Recept na hnedú polievku: Tradičná slovenská kuchyňa
Typický Slovák má rád polievky, ktoré sú sýte, výdatné a často obsahujú mäso či zeleninu. Polievky sú neoddeliteľnou súčasťou slovenskej kuchyne, a hoci sa jedia počas celého roka, niektoré druhy sú obľúbené aj v lete.
Hustá HUBOVÁ POLIEVKA - jednoduchý recept na chutnú hubovú polievku / Mushroom Soup
Základné druhy polievok
Polievky sa delia na:
- Hnedé - číre polievky
- Biele polievky
- Špeciálne desiatové polievky
Ak po polievke nasledujú biologické hodnotné pokrmy, podávame hnedé - číre polievky. K jednoduchému obedu (palacinky...) podávame biele polievky (0,25 - 0,33l). Špeciálne desiatové polievky podávame samostatne s chlebom (0,25 - 0,33l).
Vývar ako základ
Vývar je základom pre hnedé číre polievky a hnedé omáčky. Pripravuje sa z hovädzích kostí, ktoré vkladáme do studenej vody, privedieme do bodu varu, var stíšime aby sa vývar varil pomaly tzv. tiahnutím. Na povrchu sa vytvára sivá pena - zrazené bielkoviny, ktoré môžeme ale nemusíme zbierať. Pridáme soľ, celé čierne korenie (CČK) a varíme aspoň 3 hodiny, potom pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, ... a varíme do zmäknutia zeleniny, vývar má byť číri, žltkastí a nemastný.
Vývar B je základom pre biele polievky, biele omáčky. Pripravuje sa z bravčových kostí postup rovnaký ako pri vývaru A. Dĺžka prípravy je 4 hod.
Slepačí vývar sa pripravuje zo starých sliepok, kurčiat alebo drobov. Vkladáme do studenej vody ... varíme 2 - 2,5 hodiny.
Hovädzí vývar sa pripravuje s predného hovädzieho mäsa a kostí. Pridáme koreňovú zeleninu, cibuľu, ... , udusené šampiňóny, hovädziu pečeň.
Vývar z diviny sa pripravuje z mäsa a kostí vysokej zveriny, ktorá sa najprv blanšíruje alebo zapečie v horúcej rúre.
Rybací vývar: rybacie hlavy, ryby, vkladáme do studenej vody.
Teľací vývar: teľacie kosti blanšírujeme, opláchneme a vkladáme do studenej vody.
Silný vývar: do studeného vývaru A pridáme nahrubo pomleté hovädzie mäso, pokrájanú zeleninu, našľahané bielka a varíme pomaly (tiahnutím) 2 - 3 hodiny.
Príprava hnedých polievok
Hnedé polievky sa pripravujú sa z jednoduchých alebo zložitých vývarov s pridaním závarky alebo vložky podľa ktorých sa určuje názov polievky.
Závarky do polievok
Druhy závarky:
- Domáce - hrubá múka preosiata, urobíme si jamku pridáme vajcia, urobíme cesto do bochníka, rozvaľkáme, nakrájame na rezance a necháme odležať.
- Krupicové: do vriaceho, osoleného mlieka s tukom vysypeme krupicu alebo hrubú múku a miešame dlho až sa cesto nelepí na nádobu.
- Zelenina: zeleninu po predbežnej úprave krájame na rezance, plátky, kocky a varíme v malom množstve vývaru alebo v osolenej vode. Uvaríme a s odvarom môžeme pridať do polievky.
- Celestínske rezance - pripravujú sa z slaného palacinkového cesta - mlieko, soľ, vajce, polohrubá múka. Z ľahká premiešame a vlejeme do vymastených formičiek. Varíme vo vodnom kúpeli 30 - 45 minút.
- Trené - tuk, žĺtky, soľ vymiešame a pridáme hladkú múku, tuhý sneh, petržlenovú vňať, prísady : karfiol, huby, zeleninu, pečeň ... Vlejeme do vymastenej vysypaného múkou plechu a pečieme v rúre.
Biele polievky
Základom je vývar B ale aj iné vývary (okrem vývaru A a hovädzieho), z húb, zeleniny, zemiakov, strukovín, obilnín ... Aby sme dosiahli správnu konzistenciu (hustotu) polievky, vývar zahusťujeme zápražkou, zahustenú polievku dôkladne premiešame. Varíme aspoň 1 hodinu. Podľa druhu polievky zjemňujeme (maslom, mlieko ...).
