Ražná Múka: Zloženie, Vlastnosti a Využitie
Vďaka cookies pre Vás bude prezeranie stránok príjemnejšie a jednoduchšie. Na spracovanie niektorých z nich potrebujeme Váš súhlas, ktorý dáte kliknutím na „Súhlasím“, alebo ich môžete odsúhlasiť jednotlivo v „Nastaveniach“.
Ražná múka, ktorá sa melie z ražných zŕn, je na živiny bohatou a chutnou alternatívou tradičnej pšeničnej múky. Je známa svojou zemitou, mierne kyslastou chuťou a už po stáročia je základom mnohých európskych kuchýň. Z historického hľadiska mala raž rozhodujúci význam v chladnejších klimatických podmienkach, kde sa pšenica ťažko pestovala.
Raž patrí medzi zdraviu prospešné obilniny. Ražná múka obsahuje menej lepku ako pšeničná, má nižší glykemický index a zaistí aj dlhší pocit nasýtenia. Obsahuje aj vlákninu, ktorá prispieva k normálnej činnosti čriev. Ražná múka je veľmi obľúbená u priaznivcov zdravého životného štýlu a všetkých, ktorí sa snažia o chudnutie.
Druhy Ražnej Múky
Ražné múky sú na trhu v mnohých úpravách:
- Svetlá ražná múka: Preosiata na odstránenie otrúb a klíčkov, má svetlejšiu farbu a štruktúru.
- Tmavá ražná múka: Melie sa z celých ražných plodov, obsahuje viac otrúb a má tmavšiu farbu.
- Celozrnná ražná múka: Obsahuje všetky časti ražného zrna a ponúka najviac živín. U nás v Diane môžete zaobstarať celozrnnú ražnú múku hladkú, a to dokonca aj v BIO kvalite.
- BIO ražná múka: Je vypestovaná ekologicky a šetrne voči prírode aj nášmu zdraviu.
Žitná múka, hrubšia ako múka, obsahuje rôzne stupne mletia. Tieto odrody sa líšia obsahom výživných látok. Ražná múka má vysoký obsah vlákniny, najmä v celozrnnej forme.
Stupne Mletia Ražnej Múky
Ražná múka je v predaji v rôznych stupňoch mletia. Čím vyšší je stupeň mletia, tým vyšší podiel celého zrna obsahuje. Kým pri pšeničnej múke sú obľúbené veľmi nízke stupne mletia ako 405, ražná múka je v predaji prevažne v stupňoch 815, 997, 1150 a 1370. Vyšší stupeň mletia poskytuje pritom mimoriadne výraznú arómu.
Pôvod a História Raže
Ražná múka pochádza pôvodne z Prednej Ázie a dnes sa pestuje prevažne v Rusku a v Nemecku. Keďže ide o veľmi odolný druh obilniny, vynikajúco sa mu darí aj v studených zimných mesiacoch. Ozimnej raži sa darí aj pri menej ako -25 stupňoch Celzia a seje sa v septembri. Raž je jednoročná rastlina a existuje v dvoch druhoch: ako letná a ozimná raž.
Mnoho desaťročí mala raž v strednej Európe skôr negatívnu povesť, pretože kvôli jej tmavej farbe ju považovali, v porovnaní s pšenicou, za menej elegantnú. Raž bola okrem toho v dávnejších časoch častejšie napádaná jedovatou hubou námeľ, čo tiež neprispievalo k jej dobrej povesti.
Využitie Ražnej Múky
V strednej a východnej Európe sa ražná múka tradične používa na pečenie chleba. Ražná múka je dobrou voľbou pre chlieb s výraznou chuťou a oproti pšenici a špalde sa vyznačuje väčším množstvom vlákniny a vyšším obsahom minerálov. Keďže obsahuje enzým štiepiaci škrob, ktorý pôsobí pri pečení proti želatinácii, je nutné ju okysľovať.
V iných častiach sveta sa raž na pečenie používa málo alebo vôbec. Značná časť celosvetovej produkcie raže sa nepoužíva na konzumáciu pre ľudí, ale ako krmivo pre dobytok. Je to takzvaná kŕmna raž. Raž má svoj význam aj pri výrobe bioetanolu, bioplynu a tiež pri výrobe izolačných materiálov.
