Skrine na dozrievanie a skladovanie mäsa: Inovácia pre dokonalú chuť

Zrenie a starenie (suché zrenie Dry Aging) mäsa je proces, kedy dochádza pomocou endogénnych enzýmov k žiaducej autolýze bielkovín svalových vlákien, svalového spojivového tkaniva. Zvýšiť kvalitatívne hodnotu mäsa je možné pomocou vhodnej a bezpečnej technológie, riadeným zrením v zracích komorách. Ocenia to najmä klienti špičkových reštaurácií a steakhausov. Vyzretý T-bone alebo ribeye z mäsových plemien hovädzieho dobytka angus, charoleis, limousine je potom naozajstným kulinárskym zážitkom.

Ak ste kuchár, mäsiar alebo farmár, môžete teraz ľahko zvládnuť veľmi dôležitú fázu prípravy vysoko kvalitného mäsa. Moderné technológie, ako KlimaMeat, sú navrhnuté tak, aby bol proces suchého starnutia ľahko uskutočniteľný pre každého. Zásadné ale tiež je, mať prevereného, kvalitného dodávateľa mäsa.

Čerstvo búrané hovädzie mäso, býva väčšinou expedované od výrobcu skôr ako dôjde k plnej zrelosti. Preto je dôležité mať možnosť kontrolovať proces zrenia priamo vo vašej prevádzke.

Prečo si vybrať skrine na dozrievanie mäsa?

Riadené zrenie: Moderné technológie umožňujú precízne riadiť teplotu, vlhkosť, okysličenie a ventiláciu.
Bezpečnosť: Pre bezpečný a úspešný priebeh zrenia mäsa je veľmi dôležitá sanitácia komory. Mala by byť umožnená dezinfekcia komory bez použitia chemických prípravkov a zabezpečiť asanáciu aj ťažšie dosiahnuteľných oblastí, ako je vnútorné ventilačné potrubie a časti chladiacej jednotky.
Kvalita: Dosiahnete vyššiu kvalitu mäsa, ktorú ocenia vaši zákazníci.

Technológie v skriniach na dozrievanie mäsa

Predpokladom pre mikrobiologicky bezpečný priebeh zrenia je elementárne, aby v zracích komorách bolo možné precízne riadiť dôležité parametre - teplotu, vlhkosť, okysličenie a ventiláciu. Vzduch musí homogénne pokrýva mäso a vytvárať dokonalú mikroklímu, ktorá umožňuje udržiavať konštantnú teplotu a vlhkosť v každej časti skrine.

Najmä aby vo vrchnej i spodnej časti komory bola ventilácia dostatočne účinná a nedochádzalo vo vrchných častiach k nadmernému vysušeniu a naopak v spodnej časti komory k namernej vlhkosti as ňou spojeného plesniveniu mäsa a mikrobiologickému kazeniu.

Patentovaný systém ventilácie

Patentovaný systém prúdenia vzduchu „V-O“ je unikátna technológia. Je jedným z kľúčových bodov, vďaka ktorým je Klima Meat najinovatívnejšou dozrievacou skriňou v tomto odvetví. Vzduch je vedený horizontálne aj vertikálne po celej skrini, pričom v každej časti udržiava konštantnú teplotu a vlhkosť.

Ovládacie panely

Dostupné sú dva typy ovládacích panelov:

Dotykový ovládací panel SYSTEM: Navrhnutý tak, aby zabezpečil jednoduché a intuitívne ovládanie dozrievacieho procesu pre každého. Každá funkcia je zobrazená na dotykovom displeji s personalizovanými ikonami, vďaka čomu je ľahké kontrolovať všetky fázy procesu. Presnosť ovládacieho panelu umožňuje dokonalé nastavenie všetkých parametrov ako teplota, vlhkosť, okysličenie a ventilácia, čo umožňuje reprodukovať ideálne podmienky pre kvalitné dozrievanie. Programy nájdete už nastavené a na ich spustenie stačí iba vybrať požadovanú ikonu.
Elektronický ovládací panel s obrazovkou EASY: Určený pre tých, ktorí chcú získať dokonalé dozretie, no zároveň nechcú príliš drahú investíciu.

Vnútri miestnosti na suché zrenie DeBragga & Spitler

Chladiace boxy na divinu

Okrem skríň na dozrievanie mäsa ponúkame aj samostatné chladiace boxy na uchovávanie ulovenej zveri. Box spĺňa všetky základné veterinárne normy pre priamy predaj diviny. Chladiace boxy na divinu sú vyrábané renomovanou firmou s 30-ročnými skúsenosťami v chladiacej a mraziacej technike v EÚ. Sú doladené o detaily od používateľov z praxe. Ide o chladiace boxy, ktoré slúžia na uskladnenie tovaru, potravín a diviny s vynikajúcimi izolačnými vlastnosťami.

