Rozdiel medzi prírodným a holandským kakaom
Nie je kakao ako kakao. Väčšina ľudí si zrejme predstaví odtučnený, alkalizovaný kakaový prášok, často holandské kakao alebo dokonca Granko, ktoré s kakaom naozaj nemá veľa spoločného.
Čo je kakao a ako sa vyrába?
Na začiatok v skratke priblížime proces výroby. Pravé kakao pochádza zo stromu a plodov kakaovníka. Jeden kakaový bôb obsahuje asi 20-40 semien. Tie sa ručne vyberajú a prechádzajú poväčšine procesom fermentácie. Tu sa pri fermentovaní nepoužíva soľ, ale listy z tropických stromov. Následne sa bôby sušia, ideálne na slnku. Po usušení sa upražia a pomelú, čím vznikne drť, z ktorej sa oddeľuje kakaové maslo a kakaový prášok.
Kakaový bôb je semeno, ktoré je schované vo vnútri bielej sladkej dužiny plodu kakaovníka. V každom kakaovom plode (struku) je 20-50 semien fialovej farby, ktoré sú výrazne horkej chuti a až vďaka ďalšiemu spracovaniu (fermentácii, sušeniu a praženiu) získavajú nám známu kakaovú chuť a farbu.
Kakaová hmota (pasta): kakaové bôby rozomleté do pastovitej hmoty. Kvalitná kakaová hmota neobsahuje žiadne ďalšie aditíva. Obsahuje presne ten podiel tuku, ktorý sa prirodzene vyskytuje v kakaových bôboch (okolo 50 %). Je to najčistejší priamy produkt, ktorý je možné z kakaových bôbov získať. Spracovaním kakaovej hmoty sa získava kakaové maslo a prášok.
Kakaové maslo je cenná surovina, hodnotný tuk, ktorý tvorí až 50 % hmotnosti kakaového bôbu (kakaovej hmoty). Z kakaovej hmoty sa získava hydraulickým lisovaním pri zvýšených teplotách (90 °C). Konvenčné čokolády sú vyrábané z odtučneného kakaového prášku a kakaové maslo je nahradené lacnejšími (a často nezdravými) tukmi.
Aby mohol byť produkt označený za kakao, musí stále obsahovať minimálne 20 % kakaového masla v sušine. Väčšinou sa ale producenti snažia „vyťažiť“ z kakaa maximum cenného kakaového masla a potom musia to, čo zostalo, teda kakaový prášok, označiť pre neznalých možno lákavým marketingovým názvom „kakao so zníženým obsahom tuku“.
Kakaový prášok nie sú rozomleté kakaové bôby, ako sa mnoho ľudí domnieva. Bôb je z polovice tvorený tukom, kakaovým maslom, takže len jeho rozomletím prášok nevznikne. Získava sa hydraulickým lisovaním kakaovej hmoty, kedy sa získajú dva samostatne použiteľné produkty: po stranách lisu vytečie kakaové maslo a v lise zostane zlisovaný koláč, ktorý sa potom rozdrví na jemný kakaový prášok.
Oddelením cenného kakaového masla sa kakaový prášok stáva veľmi lacnou surovinou. Takto odtučnený prášok sa podľa ďalšieho spracovania delí na prírodný a holandský.
Zaujímavosť: Biela čokoláda neobsahuje žiaden kakaový prášok, je vyrobená len z kakaového masla a cukru, preto je biela.
Druhy kakaa
V jednoduchosti môžeme kakao zo supermarketov rozdeliť na nealkalizované (surové) a alkalizované (upravené).
Ak ide o samotný strom, nejde o druhy, ale skôr odrody:
- Criollo - Jedná sa o pôvodnú odrodu, tak ako ju poznali spomínaní Mayovia. Pochádza teda z oblasti Mexika a Strednej Ameriky. Jej zrná sú na rozdiel od ostatných menej horké a oveľa viac aromatické.
- Forastero - Práve toto je odroda, z ktorej sa produkuje 80 % všetkej čokolády. Jej stromy sú robustné a zrná sú preto aj lacnejšie. Pochádza z Amazonskej nížiny, každopádne najkvalitnejší druh sa dnes pestuje v Ekvádore.
