Priestor na výrobu jedla: Definícia a význam systému HACCP

Zariadenia spoločného stravovania patria medzi najdôležitejšie úseky, v ktorých sa pripravujú a podávajú hotové jedlá. Z hľadiska hygieny je potrebné venovať osobitnú pozornosť nielen hygiene potravín, ale aj osobnej hygiene a hygiene prístrojov a strojov.

Vyhláška Ministerstva zdravotníctva SR č. 533/2007 stanovuje podrobnosti o:

Požiadavkách na stavebno-technické riešenie, priestorové usporiadanie, vybavenie, vnútorné členenie a na prevádzku zariadení spol. stravovania.
Požiadavkách na výživovú hodnotu pokrmov, na postup pri odbere vzoriek hotových pokrmov a pri ich uchovávaní a na obsah dokumentácie o odobratých vzorkách.
Požiadavkách o dodržiavaní osobnej hygieny a dodržiavanie hygienických požiadaviek.

Zariadenie musí byť udržiavané v čistote a v dobrom technickom stave. Priestorové usporiadanie a vnútorné členenie zariadenia spol. stravovania musí vytvárať podmienky na:

čistenie a dezinfekciu,
zabránenie hromadeniu nečistoty, styku s toxickými látkami, vytváraniu kondenzačnej vody a rastu plesní na povrchoch,
ochranu proti krížovej kontaminácií medzi pracovnými operáciami alebo počas pracovných operácií s potravinami a pokrmami, technolog.
skladovanie a spracovanie potravín a pokrmov.

Intenzita a farebnosť umelého osvetlenia pracovných miest s osobitnými nárokmi na optickú kontrolu majú byť také, aby umožňovali dokonalú farebnú ostrosť a rozlišovanie podrobností do 1mm. Umelé osvetlenie má mať bielu farbu a intenzitu najmenej 500 lx.

Prevádzky zariadenia spoločného stravovania musia byť stavebne oddelené alebo prevádzkovo oddelené podľa prílohy č. Kanalizácia musí byť zhotovená a umiestnená tak, aby nebola zdrojom kontaminácie pokrmov. Ak zariadenie spol. stravovania nie je napojené na kanalizáciu, má mať zabezpečené pravidelné vyvážanie obsahu žumpy, a to najneskôr po jej naplnení do 2 tretín obsahu.

Zariadenie spol. stravovania má zriadený sklad podľa svojho účelu, musí byť stavebne oddelený. Na potraviny sa zriaďuje sklad:

Suchý- vlhkosť max. 70%
Chladný- 8-10°C
Chladený- 2-6°C
Mraziarenský- -18°C

Čo je HACCP a akých je sedem princípov HACCP? Vysvetlenie HACCP │ Bezpečnosť potravín

Sklad musí byť vybavený meracím zariadením. Sklad možno podľa kapacity zariadenia nahradiť mrazničkou alebo chladničkou. O vykonávanej dezinfekcií sa musí viesť evidencia. Každý drez alebo podobné zariadenia na umývanie surovín a potravín musí mať dostatočný prísun teplej vody s teplotou najmenej 45°C a dostatočný prívod studenej vody a musia byť udržiavané v čistote. Cez skladové priestory nesmie prechádzať kanalizačné potrubie. Príjem použitého stolového riadu musí byť stavebne oddelený alebo prevádzkovo oddelený od výdaja stravy. Zariadenie spol. stravovania s výnimkou zariadenia s rýchlym občerstvením musí mať vytvorené podmienky na umývanie rúk stravníkov a zabezpečené priestory na odkladanie odevu. Musí byť zabezpečený prívod teplej vody s teplotou najmenej 45°C a dostatočný prívod studenej pitnej vody. Zar. Spol. strav. Záchody pre zamestnancov musia byť oddelené pre ženy a mužov.

Pre stravníkov musia byť oddelené samostatné záchody. Ak je utretie rúk zabezpečené papierovými utierkami, musí byť v predsieni záchodu aj nádoba na použité pap. Utierky s uzatváracím príklopom ovládateľným zošliapnutím. Sklad organ. Odpadu musí byť riešený tak aby bol krytý, vetrateľný, ľahko čistiteľný, uzatvárateľný. Sklad organického odpadu musí byť chránený pred prístupom škodcov. Po skončení upratovania alebo umývania použitého stolového riadu musia tieto osoby vykonať očistu rúk a dať si čistý pracovný odev. Prac.pomôcky, ktoré sa používajú na upratovanie podláh, musia byť zreteľne označené a uložené oddelene od pracovných pomôcok na čistenie prac. plôch. Čistiace a dezinfekčné prostriedky musia byť uložené oddelene od potravín, pokrmov a nápojov.

Stavebné úpravy , technické úpravy, nátery sa zabezpečujú podľa potreby a maľovanie sa musí zabezpečiť najmenej jedenkrát ročne. Musí sa o nich viesť evidencia. Ochladenie pečeného, duseného a vareného neporciovaného mäsa,, knedle a ryže musí byť dosiahnuté do 90 minút od prípravy. Vaječné pokrmy sa musia dôkladne spracovať z oboch strán. Teplota hot. Z celkovej dennej výživovej dávky sa počíta v priemere 18% na raňajky, 15 na desiatu, 35 na obed, 10 na olovrant a 22 na večeru. Odobratá vzorka musí mať hmotnosť najmenej 50g, ak nejde o kusový tovar. Vzorky hotových pokrmov musia byť uzavreté, urýchlene schladené a uschované v chladničke pri teplote 2-6°C po dobu 48 hodín. Potom musia byť odstránené neškodným spôsobom , nesmú sa použiť na spotrebu. Na vzorke musí byť dátum odberu, hodina odberu, druh vzorky a meno a priezvisko osoby, ktorá odber vykonala.

