Hovädzie Wellington: Luxusný recept pre slávnostné príležitosti

V predošlom príspevku som už naznačila, o čom budem písať nabudúce. Fotografie mám v "šuflíku" už od Nového roka, do tejto luxusnej výzvy som sa pustila myslím v nedeľu pred Troma kráľmi. Keďže ide o naozaj luxusný, a vôbec nie lacný recept, pôvodne som uvažovala pozvať aj nejakých hostí. Nabudúce to už samozrejme urobím, ale vtedy som si len šťastne vydýchla, že ako dobre, že som neriskovala hladných hostí. Totiž, tento recept mi zabral skoro celý deň a s drahým sme obedovali okolo 15.30. Dôvod? Zlé naplánovanie, podcenenie príprav vopred, podcenenie detailov, podcenenie časového plánu.

Wellington totiž nie je len kus drahého mäsa zabalený do lístkového cesta. Wellington je niekoľkonásobná gastronomická výzva - na jednej strane, robíte s drahými surovinami (sviečkovica, ba podľa možnosti aj foie gras, a v niektorých receptoch sa spomína aj hľuzovka), na druhej strane, kým prídete do finále a sadnete si k slávnostne prestretému stolu so sviečkovicou Wellington na tanieri, tak ako kuchár prejdete viacerými úkonmi a pripravíte viaceré zložky, z ktorých neskôr vyskladáte túto luxusnú dobrotu. Žiadne "šálenie", nahrádzanie surovín, používanie polotovarov nemá v prípade tohto receptu miesto. Okej, jediný dovolený polotovar je lístkové cesto, sama ale nie som až taký blázon, že by som sa v tomto dosť náročnom prípade pustila do vlastného.

Kým nedeľu som venovala príprave sviečkovice, sobota a nedeľňajšie dopoludnie patrila vareniu teľacieho vývaru. V mrazničke som vtedy nemala žiadne hovädzie či teľacie tekuté zásoby, použiť zeleninový vývar do tradičnej tmavej omáčky Madeira by bolo len "šálenie" a použiť kupovaný vývar či demi-glace? Ani náhodou! Prišlo by mi to ako svätokrádež. A tak došlo v prvom kole k príprave koncentrovaného vývaru, k príprave omáčkového základu (demi-glace?) o ktorom píšem v predošlom príspevku.

Pri príprave "sviečkovice Wellington" som postupovala predovšetkým podľa dvoch zdrojov:

1. receptu podľa Romana Vaněka v knihe Klenoty klasické evropské kuchyně
2. podrobného receptu v časopise Fine Cooking (dec2010/jan2011) - video recept si môžete pozrieť tu, sranda, nenapadlo mi pozrieť si tento recept online, vystačila som si s časopisom, ktorý som mala v tom čase predplatený. Stojí za pozretie, ako som práve zistila ;-)

Jedným očkom som pozrela aj do iných zdrojov, nenašla som dva identické. Líšili sa od seba viac či menej niektorými surovinami či celkovým časom prípravy. Zdroje som teda zredukovala na dva vyššie spomenuté. A tak som prepínala medzi češtinou a angličtinou, snažila som sa nájsť spoločné styčné body, následne som dolaďovala detaily a z každého postupu som si zobrala to, čo som intuitívne považovala za najbližšie pôvodnej receptúre. V podstate som z týchto dvoch postupov urobila akýsi prienik. To samozrejme nebolo žiadnym problémom, problém bol, že som podcenila údaje o povinných pauzách - pobytoch zabaleného mäsa v chladničke. Tie som musela nakoniec skrátiť, výsledku to našťastie vôbec neublížilo, vo vnútri mi však ostal taký-ten pocit nedokonalosti, že aj keď som to zvládla technicky, nezvládla som to časovo. No, prvý pokus dopadol aj tak podľa mňa celkom slušne. Nabudúce už nepodcením prípravy vopred a ani časový plán.

