Rajčiak jedlý: Využitie v kuchyni, nutričné hodnoty a zaujímavosti
Rajčiak (paradajka) pochádza z južnej Ameriky, za pôvodnú domovinu sa považujú horské údolia peruánskych And. Divý predok rajčiaka mal červené bobule veľké asi ako čerešňa, omnoho aromatickejšie a so sladšou chuťou, ako dnešné pestované veľké rajčiaky, podobne ako zemiaky sa rajčiak v 16.
V Európe sa paradajky objavili spolu so zemiakmi a kukuricou až v 16. storočí. V Španielsku sa ich urodí tak veľa, že sa tu stali každoročnou tradíciou paradajkové „vojny“.
Rajčiak je jednoročná dosť rýchlo rastúca rozkonárená bylina. Je pokrytá mäkkými žľaznatými chĺpkami s charakteristickou arómou. Listy sú úzko nepárnoperovité, kvety majú žltú farbu. Plodom je šťavnatá bobuľa a v závislosti od kultivarov majú rozličnú veľkosť, tvar a farbu.
V chladnejších oblastiach sa rajčiaky pestujú pod fóliou alebo v skleníkoch, vo voľnej pôde ich pestujeme väčšinou z predpestovaných priesad obvykle od druhej polovice mája. Rajčiaky sa pestujú ako kolíkové, kríčkové bez kolíkov a v skleníku na vedení (drôte, špagáte, sieti). Na poľné pestovanie sú vhodné osvedčené odrody Júlia, Imun, Nana, Vrbičian-ske nízke.
Proti hubovitým chorobám sú odolné novšie odrody Loni F1, Diana, Odeon, Olan, z kolíkových Dario, Mario, Primato, Tissot, Toro a ďalšie.
Rajčiak má vysoký podiel vlákniny a neobsahuje takmer žiadne tuky. Zrelé plody rajčiaka jedlého sú bohaté na betakarotén a vitamín C, v menšej miere obsahuje aj vitamín B, lykopén, chróm a draslík.
Rajčiak jedlý pochádza zo Strednej Ameriky a Južnej Ameriky, pričom divorastúce formy rajčiaka sa vyskytujú od severu Čile po Venezuelu. Pri vykopávkach južne od mesta Mexiko, v jaskyniach v údolí Tehuacán sa našli misky so zvyškami zeleniny, vrátane paradajok.
Paradajky obsahujú okrem betakaroténu a mnohých vitamínov (C, B, A, E) aj mimoriadne zdraviu prospešný lykopén, ktorého je najviac pod šupkou. Je účinný v prevencii rakoviny úst, hrtana, prostaty a hrubého čreva nielen v čerstvej forme.
Slová rajčiak a rajčina vznikli skrátením názvu rajské jablko, ktorý vznikol pravdepodobne doslovným prekladom nemeckého názvu Paradiesapfel. Slovo paradajka je skomolenina rakúskeho slova Paradeiser, ktoré vzniklo pridaním koncovky k staršiemu juhonemeckému slovu Paradeis (znamenajúcemu raj.
Takže, ak si budete najbližšie pripravovať paradajkovú omáčku, môžete sa v duchu pousmiať nad tým, že varíte v podstate ovocnú polievku.
Paradajka, rajčina alebo rajčiak: Čo je spisovné? Buď jeho chuť milujete, alebo vám príliš nevonia. No, myslím, že väčšina z nás patrí do prvej kategórie a na rajčiaku, rajčine alebo paradajke si vie dokonale pochutiť.
Rajčine sa pripisuje pôvod v krajinách Južnej Ameriky. V Európe bola dlhé storočia považovaná za jedovatú rastlinu, a ako zelenina sa začala postupne pestovať až v 18. storočí. Jedinou výnimkou bolo Španielsko, kde si svoju obľubu našla už v čase objaviteľských výprav do Ameriky.
