Klíčenie Semien: Komplexný Sprievodca

Klíčenie je proces, pri ktorom semená - či už zrná obilnín, orechy alebo strukoviny - ukončujú proces „spánku“ a prechádzajú do štádia klíčku, v ktorom sú ľahšie na strávenie a obsahujú výnimočné spektrum živín. Klíčiť sa dajú rôzne druhy „semienok“, pričom o niektorých možno ani neviete, že semienkami vlastne sú.

Proces klíčenia mení semená na stráviteľné aj v „raw“ surovom stave, avšak takéto klíčky sú vhodné aj v teplej kuchyni ako súčasť mnohých receptov. Klíčkové múky sa požívajú na pečenie (napríklad chlebov, muffinov, palaciniek a lievancov), naklíčené strukoviny sa pridávajú do šalátov, polievok, vývarov ale aj k opekanej zelenine. Príprava klíčkov semien, zŕn, orechov a strukovín je už po tisícročia bežnou praxou v oblastiach ako východná Ázia a Európa.

Prečo klíčiť semená?

Orechy, semienka, strukoviny a obilniny sú pre mnohých ľudí ťažko stráviteľné a často sú zdrojom zápalových procesov v organizme. Jedným z hlavných benefitov konzumácie klíčkov je, že „odomknú“ v strave obsiahnuté prospešné enzýmy, ktoré menia stravu na ľahko stráviteľnú. Klíčky sú vhodné aj pre pacientov liečiacich sa na cukrovku.

Podľa aktuálnych štúdií klíčenie v zrnách a strukovinách mení obsah enzýmov a pomáha diabetikov regulovať aktivitu amylázy, čo je enzým potrebný na správne štiepenie glukózy. Ešte bohatšie na výživové látky sú fermentované - kvasené potraviny (zrná a strukoviny) vďaka ich vysokému obsahu probiotík. Pri procese klíčenia sa v semenách drasticky znižuje obsah karcinogénnych látok a anti-nutrientov.

Karcinogény, známe pod názvom aflatoxíny, sú bežne prítomné v rastlinných potravinách ako kukurica, arašidy, mandle a aj ďalšie druhy orieškov. Aflatoxíny sa v našom tráviacom trakte správajú ako toxické látky a môžu spôsobiť široké spektrum tráviacich problémov.

Čo sú to anti-nutrienty?

Aké funkcie majú vlastne anti-nutrienty v rastlinách? Tieto látky majú úlohu rastlinu ochraňovať pred hmyzom a škodcami, fungujú ako ich vlastný prirodzený insekticíd. Jedným z najznámejších anti-nutrientov je kyselina fytová.

Podľa expertov z Weston A. Price Foundation kyselina fytová viaže kalcium, meď, železo, magnézium a zinok a tým znižuje ich vstrebávanie v tráviacom trakte o 40-80%. Kyselina fytová taktiež znižuje aktivitu tráviacich enzýmov amylázy, trypsínu a pepsínu.

• Inhibítory enzýmov - brzdia enzymatické procesy v tráviacom trakte a tým spôsobujú problémy s trávením a deficit bielkovín. Môžu spôsobovať aj alergické reakcie a zhoršovať psychické ochorenia.
• Lektíny a saponíny - tieto anti-nutrienty majú priamy vplyv na epitelovú výstelku tráviaceho traktu a tak spôsobujú tráviace problémy a zhoršujú autoimunitné ochorenia. Lektíny sú mimoriadne odolné proti rozloženiu v tráviacom trakte a tak vstupujú do krvného obehu a spúšťajú imunitnú odpoveď. Môžu prispieť k vzniku problémov podobných ako pri otrave jedlom a imunitnú odpoveď v podobne bolestí kĺbov a kožných vyrážok.

