Príčiny deformácie slepačích vajec a všetko, čo potrebujete vedieť o ich kvalite

Slepačie vajcia sú bežnou súčasťou našej stravy a majú prirodzene vysokú výživovú hodnotu. Každé vajce sa skladá zo škrupiny, bielka a žĺtka. Od prírody je vajce miestom, kde sa vyvíja nový život, preto je bohatým zdrojom bielkovín, vitamínov a minerálnych látok.

Anatómia slepačieho vajca

Zloženie vajca

Priemerné slepačie vajce váži asi 60 gramov, z čoho asi 10 % predstavuje škrupina, 60 % bielok a 30 % žĺtok. Vaječný bielok pozostáva prevažne z vody (cca 90 %) a bielkoviny (cca 10 %), zatiaľ čo vaječný žĺtok pozostáva až z 50 % z vody a ďalšími zložkami sú tuky (31 %) a bielkoviny (16 %). Žltooranžovú farbu žĺtka spôsobujú karotenoidy (hlavne luteín a riboflavín), ktoré patria medzi prírodné farbivá s antioxidačným účinkom.

Pomer zastúpenia jednotlivých zložiek vajca sa môže líšiť v závislosti od plemena hydiny a ďalších faktorov (napríklad spôsobov chovu). Vo všeobecnosti ho môžeme vyjadriť pomerom 1 : 3 : 6, respektíve 10 % tvorí škrupina, 30 % žĺtok a 60 % patrí bielku. Zároveň však platí, že malé vajíčka môžu mať pomer žĺtka a bielka ešte menší.

Veľkosť vajec

To, aké veľké je vajce, nevyjadruje počet centimetrov, ale gramov. To znamená, že vajcia sú do veľkostnej kategórie zaraďované podľa hmotnosti. V prípade slepačích vajec je variabilná. Môže sa pohybovať v rozmedzí od 30 do 80 g, pričom štandardom je hmotnosť od 58 až 62 g.

Keď si najbližšie budete kupovať vajíčka, budete vedieť, že:

S (malé vajcia) - majú hmotnosť menej než 53 g,
M (stredné vajcia) - majú hmotnosť od 53 g do 63 g,
L (veľké vajcia) - ich hmotnosť je v rozmedzí 63 g až 73 g,
XL (veľmi veľké vajcia) - ich hmotnosť je 73 g a viac.

Na veľkosť vajec, a teda na ich hmotnosť vplýva viacero faktorov:

plemeno nosnice,
genetické faktory,
vek sliepky,
ročné obdobie znášky,
klimatické podmienky,
intenzita znášky,
poradie vajca v znáškovom cykle,
krmivo.

Ako oddeliť vajíčko | Jamieho 1-minútové tipy

Ideálny tvar a škrupina vajca

Typické vajce má oválny tvar s jedným koncom ostrým a druhým tupým. Trochu technickejším spôsobom vyjadrenia tvaru vajec je pomer ich priečnej a pozdĺžnej osi. Tento pomer je vyjadrovaný indexom tvaru. Vajce s dokonalým guľatým tvarom by malo index tvaru s hodnotou 100. Úplne podlhovasté vajce by dosahovalo index tvaru 50. Na priemyselné spracovanie a balenie je najvýhodnejší „klasický“ tvar, za ktorý sa považujú vajíčka s indexom tvaru medzi 70 až 80.

Ak je vajce čerstvo znesené, môže byť škrupina trochu priesvitná. Postupne vysychá a vajcia sú preto nepriehľadné a matné. Nie je výnimočné, že v priebehu vývoja škrupiny sa vyskytnú anomálie. Najčastejšie ide o zvrásnenie a drsnejší povrch. Takejto škrupiny sa netreba ľakať - aj keď vajcia majú bežne hladký povrch, vzniknuté hrbolčeky uhličitanu vápenatého automaticky neznamenajú zhoršenú kvalitu vajíčka, pretože tá závisí od vnútorného zloženia vajec.

