Domáca paštéta: Recepty a tipy na prípravu lahodnej pochúťky
Domáca paštéta je skvelá voľba na každodenný aj sviatočný stôl. Vždy viete, čo si do paštéty dáte, a môžete použiť akúkoľvek pečeň. Zakaždým to bude veľká lahôdka. Či už ju podávate ako predjedlo pri slávnostnej večeri, alebo si ju natriete na chlieb na raňajky, domáca paštéta má svoje nezameniteľné čaro. Paštéta je vynikajúca delikatesa, ktorá sa hodí na desiatu, ako predjedlo alebo súčasť chutného pohostenia. Jej krémová konzistencia a bohatá chuť v kombinácii s chrumkavým pečivom z nej robia neodolateľnú pochúťku.
Paštéty majú dlhú a bohatú históriu, siahajúcu až do starovekého Ríma. Pôvodne sa paštéty pripravovali z rôznych druhov mäsa, vrátane zveriny, hydiny a rýb. Pečeňová paštéta, ako ju poznáme dnes, sa stala populárnou v stredovekej Európe, kde bola považovaná za delikatesu. V priebehu storočí sa recepty na paštéty vyvíjali a prispôsobovali regionálnym chutiam a dostupným surovinám. Na Slovensku má bravčová pečeňová paštéta pevné miesto v tradičnej kuchyni a často sa pripravuje počas sviatkov a rodinných osláv.
Paštéta pochádza z francúzskeho pâté - pena. A táto pena má pôvod vo Francúzsku a Belgicku, kde sa pôvodne pripravovala výhradne z pečienok. Hydinových, rybacích a nakoniec i bravčových či z pečene diviny. Dnes už sa paštéta pripravuje z rôznych druhov mäsa, rýb, zeleniny či dokonca ovocia.
Domáca paštéta je vynikajúca delikatesa.
Prečo si pripraviť domácu paštétu?
Možno si hovoríte, prečo by sa mal niekto trápiť s výrobou domácej paštéty, keď je ich plné chladničky v každom supermarkete. Odpoveď je jednoduchá: kvalita, chuť a kontrola nad zložením. Existuje mnoho dôvodov, prečo uprednostniť domácu paštétu pred tou kupovanou:
- Kontrola kvality: Sami si vyberáte suroviny, a tak viete, čo presne paštéta obsahuje. Vyhnete sa tak zbytočným prísadám, konzervantom a umelým farbivám. Pri domácich paštétach presne viete, čo obsahujú.
- Čerstvosť: Domáca paštéta je vždy čerstvá a pripravená s láskou. Pri výrobe doma môžete použiť čerstvé a kvalitné suroviny.
- Chuť: Môžete experimentovať s rôznymi príchuťami a ingredienciami, aby ste dosiahli presne takú chuť, akú preferujete. Individuálne prispôsobenie - domácu paštétu si môžete upraviť podľa vlastnej chuti.
- Zdravie: Domáca paštéta môže byť zdravšia alternatíva, pretože si môžete vybrať kvalitné suroviny s nízkym obsahom tuku a soli. Menej soli, tuku a absencia umelých prísad robí z domácej paštéty zdravšiu alternatívu.
- Ekonomika: Príprava domácej paštéty môže byť ekonomickejšia ako nákup kvalitných priemyselných paštét.
- Kreativita: Príprava paštéty doma je skvelou príležitosťou na objavenie kulinárskej kreativity.
Väčšina bežne predávaných paštét obsahuje konzervanty, dochucovadlá, škrob alebo aj sóju, ktoré slúžia na predĺženie trvanlivosti alebo zníženie výrobných nákladov.
Ak sa rozhodnete vyrobiť si vlastnú domácu paštétu, získate úplne iný výrobok s veľmi vysokou výživovou hodnotou.
Zohnať však dobrú, bez všetkých "moderných vymožeností" ako sú rôzne éčka, prípadne múka alebo škrob, je takmer nemožné. Urobte si domácu paštéku!
