Tajomstvo dokonalej červenej kapusty a boršča podľa Zdeňka Pohlreicha

Nie je boršč ako boršč. Ten pravý, poctivý a silný, tak ako ho pripravuje známy šéfkuchár Zdeněk Pohlreich, nie je len obyčajná „červená voda s kúskami zeleniny“. Je to polievka, ktorá dokáže zasýtiť, povzbudiť aj liečiť.

Rib eye steak s pepřovou omáčkou podle Zdeňka Pohlreicha – Dokonalý recept na doma nebo na gril

Základom každého dobrého boršča je silný vývar z mäsa. Práve ten dodáva polievke jej typickú hĺbku a sýtosť. Pohlreich odporúča skombinovať hovädzie aj bravčové mäso, aby mal vývar bohatú chuť a výživnú silu.

Recept na poctivý boršč od Zdeňka Pohlreicha

Suroviny:

  • 150 g hovädzieho močingu
  • 150 g hovädzieho predného s kosťou
  • Kúsok bravčového pleca
  • Trochu údenej slaniny
  • 5 guľôčok nového korenia
  • 10 guľôčok čierneho korenia
  • 5 bobkových listov
  • 2 lyžice mletej sladkej papriky
  • Soľ, korenie
  • Citrónovú šťavu alebo biely ocot na dochutenie
  • Vetvičku čerstvého kôpru na ozdobu

Zeleninový základ:

  • 1 cibuľa
  • 1 mrkva
  • 1 petržlen
  • Polovica zeleru
  • 1 zemiak
  • Štvrtina hlávky červenej kapusty
  • 200 g konzervovaných paradajok
  • 2 uvarené červené repy
  • Kyslá smotana na servírovanie

Postup:

  1. Mäso zalejte dostatočným množstvom studenej vody, pridajte korenie, bobkový list a soľ.
  2. Priveďte k varu, potom oheň stíšte a nechajte vývar len pomaly prebublávať približne dve hodiny.
  3. V priebehu varenia zbierajte penu, aby zostal vývar číry a zlatistý.
  4. Medzitým si pripravte zeleninu. Cibuľu nasekajte nadrobno, koreňovú zeleninu nastrúhajte na hrubšie rezance alebo nakrájajte na malé kúsky. Rovnako nakrájajte aj kapustu.
  5. Na panvici rozohrejte nakrájanú slaninu, nech pustí tuk, a potom pridajte pripravenú zeleninu. Opekajte približne desať minút, kým sa vône nespoja.
  6. Následne pridajte paradajky aj so šťavou, prisypte mletú papriku a nechajte všetko krátko povariť, aby sa chute prepojili.
  7. Hotový vývar sceďte, mäso nakrájajte na kúsky a vráťte ho späť do hrnca.
  8. Pridajte opečenú zeleninu, na kocky nakrájanú červenú repu a zemiaky. Všetko spolu varte ešte asi 15 minút, alebo kým zemiaky nezmäknú.
  9. Na záver ochutnajte a dolaďte podľa seba - trochu soli, čierneho korenia a pár kvapiek citrónovej šťavy alebo bieleho octu dokáže zázraky. Ak máte radi výraznejšiu chuť, môžete pridať aj trochu paradajkovej šťavy.
  10. Boršč môžete podávať teplý alebo vychladený, v závislosti od ročného obdobia. No nech je akokoľvek, nezabudnite na posledný krok - dve lyžice kyslej smotany a štipku čerstvého kôpru do každej porcie.

Ak si chcete boršč pripraviť dopredu, môžete ho nechať odstáť v chladničke do druhého dňa - chuť sa ešte viac prepojí a polievka bude mať ešte výraznejšiu farbu aj arómu.

Tipy od šéfkuchára Marcela Ihnačáka

Aj zo slovenskej zabíjačky môže byť kuchyňa na vysokej úrovni, chce to len viac precíznosti, hovorí šéfkuchár Marcel Ihnačák.

So Zdeňkom Pohlreichom či Jarom Žídkom mám spoločnú prísnosť. Nemyslím si, že je to vymyslené. Dnes je možno polovica reštaurácií dobrých a polovica zlých, no bola doba, keď zlých bolo trebárs osemdesiat percent.

