Múka pre pekárne: Druhy, vlastnosti a využitie

Múka je základnou surovinou v pekárenskom priemysle. Výber správneho druhu múky je kľúčový pre dosiahnutie požadovanej kvality a chuti pekárenských výrobkov. Tento článok poskytuje komplexný prehľad o rôznych druhoch múky dostupných pre pekárne, s dôrazom na ich vlastnosti a využitie.

Živá múka

Názov „Živá múka“ je odvodený od skutočnosti, že pšeničné a ražné zrno má obal, takzvané otruby, ktoré vznikajú pri mletí bežných múk. Tieto otruby sa bežne dávajú hospodárskym zvieratám. Avšak, obal zrnka obsahuje mnoho prospešných látok a vlákniny, ktoré sú dôležité pre ľudské zdravie. Okrem toho, každé zrnko obsahuje klíček, ktorý sa tiež odstraňuje z bežných múk. Klíček obsahuje enzýmy, ktoré stimulujú zdravie človeka. Tieto zdraviu prospešné látky sa nenachádzajú v bežných pečivách vyrobených z bielych múk. Obilniny sú pestované environmentálnym spôsobom s minimálnym využitím pesticídov.

Ražná múka

Ražná múka je dobrou voľbou pre chlieb s výraznou chuťou a oproti pšenici a špalde sa vyznačuje väčším množstvom vlákniny a vyšším obsahom minerálov. Keďže obsahuje enzým štiepiaci škrob, ktorý pôsobí pri pečení proti želatinácii, je nutné ju okysľovať. Ražná múka je v predaji v rôznych stupňoch mletia. Čím vyšší je stupeň mletia, tým vyšší podiel celého zrna obsahuje. Kým pri pšeničnej múke sú obľúbené veľmi nízke stupne mletia ako 405, ražná múka je v predaji prevažne v stupňoch 815, 997, 1150 a 1370. Vyšší stupeň mletia poskytuje pritom mimoriadne výraznú arómu.

Ražná múka pochádza pôvodne z Prednej Ázie a dnes sa pestuje prevažne v Rusku a v Nemecku. Keďže ide o veľmi odolný druh obilniny, vynikajúco sa mu darí aj v studených zimných mesiacoch. Mnoho desaťročí mala raž v strednej Európe skôr negatívnu povesť, pretože kvôli jej tmavej farbe ju považovali, v porovnaní s pšenicou, za menej elegantnú. Raž bola okrem toho v dávnejších časoch častejšie napádaná jedovatou hubou námeľ, čo tiež neprispievalo k jej dobrej povesti. Raž je jednoročná rastlina a existuje v dvoch druhoch: ako letná a ozimná raž. V strednej a východnej Európe sa ražná múka tradične používa na pečenie chleba. V iných častiach sveta sa raž na pečenie používa málo alebo vôbec. Značná časť celosvetovej produkcie raže sa nepoužíva na konzumáciu pre ľudí, ale ako krmivo pre dobytok. Je to takzvaná kŕmna raž. Raž má svoj význam aj pri výrobe bioetanolu, bioplynu a tiež pri výrobe izolačných materiálov. Ražnú múku, ako aj iné druhy múky, je nutné skladovať vždy v tme, suchu a skôr chlade. Okrem toho sa odporúča otvorené balenia múky vložiť do vzduchotesne uzatvorenej nádoby, aby sa predišlo usídleniu hmyzu.

Stupne mletia ražnej múky:

Ražná múka 815: Svetlejšia múka, vhodná na bežné pečenie.
Ražná múka 997: Tmavšia múka s výraznejšou chuťou.
Ražná múka 1150: Ešte tmavšia múka, ideálna pre tradičný ražný chlieb.
Ražná múka 1370: Najtmavšia ražná múka s intenzívnou arómou a vysokým obsahom vlákniny.

Ražná múka a jej využitie.

Pšeničná múka

Pšeničná múka je najpoužívanejší typ múky v pekárenstve. Existuje niekoľko druhov pšeničnej múky, ktoré sa líšia svojimi vlastnosťami a použitím.