Vyššie už popisujeme negatívne vplyvy anti-nutrientov na proces trávenia a vstrebávania živín. Tieto látky navyše majú schopnosť spustiť pochody, ktoré vedú k autoimunitnej odpovedi organizmu. Orechy, strukoviny a rozličné druhy semien sú na výživové látky bohaté súčasti stravy dospelých i detí, celosvetovo odporúčané odborníkmi. Naše telo jednoducho nie je prispôsobené na to, aby sme boli schopní tráviť a štiepiť rastlinné anti-nutrienty, ktoré na seba viažu vitamíny, minerály a ďalšie živiny.

To je aj jednou z príčin, prečo ľudia trpia poruchami trávenia a autoimunitnými reakciami po konzumácii niektorých potravín. Po ukončení procesu klíčenia môžu semienka získať ešte viac nutričných hodnôt v procese fermentovania - kvasenia. Pri fermentovaní potraviny získavajú probiotické vlastnosti, zvyšuje sa v nich podiel zdraviu prospešných baktérií, enzýmov, minerálov a vitamínov.

Podľa Phytic Acid Organization (Organizácia pre kyselinu fytovú) už 18 hodinové namáčanie zŕn a semien v nich môže znížiť obsah kyseliny fytovej až o 70%, v závislosti od toho, o aké plody sa jedná.

Výhody klíčenia

Proces klíčenia v samotných semených podporuje aktivitu ich vlastných hydrolytických enzýmov, zvyšuje obsah esenciálnych aminokyselín, vitamínov skupiny B a znižuje obsah škrobov a antinutrientov. Nutričné látky ako aminokyseliny (stavebné zložky bielkovín), cukry vo forme glukózy a tiež vitamíny a minerály sú v klíčkoch dostupnejšie pre organizmus a ľahšie absorbovateľné v tráviacom trakte.

Pri klíčení sa v orechoch, zrnách a strukovinách mení obsah bielkovín vo forme aminokyselín a zlepšuje sa ich stráviteľnosť a vstrebateľnosť v organizme. Keď semeno začína klíčiť, rozbehne sa v ňom séria chemických zmien, v ktorých sa produkujú enzýmy ktoré tvoria pre klíček živiny potrebné pre jeho rast. Ako rast klíčku napreduje, molekulárne zložité proteíny sú štiepené na jednoduchšie a ľudskému telu dostupnejšie aminokyseliny.

Podľa viacerých štúdií sa pri procese klíčenia v semienkach zvyšuje obsah hrubej vlákniny, ktorá je stavebnou látkou bunkovej steny rastlín. Okrem znižovania obsahu lepku, ako popisujeme vyššie, dochádza pri klíčení aj k znižovaniu obsahu ďalších potravinových alergénov (predovšetkým 26-kDa alergénu) prítomných vo vysokej koncentrácii napríklad v ryži.

Podľa štúdií klíčenie semien po dobu jedného týždňa zvyšuje koncentráciu vitamínov C a E, betakaroténu a antioxidantov kyseliny ferulovej a vanilínovej. Podľa ďalšej štúdie sú vitamíny C, E a betakarotény v suchých zrnách obilnín len v minimálnom množstve, ale klíčenie ich podiel signifikantne zvyšuje, pričom ich koncentrácia dosahuje vrchol na 7.

V štúdii z roku 2007 vedci zistili, že po 48 hodinovom klíčení pohánky sa 10-krát zvyšuje koncentrácia mimoriadne prospešného antioxidantu rutínu a súčasne sa vytvára flavonoidový antioxidant quercitrín, ktorý v surovej pohánke prítomný nie je.

Klíčenie a fermentovanie zŕn v nich zvyšuje hladinu enzýmu fytázy, ktorý štiepi kyselinu fytovú na jej metabolity. V našej strave sa s kvasenými obilninami stretávame aj v podobe tradičného kváskového chleba. Kváskový chlieb má tisícročia trvajúcu tradíciu, je pripravovaný princípom prirodzeného pomalého kysnutia cesta za použitia kvásku a laktobacilov.

Tabuľka: Čas namáčania a klíčenia vybraných semien

Ako na to?

Namáčanie i klíčenie sú procesy s jednoduchým postupom, ktorý poľahky dodržíte aj doma bez mimoriadnych predchádzajúcich skúseností.