- Trinitario - Ide o hybrid druhu Criollo a Forastero, pochádzajúci z Trinidadu. Niekdajšia populácia kakaovníkov criolla tam totiž na začiatku 19. stor. uhynula, a tie čo ostali, boli krížené dovezeným forasterom. Odnoží ich však nespočetné množstvo. My máme v sortimente kakaový prášok z exkluzívnych bôbov Fino de Aroma z Kolumbie.
Kakao sa vyrába z kakaových bôbov, ktoré najskôr prešli procesom fermentácie. Niekoľko dní sa nechajú odpočívať, aby sa mikróby prejedli šupkou až k bôbu. Práve fermentáciou získava čokoláda a kakao svoju jedinečnú vôňu. Kakao z neopražených bôbov sa považuje za „pravé“ surové kakao. Je zdravšie ako obyčajné kakao na pečenie, ale pre svoju horkastú chuť sa viac ako do koláča hodí na prípravu smoothies.
Prírodné (nealkalizované) kakao
Prírodný prášok je menej spracovaný, výživovo o niečo hodnotnejší a má svetlejšiu farbu. Pozná sa podľa svetlejšej farby, je prirodzene kyslé a má nízke pH. Nenájdete v ňom žiadne prídavné látky, má vysoký podiel, približne 20 % kakaového masla.
Má kyslejšiu a akoby aromatickejšiu chuť po citrusovom ovocí. Prírodné kakao lepšie pracuje so sódou bikarbónou, než s kypriacim práškom, pretože je prirodzene kyslé, a kyslé prostredie je potrebné na aktiváciu kypriaceho účinku sódy bikarbóny.
Toto kakao si zachová svoje prirodzené vlastnosti - farbu, pH i obsah flavonoidov a ďalších látok, kvôli ktorým si kakao tak ceníme. Hodí sa tak na prípravu kakaových nápojov, ako aj na výrobu pečiva i sladkostí, ktoré nefarbí tak výrazne. Neobsahuje žiadny pridaný cukor, ako kypridlo odporúčame jedlú sódu.
Prírodné kakao najvyššej kvality má vysoký podiel kakaového masla (cca 20 %). Zachováva si dôležité vlastnosti kakaových bôbov, má príjemnú svetlo hnedú farbu a vďaka vysokému podielu kakaového masla jedinečnú plnú kakaovú chuť a vôňu. Je bohaté najmä na veľmi cenené antioxidanty!
Holandské (alkalizované) kakao
Holandské kakao je alkalizované, pridaním regulátorov kyslosti (uhličitan draselný, vápenatý alebo hydroxid sodný) sa neutralizuje kyslá chuť kakaa a zlepšuje sa jeho rozpustnosť v tukoch. Alkalizácia je proces, pri ktorom sa pôsobením uhličitanu draselného z kakaa vytráca jeho prirodzená kyslosť. Zároveň znižuje kvalitu živín, predlžuje životnosť kakaa a mení jeho farbu.
Kakao prešlo počas spracovania tzv. alkalizáciou za pomoci uhličitanu draselného, ktorá slúži na zníženie jeho kyslosti na neutrálne pH. Proces alkalizácie ho však zbaví prospešných látok vrátane antioxidantov. Takéto kakao má tmavšiu farbu, jemnejšiu chuť a dobre sa rozpúšťa.
Holandské kakao je najžiadanejším typom kakaa v Európe. Pri tejto úprave získava krásnu tmavú farbu, príjemnú čokoládovú chuť a neutrálne pH. Jeho použitie je všestranné: na pečenie, na prípravu dezertov, krémov a poliev, na posypanie sladkých jedál alebo do nápojov.
Holandské kakao obsahuje 10 % kakaového masla. Veľmi cenný je aj obsah bielkovín, ktorý tvorí 23 %.
Kakao holandského typu má tmavšiu farbu než prírodné kakao, na chuť je však jemnejšie, pretože nie je také kyslé. Je čiastočne odtučnené a vďaka tomu sa dá oveľa lepšie rozmiešať v tekutine.
Keďže v Holandsku kakaové bôby nerastú, má slovné spojenie „holandské kakao“ iný pôvod a dôvod. Skrýva sa za ním spôsob spracovania kakaových bôbov alkalizáciou, ktorú vymyslel syn holandského výrobcu čokolády Conraad Johannes van Houten. Podstatou tejto holandskej technológie je, že sa kakao takzvane alkalizuje, teda namáča alebo „perie“ v zásaditom roztoku. PH takéhoto kakaa sa pohybuje medzi 6 až 8.
