Recepty na údené rebrá s mäsom spracované na pare
Ak existuje jedlo, ktoré dokáže spojiť rodinu, prevoňať celú ulicu a vyvolať nostalgiu po detstve na dedine, tak je to jednoznačne pravá kotlíková fazuľovica. Tento výdatný pokrm, ktorý v sebe nesie chuť údeného mäsa, koreňovej zeleniny, cesnaku a voňavej majoránky, patrí medzi srdcovky našej kuchyne.
Údenie nám slúži ako spôsob ochucovania, tepelného spracovania a konzervácie potravín. Mäso, ryby, syry, zeleninu vystavujeme dymu z horiaceho a tlejúceho dreva. Dochucovaciu zložku tvorí aróma pre každé drevo špecifického dymu a soľ, tepelné spracovanie zabezpečí teplota dymu a konzerváciu jeho antiseptické účinky, ktoré zabraňujú rozmnoženiu hnilobných baktérii. Baktericídne, fungicídne a antioxydačné súčasti dymu dokážu zabrániť mikrobiálnemu aj chemickému kazeniu, a predlžujú teda trvanlivosť. Mäso a mäsové výrobky sa pritom súčasne sušia a mení sa ich zloženie. Spustí sa proces zrenia.
Kvalita údeného výrobku nezáleží len na kvalite konkrétneho kusu mäsa a ryby, ale i na kvalite horiaceho dreva a z neho vznikajúceho dymu. Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo. Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany a veľmi suché stromy sú nevhodné. Zatiaľ čo my Európania používame dub, jelšu, buk a staršie ovocné stromy, Američania využívajú pri údení orech, pekan, javor a drevo z hikory. Drevo z brezy možno použiť len po odstránení kôry, ktorá pri horení vylučuje nežiaduci decht. Drevo treba nasekať alebo napíliť na malé kúsky, výborné sú i piliny, triesky, prútiky či hobliny. Ak by sa použili veľké kusy, vytvoril by sa väčší oheň, ktorý nie je na údenie vhodný. Pri údení potrebujeme dosiahnuť jasný dym, ktorý vychádza z tlenia alebo jemného horenia.
Údenie prebieha pri nižších teplotách, čiže ide o pomalý, dlhšie trvajúci proces. Pri chladnom údení sa nedosahuje vyššia teplota ako 38 °C. Najčastejšie sa avšak používa teplota okolo 20 °C. Takýmto spôsobom sa pripravuje kuracie mäso, menej mastné ryby, jemnejšie kúsky bravčového a hovädzieho, vždy menej tučné pokrmy, takže i syry a zelenina. Niektoré kusy mäsa musia pred konzumáciou prejsť iným spôsobom tepelnej úpravy - varením, pečením alebo grilovaním, pretože mäso je po studenom údení ešte surové.
Horúce údenie prebieha pri 45 ° C, ale môže a vyšplhať až na teplotu 80° C. Je vhodné najmä pre tučné mäso a mastnejšie ryby. Údenie prebieha kratšie a intenzívnejšie. Takto vyúdené potraviny sú pripravené k priamej konzumácii. Výhodou je i odstránenie časti tuku.
Pri údení salám sa väčšinou jedná o povrchovú konzerváciu s dezinfekčnými účinkami. Iná situácia je u surových mäsových výrobkov. Tu súčasti dymu prenikajú aj dovnútra výrobku a konzervujú tak celú hmotu surového výrobku aj vnútri. Aj tieto mäsové výrobky by sa mali údiť zavesené. Veľký význam má vlhkosť dymu. Jej regulácia, napríklad prívodom vodnej pary, je však technicky možná len pri priemyselnej výrobe. Zo zdravotných dôvodov je zákonom povolené ošetrenie dymom len na povrchu údeniny.
