-24 hodín pri teplote 18-22°C. Ak chceme pekne vytvarovanú hrudku, tak ju počas odkvapkávania 2-3- krát v plachte obrátime. Syreninu môžeme natlačiť aj do syrárskych foriem (na získanie požadovaného tvaru a veľkosti syra), po vybratí z formy ju necháme ešte dosušiť na podložke, aby mala prístup vzduchu aj zospodu.

Po odkvapkaní povrch hrudky poutierame handričkou namočenou v slanej vode a uložíme do chladničky. Výsledkom je kvalitný syr vhodný na priamy konzum.

Solenie syra v slanom náleve

Ak syr nemienime ihneď skonzumovať, je potrebné ošetriť ho ešte pred uskladnením do chladničky, ponorením do slaného nálevu. Príprava nálevu - do jedného litra prevarenej vody pridáme 180 - 200 g kuchynskej soli a dobre premiešame až do úplného rozpustenia. Na 1 kg syra budeme potrebovať približne 4 - 5 litrov nálevu. Syr necháme ponorený v náleve 10 - 20 minút podľa jeho veľkosti. Syry je najlepšie konzumovať v čerstvom stave. Skladovať sa môžu pri teplote do 8°C maximálne 3 dni.

Kysnutie a zretie hrudkového syra

Aby syr nebol príliš sladký, aby získal typickú chuť a dalo sa s ním ďalej pracovať /výroba korbáčikov a pareníc/, je dôležité nechať syr vykysnúť. Hrudku po odkvapkaní uložíme na policu, povrch poutierame handričkou namáčanou v slanej vode a necháme ju 3 dni pri teplote 18-22°C vykysnúť. Dôležité je , aby teplota v miestnosti neklesla pod 18°C, lebo syr by riadne nevykysol a začal by horknúť. Treba myslieť aj na to, že z hrudky bude ešte stále vytekať srvátka, preto treba na policu pod hrudku umiestniť vhodnú nádobu. Ak chceme kysnutie urýchliť, hrudku umiestnime do miestnosti s teplotou 22-25°C, kde vykysne za 24-40 hodín. Vykysnutý syr je pripravený na ďalšie spracovanie alebo konzum.

Vykysnutý syr premiestnime do miestnosti s teplotou 13-15°C, kde bude prebiehať ďalej zretie syra. Povrch hrudky neustále potierame slanou vodou a hrudku 1-2- krát denne obraciame. Zretie by malo prebehnúť max. do 5-tich dní. Vykysnutý a vyzretý syr skladujeme v chladničke.

Spracovanie srvátky - cenný vedľajší produkt

Srvátka po výrobe syra obsahuje v priemere 8,6 % sušiny, 0,85 % tuku, 1,96 % dusíkatých látok, 1,65 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,30 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru, 0,103 % CaO a 0,152 % P2O5. Pri neopatrnej výrobe syra, výrobe oštiepkov a pareníc a ku koncu laktácie alebo pri prechode na inú pašu sa obsah sušiny a tuku zvyšuje.

Výroba žinčice spočíva vo vyzrážaní albumínu a globulínu rozpusteného a súčasnom zachytení zostatku tuku v srvátke.

Srvátka sa rýchlo za stáleho miešania zohreje na 60 °C, kým sa nezačne na povrchu jemne zrniť. Prestane sa miešať a dohreje sa na 85 - 87 °C, na povrchu sa vytvorí usadenina, ak praskne prestane sa zohrievať. Vyzrážaná hmota sa zozberá s takým množstvom tekutiny, aby sa dala rozmixovať. Hmota sa rozmixuje na kompaktnú hladkú tekutinu a rýchlo ochladí. Pri výrobe v kotli žinčica obsahuje 11,7 % sušiny, 2,5 % tuku, okolo 3 % albumínu a globulínu, stopy kazeínu, 0,6 % popola, okolo 5 % mliečneho cukru. Pritom sa vyrobí okolo 30 % žinčice zo spracúvanej srvátky.

Ďalšie produkty zo srvátky:

• Zváranica: je zostatok po výrobe žinčice. Obyčajne sa skrmuje. Po vyčírení a pridaní vybraných kvasiniek sa z nej dá pripraviť šumivý, mierne alkoholický nápoj.
• Kyslá žinčica: sa pripravuje vykysnutím sladkej v otvorenej nádobe pri teplote 12-15 °C.
• Urdasa: sa pripravuje tak, že srvátková vyzrážaná hmota sa zbiera do plachtičky a nechajú sa odcediť. Po odcedení sa hmota tvaruje, môže sa aj soliť.
• Žinčicový kefír: je osobitne pripravená žinčica, prekvasená kefírovým kysnutím.

Čo sa dá vyrobiť z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu?

Z 5 litrov kravského mlieka z mliekomatu sa dá vyrobiť:

1. Hrudkový syr o hmotnosti 0,6 kg (3 litre pasterizovaného mlieka)
2. Kvalitný domáci tvaroh o hmotnosti 250 g (2 litre pasterizovaného mlieka)
3. Srvátka - 1,5 litra (vedľajší produkt pri výrobe tvarohu)

Výroba tvrdého syra

Lisovaný tvrdý syr je lahôdka, ktorá sa dá aj v domácich podmienkach jednoducho vyrobiť. Syr postupne dozrieva, mení chuť a farbu. Povrch syra je najskôr biely a postupne prechádza do typickej žltohnedej farby. Čím dlhšie dozrieva ako víno , tým získava na kvalite. Takto upravený syr si môžeme uchovať na dlhšiu dobu a predzásobiť sa na zimné obdobie , kedy je domáceho mlieka nedostatok. Tvrdý syr je vlastne mlieková konzerva, kde je mlieko v podobe syra dokonale zakonzervované a poskytuje nezabudnuteľný kulinársky zážitok.

Potrebné vybavenie na výrobu tvrdých syrov:

• Sada na výrobu syrov
• Lis na lisovanie syrov
• Syrárska forma
• Syrárska plachta na vystlanie formy
• Podložka pod syr
• Slaný roztok /na 1 liter prevarenej vody 200g soli/

Postup výroby tvrdého syra:

1. Výroba čerstvého hrudkového syra - najskôr si pomocou sady na výrobu syrov vyrobíme čerstvý hrudkový syr, ktorý poslúži ako základná surovina na výrobu lisovaného syra.
2. Lisovanie syra - syry lisujeme vo formách, aby sme zo syra odviedli čo najviac srvátky a získali potrebný tvar a aby sa nám čo najlepšie spojili syrové zrná. Tlak a doba lisovania je daná postupom výroby jednotlivých druhov syrov.
3. Solenie v slanom náleve - nálev si pripravíme zo srvátky / ktrorú si odložíme z výroby hrudky/, pridáme do nej na 1 liter 100-150 g soli a do hotového nálevu syr ponoríme.
4. Zretie syra - syr umiestnime do miestnosti s teplotou okolo 12-15°C na mriežku, aby bol prístup vzduchu aj zo spodu.

Počas zretia je potrebné povrch syra aspoň 1x týždenne poutierať handričkou namočenou v slanom roztoku, prípadne vzniknutú pleseň jemne zoškrabať. Po ošetrení syr otočíme.

Tabuľka: Porovnanie mliek

tags: #predaj #domaceho #kozieho #syra #recepty

Populárne príspevky:

• Sprievodca výberom liatinových misiek
• Rýchly recept na masové guľky
• Recept na marcipánovú tortu
• Recept na čokoládovo-kávový koláč
• Francúzske odrody jabĺk