Správny príjem a teplota mäsa pre bezpečnú a chutnú konzumáciu
Grilovanie mäsa je skvelý spôsob, ako si vychutnať sviatočný obed alebo večer s rodinou a priateľmi. Ak chcete dosiahnuť dokonalý výsledok - mäso, ktoré je šťavnaté, bezpečné na konzumáciu a plné chuti - presné meranie teploty je kľúčové. Správna teplota mäsa je základným krokom k dokonalému grilovaniu, pretože len tak sa nemusíte báť o bezpečnosť ani chuť jedla.
Skladovacie teploty mäsa
Vo vyhláškach 201/2003 (veterinárne požiadavky na mäso hydinové, králičie a zverinu), 202/2003 (veterinárne požiadavky na mäso, polotovary a výrobky), 326/2001 (vykonávacia vyhláška k zákonu 110/1997 o potravinách pre mäso, ryby, vajcia a výrobky z nich) a 375/2003 (vykonávacia vyhláška k veterinárnemu zákonu 166/1999) sú stanovené skladovacie teploty pre mäso, droby, mleté mäso a polotovary, ryby, vajcia.
- Teplota prostredia pri priemyselnej či remeselnej úprave mäsa nesmie byť vyššia ako 12 ºC.
- Teplota pri skladovaní čerstvého mäsa nesmie prekročiť 7 ºC.
- Teplota drobov 3 ºC.
- Teplota hydinového, králičieho a zverinového mäsa 4 ºC.
- Polotovary z čerstvého mäsa sa skladujú pri teplotách do 7 ºC.
- Mleté mäso musí byť skladované pri teplote do 2 ºC, rovnako ako polotovary z mletého mäsa.
Za čerstvé mäso sa považuje aj mäso balené (vákúovo, v ochrannej atmosfére apod.). Pre mleté mäso navyše platí, že musí byť predávané len balené, a to do 24 hod. Čerstvé vajcia triedy A a B sa uchovávajú v rozmedzí teplôt najmenej +5 ºC a najviac +18 ºC. Čerstvé vajcia je možné predávať najneskôr 7 dní pred uplynutím dátumu minimálnej trvanlivosti.
Grilovanie mäsa - tipy a teploty
Správne grilovanie mäsa môže byť náročné, najmä ak neviete, ako na to. Avšak všetky nižšie uvedené údaje sú iba orientačné a môžu sa líšiť v závislosti od hrúbky steaku a pod.
- Krkovice: Ideálny kúsok mäsa na grilovanie.
- Kuracie prsia: Grilujú sa ľahko a rýchlo. Ideálna teplota na grilovanie kuracích pŕs je 165 °C. Pokiaľ budete grilovať dlhšie, môžu byť prsia vysušené.
- Hovädzie mäso: Môže byť grilované v rôznych teplotách v závislosti od veľkosti a hrúbky kúsku.
- Bravčové mäso (napr. bravčová panenka): Je ideálne na grilovanie, pretože je oveľa mäkšie a krehkejšie ako hovädzie mäso. Griluje sa najlepšie pri teplote 145 °C počas 3 minút metódou nepriameho grilovania na každej strane. V prípade panenky sa bude jednať o „štyri“ strany. Je teda potrebné mäso otočiť celkom 4x, a potom nechajte odpočinúť po dobu cca 5 minút. Takto bude panenka vo vnútri krásne ružová, bezpečne upravená, ale stále šťavnatá a mäkká.
- Ryby: Väčšinu rýb môžete grilovať priamou metódou pri teplote 150-175 °C po dobu cca 4 minúty na každej strane.
Výber oleja pri tepelnej úprave mäsa
Dnes je ponuka olejov naozaj široká. Kokosový olej, ľanový olej, palmový olej, sézamový olej - každý z nich má inú kvalitu. Záleží na spôsobe ich spracovania, ale aj na konkrétnych surovinách, z ktorých sú získavané. Niektoré oleje sú nutrične prínosnejšie ako iné a majú vplyv na zdravie organizmu.
Ak chcete, aby rastlinný olej prinášal čo najviac pozitívnych účinkov vášmu organizmu, ideálnou voľbou sú za studena lisované, nerafinované druhy. Tie sa získavajú pri prirodzených teplotách, obvykle okolo 35 až 50 °C. Znamená to, že všetky cenné látky zo vstupných surovín ostanú zachované aj vo výslednom oleji.
Na bežnú konzumáciu, šetrné restovanie zeleniny, varenie a kratšie vyprážanie sú vhodné za studena lisované oleje, ktoré majú vysoký obsah mono-nenasýtených kyselín. Najzdravšie je však vôbec ich na vyprážanie a tepelné spracovanie nepoužívať. Ak už však vyprážate, je dobré vedieť, akú má váš olej tepelnú odolnosť a neprepáliť ho.