Skôr ako v jednotlivých krokoch predstavím recept, zhrniem, čo všetko si treba pripraviť, resp. čo všetko sa dá pripraviť aj v predstihu (deň vopred, prípadne aj skôr - demi-glace) a ušetriť si tak čas vo finále.

K sviečkovici Wellington budete potrebovať pripraviť si:

• silný koncentrovaný teľací/hovädzí vývar
• duxelles (dusená zmes nadrobno pokrájaných húb, šalotky a byliniek)
• paté z kuracích pečienok (slúži ako náhrada drahej foie gras) - paté som v svojom "prieniku receptov" vynechala
• palacinky (jemne solené palacinky podľa tradičného základného receptu)
• omáčku Madeira (resp. Marsala)

A komu by sa málilo, môže pripraviť aj vlastné homemade lístkové cesto. Mne sa nemálilo.

Následne, keď budete mať pripravené všetky tieto "piliere", prichádzate do finále. Do prípravy samotnej sviečkovice Wellington, do prípravy luxusného, slávnostného a delikátneho pokrmu.

Hovädzie Wellington (Beef Wellington)

Recept na silný koncentrovaný teľací/hovädzí vývar nájdete TUNa.

Duxelles

Na tzv. duxelles potrebujeme:

• 2 PL masla
• 1 PL rastlinného oleja
• 1/4 pohára najemno nakrájanej šalotky
• 2 poháre najemno nakrájaných húb portobello (prípadne hnedých šampiňónov)
• soľ a čierne korenie
• 1 PL nakrájanej petržlenovej vňate

Paté z kuracích pečení

Na paté z kuracích pečení potrebujeme:

• 1/2 pohára zmäknutého masla
• 250 g kuracích pečení
• 2 šalotky, najemno nakrájané
• 1 strúčik cesnaku, nakrájaný
• 3 vetvičky čerstvého tymianu
• 3 PL vína Madeira
• 3 PL brandy
• 2 veľké vajíčka
• soľ a čierne korenie

Palacinky

Na palacinky:

• 1 pohár hladkej múky
• 1/2 ČL soli
• 2 veľké vajíčka
• 3/4 až 1 pohár mlieka
• 2 PL masla

Ďalej potrebujeme

• asi 1,5 kg pravej hovädzej sviečkovice zo stredu mäsa (rovnomerne široký valec mäsa)
• soľ a čierne korenie
• anglická horčica
• asi 10 plátkov prosciutta
• 500 g lístkového cesta + trochu múky na podsypanie
• 2 žĺtky
• 1 lyžica oleja

Kuchynské pomôcky

• kuchynský povrázok
• vpichovací teplomer vhodný do rúry
• potravinárska fólia
• papier na pečenie

Poznámka o rozdieloch medzi spomínanými dvoma receptmi: V recepte od Romana Vaněka sa sviečkovica obaľuje do zmesi podusených húb, následne do parmskej šunky a do lístkového cesta.

V druhom recepte (Fine Cooking), sa prosciutto nepoužíva, ale mäso sa balí do zmesi duxelles + paté, následne do palaciniek a lístkového cesta. Palacinky majú za úlohu vsiaknuť do seba šťavu vytekajúci z mäsa a tým zabrániť rozmočeniu lístkového cesta.

Rozhodla som sa obidva recepty skombinovať, preto som použila aj prosciutto aj palacinky. Jediné, čo som vynechala bolo kuracie paté, miesto neho som udusila na duxelles trochu viac húb, aby som mala dostatok hmoty na obalenie mäsa.

Kuracie paté slúži ako náhrada foie gras, ktoré sa spomína v najstarších prameňoch. V prípade jej použitia sa mäso potrie najprv paté z foie gras, následne duxelles a ďalej je už postup rovnaký ako uvádzam nižšie.