Zaujímavosťou je, že svoj status zeleniny dostala až v roku 1893, kedy ju najvyšší sú v USA uznal za zeleninu. Dovtedy sa viedli ťažké diskusie o tom, či je rajčina ovocím alebo zeleninou. Dnes je rozšírená po celom svete, a veľa jedál si bez nej nevieme ani len predstaviť.
Talianska kuchyňa ju považuje za jednu zo základných surovín v gastronomickom svete. Tvorí základ omáčok na cestoviny, pizzu, dodá sviežu chuť zeleninovým šalátom a ďalším pochutinám. Skvelou delikatesou sú napríklad sušené rajčiny nakladané v olivovom oleji, či Caprese šalát.
U nás sa pestuje hlavne na priamy konzum, alebo ju zvykneme spracovať vo forme leča a kečupu.
Botanické, kulinárske a právne hľadisko
Botanické hľadisko: Rajčiak ako ovocie
Z botanického hľadiska je rajčiak ovocie. Ovocie je definované ako plod kvitnúcej rastliny, ktorý vzniká zo zrelého vaječníka a obsahuje semená. Rajčiak spĺňa túto definíciu, pretože vzniká z kvetu rajčiaka jedlého a obsahuje semená.
Vedci definujú ovocie ako „jedlú, reprodukčnú časť rastliny“ alebo ako „všetko, čo rastie priamo na rastline a je jej časťou, pomocou ktorej sa jej semienka dostanú do sveta“.
Aby sme lepšie pochopili túto definíciu, môžeme sa pozrieť na jablko. Botanici považujú jadro jablka za ovocie, pretože je to zrelý vaječník obsahujúci semená. Podobne aj rajčiak je ovocie, pretože jeho plod obsahuje semená a vznikol zo zrelého vaječníka rastliny.
Medzi ďalšie bežné „zeleniny“, ktoré sú z botanického hľadiska ovocie, patria uhorky, papriky, tekvice, cukety a baklažány.
Rastliny paradajky sú jedno až dvojročné.
Kulinárske hľadisko: Rajčiak ako zelenina
V kulinárskom svete sa termín „zelenina“ používa na označenie širokej škály rastlinných častí, ktoré sa používajú v kuchyni. Rajčiaky sa v kuchyni používajú skôr ako zelenina. Pridávajú sa do šalátov, omáčok, polievok a mnohých ďalších jedál.
Málokedy sa používajú v dezertoch, hoci existujú aj výnimky, ako napríklad paradajkový koláč. Z tohto dôvodu sa rajčiaky často zaraďujú medzi zeleninu, hoci botanicky sú ovocie. Dôležité je si uvedomiť, že „zelenina“ nie je botanická klasifikácia, ale kulinárske určenie.
Predstavte si v mysli misku plnú bobuľového ovocia. A teraz zabudnite na jahody, maliny či černice, ktoré ste si zrejme predstavili. Podľa botaniky by ste si do misky s bobuľami dali skôr uhorku, paradajku, papriku či tekvicu.
Známe plodiny, ktoré v kuchyni využívate ako zeleninu, však nemôžeme po správnosti nazývať ovocím, tvrdí pre SME botanička Eva Zahradníková z Prírodovedeckej fakulty Univerzity Komenského.
V kuchyni ich používate ako zeleninu, a zrejme je to tak správne.
Právne hľadisko: Spor Nix vs. Hedden
Otázka, či je rajčiak ovocie alebo zelenina, bola dokonca predmetom súdneho sporu v Spojených štátoch. V roku 1893 Najvyšší súd USA rozhodoval v prípade Nix vs. Hedden, ktorý sa týkal zdaňovania dovážaných rajčiakov.
Podľa tarifného zákona z roku 1883 sa na dovážanú zeleninu vzťahovala daň, zatiaľ čo na ovocie nie. Dovozca rajčiakov, John Nix, argumentoval, že rajčiaky sú botanicky ovocie a preto by nemali byť zdaňované ako zelenina.