Zloženie kupovanej paštéty:
- Voda
- Mechanicky oddelené kuracie mäso
- Repkový olej
- Kuracia pečeň a kože
- Krupica (z pšenice)
- Soľ
- Sójová bielkovina
- Zemiakový škrob
- Sušená zelenina (cibuľa, mrkva, petržlen, pór)
- Korenie
- Sušené mlieko
- Srvátka (z mlieka)
- Cukor
- Maltodextrín
- Hydrolyzovaná rastlinná bielkovina
- Kvasnicový extrakt
Tento typ zložky pozostáva zo zvyškov zo spracovania hydiny, t. j. z odpadu z hydinových tiel, chrbtov, krídel a krkov, napríklad. Tie sa pretlačia cez sito, aby sa oddelili kosti, a potom sa balia okrem iného do paštét alebo klobás. Ďalším problémom sú, samozrejme, prídavné látky ako cukor, modifikovaný škrob a konzervačné látky.
Kvalitné suroviny sú základom každej dobrej paštéty.
Výber surovín: Základ úspechu
Kvalita surovín je kľúčová pre výslednú chuť paštéty. Pri výbere bravčovej pečene dbajte na jej čerstvosť. Pečeň by mala mať sýtu, tmavočervenú farbu a nemala by vykazovať žiadne znaky poškodenia alebo nepríjemného zápachu. Ak máte možnosť, uprednostnite pečeň od overeného dodávateľa alebo z domáceho chovu.
Okrem pečene budete potrebovať aj ďalšie suroviny, ktoré ovplyvňujú chuť a konzistenciu paštéty. Medzi najčastejšie patria:
- Bravčový bôčik: Bôčik pridáva paštéte šťavnatosť a bohatú chuť. Môžete použiť údený alebo neúdený bôčik, v závislosti od vašich preferencií. Namiesto bôčika môžete použiť kombináciu 1 kg bôčik a 0,5 kg pliecko. Ak máte radi mastnejšie výrobky, môžete použiť kombináciu 1 kg lalok a 0,5 kg pliecko.
- Cibuľa: Cibuľa dodáva paštéte jemnú sladkosť a arómu. Použite žltú alebo bielu cibuľu, prípadne kombináciu oboch.
- Cesnak: Cesnak je ďalšou dôležitou zložkou, ktorá prispieva k celkovej chuti paštéty. Použite čerstvý cesnak, ktorý je aromatickejší ako sušený.
- Koreniny: Koreniny sú nevyhnutné pre dokonalú chuť paštéty. Medzi najčastejšie používané koreniny patria soľ, čierne korenie, majoránka, tymián, muškátový oriešok a nové korenie. Môžete použiť aj špeciálne zmesi korenia určené na prípravu paštét. Na 1 kg masy použijeme 25 g soli, 1/4 g sanitry, 1 g cukru, 3 g mletého bieleho korenia, 2 g mletého zázvoru, 1/4 g mletej škorice a 1/4 g kardamómu.
- Masť alebo maslo: Masť alebo maslo sa používajú na opraženie cibule a pečene a tiež na zjemnenie konzistencie paštéty. Použite bravčovú masť alebo kvalitné maslo s vysokým obsahom tuku.
- Vajce: Vajce slúži ako spojivo a pomáha paštéte držať tvar. Použite čerstvé vajce z domáceho chovu. Na 1 kg masy použijeme 1 vajce.
- Mlieko: Mlieko dodáva paštéte jemnosť a krémovosť.
Recepty na domácu paštétu
Tu je niekoľko receptov na domácu paštétu, ktoré si môžete vyskúšať:
Recept na paštétu od babičky
Na túto chuť sa nechytá žiadna paštéta z obchodu. Pripravíte si ju jedine doma podľa tohto starého receptu, ktorý sme našli na youtube. Chutí ako od babičky a miluje ju celá rodina!