Postup

1. Pripravíme si duxelles. Huby nožom, alebo pomocou robota nasekáme čo najviac nadrobno. Rovnako nadrobno nasekáme aj šalotku. V panvici zohrejeme maslo s olejom, pridáme šalotku a dusíme dosklovita. Potom pridáme najemno nasekané huby, premiešame a dusíme, kým sa voda, ktorú huby na začiatku pustia, neodparí. Ochutíme soľou a čiernym korením a do zmesi vmiešame nasekanú petržlenovú vňať. (Zmes duxelles môžeme pripraviť deň-dva vopred a držať v chladničke, prípadne zamrazené dva mesiace v mrazničke.)
2. Pripravíme kuracie paté. Rúru predhrejeme na 160 °C, mriežku dáme do stredu. Dve keramické nádobky na paté/suflé s objemom cca 200 ml vymastíme maslom. Kuracie pečene očistíme od blán a žíl a pokrájame. Do menšej rajnice dáme nakrájanú šalotku, cesnak, tymian, Madeiru a brandy a na strednom plameni privedieme k varu. Stiahneme a pomaly redukujeme, kým nám neostanú asi dve lyžice zredukovanej tekutiny. Kuracie pečene dáme do food procesoru, pridáme vajíčka, redukciu, 1/2 lyžičky soli a 1/4 lyžičky čerstvo pomletého čierneho korenia. Mixujeme, kým nezískame jemnú hladkú hmotu, tú potom rozdelíme do dvoch pripravených formičiek. Formičky položíme na menší hlbší plech, do ktorého nalejeme horúcu vodu tak, aby siahala aspoň do polovice výšky formičiek. Pečieme asi 30 minút, kým paté nespevnie a nesfarbí sa dozlatova. Necháme vychladnúť, v chladničke môžeme prikryté potravinárskou fóliou skladovať tri dni.
3. Pripravíme si palacinky. Vo veľkej mise rozšľaháme vajíčka, pridáme múku zmiešanú so soľou a následne toľko mlieka, aby vzniklo palacinkové cesto. Necháme aspoň 30 minút odpočívať a následne na masle upečieme 4 väčšie palacinky. (Palacinky môžeme upiecť deň vopred, zabaliť do papiera a skladovať do druhého dňa v chladničke.)
4. Mäso asi hodinu pred prípravou vyberieme z chladničky a necháme ohriať na izbovú teplotu. Dôkladne ho očistíme od všetkých blán. Na Wellington potrebujeme rovnomerne široký valec mäsa, ktorý získame tak, že špičku a palec odrežeme a použijeme v inom recepte, alebo špičku zahneme a vytvarujeme rovnomerný valec. Mäso potom pevne zviažeme povrázkom, aby držalo svoj tvar (na fotke môj amatérky pokus). Mäso dôkladne osolíme a okoreníme zo všetkých strán a následne na rozpálenej panvici na troche oleja opečieme zo všetkých strán, aby sa zatiahlo - stačí 30 sekúnd na každej strane, kým nie je opečené po celom obvode. Mäso necháme vychladnúť, potom z neho odstránime povrázok a potrieme anglickou horčicou (na ktorú som ja zabudla).