Sudca Horace Gray rozhodol, že paradajky sú zeleninou. Žalobca síce uvádzal definície odborných slovníkov, Webster's Dictionary, Worcester's Dictionary a Imperial Dictionary, predviedol aj dvoch svedkov - obchodníkov s ovocím a zeleninou, ktorí podporili nárok paradajok na status ovocia.
Súd však rozhodol, že rajčiaky sa majú zdaňovať ako zelenina, pretože sa v bežnej reči a v kuchyni používajú ako zelenina.
Toto nebolo prvýkrát, keď v podobnej veci Najvyšší súd USA rozhodoval o botanickom zatriedení plodín. Rovnako tak v roku 1895 rozhodoval Najvyšší súd USA Sonn vs. Magone (1895) o šošovici, ako o zelenine.
V roku 1886 v spore Robertson vs. Salomon sudca Joseph Bradley rozhodol o tom, že fazuľa je zeleninou (dovozca vyhlasoval, že ide o semená, žalovaný zase predkladal recept na pečenú fazuľu v paradajkovej omáčke.
V nasledujúcich rokoch súdy v USA ešte rozhodli, že hľuzovky či cibuľa sú zeleninou, zatiaľ čo rebarbora je ovocie, a to aj s odôvodnením, že sa z nej robia vynikajúce koláče, teda nemôže ísť o zeleninu.
Paradajky tak síce na súde svoje (ovocné) víťazstvo nedosiahli, ale na začiatku nového tisícročia im pomohla Európska únia. Tá ich v prílohe č. III smernice 113/2001 vyhlásila za ovocie, aspoň pre účely výroby zaváranín.
Nutričná hodnota a účinky na zdravie
Bez ohľadu na to, či ich považujeme za ovocie alebo zeleninu, rajčiaky sú veľmi zdravé a výživné. Sú bohaté na vitamíny, minerály a antioxidanty.
Čerstvý rajčiak strednej veľkosti obsahuje iba 26 kalórií a je výborným zdrojom vitamínu C (takmer 40 % odporúčanej dennej dávky). Okrem toho obsahuje vitamíny A, B1, B6, kyselinu listovú a horčík.
Rajčiaky sú tiež bohaté na lykopén, karotenoid s antioxidačnými vlastnosťami. Lykopén chráni bunky pred poškodením voľnými radikálmi a znižuje riziko srdcových chorôb, mŕtvice a niektorých druhov rakoviny.
Ďalšie zdravotné benefity rajčiakov:
- Antioxidačné vlastnosti: Lykopén a ďalšie karotenoidy chránia bunky pred poškodením.
- Podpora zdravia srdca: Lykopén znižuje riziko srdcových chorôb a mŕtvice.
- Ochrana zraku: Vitamíny A, E, C, zeaxantín, luteín a lykopén chránia oči pred poškodením svetlom a znižujú riziko šedého zákalu.
- Ochrana pokožky: Karotenoidy môžu pomôcť zabrániť poškodeniu pokožky UV žiarením.
- Podpora zdravia kostí: Vitamín K je potrebný na zrážanie krvi a hojenie rán, a môže byť prospešný pre zdravie kostí.
- Regulácia krvného tlaku: Draslík pomáha znižovať krvný tlak.
Paradajky udržujú tráviaci systém zdravý tým, že zabraňujú zápche aj hnačke. Zabraňujú tiež žltačke a účinne odstraňujú toxíny z tela.
Okrem toho majú veľké množstvo vlákniny, ktoré môžu vylučovať črevá a znižovať príznaky zápchy. Zdravé množstvo vlákniny pomáha stimulovať peristaltický pohyb v hladkých tráviacich svaloch a uvoľňuje žalúdočné a zažívacie šťavy.
Paradajky obsahujú kyselinu listovú, ktorá nám dodáva životný optimizmus a vitamín B3, ktorý podporuje dobrú náladu a zdravý spánok.