Typy pšeničnej múky:

Hladká múka: Jemne mletá múka s nízkym obsahom bielkovín, vhodná na prípravu koláčov, zákuskov a iných jemných pekárenských výrobkov.
Polohrubá múka: Múka so strednou hrúbkou mletia a stredným obsahom bielkovín, vhodná na prípravu kysnutého cesta, buchiet a iných tradičných pekárenských výrobkov. Na to, aby ste v ceste z polohrubej múky zachovali dostatočnú vláčnosť, je potrebné vždy použiť aj dostatok tuku - maslo či olej. Siahnite po nej aj pri pečení torty, ktorá bude obsahovať maslovú (hutnú) plnku alebo ktorá bude mať viac poschodí.
Hrubá múka: Hrubo mletá múka s vyšším obsahom bielkovín, vhodná na prípravu chleba, rožkov a iných pekárenských výrobkov, ktoré vyžadujú silnú štruktúru. Ide o najhrubší typ múky, ktorá obsahuje pomerne veľké granulky. Práve vďaka hrubému mletiu najlepšie vynikne samotná chuť pšenice, ktorá k múčnym jedlám či cestovinám jednoznačne patrí. Cesto z hrubej múky je veľmi vláčne a dobre sa s ním pracuje.
Celozrnná múka: Múka, ktorá obsahuje všetky časti zrna, vrátane otrúb a klíčkov. Má vyšší obsah vlákniny, vitamínov a minerálov ako biela múka. Je vhodná na prípravu zdravého chleba, pečiva a iných celozrnných výrobkov. Táto múka sa vyrába pomletím celého zrna a nutrične má oveľa viac výživná. Ak na ňu nie ste zvyknutý, zo začiatku vám môže prekážať jej špecifická chuť, na ktorú sa dá ale zvyknúť. Celozrnnosť v ceste však spôsobuje hutnosť a výraznejšiu a tvrdšiu chuť, ktorá môže niekomu vadiť. TIP: Nahraďte 10 - 15% bielej múky celozrnnou. Celozrnnú pšeničnú múku možno použiť na tradičné pečenie rovnako ako jej bielu odrodu.

Rôzne druhy pšeničnej múky a ich využitie.

Talianska pšeničná múka:

Caputo Farina Saccorosso "00": Talianska pšeničná múka typu "00" od spoločnosti Caputo je klenot medzi múkami, ktorý premení každú kulinársku kreáciu na remeselné dielo.
Polselli Múka Manitoba: Vďaka tejto šikovnej zmesi kanadskej múky je veľmi univerzálna kvalitná a vhodná na použitie ako základná múka na prípravu cesta, alebo dá sa použiť na vylepšenie inej múky.
Molino Pasini Talianska Múka Milano "1": Talianska múka MILANO od MOLINO PASINI je mäkká pšeničná múka typu „1“. Získaná z najlepších obilnín, táto múka je garantovaná bez GMO a je spracovaná s dôrazom na zachovanie.
Molino Pasini talianska múka Semola Di Grano Duro Rimacinata: Molino Pasini Semola Rimacinata je špičková talianska múka vyrobená z najkvalitnejšej tvrdej pšenice. Táto múka je špeciálne upravená jemným mletím, čo jej dodáva ideálnu.
Molino Pasini Talianska Múka Emilia "0": Talianska múka EMILIA od MOLINO PASINI je mäkká pšeničná múka typu „0“. Múka z rady BREAD MAKING je vhodná práve na pečenie akéhokoľvek chleba. Stabilná kvalita múky je.
Polselli Ideale Hladká Múka 00 na Pizzu: Pšeničná múka typu "00" Ideale je mletá talianska hladká pšeničná múka. Je ľahko použiteľná a ideálna pre tradičné pizzerie. Vhodné pre pizzerie - krátka doba kysnutia: 3-6.
Molino Pasini Talianska Múka Manitoba: Talianska múka PANE ALLA SEMOLA RIMACINATA od MOLINO PASINI je zmes mäkkej pšenice a pomletej vyvážanej tvrdej pšenice. Mletím tvrdej pšenice sa získavá pomletá múka, ktorá má.
Caputo talianska múka Manitoba "0": Talianska pšeničná múka Manitoba typu "0" od spoločnosti Caputo sa pýši vysokým obsahom bielkovín a predstavuje ideálne riešenie pre všetky druhy.
Caputo talianska múka Nuvola Super "0": Unikátna talianska pšeničná múka Farina Nuvola Super typu "0" od spoločnosti Caputo. vo výhodnom 25 kg balení pre pohostinstvá, pekárne a domácnosti s väčšou spotrebou. Múka z rady BREAD MAKING je vhodná práve na pečenie akéhokoľvek chleba. Stabilná kvalita múky je.
Molino Pasini talianska múka Manitoba "00": Jemnozrnná „hladká“ pšeničná múka (v Taliansku známa ako farina) MANITOBA od MOLINO PASSINI je ďalší príklad vynaliezavosti a originality prípravy ich múk. Tajomstvo múky je vo.
Molino Pasini talianska múka Frozen "00": “00 Frozen” od Molino Pasini - prémiová múka typu 00 špeciálne navrhnutú pre mrazenie a kontrolované kysnutie pečiva. vo výhodnom 25 kg balení pre pohostinstvá, pekárne a domácnosti s väčšou spotrebou. Prirodzene bezlepková potravina s významným obsahom.
Caputo talianska múka Pizzeria "00": Talianska múka Farina Pizzeria typu "00" od spoločnosti Caputo, ktorá sa stáva synonymom pre výnimočné gastronomické zážitky priamo z pohodlia vášho domova. Ak.
Polselli Super Hladká Múka 00 na Pizzu: Mäkká pšeničná múka typu "00" Super je vyrobená mletím najlepších silných zŕn s vysokou bielkovinovou hodnotou. Odporúča sa na spracovanie cesta nepriamou metódou s dlhým časom.
Caputo Farina Nuvola Super "0": Unikátna talianska pšeničná múka Farina Nuvola Super typu "0" od spoločnosti Caputo. Táto múka je ako stvorená pre milovníkov dokonalej pizze a focaccie,.
La Farina Polselli Rustica: Rustica - Jemná celozrnná pšeničná múka typu „2“ Hmotnosť: 25 kg. Rustica je starostlivo vybraná múka z mäkkej pšenice typu „2“ s vysokou nutričnou hodnotou a jemnou, no.
Molino Pasini talianska chlebová múka Brianza "00": Talianska múka BRIANZAod MOLINO PASINI je mäkká pšeničná múka typu „00“. Nosným výrobkom celej spoločnosti sú všetky druhy pšeničných múk.