Použitie a príprava: Ražná múka je biela s nádychom do šeda a je základom pre pečenie tmavého pečiva (chleba, žemle, bagety), má menej lepku, preto sa pridáva múka pšeničná, aby cesto lepšie kyslo. Táto múka má v porovnaní s klasickou múkou tmavšiu farbu a hrubšiu štruktúru tak, aby viazala viac vody a cesto z nej tak bolo hutnejšie. Ražná múka obsahuje dostatok lepku na prípravu vhodného chlebového cesta.
Ako pečiem domáci chlieb 🍞
Nutričné Zloženie Ražnej Múky
Raž sa považuje v porovnaní s inými druhmi obilia za relatívne zdravú, pretože obsahuje veľa sýtej vlákniny, minerálov ako horčík, železo a fosfor, a tiež vitamíny skupiny B. Raž obsahuje asi 70% sacharidov, 9-15 % bielkovín, 1,5 % tuku, vlákninu a veľa minerálnych prvkov (draslík, fosfor, železo, vápnik, sodík).
Najväčší podiel múky tvoria sacharidy, najmä škrob. Obsah tohto zásobného polysacharidu sa v zrne pohybuje okolo 60 - 70 %. Jeho obsah v múke je vyšší, cca 75 - 80 %. Škrob hrá veľkú úlohu vo výslednom pekárskom výrobku.
Bielkoviny (proteíny) sú dôležitou súčasťou múky, a to ako z výživového, tak z pekárskeho hľadiska. Časť bielkovín (obsiahnutých výlučne v pšeničnej múke) je nositeľom unikátnych pekárskych vlastností, ktoré nenájdete v žiadnej inej obilnine. Množstvo lepku a jeho vlastnosti sú kritériami pre hodnotenie kvality pšenice. Oproti tomu sú v endosperme (ktorý predstavuje viac ako 80 % zrna) obsiahnuté asi 3 % lipidov.
O celozrnnej ražnej múke je známe, že blahodárne pôsobí na činnosť čriev, proti zápche, hemoroidom, nádorom.
Výhody Ražnej Múky
- Zlepšenie Zdravia Srdca: Ražná múka môže zlepšiť niekoľko aspektov zdravia srdca, pretože niektoré výskumy spájajú jej príjem s nižšími rizikovými faktormi srdcového ochorenia.
- Zlepšenie Trávenia: Keďže je ražná múka bohatá na vlákninu, účinne sa podieľa na zlepšovaní zažívacieho traktu, nakoľko absorbuje vodu, a tak pomáha pri lepšej priechodnosti čriev.
- Regulácia Hladiny Cholesterolu: Napríklad 8-týždňová štúdia porovnávala účinky konzumácie ražnej a pšeničnej múky na hladinu cholesterolu v krvi. Vedci zistili, že ražná múka bola pri znižovaní zlého LDL cholesterolu účinnejšia o 14 % oproti pšeničnej múke.
Tabuľka porovnania nutričných hodnôt ražnej múky a pšeničnej múky (na 100g)
| Nutričná hodnota | Ražná múka | Pšeničná múka |
|---|---|---|
| Vláknina | 15g | 4g |
| Železo | 3mg | 1mg |
| Horčík | 120mg | 30mg |
| Glykemický index | nízky | vysoký |
Skladovanie Ražnej Múky
Ražnú múku, ako aj iné druhy múky, je nutné skladovať vždy v tme, suchu a skôr chlade. Okrem toho sa odporúča otvorené balenia múky vložiť do vzduchotesne uzatvorenej nádoby, aby sa predišlo usídleniu hmyzu.
PREKVAPENIE! Ďakujeme, že čítate naše články a vzdelávate sa! Ako odmenu a pochvalu vám dávame zľavový kód "citam", ktorý môžete využiť v našom e-shope TU a získate 3% zľavu na celú objednávku.
Výrobky sú v ponuke do vypredania zásob. Predaj len v obvyklom množstve. Zobrazenia sú len ilustračné.