Potrebujeme:
- 1 kg bravčovej krkovičky
- 0,5 bravčovej slaniny
- 0,5 kg kuracej pečienky (alebo bravčovej, ale kuracia je jemnejšia)
- 3 mrkvy
- 3 ks petržlenu
- zeler
- 1 bobkový list
- 2 guličky nového korenia
- 3 cibule
- 3 strúčiky cesnaku
- 2 vajcia
- soľ, čierne mleté korenie podľa chuti
- voliteľné: sójová omáčka
Postup:
- Do veľkého hrnca dáme krkovičku, slaninu, jednu cibuľu, cesnak, zeler, bobkový list, mrkvu, petržlen, nové korenie a zalejeme vodou. Prikryjeme pokrievkou a dáme variť.
- Medzitým si pokrájame nadrobno zvyšné dve cibule. Pečienku si takisto pokrájame na menšie kúsky.
- Na panvici si rozpustíme trochu masla, dáme orestovať cibuľu a potom aj pečienku.
- Uvarené mäso aj zeleninu si preložíme do misky. Uvarené mäso, slaninu, aj zeleninu pomelieme mlynčekom na mäso. Spolu s mäsom a zeleninou pomelieme aj obsah panvice, čiže orestovanú pečienku na cibuľke.
- Do tejto zmesi pridáme vajíčka, osolíme, okoreníme podľa chuti a dôkladne premiešame. Môžeme pridať aj trochu sójovej omáčky.
- Hotovú paštétu naplníme do sterilizovaných pohárov, uzavrieme viečkom a poukladáme do širokého hrnca. Na dno hrnca dáme utierku a poháre zalejeme vodou. Prikryjeme pokrievkou a dáme na sporák. Na miernom ohni zavárame po dobu 1 hodiny.
- Paštéta je pripravená.
Jednoduchá pečeňová paštéta
Výborné predjedlo na rozličné oslavy, ktoré bude chutiť každému. Na panvici si upražíme cibuľku. Pečeň odblaníme a spolu s cibuľou a vychladnutými varenými zemiakmi na jemno zomelieme mlynčekom na mäso. Do zmesi pridáme vajcia, korenie, na kocky nakrájanú slaninu a všetko dobre premiešame. Našľahanú paštétu plníme do pripravených bravčovou masťou vymastených pohárov. Varíme v pare asi dve hodiny. Túto paštétu musíme spotrebovať do dvoch dní, pretože tam sú varené zemiaky.
Paštéta z bravčového bôčika
Ak chcete paštétu mäsovejšiu, dajte pečene len štvrť kila. Druhý deň podlejeme zľahka vodou, pridáme kúsok slaniny (nebojte sa, určite budete masť ešte pridávať) a pečieme domäkka cca 1,5 hodiny na 160 stupňoch. Než sa bôčik upečie, nakrájajte si cibuľku a opečte ju na masti dozlatista. Upečený bôčik ešte horúci pomeľte. Je dôležité, aby bol ešte teplý. Do zmesi nalejte aj výpek. Hrubosť mletia voľte podľa vlastných preferencií. Aby bola paštéta jemná, je nutné ju zomlieť aj trikrát. Pomletý bôčik potom zmiešajte s pečeňou a cibuľkou. Ak je paštéka príliš hustá, zrieďte ju pridaním masti alebo vývaru. Ideálna konzistencia je asi ako hustejšie cesto na bábovku, aby sa potom dala dobre namazať. Poháre naplňte cca do troch štvrtín - nie viac, aby vám paštéta nevytiekla. Dobre zaviečkujte, vložte do hrnca a zavárajte hodinu a pol. Takto zavarená paštéka vám vydrží bezmála aj pol roka. Načatá v chladničke asi týždeň.
Paštéta s hruškami a červeným vínom
Ste gurmán alebo len jednoducho rád experimentujete a skúšate kombinácie nových chutí? Paštéta je ako stvorená na možnosť kombinácie korenistých, ostrých, či jemných alebo sladkých príchutí a ich vzájomné prepojenie.
