Probiotické kultúry a zloženie jogurtov: Ako si vybrať ten správny jogurt?

Jogurt je obľúbený mliečny výrobok, ktorý je známy svojimi probiotickými vlastnosťami a nutričnou hodnotou. Avšak, nie všetky jogurty sú si rovné. Zloženie jogurtu sa môže výrazne líšiť v závislosti od výrobcu, typu a pridaných prísad. Tento článok sa zameriava na rozbor zloženia jogurtov, pomôže vám vybrať kvalitný produkt a pochopiť rozdiely medzi jednotlivými druhmi.

Čo by mal obsahovať pravý jogurt?

Klasický biely jogurt by mal obsahovať iba mlieko (alebo smotanu) a jogurtové kultúry: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podľa vyhlášky môže niesť označenie jogurt len výrobok, ktorý neprešiel tepelnou úpravou a neobsahuje konzervačné látky. Slogany „jogurt so živými baktériami“ či „neobsahuje žiadne konzervanty“ sú vlastne zbytočné, pretože jogurt bez živých baktérií nie je jogurt a konzervanty obsahovať ani nemôže, zničili by baktérie mliečneho kvasenia.

Pokiaľ ide o pravý biely jogurt, žiadne prídavné látky by sa v jeho zložení nemali nachádzať. Výrobky, ktoré obsahujú É-čka, nie sú pravé jogurty. Pravý jogurt neobsahuje žiadne regulátory kyslosti, ktorých úlohou je predĺžiť trvanlivosť výrobku.

Analýza zloženia vybraných jogurtov

Pre lepšiu ilustráciu sa pozrime na zloženie niektorých bežne dostupných jogurtov.

Zloženie jogurtov sa môže výrazne líšiť.

Nežiaduce zložky v jogurtoch

• Modifikovaný škrob: Používa sa ako zahusťovadlo. Ak by bolo v jogurte dostatok jogurtových baktérií, ich pôsobením by bol aj dostatočne hustý. Pridávanie škrobu je často znakom snahy výrobcu ušetriť.
• Glukózovo-fruktózový sirup: Lacnejšia náhrada za biely cukor.
• Kyselina citrónová a jej soli: Považujú sa za mínus v zložení jogurtu.
• Karmín (E120): Prírodné červené farbivo extrahované zo samičiek Červca nopálového. Môže spôsobiť alergické reakcie, hyperaktivitu u detí a uvádza sa, že môže mať rakovinotvorné účinky.
• Cukor: Ovocné jogurty často obsahujú veľké množstvo cukru, čo znižuje ich nutričnú hodnotu.

Ako si vybrať kvalitný jogurt?

• Čítajte etiketu: Skontrolujte zloženie jogurtu. Ideálny jogurt by mal obsahovať len mlieko a jogurtové kultúry.
• Vyhnite sa prídavným látkam: Čím kratší je zoznam zložiek, tým lepšie. Vyhýbajte sa jogurtom s pridanými cukrami, škrobmi, arómami, farbivami a regulátormi kyslosti.
• Dajte prednosť bielym jogurtom: Biele jogurty si môžete ochutiť doma čerstvým ovocím, medom alebo orechmi.
• Overte hustotu: Zľahka jogurtom zatrepte a počúvajte, aby ste odhadli jeho hustotu.
• Hľadajte vyššie ceny: Najmä pri ochutených jogurtoch často platí, že čím lacnejší, tým menej kvalitný.
• Zamerajte sa na obsah tuku: Mliečny tuk dodáva jogurtu prirodzenú vôňu a chuť. Nízkotučné jogurty sú často riedke a musia sa zahusťovať želatínou či škrobom.

Rôzne typy jogurtov

Na trhu existuje množstvo rôznych typov jogurtov, ktoré sa líšia zložením, konzistenciou a nutričnou hodnotou.

• Biely jogurt: Tradične sa vyrába kysnutím kravského mlieka s pomocou mliečnych baktérií. Líši sa obsahom tuku.
• Grécky jogurt: Krémovejší a hustejší ako klasický jogurt, pretože sa po spracovaní zbavuje srvátky. Obsahuje viac bielkovín a menej sacharidov.
• Skyr: Pochádza zo severských krajín. Je podobný gréckemu jogurtu, ale má hustejšiu štruktúru. Vyrába sa z odstredeného mlieka a je bohatý na bielkoviny. Hoci je skyr podobný hustému jogurtu a dokonca aj chutí podobne, nie je to jogurt. Aby mohol byť jogurt pravým jogurtom je potrebné, aby obsahoval najmenej 10⁷ zárodkov jogurtovej kultúry. Túto podmienku však skyr nesplňuje. Pri výrobe skyru je nutné odstrediť srvátku po fermentácii mlieka, čo sa podobá aj výrobe tzv. gréckeho jogurtu. Skyr predstavuje bielkovinovú bombu, obsahuje približne 11 g bielkovín na 100 g výrobku. Je charakteristický prirodzene nízkym obsahom tuku.
  • Jeho výhody:
    • Vysoký obsah bielkovín, ktoré pomáhajú zachovať aktívnu telesnú hmotnosť a znižujú pravdepodobnosť vzniku jo-jo efektu.
    • Obsahuje množstvo výživných látok, vitamínov a minerálov.
    • Mliečne výrobky pomáhajú k zníženiu krvného tlaku.
    • Je ľahko kombinovateľný s rôznymi jedlami, na sladký aj slaný spôsob.
  • Pre koho nie je vhodný:
    • Pre ľudí, ktorí sú alergickí na kazeín alebo srvátku.
  • Skyr slúži:
    • Raňajky a desiaty: Kombinácia s čerstvým ovocím, medom a müsli.
    • Omáčky a dipy: Ideálny základ pre rôzne omáčky a dipy.
    • Pečenie a dezerty: Môže nahradiť smotanu alebo maslo, čím zníži obsah tuku a kalórií.