Rafinované oleje sa vyznačujú najnižším obsahom zdraviu prospešných látok. Spracovávajú sa pri teplotách viac ako 160 °C. To vedie k poškodeniu a zničeniu obsiahnutých vitamínov či antioxidantov. Výhodou rafinovaných rastlinných olejov je lepšia odolnosť voči prepáleniu. Majú vyšší bod zadymenia, ktorý je častokrát na úrovni viac ako 200 °C. Vďaka tomu sa dajú používať na vyprážanie, fritovanie a ďalšie tepelné úpravy, ktoré si vyžadujú vysokú teplotu.
Rafinované oleje sú cenovo prístupnejšie a neovplyvnia chuť pokrmov. Predávajú sa v priesvitnom, väčšinou plastovom obale. Nemajú žiadnu špecifickú vôňu ani chuť, sú riedke, číre, nezakalia sa a nikdy sa nepokazia.
Bod prepaľovania oleja
Ak sa z oleja začne dymiť, prepaľuje sa a už nie je vhodný na úpravu potravín. Pokiaľ chcete pripravovať zdravé a chutné jedlo, potom je to práve hodnota maximálneho zahriatia, ktorú by ste nemali počas tepelnej úpravy jedál prekročiť.
Každý z olejov má bod prepaľovania inde. Napríklad kokosový olej sa začína prepaľovať na 175 °C, zatiaľ čo ryžový zvládne aj 250 °C. Avokádový olej má tiež veľmi vysoký bod prepaľovania, a to okolo 250 °C, a navyše vynikajúcu chuť.
Teplota pečenia mäsa
Pri príprave pečeného mäsa nie je ani taký dôležitý bod prepaľovania, ako samotná teplota. Bod prepaľovania by ste počas úpravy jedla nemali dosiahnuť, aby ste predišli vzniku karcinogénnych látok. Venujte pozornosť predovšetkým teplote pečenia. Pri príprave väčšiny mäsa je vhodnejšia dlhšia úprava na nižšej teplote. Pri takomto spôsobe pečenia nie je potrebné veľké množstvo oleja.
Ak chcete, aby bolo mäso šťavnaté a mäkké, pečte ho na teplote len 100 - 200 °C. Odporúča sa tiež mäso „osmahnúť“ alebo začať pečenie na vysokú teplotu, aby sa jeho póry zatiahli a šťava sa udržala vo vnútri.
Tipy na prípravu mäsa
Každé mäso si žiada svoje. Napríklad správny steak nesmiete pred prípravou soliť, aby soľ nevytiahla vodu a mäso nebolo vysušené. Mäso na pečenie môžete v marináde ponechať aj veľa hodín. A nechávate vôbec mäso pred pečením odpočinúť?
Čím nižšia teplota oleja pri vyprážaní, tým viac tuku sa vpíja do hotového mäsa. Na vyprážanie je najvhodnejší olej či masť. Maslo, pokiaľ nie je topené, má sklony sa páliť. Na panvicu nedávame príliš veľa mäsa. Mäso sa upravuje horúcim vzduchom. Mäso pred pečením ochutíme, môžeme aj marinovať. Mäso najprv vložíme do vyhriatej rúry, aby sa šokom zatiahlo a vytvorilo kôrku, až potom teplotu znížime a jedlo dopečieme. Suchšie mäso (karé, stehno, baranina) pred pečením prešpikujeme slaninou, prípadne slaninu položíme na povrch. Výpek z mäsa môžeme zaprášit hladkou múkou a po povarení získame lahodnú omáčku.
Mäso môžeme grilovať na rošte, ihle, kameni či akokoľvek inak rozložené nad horúcimi plameňmi či uhlíkmi. Ak mäso prepravujeme na grilovačku dlhší čas, môžeme ho už doma namarinovať. Mäso vyberieme z chladničky a necháme cca 2 hodiny odpočinúť. Pozor na tuk a šťavu z mäsa kvapkajúcej do ohňa - vzniknutý dym obsahuje škodlivé látky.
Mäso na vývar vložíme do studenej vody. Postupne zvyšujeme teplotu až k varu. Mäso, ktoré varíme pre mäso samotné, naopak vkladáme do vriacej vody, aby sa zatiahlo a uchovalo si čo najviac chuti. Nejde o klasické varenie, ale úpravu parou stúpajúca z vriacej kvapaliny. Mäso tak nemá žiadny kontakt s vodou a zostane šťavnaté a plné chuti.
Teplomery na mäso
Veľkými krokmi vpred sa pri pečení a grilovaní mäsa môžete posunúť s jednou nenápadnou pomôckou - teplomerom na mäso. Kvalitný teplomer na mäso vás takmer okamžite informuje o aktuálnej teplote.