Zamestnanci:

Vstupujú na pracovisko len v čistom a vhodnom pracovnom odeve.
Dôkladne si umývajú a podľa potreby dezinfikujú ruky pred vstupom na pracovisko a pred začatím činnosti, ihneď po ich znečistení, po fajčení, po použití záchodu.
Používajú pokrývku hlavy aby mali úplne zakryté vlasy.
Pri príprave stravy pre dojčatá používajú ochranný odev, ochranné rukavice a pokrývku úst.
Majú možnosť výmeny prac.

HACCP: Systém analýzy rizík a kritických kontrolných bodov

Výroba zdravotne nezávadných potravín je nevyhnutne spojená s prevenciou t. j. s predchádzaním zdravotného rizika pri spracovaní a výrobe potravín. Túto problematiku komplexne rieši preventívny ochranný systém HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) - systém analýzy rizík pomocou kritických kontrolných bodov.

Úlohou systému je identifikovať, vyhodnocovať a predchádzať nebezpečenstvu ohrozujúcemu zdravie človeka potravinou a tiež určovať postupy, ktorými možno predísť vzniku nebezpečenstva a ohrozenia zdravia. Na rozdiel od klasického spôsobu kontroly hotových výrobkov, pri ktorom sa už iba konštatuje závadnosť resp. nezávadnosť vyrobenej potraviny, tento systém preventívne analyzuje všetky možné kritické body počas celého procesu príjmu surovín, spracovania až po distribúciu výrobku do obchodnej siete, v ktorých môže vzniknúť nebezpečenstvo zdravotného znehodnotenia a určuje spôsob kontroly a prevencie v týchto kritických bodoch výroby.

Princípy systému HACCP

uskutoční sa analýza nebezpečenstva na základe popisu jednotlivých výrobkov, surovín a výrobných postupov. Podrobná analýza vedie k odhaleniu kritických miest (kritických bodov), v ktorých najčastejšie a najľahšie môže vzniknúť zdravotné riziko.
Po odhalení rizikových bodov je potrebné stanoviť limitné hodnoty a medze súvisiace s daným rizikom, ktoré nesmú byť prekročené a teda musia byť pod neustálou kontrolou. Súčasne sa sformulujú nápravné opatrenia a overovacie postupy pre prípad prekročenia limitnej hodnoty v danom rizikovom bode výroby.
v 2. etape sa teoretické poznatky a postupy z predchádzajúcej analýzy zavedú postupne do praxe. Najprv je potrebné zaškoliť pracovníkov, vysvetliť im princíp systému a postupne zaviesť merania limitných hodnôt v jednotlivých kritických bodoch a samozrejme viesť potrebnú dokumentáciu o týchto meraniach.
Obsahom tretej etapy uplatňovania systému HACCP je jeho pravidelné overovanie a aktualizácia t. j. rozširovanie na nové výrobky, technológie a nových pracovníkov.

Povinnosť mať zavedený plán HACCP

Povinnosť mať zavedený plán HACCP pre prevádzkarne, ktoré manipulujú s potravinami, je ustanovená v zákone NR SR č. 152/1995 Z. z. o potravinách v znení neskorších predpisov a v VIII. hlave Potravinového kódexu SR (Zásady správnej výrobnej praxe). Povinnosť mať vypracovaný HACCP plán je na Slovensku od 1.1.2000 a vzťahuje sa na všetky potravinárske podniky, t.j. všade, kde sa vyrába alebo manipuluje s potravinami, vrátane obchodov s potravinami, či zariadení spoločného stravovania (reštaurácie, závodné kuchyne, nemocničné kuchyne, výdajne, bufety, fasfoody a pod.). Zodpovednosť za zdravotnú bezpečnosť potravín a pokrmov sa vzťahuje aj na neziskové organizácie.

Existuje možnosť zjednodušeného plánu HACCP, ktoré sa týka najmä malých potravinárskych prevádzok, v ktorých neexistuje žiadna príprava, výroba ani spracovanie potravín ani pokrmov napr. stany, trhové stánky a pojazdné predajné vozidlá, prevádzkarne podávajúce hlavne nápoje, malé maloobchodné predajne (zmiešaný tovar)… Treba podotknúť, že legislatíva nešpecifikuje druh potravinárskych prevádzok, ktoré sú oprávnené zavádzať zjednodušený plán. Treba zvážiť mieru rizika, veľkosť prevádzky a rozsah činnosti, musia byť zohľadnené najmä nebezpečenstvá spojené s určitými druhmi potravín a s procesom, ktorý sa na potraviny aplikuje.

Kontrola a audit systému HACCP

Kontrolu (v rámci bežného štátneho zdravotného dozoru alebo auditu - úradná kontrola) HACCP a jeho dodržiavania vykonáva príslušný regionálny úrad verejného zdravotníctva. V prípade plánovanej a vopred oznámenej kontroly (tzv. auditu) sa treba pripraviť na niekoľkodňový program. Audity nie sú sankcionované! Kontrola je zameraná najmä na správne zavedenie a funkciu systému kritických kontrolných bodov, overovanie preventívnych opatrení, na vedenie dokumentácie, evidencii atď.). Záznamy z dokumentácie HACCP je treba archivovať 5 rokov.

Audit systému HACCP pomáha prevádzkovateľom zorientovať sa v systéme podrobnejšie, slúži na kontrolu, či zavedený a vypracovaný systém je správne zavedený a či funguje, vychytajú sa súlady a nesúlady so systémom. Odborní audítori po audite navrhnú potrebné nápravné opatrenia na odstránenie zistených nesúladov.