Skyr: Tradične sa konzumuje zmiešaný s mliekom či cukrom, ochutený sladidlami, ovocím, alebo ako súčasť smoothie. V slanej verzii sa používa ako dresing na zeleninové šaláty alebo marináda na mäso a ryby.

Alternatívy bieleho jogurtu

Pre tých, ktorí hľadajú alternatívu k tradičnému mliečnemu bielemu jogurtu, existujú rastlinné jogurty, ako je sójový, mandľový, kokosový alebo ovsený. Tieto produkty sú vhodné najmä pre vegánov alebo osoby s intoleranciou laktózy. Je však dôležité čítať etikety a uistiť sa, že obsahujú „živé aktívne kultúry“.

Domáca výroba probiotického jogurtu

Probiotický jogurt si môžete pripraviť sami v pohodlí domova. Je to nákladovo efektívne a máte pod kontrolou každú prísadu.

Probiotické vlastnosti jogurtu: Prečo je jogurt zdravý?

Rus Ilja Mečnikov objavil pozitívny vplyv probiotických baktérií na črevnú flóru a bol presvedčený, že užívanie potravín s takýmito bakteriálnymi kultúrami neutralizuje toxické látky v črevnej mikroflóre a predlžuje život. Tradičný probiotický jogurt je vyrobený z fermentovaných mliečnych výrobkov, obsahuje prospešné probiotiká a je vyváženým zdrojom bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov a minerálov. Medzi kmene zdravých baktérií pridaných do jogurtu a kefíru patria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidus.

Výhody probiotického jogurtu

• Posilnenie tráviaceho zdravia: Zlepšuje mikroflóru v čreve, podporuje trávenie a zdravý tráviaci trakt. Môže pomôcť pri liečbe gastrointestinálnych stavov, vrátane rakoviny hrubého čreva, IBS, zápchy, hnačky a intolerancie laktózy.
• Regulácia cukru v krvi: Podporuje trávenie a vstrebávanie živín, čo je nevyhnutné pre zdravú reguláciu cukru v krvi.
• Zníženie rizika rakoviny hrubého čreva a konečníka: Konzumácia jogurtu bola spojená s nižším rizikom.
• Posilnenie kostí: Vysoký obsah vápnika pomáha posilňovať a udržiavať kostnú hmotu.
• Podpora odbúravania tukov: Konzumácia jogurtu denne počas 12 týždňov takmer zdvojnásobila množstvo strateného tuku.
• Zlepšenie imunitnej funkcie: Zvyšuje bunky produkujúce cytokíny v črevách.
• Regulácia krvného tlaku: Príjem draslíka môže hrať hlavnú úlohu.
• Zníženie hladiny cholesterolu: Živé probiotiká v jogurte, vrátane Lactobacillus Acidophilus, by mohli pomôcť znížiť hladinu cholesterolu už pri jednej porcii denne.
• Podpora duševného zdravia: Zdravie črevného mikrobiomu môže byť úzko späté s duševným zdravím. Probiotiká majú potenciál pomôcť pri chronických bolestiach, Parkinsonovej, Alzheimerovej chorobe a autizme.

Upozornenie

Osoby s citlivosťou alebo alergiou na laktózu alebo mliečne výrobky by si mali dávať pozor.

Nutričná analýza bielych jogurtov

Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v príprade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny.

Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu. Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.

Výživové údaje bielych jogurtov

Slovenské jogurty majú špičkovú kvalitu

V slovenskej populácií sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky. Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca. Priemerný slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg. V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.

Iné ochutené jogurty na raňajky

Ak hľadáte vhodný jogurt na raňajky alebo desiatu, vyberajte si výrobky od slovenských výrobcov - Milsy, Tami, Agrofarma, Búšľak atď. Uprednostňujte jogurty biele prípadne ochutené so zníženým obsahom tuku, nekonzumujte smotanové jogurty, ktoré majú vysoké podiel tuku. V jogurtoch sa nachádzajú baktérie mlliečneho kvasenia, ktoré sú prospešné pre trávenie a osídľujú črevný mikrobióm (ak prežijú). Jogurt na raňajky zmiešajte s vločkami a pridajte k nim sezónne ovocie, škoricu.

Prežívanie vybraných kmeňov baktérií mliečneho kvasenia

Existujú kmene baktérií mliečneho kvasenia, ktoré sú veľmi náchylné na kyslé prostredie v GIT-e a ich prežitie v kyslom prostredí môže trvať iba 30 minút (bunky kmeňov L. delbruckeii LD05, L. pentosus a L. helveticus CCM 3806). Najvyššiu životaschopnosť dosahojú bunky Bifidobacterium longum, L. plantarum.

Probiotické kultúry v súťaži o živiny a adhezívne miesta na črevnom epiteli vytláčakjú patogénne mikroorganizmy. Niektoré probiotické kmene znemožoňujú patogénom priľnúť k stene čreva stérickými prekážkami, ktoré im kladú, alebo tvorbou povrchovo aktívnych látok, iné pôsobia proti patogénom tvorbou antimikrobiálnych látok.

tags: #probiotické #kultúry #jogurt #zloženie

Populárne príspevky:

• Ekologický prostriedok na umývanie riadu Feel Eco
• Recept na tuniakovo-zemiakové placky
• Sladké potešenie z čokolády
• Tradičný recept na huspeninu
• Palacinky podľa Varecha.sk