Na pevnosť škrupiny má priamy vplyv jej hrúbka a štruktúra. To, aká bude, ovplyvňujú spôsob chovu, chované plemeno, genetika a vo veľkej miere krmivo. Aj farba škrupiny súvisí s odolnosťou, nie však s celkovou kvalitou (hnedé vajíčka odolávajú rozbitiu lepšie, ale výrazný vplyv na hrúbku má aj spôsob chovu a obsah krmiva).

Kvalita vajec

Kvalita potravín je čoraz skloňovanejším pojmom. A to je správne. Týka sa aj vajec - napokon, ide o jednu z najčastejšie konzumovaných a v gastrosektore najviac využívaných potravín. Ako spoznať kvalitné vajce?

Vajcia sa pred tým, ako sú uvedené na trh, delia na dve triedy kvality:

Vajcia triedy kvality A. Sú čerstvé a vhodné na priamu konzumáciu. Škrupina vajec je čistá, bez poškodenia a má normálny tvar. Dôležitá informácia - vajcia môžu byť predávané maximálne do 28 dní od ich znášky.
Vajcia triedy kvality B. Určené na priemyselné spracovanie ako potravinársky alebo technický výrobok. Pri týchto vajciach je tolerovaná aj určitá úroveň znečistenia škrupiny a deformácií.

Čerstvosť a skladovanie

Prečo je čerstvosť pri vajciach taká dôležitá? Od okamihu znášky dochádza vo vajci k zmenám, ktoré majú za následok znižovanie jeho biologickej hodnoty. Inými slovami, kvalita vajíčka časom klesá. Spomaliť proces znižovania biologickej hodnoty vajec môže správne skladovanie.

Ako spoznáte, že vajce je čerstvé? Čerstvé vajce sa vo vode ponorí, kým staré vajce bude plávať. Spôsobuje to zväčšovanie vzduchovej dutinky vnútri pri škrupine. V čerstvom vajci je bielok hustý a úzko obopína žĺtok. Ak je vajce staré, žĺtok sa ľahko roztečie, pretože bielok je riedky. Ak je bielok zakalený, znamená to, že je vajce čerstvé. Zakalenie spôsobuje vysoký obsah oxidu uhličitého po znesení vajíčka.

Vyvarujte sa uskladnenia vo dverách chladničky, hoci sú výrobcami spotrebičov na to prispôsobené. Na tomto mieste totiž teplota kolíše najviac, čo vajíčkam neprospieva. Zadné police chladničky sú ideálnym riešením. Čo sa stane pri nedodržaní odporúčaných podmienok skladovania? Prirodzená vec - môže dôjsť k urýchleniu znehodnotenia vajec, pretože od okamihu znesenia v nich začnú prebiehať biologické zmeny. Skladovanie preto nepodceňujte.

Nutričné hodnoty

Slepačie vajcia sú potravinou s prirodzene vysokou výživovou hodnotou bohatou na bielkoviny, vitamíny a minerály. Navyše bielkovina z vajec je pre človeka ľahko stráviteľná. Vajcia predstavujú skvelý zdroj vitamínu D, vitamínu B12, folátu a selénu. Treba poznamenať, že nepoznáme veľa potravín bohatých na vitamín D, vďaka čomu sú vajcia z nutričného hľadiska veľmi žiaduce.

Pozrime sa na zloženie jednotlivých častí vajec:

Vaječný bielok tvorí z 90 % voda a zvyšných 10 % tvoria prevažne bielkoviny.
V žĺtku má voda menšie zastúpenie, a to 50 %. Zvyšok tvoria tuky a bielkoviny - tuky so zastúpením až 31 % a bielkoviny s približne 16 %.

Vysokú výživovú hodnotu vajec podčiarkuje ich energetická hodnota. Priemerne veľké vajce (veľkosť M - približne 60 g) sa môže pochváliť energetickou hodnotou niekde medzi 332 až 387 kJ. V žĺtku sú obsiahnuté až tri štvrtiny (75 %) celkovej energetickej hodnoty vajíčka.