Zápražka
Rovnaký diel hladkej múky opražíme na sucho, pridáme tuk dobre zamiešame a zápražku riedime tekutinou (voda, mlieko, vývar). Horúcu - studenou. Podľa spôsobu prípravy použitia a stupňa zafarbenia poznáme : svetlú, svetlohnedú a hnedú zápražku. Pri niektorých druhov polievky zápražku obohacujeme o iné surovinu (cibuľu, zeleninu, ...) a prifarbujeme ju mletou červenou paprikou.
Polievky z obilnín
Pripravujú sa z odvaru obilnín (ryže, krúpou, vločiek ...). Čiastočne zahustíme svetlou zápražkou, hotovú zjemníme (mliekom, smotanou, maslom, vaječnými žĺtkami ...).
Kašovité polievky
Pripravuje sa z kašoviny zo strukovín, zeleniny, zemiakov, obilnín. Zahusťujeme menším množstvom zápražky, aby sa kašovina spojila a polievkou a neusadzovala sa na dne. Po uvarení môžeme zjemniť (žĺtkami, maslom, mlieko, smotanou ...).
Hrachová polievka
Prebratý hrach uvaríme domäkka zahustíme cibuľovou zápražkou, dochutíme soľou, mletým čiernym korením, rozotreným cesnakom.
Krémové polievky
Pripravujú sa z rozličných vývarov zahusťujeme ich bešamelom (zápražka zaliata mliekom). Biele polievky najme krémové zjemňujeme čiže zvyšujeme ich biologickú hodnotu.
Zjemňovanie polievok
Zjemňujeme hotové polievky, ktoré už nevaríme. Na zjemnenie používame : mlieko, smotanu, vaječné žĺtky dobre ich rozmiešame v mlieku alebo smotane a vlejeme do horúcej polievky, maslom - tieto spôsoby nazývame montovanie.
Dochucovanie polievok
Je to ochucovanie polievky čím sa zvýrazní základná surovina aj jej charakteristické vlastnosti. Vývar a hnedé polievky koreníme celím korením aby sa vyvarili. Pred podávaním dochucujeme polievkovým korením (tekuté, zrnité, kocka (bujón)).
Špeciálne polievky
Zaraďujeme tu také druhy polievok, ktoré vzhľadom na odlišnú charakteristiku a prípravu nemôžme priradiť do niektorých skupín polievok. Poznáme: teplé a studené, národné (Boršč, Halásle, Barania polievka, Demikát, ...).
Ovocné polievky
Pripravujú sa z čerstvého duseného ovocia. Riedime: vodou, mliekom, ovocnými šťavami, vínom. Prisladzujeme: cukrom, škoricou, vanilkou, citrónovou šťavou a kôrou, klinčekmi. Podávajú sa vždy vychladnuté v bujónových šálkach s dezertnou lyžicou. Pri ich príprave dbáme na správny technologicky postup, používame neporušené nádoby a aby sa zachovala biologická hodnota pripravujeme ich tesne pred podávaním.
Recepty na inšpiráciu
Hubová polievka
Mali sme chuť na hubovú polievku. Tentoraz to budú biele a hnedé huby Shimeji. Očistíme a nakrájame zeleninu do polievky. Použijeme mrkvu, petržlen, kúsok zeleru a kalerábu. Nakrájanú zeleninu vložíme do hrnca spolu s hubami. Zalejeme asi 1,5 - 2 litrami vody. Pridáme soľ, mleté čierne korenie a rascu, troška mrazeného ligurčeka, a samozrejme nesmieme zabudnúť na huby. Zeleninu uvaríme do mäkka. Kým sa varila zelenina, spravíme si závarku do polievky. V miske rozmiešame vajíčko s hrubou múkou. Pridávame toľko múky, aby vzniklo tvrdé cesto. To na veľkých slzách postrúhame. Z jedného vajíčka je pre nás mnoho závarky. Nepoužijem ju celú do tejto polievky. Polovicu si nechám uschnúť, uskladním v zatváracej fľaške a mám pripravenú cestovinu aj na budúci krát. Spravíme zásmažku. Na 2 PL oleja orestujeme nakrájanú cibuľu do sklovita, pridáme 2 zarovnané PL hladkej múky y osmažíme. Pridáme prelisovaný cesnak. Panvicu stiahneme z ohňa a pridáme mletú červenú papriku. Zalejeme asi 250 ml studenej vody, dobre premiešame. Vlejeme do polievky. Hneď dáme do polievky aj cestovinu (závarku). Hotovú polievku ochutnáme, ak treba dosolíme, dokoreníme. Polievku na tanieri posypeme petržlenovou vňaťou.
