Rastlinné jogurtové kultúry: Zloženie, výhody a použitie

Jogurt je obľúbený mliečny výrobok, ktorý je známy svojimi probiotickými vlastnosťami a nutričnou hodnotou. Avšak, nie všetky jogurty sú si rovné. Zloženie jogurtu sa môže výrazne líšiť v závislosti od výrobcu, typu a pridaných prísad.

Tento článok sa zameriava na rozbor zloženia jogurtov, pomôže vám vybrať kvalitný produkt a pochopiť rozdiely medzi jednotlivými druhmi. Jogurtovú kultúru YF-L812 je možné použiť nielen na prípravu jogurtu z klasického mlieka, ale aj zo sójového či iných rastlinných nápojov.

Je však dôležité vedieť, že kultúra obsahuje mliečny nosič, a preto v nej môžu byť prítomné stopy mlieka. Na 1 liter jogurtu pripadá približne 0,1 g kultúry - teda skutočne iba minimálne množstvo.

Čo by mal obsahovať pravý jogurt?

Klasický biely jogurt by mal obsahovať iba mlieko (alebo smotanu) a jogurtové kultúry: Lactobacillus bulgaricus a Streptococcus thermophilus. Podľa vyhlášky môže niesť označenie jogurt len výrobok, ktorý neprešiel tepelnou úpravou a neobsahuje konzervačné látky.

Slogany „jogurt so živými baktériami“ či „neobsahuje žiadne konzervanty“ sú vlastne zbytočné, pretože jogurt bez živých baktérií nie je jogurt a konzervanty obsahovať ani nemôže, zničili by baktérie mliečneho kvasenia.

Pokiaľ ide o pravý biely jogurt, žiadne prídavné látky by sa v jeho zložení nemali nachádzať. Výrobky, ktoré obsahujú É-čka, nie sú pravé jogurty. Pravý jogurt neobsahuje žiadne regulátory kyslosti, ktorých úlohou je predĺžiť trvanlivosť výrobku.

Nežiaduce zložky v jogurtoch

• Modifikovaný škrob: Používa sa ako zahusťovadlo. Ak by bolo v jogurte dostatok jogurtových baktérií, ich pôsobením by bol aj dostatočne hustý. Pridávanie škrobu je často znakom snahy výrobcu ušetriť.
• Glukózovo-fruktózový sirup: Lacnejšia náhrada za biely cukor.
• Kyselina citrónová a jej soli: Považujú sa za mínus v zložení jogurtu.
• Karmín (E120): Prírodné červené farbivo extrahované zo samičiek Červca nopálového. Môže spôsobiť alergické reakcie, hyperaktivitu u detí a uvádza sa, že môže mať rakovinotvorné účinky.
• Cukor: Ovocné jogurty často obsahujú veľké množstvo cukru, čo znižuje ich nutričnú hodnotu.

Ako si vybrať kvalitný jogurt?

• Čítajte etiketu: Skontrolujte zloženie jogurtu. Ideálny jogurt by mal obsahovať len mlieko a jogurtové kultúry.
• Vyhnite sa prídavným látkam: Čím kratší je zoznam zložiek, tým lepšie. Vyhýbajte sa jogurtom s pridanými cukrami, škrobmi, arómami, farbivami a regulátormi kyslosti.
• Dajte prednosť bielym jogurtom: Biele jogurty si môžete ochutiť doma čerstvým ovocím, medom alebo orechmi.
• Overte hustotu: Zľahka jogurtom zatrepte a počúvajte, aby ste odhadli jeho hustotu.
• Hľadajte vyššie ceny: Najmä pri ochutených jogurtoch často platí, že čím lacnejší, tým menej kvalitný.
• Zamerajte sa na obsah tuku: Mliečny tuk dodáva jogurtu prirodzenú vôňu a chuť. Nízkotučné jogurty sú často riedke a musia sa zahusťovať želatínou či škrobom.