Lykopén je dobrý pre vaše oči. A to nie je jediný výživný prostriedok v rajčiakoch; obsahujú tiež luteín a beta-karotén.
Paradajky obsahujú značné množstvo vápnika a vitamínu K.
Paradajky obsahujú veľké množstvo vitamínu A a vitamínu C. Je to hlavne preto, lebo tieto vitamíny a beta-karotén pôsobia ako antioxidanty na neutralizáciu škodlivých voľných radikálov v krvi.
Ako si vybrať a skladovať rajčiaky pre maximálnu chuť
Pri výbere rajčiakov je dôležité zamerať sa na ich vôňu, farbu a štruktúru. Zrelé rajčiaky majú intenzívnu vôňu, najmä v okolí stopky.
Rajčiaky by sa nemali skladovať v chladničke, pretože strácajú chuť a vôňu. Najlepšie je skladovať ich pri izbovej teplote, stopkou hore.
Paradajky nemajú priame slnko v láske. Paradajky neobľubujú chlad, a preto by ste ich nikdy nemali skladovať v chladničke. Strácajú tým nielen chuť ale aj charakteristickú vôňu.
Chladnička zastaví (a niekedy neutralizuje) proces zrenia, zatiaľ čo izbová teplota (alebo horúca) urýchli zrenie.
Nezrelé zelené paradajky nechajte, stonkou dolu, v papierovom vrecku alebo v lepenkovej škatuli v jednej vrstve. Umiestnite ich na chladnom mieste, až kým sa nesfarbia.
Dokonale zrelé paradajky by mali byť uchovávané pri izbovej teplote ďaleko od slnečného svetla. Uistite sa, že sú v jednej vrstve, nedotýkajú sa navzájom a sú stonkou nahor. Skonzumujte ich počas niekoľkých dní.
Prezreté paradajky, ktoré sú jemné na dotyk s veľmi červenou dužinou, sa najlepšie udržujú v chladničke. Studený vzduch nenechá rajčiaky viac dozrievať a mali by ste ich spotrebovať do troch dní. Pred jedením paradajok vyberte z chladničky a nechajte ich vychladnúť na izbovú teplotu.
Využitie rajčiakov v kuchyni
Rajčiaky sú v kuchyni veľmi všestranné. Môžu sa jesť surové, varené, pečené, sušené alebo nakladané. Používajú sa na prípravu šalátov, omáčok, polievok, kečupov, pretlakov a mnohých ďalších jedál.
Niektoré spôsoby spracovania rajčiakov:
- Paradajkový pretlak: Vyrába sa šesťnásobným procesom odparovania, často s prídavkom aromatických zložiek a cukru.
- Kečup: Vyrába sa zahriatím, zmixovaním, pasírovaním rajčiakov a následne ich plnením do fliaš bez prístupu vzduchu.
- Mrazenie: Ideálne sa mrazia zrelé pri teplotách -25 až -30 °C.
- Sušenie: Sušenie pri teplote 65 až 70 °C, potom sa môžu nakladať do rastlinných olejov alebo sa dochucujú korením.
VsetkyRecepty.sk: Rajská rajčinová polievka so syrom
Rajčiaky sa dajú tepelne upravovať aj so šupkou alebo bez nej. Ak ju chceme ľahko stiahnuť, ponoríme rajčiaky asi na minútu do vriacej vody. Ako korenie sa k rajčiakovým pokrmom výborne hodí bazalka, oregano a rozmarín.
Surové sú veľmi chutné, používame ich nakrájané do šalátov, ako ozdobu na obložené chlebíky a podobne. Po tepelnej úprave sa používajú aj na polievky, omáčky, na prípravu pretlakov a kečupu.
Na tepelné spracovanie sa hodia skôr veľké zeleninové rajčiaky.
Čerstvé vydržia v chladničke niekoľko dní, zelené rýchlo dozrievajú pri izbovej teplote. Neskoro na jeseň obraté zelené rajčiaky môžeme jednotlivo zabaliť do papiera a skladovať v chladnej pivnici aj niekoľko týždňov. Pred použitím ich rozbalíme a v teplej miestnosti ich necháme dozrieť.