5. Na pracovnú plochu rozprestrieme potravinársku fóliu. Na tú uložíme palacinky tak, aby sa prekrývali okrajmi. Na palacinky rozložíme plátky parmskej šunky. Na šunku opatrne rozotrieme duxelles (resp. duxelles premiešaný s 2/3 pohára pečienkového paté, resp. s foie gras). Na duxelles položíme pripravený plát mäsa a potom opatrne zabalíme tak, aby bolo mäso dôkladne prekryté hubovou zmesou, parmskou šunkou a následne aj palacinkami. Fóliu pevne utiahneme a vytvarujeme pevne zabalený balíček, ktorý odložíme do chladničky vychladiť na 3 hodiny (v mojom prípade na hodinu).
6. Lístkové cesto rozvaľkáme na veľký obdĺžnik. Pokiaľ máme už pripravené pláty cesta, budeme potrebovať dve balenia. Preložíme ich širším okrajom cez seba tak, aby sa prekrývali aspoň 3 cm, spoj potrieme vajíčkom, aby držal. Mäso vyberieme z chladničky a vybalíme z fólie. Na pracovnú plochu si pripravíme novú fóliu. Na ňu položíme pripravený plát lístkového cesta. Potrieme ho rozšľahanými žĺtkami. Vychladené mäso položíme do stredu cesta a pevne zabalíme do cesta, okraje cesta, ktoré sú navyše odrežeme, konce dôkladne zlepíme a úhľadne zahladíme. Znovu zabalíme do fólie a odložíme na hodinu do chladničky (v chladničke môže mäso ostať aj dlhšie ako hodinu, ale pred pečením ho treba následne hodinu nechať pri izbovej teplote).
7. Rúru predhrejeme na 190 °C. Vychladený balíček vyberieme z chladničky, rozbalíme a spojom dole položíme na plech vystlaný papierom. Potrieme rozšľahanými žĺtkami a dáme opäť do chladničky, tentoraz už iba na 15 minút. Vyberieme z chladničky, nožom opatrne narežeme do mriežky, ale dávame pozor, aby sme rezy iba naznačili a neprekrojili cesto a znovu potrieme vajíčkom.
8. Vložíme do rúry a pečieme 40 minút. (Pokiaľ máme teplomer, tak pečieme dovtedy, kým teplota v strede mäsa neukazuje 57 °C. Piekla som intuitívne, bez teplomera, možno som mohla pár minút menej...). Iný postup je piecť Wellington s klesajúcou teplotou. Rúru vyhrejeme na 240 °C, vložíme do nej mäso a teplotu hneď v tom momente stiahneme na 220 °C. Pečieme 10 minút a potom teplotu stiahneme na 200 °C a pokračujeme v pečení 20 - 25 minút, kým teplomer neukazuje vnútornú teplotu mäsa 57 °C. V každom prípade je v tomto prípade teplomer skvelou pomôckou.
9. Upečené mäso vyberieme z rúry a necháme 15 minút odpočívať.
10. Hotové mäso pokrájame na širšie pláty a podávame s omáčkou Madeira. Ako príloha sa okrem omáčky hodí napríklad glazovaná šalotka, dusený kel či parená bejby zeleninka.