Rôzne typy jogurtov

Na trhu existuje množstvo rôznych typov jogurtov, ktoré sa líšia zložením, konzistenciou a nutričnou hodnotou:

• Biely jogurt: Tradične sa vyrába kysnutím kravského mlieka s pomocou mliečnych baktérií. Líši sa obsahom tuku.
• Grécky jogurt: Krémovejší a hustejší ako klasický jogurt, pretože sa po spracovaní zbavuje srvátky. Obsahuje viac bielkovín a menej sacharidov.
• Skyr: Pochádza zo severských krajín. Je podobný gréckemu jogurtu, ale má hustejšiu štruktúru. Vyrába sa z odstredeného mlieka a je bohatý na bielkoviny.

Hoci je skyr podobný hustému jogurtu a dokonca aj chutí podobne, nie je to jogurt. Aby mohol byť jogurt pravým jogurtom je potrebné, aby obsahoval najmenej 107 zárodkov jogurtovej kultúry. Túto podmienku však skyr nesplňuje. Pri výrobe skyru je nutné odstrediť srvátku po fermentácii mlieka, čo sa podobá aj výrobe tzv. gréckeho jogurtu.

Skyr slúži:

• Raňajky a desiaty: Kombinácia s čerstvým ovocím, medom a müsli.
• Omáčky a dipy: Ideálny základ pre rôzne omáčky a dipy.
• Pečenie a dezerty: Môže nahradiť smotanu alebo maslo, čím zníži obsah tuku a kalórií.

Skyr: Tradične sa konzumuje zmiešaný s mliekom či cukrom, ochutený sladidlami, ovocím, alebo ako súčasť smoothie. V slanej verzii sa používa ako dresing na zeleninové šaláty alebo marináda na mäso a ryby.

Alternatívy bieleho jogurtu

Pre tých, ktorí hľadajú alternatívu k tradičnému mliečnemu bielemu jogurtu, existujú rastlinné jogurty, ako je sójový, mandľový, kokosový alebo ovsený. Tieto produkty sú vhodné najmä pre vegánov alebo osoby s intoleranciou laktózy.

Je však dôležité čítať etikety a uistiť sa, že obsahujú „živé aktívne kultúry“.

Domáca výroba probiotického jogurtu

Probiotický jogurt si môžete pripraviť sami v pohodlí domova. Je to nákladovo efektívne a máte pod kontrolou každú prísadu.

Dávkovanie je 1 g kultúry na 10-15 litrov mlieka. Ak budete potrebovať zaočkovať 2 l mlieka, použite 0,2 gramov kultúry. Odsypte si z vrecka potrebné množstvo, zvyšnú kultúru starostlivo uzavrite v pôvodnom obale (alebo presypte do vzduchotesnej nádoby) a uchovávajte v mrazničke.

Ako vyrobiť domáci jogurt

1. 1 -5 l. mlieka uvaríme, necháme 30 minút odstáť.
2. Potom ho zchladíme na 38°C (kefír 29°C), potom pridáme 1 sáčok kultúr a dôkladne premiešame, až sa kultúry rozpustia.
3. Mlieko rozlejeme do čistých nádob a necháme kvasiť pri teplote 38°C 8-10 hodín, bez miešania (kefír pri teplote 29°C po dobu 14-16 hodín).
4. Teplotu udržujeme tak, že nádoby prikryjeme izolačným materiálom (deka, termo taška), alebo ich dáme do rúry a nastavíme na danú teplotu 38°C (kefír 29°C).
5. Keď zakvasenie urobíme večer, na druhý deň ráno je jogurt alebo kefír hotový.
6. Bez miešania nádoby uložíme do chladničky. Po zachladení na 10°C je jogurt alebo kefír vhodný na konzumáciu.
7. Z hotového jogurtu (kefíru) oddelíme časť, ktorú použijeme na ďalšie zakvasenie, 1- 2 polievkové lyžice na 1 l. mlieka, podľa predchádzajúceho návodu. V tomto prípade je fermentácia kratšia o 2-3h.

Kvalita jogurtu závisí na kvalite mlieka. Ak nie ste spokojní s výsledkom, skúste iné mlieko.