Pred použitím rajčiaky umyjeme, rozrežeme a odstránime aj klinovitú belavú násadu stopky, pretože tu sa hromadia škodliviny a obsahuje aj trocha kyseliny kyanovodíkovej.
Recepty z rajčiakov
Paradajky pokrájame, v odšťavovači odšťavíme, podľa chuti osolíme a osladíme.
Paradajky nakrájame na kolieska a šunku na malé kocky. Spolu dusíme na masle, zalejeme osolenými rozšľahanými vajciami a upečieme omelety.
Paradajky pokrájame a uvaríme do mäkka. Z oleja a múky pripravíme bledú zápražku, rozriedime ju vychladnutou šťavou z pretretých uvarených paradajok. Pridáme celú očistenú cibuľu, korenie, klinčeky, bobkový list a varíme asi 20 minút. Namiesto paradajok môžeme použiť paradajkový pretlak rozriedený s vodou. Potrebujeme: 8 veľkých paradajok, lyžicu masla, soľ, vodu.
Na troche oleja speníme nadrobno pokrájanú cibuľu, pridáme na plátky pokrájané šampiňóny, osolíme, okoreníme a dusíme do mäkka.
Tipy na pestovanie rajčiakov
Vlastnoručne dopestované paradajky chutia jednoducho nenapodobiteľne. Sú šťavnaté, výrazne aromatické a plné slnečnej energie. Ako však docieliť, aby ste mali každú sezónu úrodu ako z obrázku?
Ako sa správne starať o rajčiny už od začiatku
Úspešný pestovateľ vie, že tajomstvo bohatej úrody sa skrýva v ideálnych podmienkach hneď od začiatku. Paradajky vyžadujú dostatok slnka, tepla, pravidelnú a primeranú zálievku, ale aj správne pripravenú pôdu. Ideálna zemina by mala byť dobre priepustná, mierne kyslá s hodnotou pH približne od 5,5 do 6,5. Takáto pôda zaručí, že rastliny budú dobre prosperovať.
Skúsení záhradníci odporúčajú dodržať rozostupy medzi jednotlivými sadenicami aspoň 60 centimetrov. Dôvod je jednoduchý: vďaka väčšiemu priestoru sa medzi rajčinami lepšie prúdi vzduch, a tým výrazne znižujete riziko vzniku plesní alebo iných hubových ochorení. Rastlinky tiež sadíme do hĺbky aspoň 5 centimetrov, pretože práve hlbšia výsadba umožní rozšírenie koreňového systému, čo je základ silnej a zdravej rastliny.
Zabudnite na drahé hnojivá - tajomstvo je v káve!
Hoci správne vysadenie rajčín je základom úspechu, naozaj skvelá úroda vyžaduje ešte niečo navyše. Na trhu existuje množstvo rôznych hnojív, no prečo míňať peniaze, keď jeden veľmi efektívny zdroj živín máte doma - doslova zadarmo?
„Ak patríte medzi milovníkov kávy, môžete jej lógr využiť aj vo svojej záhrade. Kávová usadenina totiž obsahuje dôležité živiny ako dusík, fosfor a draslík, ktoré paradajky milujú a ktoré výrazne podporujú ich rast,“ vysvetľuje skúsený pestovateľ. Áno, je to tak - obyčajný kávový lógr môže vaše rajčiny doslova nakopnúť!
Postupné uvoľňovanie živín z lógru
Kávová usadenina má ešte jednu skvelú vlastnosť - živiny, najmä dusík, uvoľňuje postupne. Nejde teda o žiadne jednorazové prehnojenie, ale rastliny z tejto výživy čerpajú pomaly a kontinuálne. Okrem toho lógr pomáha lepšie prevzdušniť pôdu, vďaka čomu je zem ľahšia, vzdušnejšia a lepšie zadržiava vodu, čo ocenia najmä rajčiny v horúcich letných mesiacoch.