Tak ako sa líšia prísady, korenenie a spracovanie mäsových výrobkov, tak sa líši samotné údenie. Pri údení mäsových výrobkov obvykle prichádzajú do úvahy štyri možnosti údenie. Týmto spôsobom sa údi predovšetkým trvanlivé salámy. Prednosti tohto spôsobu údenia je to, že dym preniká do potravín po niekoľko dní, a dôjde tak k dokonalej konzervácií. Surovina získa rovnomerné sfarbenie, bohužiaľ však stratí veľkú časť svojej hmotnosti. Dôležité je, aby nič nebránilo prívodu čerstvého vzduchu.
Pri údení za tepla by mala byť teplota skôr nižšia, jej horná hranica je 45 ° C. U mäkkých surových salám sa tak dosiahne ich žiaduce dozretie prostredníctvom vysušenia. Do mäsového výrobku menej prenikajú plynné destilačné súčasti dymu, preto je aj strata hmotnosti nižšia ako pri údení za studena. Podľa toho, aká intenzívna má byťchuť a vôňa údeniny, sa údi jednu hodinu až niekoľko dní. Pri údení mäsových výrobkov by sa malo predovšetkým dbať na to, aby prílišným zahriatím pri priamom vedení horúceho dymu nedošlo k rýchlemu "vypoteniu" tuku a vody. Vzniklo by tak pruhované sfarbenie a hnedé až tmavohnedé škvrny. Neodporúča sa preto ani kladenie výrobkov na rošty.
Aj keď údeniny hneď nezmrazíte, zostanú trvanlivé ešte niekoľko týždňov, samozrejme ak sa neskladujú v teplej miestnosti.
Recepty z údených rebier a mäsa
Údené mäso a rebrá sa dajú využiť na prípravu rôznych tradičných jedál. Tu je niekoľko receptov, ktoré môžete vyskúšať:
- Kotlíková fazuľovica: Základom je kvalitná fazuľa (tmavá a biela odroda). Fazuľu namočíme aspoň na 24 hodín, aby zmäkla. Na masti orestujeme cibuľku do zlatista, pridáme cesnak a mletú papriku. Do vývaru pridáme údené mäso (klobásky, koleno, rebierka) a koreňovú zeleninu (zeler, mrkvu, petržlen, paštrnák a pór). Po uvarení mäso a zeleninu nakrájame a pridáme späť do vývaru. Podávame s haluškami alebo chlebom.
- Vianočná kapustnica: Existuje mnoho variantov, ale základom je kyslá kapusta, údené mäso (krkovička alebo pliecko), klobása, sušené slivky a huby. Kapustu vyžmýkame a nakrájame, šťavu odložíme. Na oleji skaramelizujeme cukor, pridáme cibuľu, bobkový list, čierne korenie a červenú papriku. Pridáme kapustu a huby, podlejeme vodou a varíme. Po polhodine pridáme slivky a údené mäso s klobásami. Varíme 2-3 hodiny, kým kapusta nezmäkne. Dochutíme šťavou z kapusty, soľou a cukrom.
Tradičná kapustnica
Ďalšie recepty a tipy
Okrem fazuľovice a kapustnice existuje mnoho ďalších tradičných jedál, ktoré sa podávajú počas hodov a jesenných osláv.
- Hydinový vývar s lievankou
- Fazuľová polievka s údeným mäsom (Fyzulnačka)
- Scískanice (Zemiakové placky so škvarkami)
- Kačka s lokšami a dusenou kapustou
- Kapustníky
Tradičné lokše s makom
S prichádzajúcou jeseňou sa k životu prebúdzajú domáce udiarne. No niet sa čo diviť. Kupované údené výrobky nemôžu nahradiť domácu kvalitu vlastne vyúdených výrobkov. Chcete sa do tohto krásneho a dymom voňajúceho koníčka pustiť? Základom údenia sú kvalitné suroviny. Nikdy nezabúdajte, že tú dobrotu robíte pre seba či svojich blízkych. Čo všetko možno teda údiť v elektrických udiarňach Bradley, Borniak či Smooking? Odpoveď je jednoduchá - doslova čokoľvek. Fantázii sa medze nekladú. Na začiatok vás určite napadne mäso a mäsové výrobky. Sme národ, ktorý zbožňuje údené mäso, údenú slaninu alebo domáce salámy či klobásy. Udiarne však určite ponúkajú oveľa širšiu možnosť využitia. Môžete si pokojne vyúdiť svoje vlastné papriky či jalapeno a následne ich zomlieť na korenie. Tiež môžete údiť vajcia alebo dokonca zeleninu.