Omáčka Madeira

Na 100 ml potrebujeme:

• 30 g masla
• 50 g šalotky
• 60 g šampiňónov
• 150 ml vína Madeira
• 150 ml silného koncentrovaného teľacieho/hovädzieho vývaru (demi-glace)
• soľ
• čierne korenie
• (nepovinne, ale odporúčam: šťava z polovice pomaranča)

1. Maslo nakrájame na kocky 1 x 1 cm a polovicu dáme vychladiť do chladničky.
2. Šalotku pokrájame najemno, rovnako aj šampiňóny.
3. V rajnici speníme na strednom plameni polovicu masla, pridáme šalotku a dusíme dosklovita. Pridáme šampiňóny a opekáme 2 minúty. Pridáme Madeiru (a pomarančovú šťavu) a za občasného miešania zredukujeme na tretinu pôvodného objemu.
4. Prilejeme vývar (demi-glace), privedieme k varu, stiahneme plameň a povaríme 6 minút. Odstavíme z ohňa.
5. Omáčku precedíme do druhej rajnice cez jemné sitko. Do omáčky postupne vmiešame zvyšné vychladené maslo (už nevaríme).
6. Dochutíme soľou a čiernym korením a premiešame.

Tipy a triky pre dokonalý Hovädzí Wellington

Wellington je lahôdka, ktorá svojím pôvabom, bohatou chuťou a precíznou prípravou okamžite vyvoláva predstavu gurmánskeho zážitku. Jedlo známe ako Beef Wellington sa najčastejšie spája s anglickou kuchyňou, a hoci pôvod názvu nie je úplne jasný, vraví sa, že ho jedli britskí vojaci počas napoleonských vojen. Hovädzí Wellington pozostáva z hovädzej sviečkovice potretej zmesou húb (duxelles) a paštéty, obalenej v lístkovom ceste a upečenej dozlatista. Kombinácia chrumkavého cesta, jemného mäsa a výraznej chuti húb robí z Wellingtonu luxusné jedlo, ktoré sa hodí na slávnostné príležitosti.

1. Kvalitná hovädzia sviečkovica je základom úspechu.
2. Hlavnou ingredienciou, ktorá dodáva Wellingtonu typickú chuť, je duxelles, teda jemne nasekaná zmes húb. Hlivy alebo šampiňóny opečte na masle s cibuľou a cesnakom, až kým sa zmes nezredukuje.
3. Mäso krátko opečte zo všetkých strán, aby sa zatiahlo a zachovalo si šťavnatosť.
4. Na rozprestreté lístkové cesto rozložte plátky prosciutta alebo šunky, na ktoré rovnomerne rozotrite hubovú zmes. Sviečkovicu položte na zmes a celé zabaľte do cesta. Uistite sa, že cesto je pevne uzavreté.
5. Pečte pri teplote 200 °C približne 25-30 minút, kým nebude cesto zlatohnedé.

Dôležité rady:

• Pred balením do cesta nechajte sviečkovicu a hubovú zmes úplne vychladnúť.
• Po upečení nechajte Wellington aspoň 10 minút odpočívať.

Vegetariánsky Wellington

Pre tých, ktorí si chcú vychutnať tento pokrm bez mäsa, ponúka zeleninový Wellington skvelú alternatívu, ktorá zachová noblesu a zložitosť chuti.

Ingrediencie

• 1 veľký baklažán
• 2 veľké šampiňóny portobello
• 1 cuketa
• 1 paprika
• 1 šálka špenátu
• 2 PL olivového oleja
• 2 strúčiky cesnaku
• 1 bal. lístkového cesta

Postup

1. Príprava zeleniny: Baklažán, cuketu a papriku nakrájajte na tenšie plátky. Portobello šampiňóny nechajte vcelku. Na panvici zohrejte olivový olej a pridajte nasekaný cesnak. Na ňom orestujte baklažán, cuketu, papriku a špenát, kým zelenina nezmäkne.
2. Vrstvenie Wellingtonu: Na pracovnú plochu položte lístkové cesto a naň rozložte špenát, aby tvoril spodnú vrstvu. Na špenát postupne naukladajte vrstvu baklažánu, cukety, papriky a nakoniec šampiňóny.
3. Balenie do cesta: Zeleninovú náplň opatrne zabaľte do lístkového cesta, pričom sa uistite, že všetky okraje sú pevne uzavreté.

Výzva pre odvážnych

Raz do roka si doprajte pravú sviečkovicu: Hovädzí Wellington je výzva pre odvážnych!

Ďalší postup:

1. Sviečkovicu vcelku osoľte, okoreňte a na masle opečte vo väčšej panvici zo všetkých strán, aby sa povrch zatiahol dobleda.
2. Do výpeku prilejte trocha oleja a orestujte nadrobno nakrájanú cibuľu. Pridajte nadrobno nakrájané šampiňóny a rozmarín. Restujte, kým sa odparí tekutina.
3. Na rozvaľkané lístkové cesto poukladajte plátky šunky, rozotrite šampiňónovú zmes, tak aby ostali okraje voľné, a na kraj položte mäso. Okraje cesta potrite rozšľahaným vajíčkom.
4. Zrolujte, dobre uzatvorte a cesto potrite vajíčkom. V rúre vyhriatej na 200 °C pečte asi 30 minút, aby bolo mäso stredne (medium) upečené a ostalo šťavnaté. Teplomer v strede mäsa by mal ukazovať pri medium rare 53 - 55°C.