Čierne kakao
V obchodoch sa stretnete aj s takzvaným čiernym kakaom. Svoj tmavý odtieň nezískava prifarbovaním, ale ďalším procesom alkalizácie. Ide teda tiež o kakao holandského typu avšak s výraznejšou horkosladkou chuťou a farbou.
Toto kakao získava svoju temnú čiernu farbu nie farbením, ale extra alkalizáciou. Patrí teda medzi holandské kakaá, má pH 8 a výraznú horko-sladkú chuť. Používa sa najmä na pečenie, úžasne vďaka nemu vyzerajú napríklad čierne sušienky s efektnou bielou náplňou.
Raw kakao
Niekedy sa však fermentované a usušené bôby nepražia - čím vzniká surové kakao inak povedané: raw. Obsahuje omnoho viac nutričných látok, je teda výživnejšie, ale jeho chuť nie je taká lahodná. Práve preto sa pristupuje k praženiu bôbov, vtedy dostane kakao svoju typickú chuť a vôňu.
Pochádza z kakaových bôbov, ktoré nie sú pražené, ale sú fermentované a spracované lisovaním. Vďaka tomu, že neprešli vysokými teplotami, kakao z nich si uchováva väčšinu zdraviu prospešných látok - antioxidantov, minerálov a vitamínov. Raw kakao má horkejšiu chuť. V kombinácii s banánmi a kokosom sa hodí na prípravu smoothies, horúcej čokolády a nepečených dezertov.
V tejto podobe je radené medzi superpotraviny - je rýdzo prírodné, obsahuje až 20x viac prospešných látok ako pražené, nemá ďalšie pridané látky a nie je chemicky ošetrené.
Ak používate raw kakao, treba rátať s tým, že má výraznejšiu chuť, budete ho teda potrebovať menej. Raw kakao absorbuje tiež viac tekutín ako holandské.
Kakao so zníženým obsahom tuku
Kakaový prášok sa skladá okrem kakaového koláča tiež z kakaového masla. Aby sa tento prášok mohol nazývať kakaom, musí ho v sušine obsahovať aspoň 20 %.
Konvenčné čokolády sú vyrábané z odtučneného kakaového prášku a kakaové maslo je nahradené lacnejšími (a často nezdravými) tukmi.
Instantné kakaové nápoje
Instantné kakaové nápoje sú samostatnou kapitolou v kakaovom svete. Je to zmes kakaa a cukru, pričom hlavný podiel výrobkov tvorí cukor - až 80 %. Pri pečení by sa nemali vôbec používať.
Ako si vybrať kakao?
To závisí, na čo chcete kakao použiť a celkovo na vašich chutiach. Rozhodne odporúčame kupovať pravé kakao s obsahom tuku nad 15- 20 %, teda vyhnite sa kakau so zníženým obsahom tuku. Mnoho ľudí po ňom siaha, lebo chce ušetriť nejaké tie kalórie, ale zamyslite sa koľko toho kakaa do pečenia použijete. Maximálne tak 3-4 PL na celý koláč. Tých pár kalórií čo ušetríte, rozhodne nestojí za stratu chuti a výživných látok, ktoré sú práve obsiahnuté v kakaovom tuku.
Pri kúpe kakaa je dôležité na obale skontrolovať obsah tuku. Kakao by malo obsahovať minimálne 15 % tuku. O prítomnosti tuku sa môžeš presvedčiť aj na dotyk. Kakao by sa medzi prstami malo len tak sypať, nie hrudkavieť. Na prstoch by malo zanechať jemný tmavý povlak.
Na etikete prírodného kakaa by malo byť uvedené, že kakao nie je alkalizované. Alkalizácia a dodáva mu výraznejšiu farbu. Tento proces však ochudobňuje kakao o živiny a látky, ktoré sú na ňom najcennejšie. Alkalizované kakao sa používa najmä v cukrárenskej výrobe. Ak si však chcete dopriať skutočnú silu kakaa a pocítiť na vlastnej koži jeho zázračné účinky, rozhodne stavte na nealkalizované kakao.