Krmivo a jeho vplyv na zloženie vajec

Na obsah jednotlivých živín vo vajci má vplyv predovšetkým zloženie krmiva. Prostredníctvom kŕmnych zmesí je možné zvýšiť koncentráciu pridaných látok vo vajciach, ako sú vláknina (tzv. cereálne vajcia), omega-3 polynenasýtená mastná kyselina (tzv. omega vajcia), vitamín E, jód, selén a pod. Správne zvoleným krmivom je možné zvýšiť aj obsah DHA (kyseliny dokozahexaénovej), ktorá má pozitívny vplyv na mozog, zrak, srdce a mnoho ďalších telesných funkcií. Krmivom je možné zvýšiť aj koncentráciu ďalších živín vo vajciach.

Vaječný žĺtok obsahuje karotenoidy, ako napríklad luteín a riboflavín. Ide o prírodné farbivá, ktoré majú na telo pozitívny (antioxidačný) efekt. Krmivo pre nosnice s vyšším obsahom karotenoidov spôsobuje výraznejšie zafarbenie žĺtka. Kŕmenie hydiny by preto nemalo byť brané na ľahkú váhu. Ani domáce vajíčka z malochovu nemusia byť zárukou kvality, ak chovateľ nosnice nekŕmi vhodným spôsobom. Čo z toho vyplýva? Že tak ako je pre nás dôležité výživové zloženie vajec, tak je pre hydinu dôležité zloženie krmiva.

Problémy so škrupinou

Chyby škrupín existujú už po stáročia, teda od čias, kedy sa začali objavovať prvé znesené vajíčka od chovanej hydiny v zajatí. Niektoré z nich sa, samozrejme, ovplyvniť dajú, iné bohužiaľ nie. A aké vady na škrupinách môžu vás ako chovateľa hydiny prekvapiť najčastejšie?

Škvrny a praskliny: Malé bodky a škvrnky sú buď hnedé alebo biele. Ich príčinami je stres alebo porucha počas procesu kalcifikácie, ďalej zlá strava nosníc a prebytok vápnika. Diery alebo aj malé otvory vo vaječnej škrupine môžu byť výsledkom chybného usadzovania vápnika pri tvorení škrupiny vo vnútri vajcovodu alebo aj malé množstvo vápnika, ktoré je pri kalcifikácii potrebné. Príčinami môžu byť málo vápnika v strave a taktiež pokročilý vek nosnice.
Nerovnomerná pigmentácia: Pokiaľ v hniezdach nachádzate vajíčka s nedostatkom pigmentu alebo s jeho nerovnomerným usporiadaním na škrupine na vine väčšinou býva zlá výživa vašich sliepok. Zinok a horčík je považovaný za zvlášť dôležitý prvok pri transporte pigmentu do škrupiny. Skúste preto nosniciam ich stravu spestriť vitamínmi a minerálmi, ktoré nasypete priamo do kŕmnych zmesí.
Štruktúrne chyby: Vrásky alebo viditeľné zvlnenie môžete objaviť po celej škrupine vajíčka. Príčinami sú stres nosníc, rušenie pri produkcii alebo infekčné ochorenie. Vajíčka, ktoré majú naopak škrupinu neúplnú, teda príliš tenkú majú nutričné nedostatky. Príčinou je hlavne málo vápnika v strave nosníc, ďalej choroba zvaná vtáčia chrípka a tiež vnútorné i vonkajšie parazity vyskytujúce sa vo vašom kŕdli.
Bez škrupiny: Vajíčko sa v podstate skladá v tomto prípade len zo žĺtka a bielka, škrupina celá chýba. Obsah vajíčka chráni iba tenká membrána. Dôvodom je často opäť zlá strava sliepok, nedostatok vitamínov B12 a D. V niektorých prípade je na vine aj choroba - infekčná bronchitída alebo Newcastleská choroba.

tags: #pricina #deformacii #slepacich #vajec