Špaldová múka

Špaldová múka sa získava zo špaldy, starobylého druhu pšenice. Má orechovú chuť a je bohatá na živiny.

Druhy špaldovej múky:

Špaldová hladká múka: Jemne mletá, vhodná na koláče a jemné pečivo.
Špaldová polohrubá múka: Vhodná na kysnuté cestá a tradičné recepty.
Špaldová celozrnná múka: Obsahuje všetky časti zrna, ideálna pre zdravý chlieb a pečivo.

Špaldová múka a jej využitie.

Bezlepkové múky

Celiatici či ľudia s intoleranciou na lepok musia na pšeničnú či ražnú múku zabudnúť. Našťastie na trhu existuje množstvo bezlepkových múk, ktoré možno využiť na prípravu obľúbených pokrmov:

Pohánková múka: Pohánka patrí do skupiny potravín bežne nazývaných pseudocereálie. Pseudocereálie sú semená, ktoré sa využívajú a konzumujú rovnako ako obilné zrná, ale nerastú na trávach. Pohánka sa stala populárnou ako superpotravina kvôli vysokému obsahu minerálov a antioxidantov.
Ryžová múka: Ryžová múka vzniká mletím bielej alebo hnedej ryže a jej najväčšou výhodou je, že je cenovo veľmi dostupná. Ryžová múka je bežnou náhradou pšeničnej múky. Používa sa tiež ako zahusťovadlo v receptúrach chladených alebo mrazených potravín, pretože inhibuje oddeľovanie tekutín.
Banánová múka: Relatívne menej známou bezlepkovou múkou je banánová múka. Je vyrobená z banánov a používa sa ako alternatíva pšeničnej múky. Túto múku odporúčajú najmä zástancovia paleo diéty.
Tapioková múka: Tapioka je škrob extrahovaný z koreňa kasava, hľuzy pôvodom z Južnej Ameriky. Tapioka je takmer čistý škrob a má veľmi obmedzenú nutričnú hodnotu. Je však prirodzene bezlepková, takže môže slúžiť ako náhrada pšenice.
Ľanová múka: Ľanová múka vzniká tak, že sa zo semiačok odstráni olej a zo zvyšného produktu sa vymelie múka. Oproti iným múkam obsahuje minimálne množstvo sacharidov, vďaka čomu sa výborne hodí aj do redukčných diét.
Ovsená múka: Mám jemnú a nevýraznú chuť, obsahuje viac bielkovín. Ovsená múka je prirodzene bezlepková múka, ktorá má hodvábnu textúru a jemnú chuť. Je podobný pšeničnej múke s tým rozdielom, že neobsahuje lepok a má vyšší podiel bielkovín ako iné bežné múky.
Kokosová múka: Ide v podstate o sušenú a pomletú kokosovú dužinu s veľmi jemnou chuťou. Kokosová múka je vyrobená mletím a následným sušením kokosovej dužiny. Výsledný biely prášok vyzerá podobne ako múka vyrobená z obilia, a má veľmi jemnú chuť.
Mandľová múka: Táto múka sa vyrába z mletých mandlí a jednoducho si ju viete vyrobiť aj doma. Mandľová múka sa vyrába z mletých mandlí. Proces tvorby múky začína blanšírovaním mandlí vo vriacej vode, aby sa z nich odstránila šupka. Takto očistené mandle sa následne drvia a preosievajú na jemnú múku.