Rýchla zeleninová polievka
Na masle alebo oleji dozlatista osmažte cibuľu. K cibuľovej zmesi pridajte nakrájané zemiaky, mrkvu a zeler. Zalejte zeleninovým alebo kuracím vývarom a priveďte do varu. Ak chcete polievku krémovejšiu, môžete časť polievky (približne 1/3) rozmixovať v mixéri a potom ju vrátiť do hrnca. Pridajte smotanu a dôkladne premiešajte. Polievku podávajte teplú, ozdobenú čerstvými bylinkami.
Rascová polievka
Z masti a múky pripravíme červenú zápražku, pridáme do nej pomletú rascu, popražíme, zalejeme vodou alebo vývarom z kostí, osolíme a povaríme.
Šošovicová polievka
Čistú, asi deň namočenú šošovicu varíme v tej vode, v ktorej bola namočená. Z masti a múky pripravíme červenú zápražku, do ktorej pridáme postrúhanú cibuľu, cesnak; popražíme ju, osolíme, zalejeme vodou a povaríme. Potom ju pridáme k uvarenej šošovici a spolu ešte povaríme.
Fazuľová polievka
Prebratú umytú fazuľu necháme najlepšie cez noc namočenú vo vode. Na druhý deň takto namočené fazule a dáme variť. K polomäkkej fazuli pridáme nadrobno nakrájanú koreňovú zeleninu A varíme všetko do mäkka. Polievku osolíme a zahustíme precedenou zápražkou pripravenou zo slaninky, masti, hladkej múky, cibule, cesnaku, mletej červenej papriky. Necháme prevariť a nakoniec pridáme najemno basekanú petržlenovú vňať. Polievku podávame s fliačkami, ktoré vyvaríme zvlášť v slanej vode a scedíme.
Držková polievka
Na rozpálenom oleji necháme rozpraskať kmín (rascu). Pridáme cibuľu a restujeme do zlatohnedá. Pridáme múku a restujeme dovtedy, kým je múka opečená. Potom pridáme papriku a rýchlo restujeme. Zalejeme studeným vývarom a za stáleho miešania privedieme do varu. Pridáme predvarené a na krúžky nakrájané držky a uvaríme do mäkka.
Šošovicová polievka so slaninou
5 porcií, príprava 20 minút + namáčanie, varenie 60 minút
Potrebujete:
- 300 g hnedej alebo zelenej šošovice
- 120 g údenej oravskej slaniny s kožou
- 2 stredne veľké cibule
- za 2 hrste očistenej a nakrájanej koreňovej zeleniny
- 4 strúčiky cesnaku
- 5 stredne veľkých zemiakov
- 1 lyžičku sušeného tymianu
- kôpor
- 1 väčší bobkový list
- zeleninový vývar alebo voda
- 5 frankfurtských alebo iných párkov
- ocot
- soľ, mleté čierne korenie
- olej
POSTUP
- Šošovicu cez noc namočte do studenenej osolenej vody. Na druhý deň ju sceďte a prepláchnite.
- V hrnci bez tuku vytopte kúsky slaniny na strednom plameni, ku koncu nechajte slaninu skaramelizovať. Slaninu vyberte, tuk ponechajte.
- Ak treba, pridajte olej. Očistenú cibuľu nakrájanú nadrobno a nakrájanú koreňovú zeleninu orestujte na tuku. Pridajte pretlačený cesnak, nakrájané zemiaky a po pár minútach restovania aj sušený tymian, stonky kôpru, kožu zo slaniny a bobkový list.
- Všetko premiešajte, do hrnca vysypte scedenú šošovicu a zalejte vývarom alebo vodou. Ak treba, tekutinu osoľte a okoreňte. Varte prikryté na miernom plameni, prípadne prilejte tekutinu.
