Rastliny na výrobu chleba: Od tradičných obilnín po netradičné prísady

Chlieb, základná potravina sprevádzajúca ľudstvo takmer celou históriou, má v rôznych kultúrach odlišné spôsoby prípravy a zloženia. Od dávnych čias, kedy sa chlieb pripravoval v domácnostiach a kláštoroch, až po súčasnosť, kedy si môžeme vyberať z nespočetného množstva druhov, zostáva chlieb neodmysliteľnou súčasťou našej stravy. Tento článok sa zameriava na rastliny vhodné na pečenie chleba, od tradičných obilnín až po menej známe, no o to zaujímavejšie prísady.

História chleba: Od Egypta po súčasnosť

História pekárskej výroby sa prelína s dejinami pestovania obilia. Prvé zmienky o chlebe pochádzajú zo starovekého Egypta, kde sa obilie mlelo medzi kameňmi a piekli sa chlebové placky na rozpálených kameňoch alebo v popole. Egypťania si chlieb vážili nielen ako pokrm, ale aj ako platidlo. Postupne sa výroba chleba rozšírila do ďalších krajín, pričom Gréci a Rimania odovzdali svoje poznatky o kyprení cesta a pečení v peciach iným národom.

Na Slovensku sa v stredoveku stali hlavnými obilninami raž a ovos, zatiaľ čo v južných oblastiach pšenica a jačmeň. V 18. storočí sa chlieb stal základom výživy ľudu, pričom sa rozvíjalo pivovarníctvo a liehovarníctvo, ktoré poskytovalo droždie na kysnutie cesta. Dovtedy sa používal po domácky vyrobený kvások.

Chlieb je jednou z najstarších potravín, ktoré poznáme. Skoro potom, čo sa ľudia naučili pestovať semená, sa chlieb stal hlavnou položkou stravy mnohých kultúr po celom svete. Od tých dôb si každá kultúra vytvorila svoj vlastný spôsob prípravy chleba za použitia miestnych surovín a postupov pre ňu jedinečných. Tento trend pokračuje i dodnes. Dokonca i balený chlieb zo supermarketov sa líši chuťou a zložením v jednotlivých krajinách. Bez ohľadu na to, ako rôznorodá je ponuka druhov chleba v pekárstvach či obchodoch, nič sa nevyrovná vôni a chuti ešte teplého, doma upečeného chleba.

Tradičné obilniny používané na pečenie chleba

Medzi najdôležitejšie obilniny používané na pečenie chleba patria:

• Pšenica siata (Triticum aestivum): Je celosvetovo najdôležitejšou obilninou na zaisťovanie výživy a najrozšírenejšou pre pekárske využitie. Pšeničná múka obsahuje vysoký podiel bielkovín a kvalitného lepku, čo je dôležité pre pružnosť a nadýchanosť cesta. Celé zrno obsahuje vitamíny (najmä skupiny B) a minerálne látky (vápnik, železo, fosfor), ktoré sa nachádzajú najmä v obalovej vrstve a klíčku.
• Raž (Secale cereale): Je druhou najčastejšie používanou obilninou na výrobu múky. Ražná múka má sivobielu až sivohnedú farbu a obsahuje vysoký podiel aminokyseliny lyzínu, beta-glukány a fenolové kyseliny. Vďaka svojmu zloženiu a obsahu vlákniny pôsobí priaznivo na tráviace ústrojenstvo. Raž je typická a charakteristická plodina starých Slovanov, pre svoju nízku náročnosť na klimatické podmienky je najviac rozšírená v krajinách s miernym a chladným podnebím.
• Jačmeň (Hordeum): Patrí k najstarším obilninám a využíva sa na výrobu krúp, kávových náhradiek, liehu a sladových výťažkov. Pre nízky obsah lepku nie je veľmi vhodný na pečenie chleba.
• Ovos siaty (Avena sativa): Patrí medzi najmladšie kultúrne obilniny a využíva sa na výrobu ovsených vločiek, krupice, ovsenej ryže alebo müsli.
• Špalda (Triticum spelta): Je nešľachtený druh pšenice, ktorý má v porovnaní s ostatnými druhmi najviac bielkovín, vlákniny, minerálov a vitamínov skupiny B.
• Proso: Patrí k najstarším kultúrnym plodinám a je prirodzene bezlepkové. Z prosa sa vyrába pšeno, ktoré má optimálne výživné vlastnosti a ľahko sa trávi.
• Pohánka: Botanicky nepatrí medzi obilniny, ale využitie semien je podobné. Pohánka neobsahuje lepok a je bohatá na rutín, ktorý má priaznivý vplyv na srdce a cievy.
• Kukurica: Existuje viacero druhov kukurice, ako napríklad pukancová, lahôdková a konský zub.