Ako kávovú usadeninu najlepšie použiť?
Existujú až tri praktické spôsoby, ako môžete kávový lógr na vašej rajčinovej plantáži využiť:
- Priame zapracovanie do pôdy: Lógr najprv dôkladne vysušte na slnku alebo vo vzdušnom prostredí. Potom jednoducho vezmite za hrsť suchej usadeniny a vmiešajte ju do pôdy okolo každej rastlinky. Už pár dní po aplikácii uvidíte, ako vaše paradajky získavajú novú vitalitu.
- Pridanie lógru do kompostu: Kávová usadenina výborne urýchľuje rozklad biologického odpadu. Zapracovaním lógru do kompostu nielenže zvýšite jeho kvalitu, ale zároveň podporíte rýchlejšiu premenu odpadu na hodnotný humus bohatý na minerály, ktorý paradajky milujú.
- Tekuté kávové hnojivo na zalievanie: Ak nemáte chuť „babrať sa v hline“, môžete lógr využiť ako tekuté hnojivo. Jednoducho zmiešajte 1 diel suchej kávovej usadeniny s 5 dielmi vody. Roztok nechajte odstáť aspoň týždeň až dva a potom touto zmesou pravidelne zalievajte rastlinky. Výsledkom budú zdravšie a produktívnejšie paradajky, ktoré vás potešia bohatou úrodou.
Bonus navyše: Lógr ako prírodný odpudzovač škodcov
Ďalším prínosom kávového hnojiva je jeho schopnosť odpudzovať nežiaducich škodcov, ako sú mravce, slimáky či dokonca vošky. Má to však svoje pravidlá. Vždy usadeninu dôkladne vysušte, pretože vlhký lógr môže naopak prilákať plesne, a tým rastlinám uškodiť.
Všetkého veľa škodí - pozor na prekyslenie!
Aj napriek množstvu výhod, ktoré kávový lógr prináša, ho treba aplikovať s rozumom. Paradajky síce obľubujú mierne kyslú pôdu, no príliš veľa kávy môže spôsobiť prekyslenie. Odborníci preto odporúčajú dodržiavať optimálny pomer, ideálne maximálne 25 % lógru na celkové množstvo použitej pôdy.
Rajčiak chráni špargľu pred špargľovcom obyčajným, lat. Rajčiak tiež možno pestovať s bazalkou, pažítkou, cibuľou, petržlenom, nechtíkom, kapucínkou, mrkvou a cesnakom, ktorý chráni pred roztočmi.
Pre rajčiak je prospešná pŕhľava a v malých množstvách aj láskavec. Veľmi prospešná je kombinácia rajčiaka s ružou.
Listy rajčiaka obsahujú solanín, prchavý alkaloid, ktorý sa zvykol používať ako poľnohospodársky insekticíd. Samotný postrek na ruže si možno pripraviť aj v domácich podmienkach.
Postup je jednoduchý a rýchly: Šťavu z listov rajčiaka získame odšťavením listov v odšťavovači, následne pridáme 2 - 2,5 litra vody a jednu polievkovú lyžicu kukuričného škrobu. Nakoniec zmes precedíme a insekticídny postrek je hotový.
Väčšina druhov zeleniny vyžaduje striedanie v rámci jednotlivých honov, avšak rajčiaku vyhovuje keď je na tom istom mieste vysadený každý rok.
Rajčiak je plodina náročná na živiny a preto je dôležité dopriať mu ich formou kvalitného kompostu alebo vyzretého hnoja. Počas suchého obdobia je potrebné mulčovanie a zavlažovanie, čím sa predíde vädnutiu rastlín a hnilobe kvetov.
Rajčiak treba zalievať výdatne a čo je dôležité, treba zalievať zdola ku koreňu a nie zhora.
tags: #rajčiak #jedlý #využitie #v #kuchyni