Prírodné kakao je samozrejme drahšie ako Holandské kakao alebo rôzne náhrady kakaa. Je však omnoho ekonomickejšie, pretože ho spotrebujete omnoho menej. A nezabúdajte, že chuť a zdravotné benefity sa s pravým kakaom nedajú porovnať.
Na čo použiť aký druh kakaa?
To, aký druh kakaa použijete závisí od druhu dezertu, ktorý sa chystáte pripraviť. Vo väčšine receptov sa však druh kakaa nešpecifikuje. Podľa čoho sa teda riadiť pri výbere kakaa do vášho koláča, pečiva, krému či nepečeného dezert?
Pri pečení gazdinky najčastejšie siahajú po takzvanom holandskom kakau. Holandské kakao najlepšie využijete pri pečení cesta, do ktorého sa pridáva prášok do pečiva.
Ak sa chystáš zakomponovať surové kakao do svojej stravy, pamätaj, že jeho životnosť nie je tak dlhá ako životnosť kakaa na pečenie.
Je možné zameniť prírodné a holandské kakao? Áno, v niektorých receptoch. Poznáte ich jednoducho - nie je v nich uvedená jedlá sóda. Sú to napríklad rôzne čokoládové polevy, kakao ako nápoj, zmrzliny, pudingy a pod. Nedochádza tu ku kypriacemu procesu, takže na type kakaa nezáleží.
Test kakaových práškov
Je čas pečenia, tak sa nám objavilo z niektorého nákupu kakao. Zaskočil ma príliš svetlý prášok bez vône a chuti. Tak sa začalo nakupovanie všetkých kakaových práškov, aké sú dostupné na našom trhu. Výsledok je tento test. Ešte pred testom som sa pýtal ľudí, kde a aké kakao nakupujú. Veľa ich odpovedalo, že značku Bensdorp v Rakúsku. Určite ho poznáte, modro-oranžový obal s tetou v čepci. Toto kakao sme nakoniec do testu nezaradili a zamerali sme sa vyslovene na tu dostupné značky. Vylúčili sme tiež vzorky, ktoré mali menej ako 10% kakaového tuku. Išlo väčšinou o vlastné „značky“ reťazcov, pôvodne vyrobené v Poľsku.
Kakao sme hladali v malých potravinách, obchodoch s delikatesami a predajniach Tesco, Hypernova, Terno, Lidl, Kaufland, Billa a Metro. Extrémom bolo talianske kakao za 23€ v obchode s delikatesami. V Bratislave by sme možno našli ešte pár značiek navyše, ale nakoniec sme test postavili na výbere, aký sa dá zohnať v priemerne veľkom slovenskom meste.
Testovali sme farbu, chuť a rozmiešateľnosť. Kakao sme miešali s malým množstvom vody, neskôr sme pridali aj trocha cukru. Čo sa týka chuti, olizovali sme čistý prášok aj pili uvarené v plnotučnom mlieku. Kakao sme hodnotili aj vizuálne a čuchovo.
Krajina v zátvorke uvádza pôvod výrobcu. Cena je tá, za akú sme ju kúpili v bežnom obchode. Všetky testované vzorky sa predávajú v balení s hmotnosťou 100 gramov.
Mdlá farba a chuť:
Kakao na pečenie Carla (ČR) - Kakao so zníženým obsahom tuku, Lidl, 0,79€ Ťažko rozmiešateľné kakao. Navyše má mdlú farbu, akoby vytiahnutú od slnka. Chuťovo veľmi priemerné, nezaujalo.
Príliš svetlé:
Prima Figaro (SR) - Kakao so zníženým obsahom tuku, Metro a všetky bežné obchody a supermarkety, 0,89€ Toto kakao zoženiete absolútne všade. V panelákovej večierke aj v Metre. Zaskočilo najsvetlejšou farbou spomedzi všetkých vzoriek, ale na druhej strane malo sýtejšiu farbu a lepšiu chuť ako tmavšie ale mdlé kakao značky Carla.