Probiotické vlastnosti jogurtu: Prečo je jogurt zdravý?

Rus Ilja Mečnikov objavil pozitívny vplyv probiotických baktérií na črevnú flóru a bol presvedčený, že užívanie potravín s takýmito bakteriálnymi kultúrami neutralizuje toxické látky v črevnej mikroflóre a predlžuje život.

Tradičný probiotický jogurt je vyrobený z fermentovaných mliečnych výrobkov, obsahuje prospešné probiotiká a je vyváženým zdrojom bielkovín, tukov, uhľohydrátov, vitamínov a minerálov.

Medzi kmene zdravých baktérií pridaných do jogurtu a kefíru patria Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus thermophiles, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei a Bifidus.

Výhody probiotického jogurtu

• Posilnenie tráviaceho zdravia: Zlepšuje mikroflóru v čreve, podporuje trávenie a zdravý tráviaci trakt.
• Regulácia cukru v krvi: Podporuje trávenie a vstrebávanie živín, čo je nevyhnutné pre zdravú reguláciu cukru v krvi.
• Zníženie rizika rakoviny hrubého čreva a konečníka: Konzumácia jogurtu bola spojená s nižším rizikom.
• Posilnenie kostí: Vysoký obsah vápnika pomáha posilňovať a udržiavať kostnú hmotu.
• Podpora odbúravania tukov: Konzumácia jogurtu denne počas 12 týždňov takmer zdvojnásobila množstvo strateného tuku.
• Zlepšenie imunitnej funkcie: Zvyšuje bunky produkujúce cytokíny v črevách.
• Regulácia krvného tlaku: Príjem draslíka môže hrať hlavnú úlohu.
• Zníženie hladiny cholesterolu: Živé probiotiká v jogurte, vrátane Lactobacillus Acidophilus, by mohli pomôcť znížiť hladinu cholesterolu už pri jednej porcii denne.
• Podpora duševného zdravia: Zdravie črevného mikrobiomu môže byť úzko späté s duševným zdravím. Probiotiká majú potenciál pomôcť pri chronických bolestiach, Parkinsonovej, Alzheimerovej chorobe a autizme.

Osoby s citlivosťou alebo alergiou na laktózu alebo mliečne výrobky by si mali dávať pozor.

Nutričná analýza bielych jogurtov

Pri jogurtoch je podstatné, aby obsahovali iba základné zložky ako je mlieko a jogurtová kultúra, ktorá obsahuje svoje špecifické MO, v príprade fortifikácie i iné kultúry, ktoré zvyšujú nutričnú hodnotu potraviny.

Z uvedeného vyplýva, že rôzne spoločnosti vyrábajú i privátne značky jogurtov pre reťazce a majú dokonca veľmi podobné nutričné zloženie a pritom odlišnú cenu.

Vyvarujte sa jogurtom, ktoré obsahujú aditíva alebo zahusťovadlá. Tradičné biele jogurty obsahujú iba mliečny cukor v podobe laktózy, bez pridaných monosacharidov.

Výživové údaje bielych jogurtov

Slovenské jogurty majú špičkovú kvalitu.

V slovenskej populácií sú mliečne výrobky veľmi obľúbené, čo dokazuje aj vývoj spotreby mlieka a mliečnych výrobkov za posledné roky.

Spotreba mlieka síce rastie, ale spotreba jogurtov je klesajúca. Priemerný slovák za rok 2018 skonzumoval 9,6 kg jogurtov, pričom v roku 2019 to bolo iba 7,8 kg.

V spotrebe mlieka i mliečnych výrobkov i napriek týmto číslam zaostávame za priemerom spotreby krajín EÚ.

tags: #rastlinne #jogurtove #kultury #zloženie

Populárne príspevky:

• Výhody oceľových krbových vložiek
• Inšpirácie pre Oreo torty na narodeniny
• Rýchle a zdravé recepty
• Ako pestovať jedľu Nordmannovu
• Pavlova torta: jednoduchý recept