Hovädzia nožina: recept a tipy na prípravu chutného jedla

Hovädzie mäso je cenené v súvislosti so zdravým životným štýlom a návykmi. Obsahuje vysoké množstvo bielkovín a minerálov, a zaisťuje tak prirodzenú rovnováhu vo výžive. Ako prírodný produkt je významnou súčasťou zdravého stravovania. Viete, že hovädzie mäso patrí k zdravému životnému štýlu? Ako sa mení farba mäsa s vekom zvierat? Ktoré hovädzie je zadné a ktoré predné? Prečo si vybrať na guláš nožinu a prečo stehno?

V tomto článku sa dozviete:

Čo je hovädzia nožina a aké má vlastnosti
Ako si vybrať kvalitnú hovädziu nožinu
Recept na prípravu chutnej hovädzej nožiny

Plemená dobytkov sú chované na produkciu mlieka a mäsa.

Hovädzie mäso je mäso z hovädzieho dobytka, t.j. jalovíc, kráv, býčkov a býkov. V tomto prípade sa jedná o mäsové plemená, kde najmä pri mladých zvieratách je mäso jasno červenej farby a vynikajúcej kvality. Čím je dobytok starší, tým je farba mäsa tmavšia a konzistencia tuhšia. Vyžaduje si potom dlhšiu tepelnú úpravu.

Základným delením hovädzieho mäsa je rozdelenie na mäso predné a zadné.

Čo je hovädzia nožina?

Hovädzia nožina sa radí k hovädziemu prednému a pochádza z namáhaných častí nôh nad kolenom.Hovädzia nožina je časť na tzv. predlaktí nohy zvieraťa. Nožinu tak delíme na časť prednú a zadnú. Vzhľadom na svoje umiestnenie a aktivitu je svalstvo veľmi výrazne prerastené šľachami, ktoré však pri tepelnej úprave napučia a zmäknú - mäso je vďaka tomu vláčne a šťavnaté. Ide o menšie svalové celky obsahujúce veľa väziva. Povrch mäsa je pokrytý tenkou blanou, ktorú je pred úpravou vhodné odstrániť.

Hovädzí močing je mäso z lýtka zvieraťa. Keďže je to jeden z najpoužívanejších svalov zvieraťa, tak ide o tuhšie mäso. Pri príprave močingu je potrebné počítať s dlhšou tepelnou úpravou. Najčastejšie sa pripravuje dusením, varením alebo ako ragú. Pomalým varením/dusením mäso získa mäkkú a zároveň hutnú textúru a ako bonus sa pri príprave vytvorí chutný svieži vývar. Hovädzí močing sa ľudovo nazýva aj nožina alebo kližka.

Oceňovanou časťou nožiny je tzv. Karabáček využijete na pečenie, dusenie aj varenie a hodí sa tiež na závitky. Tento druh mäsa je charakteristické svojou tehlovo červenou farbou (pri mladých kusoch - bledo červenou). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie.

Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa.

Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.

Predné mäso je tvorené najmä menšími svalmi, ktoré v bohatej miere obsahujú väzivo a sú tučnejšie. Hovädzí krk je časť predného hovädzieho mäsa zložená z viacerých menších svalov. Svalovina je prerastenejšia so silnými vláknami, avšak vďaka pomerne vyváženému pomeru tuku a svaloviny má veľmi dobré kulinárske vlastnosti.

Ide o najsvalnatejšiu časť obsahujúcu veľké svaly s pomerne malým obsahom väziva a tuku. Pliecko ďalej delíme na plece veľké, okrúhle (tzv. falošnú sviečkovú) a lúpané. Lúpané pliecko je charakteristické šľachou, ktorá svalom horizontálne prechádza.

Hovädzie stehno je tzv. hovädzie zadné mäso, považované za jedno z najhodnotnejších častí hovädzieho. Stehno delíme na niekoľko častí: orech, vrchný a spodný šál a kvetovú špičku. Jednotlivé svaly obsahujú veľmi málo tuku a väziva.

Hovädzí roštenec je chrbtová časť zadnej štvrte. Svalovinu tvoria pomerne rozsiahle svalové celky chrbtových svalov, ktoré sú zvlášť mohutné v prednej časti. Na povrchu roštenky je podľa tučnosti konkrétneho kusu zvieraťa slabšia alebo silnejšia vrstva tuku. a pri delení zadnej štvrte sa odrezáva. Silnejší zadný koniec sviečkovej sa označuje ako palec, úzky predný koniec ako špička. Svalovina sviečkovej má veľmi jemné vlákna, obsahuje veľmi málo väziva a tuk iba na povrchu svalu.

Recept na prednú hovädziu nožinu

Hovädzia nožina najlepšie vynikne pri pozvoľnom dusení, a to tak vcelku, ako aj pokrájaná na kocky. Skvele sa hodí na guláš, je možné ju však pripraviť aj na bielom alebo červenom víne, hubách, koreňovej zelenine, cesnaku či paradajkách.

Ako uvariť ten najlepší kotlíkový guláš z hovädzieho mäsa . Gulas na dedine.

Ingrediencie:

Hovädzia nožina
Soľ
Korenie
Horčica (voliteľné)
Zemiaky
Paštrnák
Mrkva
Brokolica
Olej
Múka
Vajce
Mlieko
Voda
Vývar

Postup:

Rúru predhrejeme na 180°C.
Mäso položíme do pekáča s mriežkou s mastnejšou stranou nahor. Okoreníme ho a potrieme 3 lyžičkami horčice (môžeme ju vynechať).
Medzitým si pripravíme pečené lievance. V miske zmiešame múku so štipkou soli. Uprostred urobíme jamku a vlejeme do nej rozšľahané vajce. Pridáme trochu mlieka a postupne zašľaháme múku. Pomaly vmiešame zvyšné mlieko a 4 lyžice vody, kým všetká múka nie je zašľahaná a nevznikne hladké cesto.
Teraz si pripravíme zeleninu. Zemiaky pokrájané na kúsky dáme do veľkého kastróla s vriacou vodou a varíme 5 minút.
Asi hodinu pred koncom pečenia mäsa nalejeme do jedného pekáča s nelepivým povrchom 2 lyžice olaja a do ďalšieho pekáča s nelepivým povrchom zvyšnú lyžicu oleja. Oba zohrejeme na strednom ohni, do prvého pekáča dáme zemiaky a do druhé paštrnák s mrkvou. Zeleninu poriadne obalíme v oleji a potom oba pekáče rýchlo vsunieme do rúry.
Keď je mäso upečené, vyberieme ho z rúry a teplotu zvýšime na 220°C. Mäso preložíme na ohriaty tanier, prikryjeme alobalom a udržiavame teplé.
Olejom vymastíme plech na 12 kusov lievancov a dáme ho na 2-3 minúty rozohriať do hornej časti rúry. Medzitým varíme brokolicu v pare 10 minút alebo domäkka.
Pripravíme si šťavu z mäsa: vezmeme pekáč, v ktorom sa pieklo, a opatrne z neho vylejeme všetok vypečený tuk tak, aby zvýšila len čistá šťava. Pekáč postavíme na oheň a prilejeme vývar. Za častého miešania necháme zovrieť, z dna a z bokov pekáča zoškriabeme všetky zvyšky a povaríme, aby šťava trochu zhustla.