Menej známe rastliny a prísady do chleba

Okrem tradičných obilnín existujú aj menej známe rastliny, ktoré sa dajú použiť na pečenie chleba:

• Dub dvojfarebný: Žalude duba dvojfarebného majú najnižší obsah tanínov, a preto aj najmenej trpkú chuť. Po lúhovaní sú celkom chutné a dajú sa použiť na prípravu múky a na pečenie chleba.

Okrem obilnín a menej známych rastlín sa do chleba môžu pridávať aj rôzne netradičné prísady, ktoré obohatia jeho chuť a výživovú hodnotu:

• Senovka modrá: Je jednoročná liečivá bylinka, ktorá sa používa ako korenie na pečenie chleba a pečiva. Dodáva chlebu intenzívnu a nápaditú chuť.
• Žalude: V minulosti sa v časoch hladomoru pridávali do múky žalude, kôra stromov či slama.
• Kvety lotosu: V starovekom Egypte, keď Níl príliš stúpol a obilie nebolo kam zasiať, využívali Egypťania kvety lotosu na prípravu chleba.

Raž a jej pestovanie

Raž patrí k nenáročným a tradičným druhom našich obilnín. Historicky sa pestovala vo vyšších podhorských polohách, ako aj na chudobnejších pôdach v nížinách. V auguste v domácich podmienkach získavame zrná ozimnej a jarnej raže. Pestovateľsky je raž skromná a nenáročná, znesie aj tvrdšie podmienky. Pri gengelovskom pestovaní starých odrôd sa osvedčil výsev do druhej alebo aj tretej trate do riadkov vzdialených 30 cm od seba. Krajové odrody majú vysoké steblá a na živinami bohatých pôdach môžu ľahko políhať, preto raž priamo nehnojíme. Po vzídení záhon preplečkujeme, aby sme odstránili burinu. V malých porastoch, ktoré doma v záhrade alebo na záhumienku zvyčajne máme, môžeme podporiť dobré nasadenie zŕn v klasoch tzv. doopeľovaním.

Množiteľský záhon obviazaný špagátom proti políhaniu. (zdroj: Autor a archív Gengelu)

V čase kvitnutia poklopávame paličkou na kvitnúce rastliny, aby sme podporili uvoľňovanie a prenos peľu na ďalšie rastliny. Na väčšom záhone môžeme využiť aj lano, ktoré nesú dve osoby kráčajúce po krajoch porastu a ním klasy rozhýbu, aby došlo k uvoľneniu peľu a dobrému opeleniu.

Žalude a žaluďová múka

Žalude mali radi už starí Slovania a zo žaluďovej múky sa po stáročia piekol chlieb. Žalude sú plody dubu a áno sú jedlé. Na surovo sú však veľmi horké až trpké, obsahujú totiž veľa tanínov. Žaluďová múka má orieškovú chuť a karamelovú farbu. Moderné výskumy potvrdzujú, že žaluďová múka má vysokú nutričnú hodnotu, obsahuje totiž vysoké množstvo látok dôležitých pre ľudské zdravie. Žaluďovú múku je najlepšie pridávať v pomere 1:3 s inou múkou napríklad špaldovou. Môžme s ňou spestriť cesto na chlieb, žemle, koláčiky a iné pečivo alebo ju môžeme pridať aj do takých medovníčkov. Žaluďová múka bola oceňovaná hlavne v dobách nedostatku. Vtedy sa používala ako výživná potravina, ktorá našim predkom pomáhala prežiť.

Tekuté hnojivo z chleba: Ekologický prístup k pestovaniu obilia

Zaujímavým aspektom je aj využitie chleba, konkrétne suchého chleba, na výrobu organického tekutého hnojiva. Tento postup je ekologický a ekonomický, pričom priaznivý efekt vyplýva z procesu kvasenia.

Tabuľka: Nutričné hodnoty vybraných obilnín

História výroby chleba sa prelína celou ľudskou kultúrou. Skutočnosť, či ho bol dostatok, alebo úplne chýbal, rozhodovala často o prežití celých národov. Obyčajný chlieb. Zároveň prastará, ale nepostrádateľná, legendami opradená potravina, vyskytujúca sa už v najstarších písomnostiach z úsvitu histórie, v rozprávkach i ľudových pesničkách.

tags: #rastliny #na #výrobu #chleba

Populárne príspevky:

• Recept na cviklový kvas
• Ako vybrať elektrický gril
• Všetko o Milke Jahodovej
• Etiketa a miesta pre obedové stretnutia
• Tradičná Slovenská Paštéta