Postup:
- Najskôr si priamo na panvicu naplátkujeme očistené hrušky a zalejeme červeným vínom. Dochutíme škoricou, medom a citrónovou šťavou. Hrušky varíme bez pokrievky až do úplného odparenia vína a skaramelizovania medom.
- Zatiaľ na druhej panvici opražíme cibuľu na oleji, ktorú sme nakrájali na tenké plátky. K urýchleniu použijeme pokrievku.
- Na opraženú cibuľu položíme umyté a očistené pečienky, ktoré dochutíme korením, majoránkou, muškátovým orechom a rozmarínom. Pečieme pod pokrievkou cca. 15 minút tak, aby sa pečienky aj trocha opražili.
- Hotové pečienky preložíme do misy kuchynského robota Ronic, pridáme skaramelizované hrušky a dôkladne premiešame v robote postupným pridávaním rýchlosti. Potom paštétu dochutíme soľou, petržlenovou vňaťou a zjemníme maslom. Ešte raz celú zmes poriadne premiešame.
- Podávame s hriankami.
Zemiakový chlieb k paštéte
Na Južnej Morave sme sa zase stretli s párovaním vín k dobrým domácim paštétam s domácim chlebom. A tak sme si jedného dňa povedali, že si skúsime pripraviť dobrý domáci zemiakový chlieb a poctivú domácu kačaciu paštétu, ktoré si vychutnáme s našim obľúbeným Rulandským bielym od Slovenských viníc.
Zemiaky očistite, nakrájajte na kocky a varte v jemne osolenej vode. Po uvarení ich sceďte, 170 ml vody odložte a zemiaky popučte na kašu. Vodu aj zemiaky nechajte ochladnúť na izbovú teplotu. Do 100 ml vody z varených zemiakov vsypte droždie a nechajte napučať. Do misy nasypte múku. Do stredu vlejte nakysnuté droždie a vareškou primiešajte len toľko múky, aby vám vzniklo riedke cestíčko. Prikryte misu utierkou a nechajte 30 minút kysnúť. Pridajte popučené zemiaky, 1 a ½ lyžičky soli, rascu a zvyšok vody. Mieste v kuchynskom robote. Preložte cesto na jemne pomúčenú dosku, v prípade potreby domieste a pridajte múku. Cesto ale musí byť trochu lepkavé, nesmie však ostávať na rukách. Vytvorte guľu a nechajte 1,5 až 2 hodiny kysnúť. Pečte pri teplote 220 stupňov asi hodinu.
Domáca kačacia paštéta
Paštétu pripravíte jednoducho. Mäso nakrájajte na úplne drobné kúsky (čím menšie tým lepšie) a restujte na šalotke na masle asi 5 minút. Pridajte tiež narezanú pečeň, pridajte tymián a cesnak, osoľte a okoreňte. Keď sa pečeň zatiahne podlejte ju vínom a nechajte odpariť. Snažte sa pečeň príliš neprevariť. Zmes preložte do mixéra, pridajte brusnice a poriadne rozmixujte úplne do hladka. Na zjemnenie použite šľahačkovú smotanu. Hotovú paštétu preložte do pohára a vrch zalejte prepusteným maslom.
Parfait z kuracích pečienok - recept na hodvábne jemnú paštétu
Recepty na domácu paštétu z bravčovej pečene
Nižšie uvádzame niekoľko základných receptov na domácu paštétu z bravčovej pečene. Recepty si môžete prispôsobiť podľa vlastných preferencií a dostupných surovín.
Základný recept
Tento recept je jednoduchý a spoľahlivý, ideálny pre začiatočníkov.