- Medzitým v panvici s trochou tuku sprudka a krátko orestujte párky nakrájané na kolieska. Pridajte ich spolu s výpekom z panvice a restovanou slaninou do uvarenej polievky. Tú ešte minútu povarte a odstavte.
- Polievku môžete zahustiť rozmixovaním časti uvarenej šošovice. Dochuťte ju podľa potreby soľou, mletým korením, pretlačeným cesnakom, čerstvým kôprom a octom.
Bohatá fazuľová polievka
6 porcií, príprava 45 minút + namáčanie, varenie 90 minút
Potrebujete:
- 150 g veľkej červenej fazule
- 2 cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžicu mletej sladkej červenej papriky
- pol lyžičky mletého čili (nemusí byť)
- 3 mrkvy
- 2 petržleny
- 2 bobkové listy
- 600 g údeného mäsa
- vývar alebo voda
- 3 klobásy
- petržlenovú vňať
- kyslú smotanu
- soľ, mleté čierne korenie
- olej
Na halušky:
- 1 vajce
- 100 g hladkej múky
- soľ
- vodu
POSTUP
- Fazuľu deň vopred namočte do osolenej studenej vody.
- Nakrájané cibule orestujte na oleji do sklovita, pridajte pretlačené cesnaky a po chvíli zasypte mletou paprikou, a ak chcete, aj mletým čili. Chvíľu restujte, pridajte nakrájanú zeleninu a pokračujte v restovaní ďalších pár minút.
- K zelenine pridajte scedenú fazuľu, bobkové listy, údené mäso nakrájané na veľké kusy a všetko zalejte neosoleným vývarom.
- Hrniec prikryte a varte na slabom plameni do uvarenia fazule a údeného mäsa. Ku koncu pridajte celé klobásy a nechajte ešte zľahka variť asi 5 minút.
- Polievku odstavte, nechajte aspoň sčasti vychladnúť napríklad v studenom vodnom kúpeli. Údené mäso a klobásy vyberte a nakrájajte na menšie kúsky.
- Časť zeleniny a fazule rozmixujte na zahustenie polievky alebo použite tradičnú zápražku z tuku a múky. Mäso a klobásy vráťte do polievky, ak treba, dochuťte ju pretlačeným cesnakom, čili, soľou a mletým čiernym korením.
- Medzitým pripravte halušky: Rozmiešajte spolu vajce s hladkou múkou, pridajte trochu soli a studenej vody na zriedenie. Cesto nechajte chvíľu oddýchnuť a cez haluškovač prepasírujte halušky do vriacej osolenej vody. Počkajte, kým vyplávajú, a varte ich ešte ďalšie 3 minúty. Halušky sceďte a prepláchnite studenou vodou.
- Polievku podávajte s haluškami, čerstvým čili, petržlenovou vňaťou a kyslou smotanou.
Polievka s údeným mäsom a krúpami
5 porcií, príprava 25 minút, varenie 2 hodiny
Potrebujete:
- 200 g stredných jačmenných krúp
- 500 g údeného mäsa (krkovička, plece, stehno)
- 1 bobkový list
- 3 guľôčky nového korenia
- 6 guľôčok celého čierneho korenia
- 2 cibule
- 4 strúčiky cesnaku
- 1 lyžicu celej rasce
- 3 až 4 mrkvy
- 1 až 2 petržleny
- cukor
- soľ, mleté čierne korenie
Na servírovanie:
- cmar
- pažítku
- nakladané uhorky
POSTUP
- Krúpy cez noc namočte do studenej osolenej vody. Údené mäso uvarte domäkka spolu s bobkovým listom, novým a celým čiernym korením v hrnci na naparovacom sitku s vodou siahajúcou maximálne do polovice výšky mäsa. Mäso chutne a úsporne uvaríte aj v tlakovom hrnci.
- Cibuľu nakrájanú nadrobno orestujte na tuku, po chvíli pridajte prelisovaný cesnak a rascu. Primiešajte očistenú a nakrájanú koreňovú zeleninu a ešte spolu opekajte.
- K zelenine prisypte prepláchnuté krúpy a scedený vývar z varenia údeného. Ak treba, prilejte ešte vodu. Krúpy uvarte domäkka.