• Namáčanie - je proces, pri ktorom je celé semeno / zrno ponorené vo vode na určitý čas. Niektoré postupy namiesto vody odporúčajú nejaký druh kyslej tekutiny, čím prirodzene dochádza k ďalšiemu prospešnému procesu - fermentovaniu.
  • Nasypte ich do nádoby tak, aby boli kompletne ponorené vo vode niekoľko centimetrov pod hladinou.
  • Po potrebnom čase, keď je proces namáčania ukončený, ich buď hneď spotrebujte, alebo skladujte počas niekoľko dní v chladničke.
• Klíčenie - je proces, keď semeno /zrno ukončí proces „spánku“ a začína sa jeho nové vegetačné obdobie.
  • Po skončení namáčania môžete nechať zrná, semená a strukoviny ďalej klíčiť.
  • Nemusíte ich kompletne zalievať vodou ako pri namáčaní, ale je dôležité, aby ste ich udržiavali vlhké.
  • Klíčky jednotlivých plodov majú rôznu veľkosť - od pár milimetrov až po 5 centimetrov.
  • Takto pripravené klíčky môžete v chladničke skladovať až 7 dní, avšak je potrebné ich každý deň opakovane premyť čistou vodou a vložiť do čistej nádobe.

Najskôr si musíte nakúpiť a pripraviť zrná, semienka, strukoviny a orechy, s ktorými budete pracovať, rovnako ako aj nádoby, kde sa budú namáčať a klíčiť. Pri príprave vlastných klíčkov je dôležité byť opatrný a dodržiavať princípy zachovania sterilného prostredia, nakoľko surové klíčky sú výbornou živnou pôdou pre potenciálne škodlivé baktérie. V USA komerčne kultivované klíčky boli jedným zo zdrojov potravinových nákaz kvôli obsahu choroboplodných baktérií ako E.Coli a Salmonella.

V niektorých prípadoch aj napriek tomu, že semienka sú označené ako „raw“, prešli pri spracovaní procesom pasterizácie alebo ožarovania.

Špecifický postup pre drobné semená

Pri klíčení drobných chia a ľanových semienok, často nazývaných aj mucilaginózne (tvoriace povlaky), ide o trochu odlišný proces ako pri klíčení väčších zŕn, strukovín a orechov. Tieto menšie semienka po namočení do vody tvoria gélový povlak.

Naplňte plytkú nádobu malým množstvom vody. Pridajte približne 1 polievkovú lyžicu semienok. Nasypte semienka naspäť do nádoby tak, aby boli rovnomerne v jedinej vrstve rozptýlené po celej nádobe. Medzi jednotlivými semenami by mal byť aspoň minimálny priestor, aby mali klíčky miesto na svoj rast. Semienka 2-krát denne postriekajte malým množstvom vody, snažte sa o to, aby bol povrch nádoby neustále vlhký. Ľanové, chia a konopné semienka sú náročnejšie na klíčenie, takže mnohí ľudia sa im preto vyhýbajú, avšak pri dodržaní zásad uvedených vyššie a klíčením v plytkej nádobe a klíčení v malom množstve vody budete úspešní.

Jedna z potenciálnych nevýhod konzumácie surových klíčkov je, že sú ideálnou živnou pôdou pred potenciálne škodlivé baktérie. Najväčší komerční výrobcovia klíčkov a potravín z nich testujú výrobky na prítomnosť baktérií.

Aby ste ešte väčšmi podporili stráviteľnosť orechov, semien, zŕn a strukovín, skúste ich kombinovať s potravinami bohatými na látky blokujúce účinok anti-nutrientov. V praxi to znamená, že kalcium obsiahnuté v živočíšnych tukoch, vývaroch z kostí a v mliečnych výrobkoch pomáha neutralizovať účinok anti-nutrientov.

tags: #klíčenie #semena #prezentácia

Populárne príspevky:

• Recenzie na Stolárstvo Slaný
• Príslušenstvo pre kultivátory
• Nutričné hodnoty Nutelly
• Recept na marhuľový koláč
• Overené recepty na rýchly koláč