Rôzne druhy bezlepkových múk.

Mlyn Trenčan

Mlyn Trenčan bol založený v roku 1999 a sídli v obci Trenčianska Turná, neďaleko Trenčína. Do roku 2000 sa z bývalej sušiarne chmelu stal po rozsiahlych rekonštrukciách mlyn, ktorý vďaka špičkovej technológii dokáže denne spracovať až 190 ton pšenice. Vďaka riadeniu centrálnym počítačom dosahuje mlyn maximálnu efektívnosť a kvalitu práce spojenú s vysokou bezpečnosťou a hygienou výroby.

Produkty Mlynu Trenčan:

Pšeničná múka celozrnná na kváskovanie
Ražná celozrnná múka na kváskovanie
Pohánková múka hladká bezgluténová

Mlyn Pohronský Ruskov

Mlyn Pohronský Ruskov vychádza z viac ako 100 ročnej tradície mletia, čo z neho robí najstaršiu mlynskú prevádzku. Zákazníci vedia, že Ruskovská múka je synonymum kvality, veď mlynárske umenie sa dedí z generácie na generáciu. Spoločnosť navyše neustále inovuje výrobu v súlade s modernými trendami stravovania (pšeničná celozrnná múka, špaldová múka, pšeničná múka na kváskovanie atď.).

Často kladené otázky

Pestuje sa na Slovensku geneticky modifikovaná pšenica? Nie. Na Slovensku sa nepestuje geneticky modifikovaná pšenica a pokiaľ je známe, ani žiadne iné obilniny.
Upravuje sa pšenica postrekom na desikáciu? Nie, pšenica sa ničím takýmto pred žatvou ani inokedy nestrieka.
Je zdravšia celozrnná múka od bielej múky? Celozrnná múka obsahuje viac vlákniny a minerálnych látok. Je to tým, že obsahuje aj rozomleté obaly, čiže v podstate celé zrno. Ale treba podotknúť, že v obaloch - čiže v celozrnnej múke - sa môžu nachádzať nežiadúce ťažké kovy.
Aký je rozdiel medzi špaldou a pšenicou letnou, ktorú používate na výrobu múk? Rozdiel medzi špaldovými múkami dnes a múkami z letnej pšenice sú minimálne, ale aj tu existujú poctivé výnimky medzi pestovateľmi, ktorí sú výrobcami zároveň.
Aký je rozdiel medzi chlebovou múkou a klasickou múkou? Chlebové múky sa od klasických verzií múk líšia vyšším obsahom minerálnych látok, bielkovín a vlákniny.
Pestuje sa teda klasická špalda na Slovensku alebo sa dováža zo zahraničia? Pestuje sa u niektorých prvovýrobcov, kde určitá kvalita špaldy sa podobá najviac tej prapôvodnej.
Ktoré obilniny sa považujú za lepkové? Jačmeň, ovos, raž, pšenica. Každá z týchto obilnín obsahuje lepok, pravdaže každá v inej forme.
Aké bezlepkové plodiny spracovávate na vašom mlyne? Bezlepkový mlyn Svinná prioritne vyrába pohánkové múky.
Čo je biopotravina? Na trhu je možné zakúpiť toľko druhov múk, že by sa v tom človek mohol aj ľahko stratiť! Toľko názvov, toľko typov a druhov… Akú múku použiť na chlieb? Aká múka je vhodná na koláč? A akou múkou najlepšie nahradiť tú, ktorá mi chýba?

Múka vznikne pomletím obilia. Najčastejšie využívaná je pšeničná múka. Majme však na pamäti, že všetkého veľa škodí a z každého rožku trošku. Neobmedzujme sa len na jeden druh múky. Zvoľme si pestrosť a doma majme aj ražnú, pohánkovú….

Múka a jej použitie.

Tajomstvo silného a kvalitného kvásku / Secret of perfect sourdough

tags: #predaj #múky #pre #pekárne #druhy