Ponúkajú priestorovú variabilitu. Vyrobené sú z izolačných PUR panelov. Technológia v boxoch je navrhnutá v závislosti na kapacite miestnosti, požadovanej vnútornej teplote a spôsobe použitia. Boxy sú montované z materiálov, ktoré spĺňajú najvyššie požiadavky na hygienu a ekológiu. Profilované sendvičové panely sú vyrobené z pozinkovaného oceľového plechu.

Perfektné utesnenie jednotlivých panelov je zabezpečené systémom pero-drážka s dvojitým kanálikom pre silikónové alebo iné tesnenie. Chladiaci box má certifikované dvere, ktoré sú naplnené polyuretánovou penou o hrúbke 8 cm, a sú uzamykateľné. Dvere boxu sa štandardne otvárajú do prava, avšak na požiadanie zákazníka montujeme dvere s pravým otváraním za príplatok 100€.

Box má nohy na státie pre jednoduchú manipuláciu s vysokozdvižným vozíkom. Chladiaci box 4x2 je vybavený odtokovým otvorom pre splavovanie nečistôt. Chladiaci box na divinu má predsieň, kde je uložené umývadlo spolu s prietokovým ohrievačom vody a rozdeľovačom el. energie.

Vlastnosti chladiacich boxov

Až 1 meter dlhý prístrešok
Prietokový ohrievač vody
Umývadlo je vyrobené z plechu, ktorý je odolný voči kyselinám
Pozinkovaná rúrka na zavesenie hákov (Sada 10 hákov)
Živicová hygienická podlaha v interiéri
Kvalitný navijak Villager s nosnosťou až 500kg
Možnosť zmeny otvárania dverí (ľavé/pravé)
Nosnosť závesnej tyče na strope viac ako 1000 kg

Rozmery a spotreba

Rozmery chladiaceho boxu 4x2m:

Dĺžka: 5600 mm
Šírka: 2000 mm
Výška: 2990 mm
Hmotnosť: 1100 kg
Spotreba: 1050W (cca 22€ mesačne)

Ďalšie vybavenie a doplnkové služby

Elektrická inštalácia kombinovaná s osvetlením
Zaistenie dverí proti vetru a vyvaleniu
Elektronický regulátor pre programovanie nastavenia teploty
Navijak s nosnosťou 500 kg
LED osvetlenie na vonkajšej a vnútornej strane chladiacej komory

Doplnkové služby za príplatok:

Opačné otváranie dverí (Pravé/Ľavé) - 100€
Výroba boxu s možnosťou mrazenia - (Cena na vyžiadanie)
Plastová žalúzia na dvere (bez montáže) - 199€
Možnosť zabezpečenia dopravy na miesto určenia - cca 1,20 €/km

Skladovanie mäsa v chladiarňach

Chladiarenské skladovanie mäsa má umožniť správny priebeh procesov zrenia, a zabrániť rastu mikroorganizmov. Zároveň nesmie dôjsť nadmernej strate hmotnosti mäsa odparovaním a odkvapom mastnej šťavy. Ideálna teplota pre skladovanie mäsa je 0,5 až 2 °C a relatívna vlhkosť vzduch 80 až 85%.

Dozrievanie mäsa v chladiarňach:

pri 0 až 2 °C - asi 10-12 dní
pri 8 až 10 °C - asi 6 dní
pri 16 až 18 °C - asi 2 dni

Mikroorganizmy a kontaminácia mäsa

Rýchlosť procesov kazenia mäsa závisí od počtu a druhu mikroorganizmov prítomných na mäse. Mikroorganizmy sa do mäsa dostávajú niekoľkými spôsobmi:

povrchovou kontamináciou
po krvných cestách
črevnou stenou
ďalšou manipuláciou s mäsom

Mäso je v okamihu smrti zvieraťa prakticky sterilné! Prvotné kontaminácie sa týka najmä povrchu. Významným zdrojom kontaminácie sú ruky pracovníkov, používané nástroje a zariadenia.

Konštrukcia chladiacich boxov

Hrúbka stenových panelov je 80mm, a strecha je vyrobená z panelov hrubých až 100mm. Hrúbka plechu vnútorného a vonkajšieho sendvičového panelu je min. 0,5 mm. Podlaha je vyrobená zo živicového hygienického materiálu, ktorý uľahčuje jej čistenie a dezinfekciu. Vnútorné rohy boxu sú zaoblené pre ešte jednoduchšie umývanie.

Výrobca kladie veľký dôraz na kvalitu chladenia. Moderné chladiace jednotky použité pri boxoch pomáhajú udržiavať ideálne podmienky pre skladovanie diviny (aj v prípade väčšieho množstva). Elektronické riadenie teploty umožňuje nezávislé nastavenie požadovanej teploty v akomkoľvek rozsahu a to od 0°C - +8°C. (Na požiadanie zákazníka vieme vyrobiť box aj v prevedení mraziaci box) Chladiaci box je zastrešený pred vchodom a za agregátom. Boxy sú vybavené agregátom, ktorý je napájaný napätím 230 V. Čas vychladenia prázdneho boxu na teplotu +5°C je 60 minút.

tags: #predam #skrinu #na #dozrievanie #a #skladovanie