Keď som začínal, skoro všetci varili tak, že keď prišlo čerstvé mäso, naporcovali ho, dali do vrecúšok, zamrazili a keď prišla objednávka, vytiahli ho z mrazničky, hodili do mikrovlnky a potom na panvicu. Kompletne zlý technologický postup. Toto pomalým tempom ustupuje.

Dúfam, že aj zákazníci premýšľajú trochu viac o tom, čo a kde si kúpiť. No je to aj otázka toho, čo si ľudia môžu dovoliť. Nie každý má možnosť ísť na obed za pätnásť eur. Sú ľudia, ktorí si viac ako tie tri päťdesiat či štyri eurá za menu nemôžu dovoliť. No práve oni by si podľa mňa mohli variť doma a zobrať si jedlo do práce.

Veľmi ma mrzí, že učňom chýba pokora, no je to aj chyba majstrov. Mnohí nemajú také skúsenosti, aby mladým učňom mohli odovzdať znalosti o tom, ako sa varí vo svete. Pritom dnes vďaka internetu majú množstvo príležitostí, ako sa môžu sami vzdelávať, a je to ich chyba, že to nerobia. Vyučujú, a pritom by sa mali učiť sami. Ani ja nemôžem zostať pri tom, čo viem teraz.

Problém je, že majstri učia učňov normy, ktoré sa používajú v školskom stravovaní. Hlavná prax mladých kuchárov z učňoviek je v jedálňach základných a stredných škôl. Je to celé zle. Preto hovorím, že je občas dobré nabrať skúsenosti z kurzov varenia, alebo sa odhodlať, postaviť za sporák doma a skúsiť sa učiť podľa dobrých kníh. Potom tomu človek možno prepadne. Nikdy nie je neskoro začať variť dobre.

Existuje určite veľa spôsobov, ako vylepšiť stravu v školských jedálňach. No najdôležitejšie je používať čerstvé suroviny a pripraviť ich pomocou správneho technologického postupu. Z cukety či baklažánu sa dá urobiť päťdesiat dobrých jedál, fenikel je skvelá zelenina na varenie, chce to len nechať sa inšpirovať moderným varením, pozrieť sa do kuchárskych kníh. Takisto by sa mohli viac používať strukoviny, fazuľa či šošovica, a najmä brať istý ohľad na sezónnosť. Na jar a v lete variť niečo z jarnej zeleniny, na jeseň a v zime zase jedlá, ktoré deti zahrejú. Možno by aj nebývali také choré.

Mnoho obchodných reťazcov si v poslednej dobe našlo šéfkuchára ako svoju tvár. V mojej kampani mám možnosť sám sebe dokazovať, že dokážem uvariť a vytvoriť recept pre ľudí aj z menšieho výberu surovín. A je dobrý pocit mať svoj vlastný recept odprezentovaný v každom obchode v Česku aj na Slovensku.

Všeobecne sa hovorí, že Moraváci sú z týchto troch národností najsrdečnejší. Žijem tu už niekoľko rokov a myslím, že je to tak. Sú ochotnejší, chápavejší a neprekáža im, keď musia napríklad na jedlo čakať o niečo dlhšie. Určite sú trpezlivejší ako ľudia z hlavných miest, Prahy a Bratislavy, ktorí žijú vo väčšom strese a svoje správanie tomuto stresu niekedy prispôsobujú.

Platí, že každý zákazník je pán, a ja sa oňho musím postarať tak, aby odišiel spokojný.

Ja mám slovenskú kuchyňu rád, ale pravda je, že vlastne niekedy neviem, čo všetko ju tvorí. Sú pečené rebrá alebo pečená baranina slovenské alebo poľské jedlo? U nás sú tie vplyvy rôzne - žili tu vedľa seba Slováci, Česi, Poliaci a Ukrajinci a prelína sa to aj v kuchyni.

Vo francúzskej kuchyni je každé jedlo pozdvihnuté technikou, všetko sa vyrába zložitejšie, než by sa možno muselo. Ak je v zeleninovej polievke päť druhov zeleniny, všetky musia byť nakrájané rovnako. Keď sa pečené mäso konfituje na osemdesiat stupňov päť hodín, určite bude chutiť lepšie, ako keď ho upečiete za hodinu na dvesto stupňov. Vždy je to len o technike prípravy. S čím väčšou precíznosťou by sa jedlo v slovenskej kuchyni robilo, tým lepším by bolo.

tags: #priprava #červenej #kapusty #recepty #Zdeněk #Pohlreich

Populárne príspevky: