Rafinovaný olivový olej: Vlastnosti a použitie

V dnešnej dobe sa oleje vyrábajú z rôznych druhov rastlín a už nemusia pochádzať len zo slnečnice, repky či olív. Získavané vedia byť aj z konopy, orechov, rakytníka a mnohých ďalších netradičných plodín. Je to možné vďaka moderným spôsobom extrakcie, ktoré ovplyvňujú chuť, arómu, životnosť aj odolnosť voči prirodzenej degradácii či vysokým teplotám. Na základe procesu spracovania následne rozlišujeme rafinovaný a za studena lisovaný olej. Rozdiely medzi týmito dvoma druhmi sú skutočne výrazné.

Po získaní oleja lisovaním alebo chemickou extrakciou existujú dve možnosti. Olej sa buď rovno balí a distribuuje, alebo ešte prechádza procesom rafinácie. Tá sa vykonáva pri teplotách viac ako 160 °C. Olej sa počas nej najprv zbaví fosfolipidov a následne sa pomocou alkalickej rafinácie odstraňujú voľné mastné kyseliny.

Lisovanie za studena verzus rafinácia

Tradičným spôsobom výroby oleja je lisovanie za studena, založené na jednoduchej fyzike. Pri bežných teplotách, obvykle od 35 do 50 °C, sa časti rastlín stláčajú v lise. V dôsledku vysokého tlaku dochádza k oddeľovaniu prirodzene obsiahnutého oleja od pletív. Štandardným lisovaním za studena sa dajú spracúvať len semená a časti rastlín, ktoré obsahujú aspoň 25 až 30 % oleja. Pokiaľ je percentuálne zastúpenie nižšie, musí sa využiť špeciálna extrakcia pomocou rozpúšťadla, najčastejšie hexánu. Nevýhodou extrakcie pomocou rozpúšťadla je skutočnosť, že získaný olej musí byť následne destilačne čistený.

Výhody a nevýhody za studena lisovaného oleja

Hlavným benefitom za studena lisovaného oleja je vysoký obsah zdraviu prospešných látok. Štandardne v ňom nájdete esenciálne mastné kyseliny, hlavne linolové a linolenové, ktoré sú dôležité pre správne fungovanie ľudského tela. Výhodou za studena lisovaných rastlinných olejov je tiež vysoký obsah nenasýtených mastných kyselín a zároveň nízke zastúpenie nasýtených mastných kyselín. Za studena lisované oleje majú prirodzene vysoký obsah aromatických látok, ktoré im dodávajú jedinečnú jemnú chuť a arómu.

Možno ste si všimli, že za studena lisované oleje sa obvykle balia do špeciálnych zatmavených sklenených nádob. Dôvod je ten, že sú náchylné na degradáciu vplyvom slnečného žiarenia. Mali by byť skladované v tmavom prostredí, pričom maximálna doba ich trvanlivosti je nižšia ako v prípade rafinovaných druhov. Ďalšou nevýhodou je nižší bod zadymenia, ktorý hovorí o tom, kedy sa začnú jednotlivé látky z oleja pri pôsobení vysokých teplôt rozkladať a prepaľovať. Za studena lisované oleje preto nie sú veľmi vhodné na praženie či fritovanie. Avšak, nájdu sa aj výnimky.

Keďže za studena lisované oleje sa nespracovávajú pri vysokých teplotách, môžu sa v nich nachádzať aj stopové množstvá určitých nežiadúcich látok - napríklad pesticídov, herbicídov či zbytkov chemických hnojív. Práve preto je dôležité kupovať kvalitné oleje od overených dodávateľov. Ideálnou voľbou sú produkty označené ako „BIO“.

Výhody a nevýhody rafinovaného oleja

Rafinované oleje sa v porovnaní s tými za studena lisovanými môžu pýšiť citeľne nižšou cenou. Aj preto sú v kuchyni používané častejšie. Ich druhou veľkou výhodou je výborná odolnosť voči vysokým teplotám. Pri rafinácii sa totiž oleje zbavujú mastných kyselín, vitamínov, aromatických látok a ďalších chemických reťazcov, ktoré majú nižšiu teplotu prepálenia. Sú tak mimoriadne stabilné a dokážu dlhšiu dobu znášať teploty vyše 200 °C. Pre niekoho je táto vlastnosť výhodou, pre iného nevýhodou. Rafinovaný olej chutí takmer ako voda a nemá žiadnu charakteristickú vôňu.

Jednoznačným benefitom rafinovaných olejov je ich odolnosť voči slnečnému žiareniu či iným vonkajším vplyvom. Naopak, jednou z najväčších nevýhod rafinovaného oleja je absencia niektorých zdraviu prospešných vitamínov, mastných kyselín, antioxidantov a ďalších biologicky aktívnych zložiek. Prináša tak menej priaznivých účinkov na ľudský organizmus než za studena lisované druhy.

Pri menej kvalitných rafinovaných olejoch sa môže stať, že budú obsahovať škodlivé zložky, ktoré vznikajú práve procesmi rafinácie.

Rozdiel medzi „bežným“, panenským a extra panenským olivovým olejom

Taliansky olivový olej

Olivový olej je jednou z najdôležitejších súčastí stredomorskej kuchyne a Taliansko patrí medzi jeho najväčších a najuznávanejších producentov. Taliansky olivový olej je po celom svete známy svojou kvalitou, rozmanitosťou chutí a dlhoročnou tradíciou výroby. Olivy sa v Taliansku pestujú už tisíce rokov. Prvé pestovanie olivovníkov v oblasti Apeninského polostrova sa datuje do čias Etruskov a neskôr Rimanov, ktorí rozšírili ich pestovanie po celom impériu. Dnes sa olivovníky pestujú v takmer všetkých regiónoch Talianska - od Ligúrie a Toskánska na severe až po Kalábriu, Apúliu, Sicíliu a Sardíniu na juhu.

Kategórie talianskeho olivového oleja

Taliansky olivový olej sa rozdeľuje do niekoľkých kategórií na základe spôsobu výroby, kyslosti a kvality surovín:

Extra panenský olivový olej (Extra Vergine): Najkvalitnejší typ olivového oleja. Musí byť vyrobený výhradne mechanickými procesmi (bez použitia chemikálií) a z čerstvých olív. Kyslosť nesmie presiahnuť 0,8 %.
Panenský olivový olej (Vergine): Takisto sa získava mechanicky, ale kyslosť môže byť až do 2 %.
Rafinovaný olivový olej (Olio di Oliva Raffinato): Získava sa chemickým spracovaním panenského oleja nižšej kvality.
Olivový olej (Olio di Oliva): Zmes rafinovaného a panenského olivového oleja.
Olej z olivových výliskov (Olio di Sansa di Oliva): Vyrába sa z odpadu po lisovaní, je to olej najhoršej kvality bez akýchkoľvek živín a vitamínov.

Použitie olivového oleja v kuchyni

Olivový olej má široké a rôznorodé použitie:

Studená kuchyňa: Najznámejšie je dochutenie zeleninových šalátov.
Teplá kuchyňa: Mnohí ľudia sú stále presvedčení, že tepelná úprava oleja lisovaného za studena pokazí. Bod rozkladu extra panenských olivových olejov sa pohybuje v rozmedzí 180-210 °C, preto sa nebojte ho používať aj pre teplú kuchyňu.
Sýry: Skvelý na dochutenie čerstvých syrov.
Talianska kuchyňa: Dokončenie rizota, cestovín či polievok.
Pečenie: Nahrádza maslo alebo iné oleje v slaných aj sladkých jedlách.
Základ do polievok.
Základ do omáčok.

Odrody olív a výroba oleja

Taliansko pestuje stovky odrôd olív, z ktorých sa vyrábajú rôzne druhy oleja. Zber prebieha od októbra do decembra a kvalita oleja závisí najmä od čerstvosti olív. Olivy sa po zbere čistia od listov, vetvičiek a nečistôt. Niektoré oleje sa filtrujú, aby sa predĺžila ich trvanlivosť.

Pri výbere sa oplatí sledovať označenie pôvodu, typ oleja a odrodu olív. Elaian extra panenský olivový olej, naozajstný poklad, ktorý by nemal chýbať v žiadnej kuchyni, vašim pokrmom dodáva výnimočnú chuť. Olivový olej je cenený nielen kvôli svojim chuťovým vlastnostiam, ale predovšetkým pre obsah látok, ktoré môžu významne ovplyvniť zdravotný stav.

Dôležité vlastnosti olivového oleja

Kyslosť / acidita: Táto vlastnosť nemá nič spoločné s kyslou chuťou, označuje množstvo mastných kyselín. Nízka kyslosť značí, že olej pochádza z kvalitných plodov a bol spracovaný vo vhodných podmienkach. Kyslosť extra panenského olivového oleja nesmie byť vyššia ako 1%.
Olivový olej DOP (Denominazione d’origine protetta): Certifikát, ktorý sa viaže k miestu pôvodu a výroby olivového oleja. Pri výrobe sa musia vo všetkých fázach spĺňať prísne požiadavky, ktoré sú každoročne striktne kontrolované.
Olivový olej BIO: Tieto oleje sú vyrobené z olív, ktoré spĺňajú normy pre ekologické poľnohospodárstvo, tj. hospodárenie s kladným vzťahom k zvieratám, pôde, rastlinám a prírode bez používania umelých hnojív, chemických prípravkov, postrekov, hormónov a umelých látok.

tags: #rafinovaný #olivový #olej #vlastnosti