- Polievku nechajte prevrieť, dochuťte ju cukrom, soľou a korením. Podávajte s údeným mäsom, pažítkou a preliatu cmarom. Ak chcete, pridajte nakrájaný chlieb a kúsky nakladaných uhoriek.
Krémová kalerábová polievka
5 porcií, príprava 20 minút, varenie 25 minút
Potrebujete:
- 80 g údenej slaniny
- 3 šalotky
- 2 strúčiky cesnaku
- štvrť lyžičky muškátového orieška
- petržlenovú vňať
- sušený majorán
- 4 stredne veľké kaleráby
- 5 väčších zemiakov
- mäsový, zeleninový vývar alebo voda
- 150 ml smotany na varenie (nemusí byť)
- čerstvý chlieb
- soľ, mleté čierne korenie
- olej
POSTUP
- Slaninu nakrájanú nadrobno opekajte pri strednej teplote na rozohriatej panvici s trochou oleja, aby uvoľnila tuk. Pridajte šalotky nakrájané nahrubo a po pár minútach restovania aj pretlačené cesnaky, čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok, stonky petržlenovej vňate a sušený majorán.
- Po chvíli pridajte rovnomerne (napríklad pomocou krájača) nakrájané kúsky kalerábu a zemiakov. Orestujte ich na tuku a šalotkách, osoľte, okoreňte a zalejte vývarom alebo vodou. Zeleninu varte do zmäknutia.
- Polievku odstavte, mierne schlaďte a časť uvarenej zeleniny odložte. Zvyšok rozmixujte dokrémova, dochuťte soľou, mletým korením, mletým muškátovým orieškom, a ak chcete, polievku zjemnite smotanou na varenie a prevarte.
- Podávajte s čerstvo nasekanou petržlenovou vňaťou a dobrým chlebom.
Krémová hubová polievka s posúchom
4 až 5 porcií, príprava 25 minút + namáčanie, varenie 90 minút
Potrebujete:
- za hrsť sušených húb
- 4 šalotky
- 3 strúčiky cesnaku
- za 4 hrste zmesi očistených húb
- 150 ml bieleho vína
- 500 g zemiakov
- vývar alebo voda
- 1 bobkový list
- stonky kôpru
- pol lyžičky celého korenia
- 2 guľôčky nového korenia
- ocot
- cukor
- soľ, mleté čierne korenie
- olej alebo maslo
Na posúch:
- 500 g múky na kysnutie
- 300 ml vlažného mlieka
- 1 lyžicu cukru
- droždie na 500 g múky (7 g sušeného)
- 1 vajce
- 10 g soli
- 60 g roztopeného masla
- 200 až 350 g kyslej smotany
- 200 g údenej slaniny
- mletú červenú papriku
- čerstvý kôpor na posypanie
POSTUP
- Pripravte cesto na posúch: Z malého množstva múky, trochy vlažného mlieka, cukru a droždia pripravte kvások. Premiešajte ho so všetkými ďalšími surovinami (okrem smotany, slaniny, mletej papriky a kôpru) a vypracujte nelepivé a jemné cesto. Nechajte ho nakysnúť, aby zdvojnásobilo svoj objem.
- Sušené huby zalejte vriacou vodou a nechajte zmäknúť.
- Na tuku orestujte nakrájanú šalotku, pridajte prelisované cesnaky a po chvíli aj nakrájané huby a scedené huby (tekutinu odložte). Huby restujte, kým nezačnú karamelizovať, zalejte ich vínom a nechajte ho takmer celé odpariť.
- Pridajte očistené zemiaky nakrájané na kocky, všetko zalejte vývarom alebo vodou a tekutinou zo sušených húb. Pridajte bobkový list, stonky kôpru, soľ, celé a nové korenie. Priveďte do varu a varte do zmäknutia zemiakov.
- Stonky kôpru a bobkový list vyberte. Časť húb a zemiakov rozmixujte na zahustenie polievky.
- Cesto na posúch premieste, roztiahnite na veľký vymastený plech a nechajte aspoň 15 minút nakysnúť. Potrite kyslou smotanou, nakrájanou slaninou, posypte mletou červenou paprikou a upečte v rúre vyhriatej na 180 °C.
tags: #priprava #hnedej #polievky #recept