Suroviny:
- 500 g bravčovej pečene
- 250 g bravčového bôčika (údeného alebo neúdeného)
- 250 g cibule
- 2-3 strúčiky cesnaku
- 2 lyžice bravčovej masti alebo masla
- 1 vajce
- 1 lyžička soli
- 1/2 lyžičky čierneho korenia
- 1/2 lyžičky majoránky
- 1/4 lyžičky tymiánu
- Štipka muškátového orieška
- Štipka nového korenia (voliteľné)
Postup:
- Príprava surovín: Pečeň opláchnite a odstráňte žilky a blany. Bôčik nakrájajte na menšie kocky. Cibuľu olúpte a nakrájajte nadrobno. Cesnak olúpte a prelisujte alebo nakrájajte nadrobno.
- Opraženie cibule: V hrnci alebo panvici rozohrejte masť alebo maslo. Pridajte cibuľu a opekajte ju na strednom ohni do sklovita. Pridajte cesnak a opekajte ešte minútu, kým sa rozvonia.
- Opraženie pečene a bôčika: Pridajte pečeň a bôčik do hrnca s cibuľou a cesnakom. Opekajte na strednom ohni, kým sa pečeň nezatiahne a bôčik nezačne púšťať tuk.
- Dusenie: Znížte oheň, prikryte hrniec a duste asi 30-40 minút, kým pečeň a bôčik nie sú mäkké. Počas dusenia občas premiešajte a v prípade potreby pridajte trochu vody.
- Mletie: Odstavte hrniec z ohňa a nechajte zmes mierne vychladnúť. Potom ju preložte do mlynčeka na mäso a pomeľte na jemno. Ak nemáte mlynček na mäso, môžete použiť aj mixér, ale paštéta bude mať potom jemnejšiu konzistenciu.
- Dochutenie: Do pomletej zmesi pridajte vajce, soľ, čierne korenie, majoránku, tymián, muškátový oriešok a nové korenie (ak používate). Dobre premiešajte, aby sa všetky ingrediencie spojili.
- Plnenie: Pripravte si zaváracie poháre alebo iné vhodné nádoby. Naplňte ich paštétou, pričom nechajte asi 1 cm priestoru od vrchu.
- Zaváranie (voliteľné): Ak chcete paštétu zavárať, vložte poháre do hrnca s vodou, ktorá siaha do 2/3 výšky pohárov. Priveďte vodu do varu a zavárajte asi 60-90 minút.
Recept s bravčovým plieckom a lalokmi
Tento recept kombinuje bravčové pliecko a laloky pre bohatšiu chuť.
Suroviny:
- 5 kg bravčového pliecka
- 4 kg bravčových lalokov bez kože
- 5 kg čerstvej bravčovej pečene
- 25 g soli na 1 kg masy
- 1/4 g sanitry na 1 kg masy
- 1 g cukru na 1 kg masy
- 3 g mletého bieleho korenia na 1 kg masy
- 2 g mletého zázvoru na 1 kg masy
- 1/4 g mletej škorice na 1 kg masy
- 1/4 g kardamómu na 1 kg masy
- 1 vajce na 1 kg masy
- Cibuľa podľa chuti
- Plátky slaniny na vyloženie formy
Postup:
- Príprava mäsa: Zomelieme 5 kg bravčového pliecka na doske s otvormi o priemere 10 mm, zmiešame so soľou, sanitrou a s malým množstvom vody a necháme odstáť do druhého dňa. Posolíme aj 4 kg na kocky pokrájaných lalokov bez kože a necháme odstáť.
- Príprava pečene: Na druhý deň zomelieme 5 kg čerstvej bravčovej pečene (ak je možné, svetlej), ktorú sme predtým zbavili žlčovodov a opláchli v studenej vode. Pečeň pomelieme dvakrát na doske s priemerom 2 mm spolu s opraženou cibuľou.
- Mletie mäsa: Na tej istej doske zomelieme aj bravčové pliecko a laloky.