Najľahšou možnosťou, ako začať s údením, je kúpiť pekný kúsok mäsa a nasoliť ho na sucho. Takto nasolené bravčové mäso potom zatavíme do vákuových vrecúšok a uložíme do chladničky na 7-14 dní. Pokiaľ použijete mäsiarsku soľ, potom môže byť doba skladovania mäsa vo vákuových vrecúškach v chladničke kratšia. Takto pripravené mäso uchovávame v chladničke. Pred údením mäso opláchneme od soli, osušíme ho a až potom ho vkladáme do vyhriatej udiarne. ryby a hovädzie mäso nakladáme skôr do soľného roztoku, viď. Základný soľný roztok na údenie si pripravíme tak, že na liter vody dáme 80 g soli.
TIP: Dobrú službu vám v soľnom roztoku urobí aj korenie. Bobkový list, borievka, celé korenie, nové korenie. Mäso do soľného roztoku ponoríme, tak aby bolo úplne ponorené. Najlepšie je využiť špeciálne hlinené hrnce, v ktorých takto mäso skladujeme. Mäso naložené v soľnom roztoku musíme sledovať. Soľný roztok sa môže takzvane zvrhnúť. Pokiaľ máme podozrenie, že sa nám soľný roztok zakaľuje, či inak znehodnocuje, potom je potrebné mäso vybrať, riadne opláchnuť a zaliať novým soľným roztokom. Po uplynutí doby naloženia je potrebné mäso opäť dôkladne umyť a osušiť.
Studený, teplý alebo horúci dym?
Údenie studeným dymom je najstaršia metóda konzervácie mäsa. Takto vyúdené mäso nám vydrží pri správnom uskladnení aj niekoľko mesiacov. Studeným dymom rozumieme teploty do 30 °C. Týmto spôsobom údime aj niekoľko dní. V údiacom procese je nutné robiť prestávky. Na tento účel údenia sa vám bude hodiť generátor studeného dymu. Ide o časovo veľmi náročnú metódu údenia. Výsledky z nej ale stoja za to. Najpoužívanejšia technika je údenie teplým a horúcim dymom. Teplý dym je v rozmedzí najbežnejšie od 65-75 °C. Každý preferuje tú svoju teplotu údenia. Výhodou takéhoto údenia je výrazne kratšia doba procesu. Zároveň máme väčšiu istotu, že zničíme všetky nežiaduce látky a baktérie, ktoré by sa v mäse mohli objaviť. Teda 75-100 °C. Niekto ho používa na začervenanie výrobkov na konci údenia. Teplotu v udiarni na posledných 30 minút vyženiete vyššie, aby sa vám výrobky pekne zafarbili. U klobás a domácich údenín sa však môže stať, že sa vám oddelí tuk od mäsa.
Ryby údime podľa ich veľkosti. Údenie je proces, ktorý si musíte vyskúšať. Naše rady sú všeobecné, ale možno z nich vychádzať v samotných začiatkoch. Aktívnym údením si sami stanovíte, ktorá technika či teplota vám vyhovuje. Nezabudnite, že na každé mäso sa hodí iná údiaca štiepka.
Dobrú chuť!
JEDNODUCHÝ recept na údenú hruď, ktorý zvládnete hneď na prvýkrát
tags: #priprava #udenych #rebier #s #masom #spracovane