Alternatívny recept

Hovädziu sviečkovú pozdĺžne rozkrojte, okoreňte marinádou, potrite horčicou a zaviňte do valčeka s priemerom cca 5 cm. Vložte do vákuového vrecúška a nechajte marinovať. Uzavrite v konvektomate alebo vo vaničke sous vide pri teplote 62 °C 60 minút. Mäso vyberte z konvektomatu alebo vaničky a vložte do vody s ľadom.

Kuracie prsia pokvapkajte koňakom, zatavte do vákuových vrecúšok a varte v rúre alebo vo vaničke sous vide pri teplote 63˚C cca 30 minút.

Šampiňóny nakrájajte na malé kocky, restujte s pár kvapkami citrónu. Po úplnom odparení osoľte a okoreňte korením.

Kuracie mäso rozmixujte spolu so smotanou na šľahanie a štipkou soli. Prepasírujte cez jemné sito a spojte s vychladenými šampiňónmi a dobre nasiaknutou petržlenovou vňaťou.

Hovädzie mäso osušte papierovou utierkou. Z vajec pripravené omelety potrite penou z hydinového mäsa šampiňónov, na ne položte hovädzie mäso. Všetko zaviňte do rolky, a potom obalte v lístkovým cestom. Vrch cesta potrite rozšľahaným vajíčkom a pečte pri teplote 200 °C 20 minút.

Omáčka Béarnaise

Na oleji restujte šalotku, pridajte drvené korenie a estragón. Zľahka restujte, zalejte octom a bielym vínom. Zredukujte a sceďte cez jemné sito.

Holandskú omáčku zmiešajte so studenou vodou a smotanou na šľahanie. Prevarte, pridajte esenciu zo šalotky, vína a korenia. Omáčku zlejte do iSi fľaše, vložte 2 bombičky.

Pôvod Hovädzieho Wellingtonu

Pôvod Beef (Hovädzie Wellington) nie je úplne istý, pravdepodobnosť je u Arthura Wellesley, (prvý vojvoda z Wellingtonu 1759-1852). Hovorilo sa, ze ak máte viac času, ako peňazí, a chcete urobiť dojem na večeru hostí, nie je VRAJ nič ine lepsie ako tot jedlo.

Záverečné tipy

Celú rostenku hovädzieho mäsa opečieme na panvici na 2 lyziciach masla. Podla potreby zo vsetkych stran 10 až 20 minút. Vyberte z panvice a nechajte vychladnúť úplne.

Dalsie 2 lyžice masla rozpustime na panvici a osmažíme na nom cibuľu a huby (šampiňóny) asi tak 5 minút, pokial nevypustia stavu a zacnu vonat opekanim.

Rozvalkame lístkové cesto, vsetky strany natrieme zltkom a nam polozime stuhnute mäso bez filmu!(hehe) a cele dobre zabalime.

Takto pripravene zabalene maso v cesticku ostrym nozom na par miestach z vrchu zlahka narezeme a znova vsetko potrieme rozslahanym zltkom aby pekne chytilo karamelovu farbu.

Ak je niekto proti 'ruzovemu masu' tak si teplotu upravi na troska dlhsiu dobu, avsak nikdy nesmie byt maso prepecene tak, ako zvykli piect nase babicky- uplne do sucha!

Do šťavy ktoru sme si rezervovali prilejeme hovädzí vývar a červené víno, a pri vysokej telpote varime po dobu 10-15 minút, alebo kým nedosiahneme pekne hustu reduckiu.

Podavame so zelenym asparagus, zemiakovou kasou a salatom podla chuti.

Tabuľka teplôt pre hovädzie mäso

tags: #hovädzie #wellington #recept

Populárne príspevky:

• Techniky maľovania modrej ryby
• Kreatívne kreslenie pre deti
• Zdravý recept na čokoládovú tortu
• Oblátka na tortu s Skye
• Recept na bezlaktózový jogurt