Proteínový syr: Recepty, zrenie a všetko, čo potrebujete vedieť

Mliečne výrobky sú obľúbenou súčasťou jedálnička mnohých ľudí. Vo výžive neexistuje jedno odporúčanie a jedna cesta vhodná pre všetkých. Je potrebné sledovanie reakcií nášho organizmu na potraviny. Z dlhodobo udržateľného a pre zdravie najviac prospešného hľadiska je to najlepšia cesta. V dnešnom článku sa bližšie pozrieme na syry, spoznáme ich spracovanie, aby sme mohli rozlišovať ich prospešnosť.

Určite poznáš vetu: „Jedzte syry - sú zdravé.“ Syr je bielkovinový koncentrát vyrobený okyslením alebo enzýmovým zrážaním mlieka za účasti mikroorganizmov. Je to zrejúci alebo nezrejúci, polotvrdý, tvrdý alebo extra tvrdý výrobok. Vyrába sa úplným alebo čiastočným vyzrážaním bielkovín z kravského, ovčieho alebo kozieho mlieka. Býva s rôznym podielom tuku alebo cmaru alebo ich vzájomnou kombináciou vyrobený pomocou syridla. Vzniká odstránením vody zo zrazeniny a podlieha chemickým a fyzikálnym zmenám pôsobením mikroflóry.

Pri tomto procese dochádza k veľkým chuťovým zmenám a hlavne k predĺženiu trvanlivosti v porovnaní s čerstvým mliekom. Bielkovinovou zložkou syrov je kazeín, ktorý sa zráža pri syrení. Všetky syry vznikajú vlastne vyzrážaním mliečnej bielkoviny z mlieka - prevažne kazeínu. Vyzrážanie sa urobí okyslením mlieka alebo prekysnutím, keď vznikajú tzv. kyslé syry, a za enzymatického zrážania mlieka vznikajú tzv. sladké syry.

Pri tomto procese dochádza k štiepeniu pôvodného kazeínu, pri ďalšom kroku - zrení syrov - dochádza k jeho štiepeniu na základné zložky aminokyseliny, čím sa stáva syr stráviteľnejší.

Typy syrov

Syry členíme na sedem kategórií, ale bez ohľadu na to je pri výrobe každého syra potrebné rozdelenie mlieka na tvaroh a srvátku. Deje sa to zvyčajne skysnutím mlieka pomocou baktérií a pridaním syridla, ktoré spevní výsledný tvaroh. V tomto bode sa však jednotný postup končí. V závislosti od požadovaného výsledného produktu sa syr môže ďalej premývať, odcediť, zahriať, ponaťahovať alebo nechať zrieť.

Poznáš bližšie typy syrov?

Čerstvé syry

Zaraďujú sa medzi syry s nižšou sušinou, ktoré nezrejú a väčšinou majú kratšiu trvanlivosť. Tieto syry sa vyrábajú prevažne kombináciou kyslého zrážania mlieka s malým množstvom syridla. Neznejúci syr je určený na skorú konzumáciu. Medzi najrozšírenejšie druhy čerstvých nezrejúcich syrov patria tvarohy. Tvaroh je pre svoju ľahkú stráviteľnosť a výživovú hodnotu významnou potravinou. Používa sa na prípravu slaných alebo sladkých jedál. Vyrába sa v rôznych druhoch v závislosti od obsahu sušiny a tuku. Z nutričného hľadiska sú významné aj tvarohové nátierky s obsahom byliniek.

Zrejúci syr

Je určený na neskoršiu konzumáciu, musí sa však uchovávať pri určitej teplote, aby boli zabezpečené nevyhnutné biochemické a fyzikálne deje. Medzi tieto syry sa zaraďujú mäkké syry zrejúce pod mrazom.

Smotanové syry

Sú kombinované zrážané jemné syry s vysokým obsahom tuku. Majú jemnú kyslomliečnu chuť, jemnú štruktúru. Patrí do kategórie tvarohových syrov, vyrábaných po celom svete.

Plesňový syr

Je charakteristický tým, že jeho zrenie sprevádza aj rast plesne vnútri syra aj na jeho povrchu.

Srvátkové syry

Sa vyrábajú zo srvátky po výrobe syrov - srvátkovej bielkoviny. Známe sú pod názvom ricotta. Je to veľmi výživný syr, väčšinou bez tukov. Jeho chuť je nevýrazná a neutrálna.

Parený syr

Sa vyrába z vykysnutého syra, tepelne sa upravuje najmenej pri 60 ˚C, rôzne sa upravuje a niekedy ďalej spracováva podobne ako zrejúci syr.

Hrudkový syr

Vyrába sa vyzrážaním bielkovín z kravského mlieka pôsobením syridla a čiastočným oddelením srvátky uvoľnenej pri tomto procese.

Ovčí hrudkový syr

Vyrába sa vyzrážaním bielkoviny ovčieho mlieka pôsobením syridla a tiež uvoľnením srvátky. Skladovaný ovčí syr je rozdrvená a zomletá zmes vyzretého ovčieho hrudkového syra a jedlej soli, dokonale utlačená a skladovaná.

Bryndza

Je prírodný syr vyrábaný zo zrejúceho ovčieho a hrudkovitého syra alebo zo zmesi zrejúceho hrudkovitého ovčieho syra, alebo iných kombinácií kravského a ovčieho syra, pričom bryndza musí obsahovať najmenej 50 % ovčieho syra.

Tvrdý syr

Tvrdý syr sa vyznačuje predovšetkým svojou pevnou textúrou. K typickým tvrdým syrom patrí ementál, čedar, parmezán, Pecorino a Comté. Existujú aj syry na krájanie, ktoré s rastúcim vekom prechádzajú do kategórie tvrdých syrov. Platí to napríklad o goude alebo provolone. Polotvrdý syr je relatívne mäkký a pružný. Je pritom mäkší ako tvrdý syr, ale tvrdší ako mäkký syr.

Tvrdý syr získava svoju korenistú arómu a tvrdosť procesom dlhého zrenia. Aby sa syr mohol považovať za tvrdý syr, musí zrieť minimálne dva mesiace. Existujú druhy tvrdého syra, ktoré dozrievajú niekoľko rokov. Doba zrenia polotvrdého syra začína pri troch týždňoch a končí väčšinou pri deviatich mesiacoch. Počas zrenia sa z cesta postupne odparuje voda. Čím dlhšie syr zreje, tým menší je obsah vody a tým väčšia tvrdosť. Syr dozrieva rovnomerne. Kôrka vyschne a stane sa veľmi pevnou.

Čím dlhšie syr zreje, tým je pikantnejší. Je to spôsobené vyššou koncentráciou syrovej hmoty. Ak je tvrdý syr veľmi pikantný, nazýva sa extratvrdým alebo korenistým syrom. Ale dôležitá nie je iba doba zrenia. Pre vznik typickej chuti sú rozhodujúce aj klíma, teplota, manipulácia so syrom a tiež regionálny pôvod mlieka. Tvrdé syry navyše ležia niekoľko dní v slanom kúpeli.

Existujú tvrdé syry najrôznejších foriem. Nájdeme bochníky, valce alebo aj bloky. Prírodná kôrka je obvykle relatívne mäkká a má typické stopy červeného náteru a plesňových kultúr. Čiastočne sú polotvrdé syry potiahnuté aj voskovou vrstvou. Tú je potrebné pred konzumáciou odstrániť, pretože nie je jedlá. Obsah vody tohto syra je obvykle 61 až 69 percent.

Vyrába sa z kravského mlieka, kozieho a ovčieho mlieka. Môže to však byť aj zmes rôznych druhov mlieka, ako je to obvyklé pri fete alebo kozom syre. Tvrdý syr sa dobre hodí na strúhanie. Keď je syr najemno nastrúhaný, mimoriadne dobre sa prejaví jeho aróma. Možno ho použiť na dochucovanie omáčok na cestoviny alebo posypať ním šalát. Takisto sa hodí na zapekanie a gratinovanie. Na syrovej mise je tvrdý syr pikantnou zložkou. Má veľmi intenzívnu a výraznú chuť. Možno ho konzumovať čistý alebo ako obloženie na chlieb.

Polotvrdý syr možno jesť medzi hlavnými jedlami, ale možno ho používať aj v teplej kuchyni, kde tvorí pikantné základy omáčok alebo sa používa na zapekanie a gratinovanie. Tvrdý syr je nutné skladovať v chladničke. Najlepšie je ho uložiť do priehradky na zeleninu. Mal by byť zabalený do papiera na syr. Prípadne je vhodná bavlnená alebo plátenná utierka. Dôležité je, aby syr nebol zabalený vzduchotesne. Polotvrdý syr na krájanie by sa mal takisto ako tvrdý syr skladovať v chladničke v priehradke na zeleninu. Najlepšie je ho uchovávať v mierne priepustnom papieri. Najlepší je papier zo syrového pultu, ale tiež polyetylénová alebo hliníková fólia s perforáciou.

Domáci lahodný syr z kravského mlieka | Ako na to za pár minút | Valachshop.sk

Čo si všímať na syroch?

Možno si si už odpovedala, že zloženie, podobne ako pri všetkých potravinách 😊. Čítať etikety sa naozaj oplatí, pretože až potom vieš rozoznať výrobok zo základných surovín a výrobok ochudobnený o základné suroviny s pridaním mnohých prídavných látok. Opäť sme pri zlatej strednej ceste aj pri výbere potravín. Tie chutnejšie (ale, žiaľ, často horšie zložením) konzumuj občas, tie kvalitnejšie častejšie. Takto dosiahneš naozaj zdravú a vyváženú výživu.

Na Slovensku sú topené syry veľmi obľúbené. Máme široký sortiment týchto syrov a našťastie je aj možnosť výberu. Zlá správa je, že z ekonomických dôvodov sa používajú pri ich výrobe náhrady surovín, čo sa odzrkadľuje na kvalite syrov. Dobrá správa je, že na trh čoraz viac prichádzajú topené syry z tvarohových syrov a ich kvalita je naozaj veľmi dobrá. Čítať zloženie sa preto naozaj oplatí, nemyslíš? A nezabúdaj, že na etikete nájdeš aj krajinu pôvodu 😊.

Prídavné látky (éčka) v syroch

Jeden z mýtov je, že syry sú plné éčok. V skutočnosti sa však pridávajú hlavne do topených syrov, a to taviace (emulzifikačné) soli, ktoré sú nutným komponentom na ich výrobu, bez nich by bola nemožná. Na trhu však nájdeš aj roztierateľné syry vyrobené iným spôsobom a bez pridania taviacich solí.

Opäť by som rada pripomenula, že éčka netreba hádzať do jedného vreca. Sú medzi nimi aj prospešné. Poznáme 5 skupín éčok začínajúcich sa od prírodného zloženia až po syntetické (čiže stupnica ako v škole, od najlepšej známky po najhoršiu). Rozlišovať ich je dôležité a veľmi prospešné.

Taviace soli

Poďme sa pozrieť bližšie na najčastejšie používané taviace soli:

E 339 - fosforečnany sodné, patriace do 4. skupiny
E 450 - difosforečnany, patriace takisto do skupiny 4
E 452 - polyfosforečnany, patriace takisto do skupiny 4

Do skupiny 4 sa zaraďujú prídavné látky, pri ktorých môže u citlivých ľudí nadmerná konzumácia pôsobiť nepriaznivo, tiež môže zabraňovať vstrebávaniu niektorých dôležitých a prospešných živín z potravín, u detí je riziko vyššie.

Nutričné hodnoty syrov

Syry sú pre mnohých Európanov hlavným zdrojom bielkovín a vápnika. Tieto živiny sú nevyhnutné pre normálny rast a rozvoj, najmä kostí a zubov. V tvrdom syre o veľkosti zápalkovej škatuľky (40 - 50 g) je asi pätina množstva bielkovín, ktoré potrebuje dospelý človek, a približne tretina množstva vápnika, ktoré denne potrebuje adolescent. Vápnik zo syrov a iných mliečnych výrobkov je ľahšie využiteľný ako z potravín rastlinného pôvodu.

Syry obsahujú aj vitamíny A, B2, niacín, B12 a D, navyše aj také minerálne látky ako zinok a fosfor. V tvrdších syroch je toho väčšie množstvo ako v mäkkých, ale všade sú rovnaké látky. Obsah tuku v 100 g syry sa pohybuje od 10 g do približne 35 g, tvaroh ho má najmenej, niektoré tvrdé syry najviac. Tuk v syroch je prevažne nasýtený, pritom je jedno, či ide o vysokotučný čedar alebo o nízkotučný tvaroh.

Ďalšou živinou v syroch, ktorá vyvoláva obavy zdravotníkov, je sodík. Podobne ako tuk, aj soľ (chlorid sodný) má v syroch kľúčovú funkciu, pretože prispieva k chuti, aróme, textúre a, čo je veľmi dôležité, na bezpečnosti. Takmer pri každej výrobe syra sa používajú baktérie, niektoré sú však nežiaduce a iné sú potrebné pri zrení a produkcii špecifických zložiek chuti a arómy. Soľ reguluje rast všetkých baktérií.

V európskej strave sú syry všeobecne veľmi obľúbené a konzumujú sa rôznymi spôsobmi, či už s chlebom, ako bežná položka v rámci jedla i ako zložka dodávajúca chuť, arómu a textúru. V prirodzenom stave sú syry pomerne bohaté na tuk a soľ, sú však aj veľmi chutné, ľahko dostupné a bezpečné. Znížením obsahu tuku sa mení textúra, chuť a aróma, zníženie obsahu soli ohrozuje bezpečnosť, ale v oboch prípadoch je výsledkom lepšia nutričná hodnota. Každý syr obsahuje esenciálne vitamíny a minerálne látky, preto bez ohľadu na druh, je v ňom množstvo živín.

Dnes očakávame od potravín všetko - úžasnú chuť, vhodnú výživu, dostupnú cenu, pohotovosť a bezpečnosť. Rovnako tomu je aj pri syroch. Môžu však syry spĺňať všetky tieto kritériá? Základnou zložkou syrov je tuk a soľ, no pri striedmej konzumácii patrí medzi významnú zložku zdravého jedálnička.

Syry sú nerozlučne spojené s Európou. Taliansky parmezán či mozarella, holandská gouda, dánsky modrý syr, francúzsky brie a camembert, grécka feta; tým sa však tento zoznam nekončí. Európske štáty majú najvyššiu svetovú produkciu aj spotrebu tejto obľúbenej potraviny.

Najväčší význam má pre nás bielkovinová zložka syra. Sú to bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou, ktoré náš organizmus využije veľmi dobre.

tags: #proteinovy #syr #recept #zrenie