Súčasná ponuka teplomerov na mäso je taká obsiahla, že mnohé pokročilé modely oslovia i praktickými a užitočnými funkciami navyše.
Existuje niekoľko druhov teplomerov používaných v kuchyni:
- Izbový kuchynský teplomer
- Teplomer do chladničky/mrazničky
- Teplomer na zaváranie
- Teplomer na víno
- Teplomer do rúry
- Teplomer na mäso
Špecifikom teplomerov na mäso je schopnosť merať teplotu vo vnútri mäsa. Súčasťou teplomera na mäso je charakteristická zapichovacia sonda. Teplomery na mäso majú rôzne podoby aj funkcie navyše.
Správny spôsob používania teplomeru na mäso
Výhody používania teplomera na mäso
- Presnosť: Umožňuje presné sledovanie teploty mäsa.
- Vyššiu bezpečnosť: Jednoducho skontrolujete, či mäso dosiahlo vnútri dostatočnú teplotu a je bezpečné na konzumáciu.
- Lepšiu kvalitu a chuť: Mäso pripravené na správnu teplotu je šťavnatejšie, má príjemnú textúru, nie je vysušené ani príliš tuhé.
- Šetrenie času i energie: Už žiadne časté otváranie rúry alebo grilu, neistota súvisiaca s dĺžkou tepelnej úpravy ani zbytočne dlhé pečenie a grilovanie. Mäso je pripravené na správnu teplotu v primeranom čase.
Základné druhy teplomerov na mäso
- Analógové vpichové teplomery na mäso: Má podobu okrúhleho „ciferníka“ so stupnicou a ručičkou, ktorá ukazuje nameranú teplotu.
- Digitálne teplomery na mäso: Zaujmú rozmanitosťou, rýchlosťou merania, presnosťou a ďalšími vylepšeniami. Na meranie vnútornej teploty mäsa využívajú elektronické senzory.
- Digitálny vpichový teplomer na mäso / s priamym odčítaním
- Digitálny kuchynský teplomer s káblovou sondou a prijímačom
- Bezdrôtový kuchynský teplomer s pripojením k aplikácii
Ako dosiahnuť dokonalé prepečenie steaku?
Aké sú teda možnosti prepečenia steakov? Odvážni fajnšmekri si pochutnajú na raw mäse, teda mäse bez tepelnej úpravy. Príkladom je napríklad tatarák. Hneď potom nasleduje stupeň blue rare. Ide o úplne minimálnu úpravu. V rare úprave zostáva steak vo vnútri červený, akoby surový. Teplota je len mierne nad 50 °C. Pri medium rare červená mierne zosvetlí. Správna teplota je okolo 56 °C. Všetkými milované medium sa pohybuje v teplotnom rozmedzí 56 až cca 62 °C. Od cca 65 do 70 °C už hovoríme o prepečenom steaku - teda well done. Táto úprava sa skôr hodí napr.
Pri pokročilejších digitálnych modeloch, najmä tých, ktoré je možné bezdrôtovo prepojiť s mobilnými aplikáciami, je často možné nájsť oveľa presnejšie a jemnejšie odstupňovanie pre rôzne druhy mias a stupne prípravy hovädzích steakov.
Použiť ho možno aj napr. na ryby. U tých je cieľová teplota typicky nižšia - iba cca 50 až 58°C (podľa druhu ryby a požadovaného výsledku). Pri údení je správna teplota úplným základom a podmienkou úspechu. Pomocou teplomera do mäsa možno v udiarni kontrolovať teplotu prostredia.
Prečo je dôležité presné meranie teploty?
- Bezpečnosť pri konzumácii: Nesprávne pripravené mäso môže obsahovať baktérie ako Salmonella alebo E. coli.
- Perfektná štruktúra a chuť: Prepečené mäso je suché a gumové, zatiaľ čo nedopečené môže byť nebezpečné.
- Spoľahlivosť: Farba mäsa nie je vždy spoľahlivým indikátorom jeho prepečenia.
Ako dosiahnuť presnosť?
Thermapen ONE je špičkový teplomer navrhnutý tak, aby grilovanie bolo jednoduchšie a presnejšie.
- Okamžité meranie: Thermapen ONE meria vnútornú teplotu jedla za menej ako sekundu.
Ďalšie tipy
- Pri veľkých kusoch mäsa skontrolujte teplotu na viacerých miestach, aby ste sa uistili o rovnomernom prepečení.
- Po dosiahnutí požadovanej teploty nechajte mäso odpočívať 5-10 minút pred podávaním - teplota sa mierne zvýši a šťavy sa rovnomerne rozložia.