Nerozmiešateľné:
Kakao na pečenie EuroShopper (ČR) - Kakao so zníženým obsahom tuku, Hypernova, 0,69€ Ide v podstate o to isté kakao ako Carla, len prevlečené do obalu privátnej značky supermarketu Ahold/Hypernova. Je doslova nerozmiešateľné, má mdlú farbu aj chuť. Farebne je v porovnaní s originálnym balením Carla rovnaké, chuťovo sa však zdá byť horšie.
Ako čokoláda:
Kakao Coop Premium (SR) - Plnotučné holandské kakao, pre Coop Jednota vyrába Thymos, 0,99€ Vôňa aj chuť veľmi silno pripomína kvalitnú horkú čokoládu. Najtmavšie zo všetkých vzoriek, takže ak potrebujete v pečení veľmi tmavú farbu, vezmite toto kakao. Navyše bolo asi najjemnejšie zo všetkých vzoriek. Uvarené v mlieku je možno trochu horkejšie. Inak super. Tým skôr, že ide o „privátnu“ značku Jednoty.
S pachuťou:
Holandské kakao Kávoviny (ČR) - Holandské kakao so zníženým obsahom tuku, Tesco, 1,16€ Obal je jasným odkazom spomínaného kakaa Bensdorp. Modro-oranžový obal a pani s čepcom. Výrobok sa hrdo hlási k surovine dovezenej z Holandska. Aj napriek zníženému obsahu tuku má stále 16,44g na 100g, oproti ostatným s podielom 10,7g. Chválihodné, ale doplnený sójový lecitín už nie. Možno práve ten sa podpísal na čudnej pachuti kakaa. Toto kakao bolo zároveň najhrudkovitejšie.
Zlatý stred:
Kakao na varenie Orion (ČR) - Kakao so zníženým obsahom tuku, bežné obchody a supermarkety,0,99€ Obe testované kakaá tejto značky obsahujú regulátor kyslosti uhličitan draselný. Spomedzi kakaových práškov so zníženým obsahom tuku bolo toto asi najobstojnejšie. Farba nie príliš bledá, tiež sa ľahšie rozmieša.
Univerzálne:
Kakao holandské Orion (ČR) - Plnotučné holandské kakao, bežné obchody a supermarkety, 1,35€ Tmavá farba, výborná rozmiešateľnosť a jemný prášok. Univerzálne kakao, na pečenie, zdobenie aj varenie v mlieku.
Porovnanie farieb:
Zľava doprava: 1. Holandské kakao Orion, 2. Kakao Coop Premium, 3. Holandské kakao Kávoviny, 4. Kakao na varenie Orion, 5. Kakao na pečenie EuroShopper, 6. Prima Figaro
Účinky kakaa na zdravie
Kvalitné kakao zvyšuje hladinu antioxidantov v tele, znižuje cholesterol a dokonca zabraňuje zubnému kazu. Bohatý obsah flavonoidov a aminokyselín, ktorý sa nachádza v kakau a v čokoláde, pomáha chrániť nervy pred poškodením - čiže áno, čokoládka na nervy naozaj zaberá! Okrem nervov sa stará aj o tvoj imunitný systém, má protizápalové účinky a môže slúžiť na prevenciu proti rakovine. Nieže si teraz otvoríš veľkú Milku a povieš si „veď je to zdravé“. Áno, čokoláda má na telo blahodarné účinky, ale iba horká - minimálne 70 %. Mliečna čokoláda, hoci chutí super, obsahuje aj množstvo pridaného cukru a často aj rastlinné tuky.
Kakao má protizápalové účinky, pôsobí priaznivo pri problémoch s krvným tlakom a kardiovaskulárnych ochoreniach. Zrýchľuje metabolizmus, pomáha pri chudnutí a pri tráviacich ťažkostiach. Je výborným a zdravým zdrojom energie pri športových a turistických aktivitách. Pozitívne tiež pôsobí na nervovú sústavu, napomáha uvoľňovaniu endorfínov aj serotonínu, preto má antidepresívne účinky.
Kakao je cenené pre svoju chuť a zdravotné benefity už po stáročia. Staroveké civilizácie ho dokonca považovali za "pokrm bohov". Dnes je kakao dostupné v rôznych formách, pričom každá z nich má svoje špecifické vlastnosti a využitie.
Zmiešajte kávu a kakao! Neuveríte, aké je to chutné! Ak milujete kávu!
tags: #prirodne #alebo #holandske #kakao #rozdiel