- Miešanie: Najprv vymiešame pečeň, ktorú okoreníme. Keď sa tvoria bublinky, pridáme zomleté bravčové pliecko a ďalej miešame. Len čo sa všetko dobre vymiešalo, pridáme zomleté laloky a časť pripravených vajec. Miešame a postupne pridávame ostatné vajcia. Keď sa masa stala dostatočne jemnou a javí sa ako hladká, pridáme soľ.
- Plnenie: Hneď plníme do paštétových foriem, vyložených plátkami slaniny. Dbáme na to, aby v mase neboli vzduchové bubliny. Vrch urovnáme, prikryjeme plátkom slaniny a formu dobre uzavrieme.
- Varenie: Varíme podľa veľkosti formy 2 až 2 1/2 hodiny.
- Chladenie: Po úplnom vychladnutí formu opäť vložíme na chvíľu do teplej vody a pečeňový syr vyklopíme.
Recept s prídavkom mlieka a múky
Tento recept pridáva mlieko a múku pre jemnejšiu konzistenciu.
Suroviny:
- 5 kg bravčovej pečene
- 5 kg chudého bravčového mäsa svetlej farby
- 5 kg mastných častí (lalok)
- 2-3 hrste jemnej pšeničnej múky
- 10 vajec
- 1 l čerstvého mlieka
- Soľ a korenie podľa chuti
- Plátky slaniny na vyloženie formy
Postup:
- Príprava pečene: Päť kg bravčovej pečene niekoľkokrát pozdĺžne prerežeme, na chvíľu vložíme do studenej vody, opláchneme a dva razy spolu s opraženou cibuľou zomelieme na doske s priemerom 2 mm.
- Mletie mäsa: Zomelieme aj 5 kg chudého bravčového mäsa svetlej farby a 5 kg mastných častí (najvhodnejší je lalok).
- Miešanie: Najprv vymiešame pečeň, neskôr pridáme chudé bravčové mäso a nakoniec mastné časti (laloky).
- Dochutenie a zahustenie: Skôr ako dokončíme miešanie, masu okoreníme a postupne pridávame asi 2-3 hrste jemnej pšeničnej múky, 10 vajec a 1 l čerstvého mlieka.
- Plnenie: Potom plníme do pripravených foriem, vyložených plátkami slaniny.
- Varenie: Uvaríme, necháme vychladnúť a vyklopíme.
- Balenie: Balíme do staniolu alebo alobalu.
Recept s prečervenením pečene
Tento recept necháva pečeň prečervenieť pre intenzívnejšiu chuť.
Suroviny:
- Bravčová pečeň
- Mastné časti (laloky a paždíky v pomere 1:1)
- Soľ
- Sanitra
- Cukor
- Vajcia
- Koreniny podľa chuti
- Plátky slaniny na vyloženie formy
Postup:
- Prečervenenie pečene: Bravčovú pečeň pokrájame na kocky, zmiešame so soľou, sanitrou a cukrom a necháme 1-2 dni preružovieť.
- Príprava mastných častí: Mastné časti (laloky a paždíky v pomere 1:1) pokrájame, posolíme a necháme 1-2 dni odležať.
- Mletie: Po 2 dňoch zomelieme, najprv dvakrát pečeň s trochou surovej cibule, hneď potom mastné časti (tie však iba raz).
- Miešanie: Najprv miešame pečeň, postupne pridávame mastné časti a vajcia.
- Dochutenie: Okoreníme, vymiešame a plníme do foriem vyložených plátkami slaniny.
- Prečervenenie: Necháme asi 2 hodiny prečervenieť a až tak dáme variť.
Recept s prídavkom husacích stehien
Tento recept pridáva husacie stehná pre luxusnejšiu chuť.
Suroviny:
- 1 a 1/2 kg chudého bravčového mäsa
- 1 až 1 a 1/2 kg husacích stehien
- 1 a 1/2 kg bravčovej pečene
- 2 vajcia
- Trochu jemnej pšeničnej múky
- Bravčové a teľacie jazyky
- Plátky slaniny na vyloženie formy
Postup:
