Recept na kváskový ražný chlieb

Kváskový chlieb je čoraz populárnejší a niet sa čomu čudovať. Jeho príprava síce vyžaduje trochu trpezlivosti a cviku, no výsledok stojí za to. V tomto článku nájdete podrobný recept na chutný ražný kváskový chlieb, ktorý si môžete upiecť aj doma.

Príprava kváskového chleba však pre začiatočníka nie je úplne triviálna. V recepte je mnoho krokov a mnoho miest, kde sa dá urobiť chyba. V žiadnom prípade vás ale nechcem odradiť. Práve preto píšem tento recept čo najpodrobnejšie. Okrem toho odporúčam prečítať si o kvásku a kváskovom pečení trochu teórie. Podstatné je totiž porozumieť tomu, o čo v príprave kváskového chleba ide. Ak celý proces pochopíte, bude pre vás príprava chleba hračkou. Možno si ju dokonca zamilujete, tak ako ja :)

Z tohoto základného receptu je možné vychádzať a prispôsobiť si ho svojim chutiam. Kváskový chlieb v tomto recepte je z celozrnného ražného kvásku. K nemu je pridaná hladká pšeničná a hladká ražná tmavá (chlebová) múka. Kôrka chleba je chrumkavá a striedka jemnulinká. Ak nemáte poruke kefírové, alebo acidofilné mlieko, je možné ho z receptu vypustiť. Podľa mňa však pridáva chlebu na chuti. Na ochutenie chleba používam chlebové korenie alebo mletú rascu.

Jednoducho je to taký chlieb, ktorý mi najviac pripomína klasický slovenský, ktorý nám mamina balila na desiatu so šunkou a syrom. Je síce tmavý z ražnej múky, ale tak akurát. Najlepší je asi čerstvý a len potrieť maslom, posypať jarnou cibuľkou a obložiť rajčinami. Alebo k nejakej dobre polievke. Tiež mi trochu pripomína českú šumavu. V tomto recepte je cesto pripravované technikou prekladania. Je to technika pre tých z vás, ktorí nemajú k dispozícii kvalitný kuchynský robot. Je to však technika príjemná, jednoduchá a nie veľmi namáhavá.

Tento chlieb je pripravovaný z mladého kvásku. Preto je skôr jemný a nasládly. Ak máte radšej kyslé chlieby, použite kvások zrelý.

Ražná múka vzniká zomletím ražného zrna. Jej mletie je odlišné od mletia pšenice. Zloženie aj pekárske vlastnosti majú pšenica a raž rozdielne. Ražné múky majú menej bielkovín, preto nie sú výrobky z nich také nadýchané. Ražná múka je moc fajn pre naše trávenie. Kvások z nej nám prináša v ceste najväčšie benefity a jej používanie je veľmi jednoduché. Nič viac netreba.

U nás idú najmä biele chleby. Roky pečiem pšenično - ražný kváskový chlieb a manžel si ho nevie vynachváliť. Za ten čas sa ho stále neobjedol… Keď sa však snažím o zmenu, akokoľvek malú, nastáva problém- už mi reklamujú, že je to „zdravé“. Aj keď…všetko zlé je na niečo dobré, že? Aspoň vzniká veľká kopa nových receptúr, o ktoré sa s vami môžem deliť.

Aj vy máte radi hutnejší, tmavší chlieb robustnej chute? Taký, ako vám ponúknu vo Švédsku spolu s čerstvým lososom, kôprom a chrenom. Každý hryz je plný chute a zasýti. Človek sa po ňom cíti ľahko a má dobrý, svieži pocit. Poznáte to? Presne na takýto chlieb som dostala chuť.

Ražný chlieb je na chuť veľmi robustný, ale nasladlý. Kyslá chuť nie je nutná. Ražný chlieb sa NEMIESI. Najlepšie je cesto pripravovať v sklených nádobách. Suroviny premiešame spolu v miske lyžicou, prekryjeme neprievzdušným materiálom (potravinárska fólia, sáčik, väčšia misa…) a necháme na linke kvasiť pri izbovej teplote 9 - 12 hodín, alebo do zdvojnásobenia objemu.

V druhej mise zmiešame múku so soľou. Do správne vykvaseného štartéru pridáme vodu a metličkou rozmiešame. Následne zasypeme múkou a lyžicou poriadne zmiešame tak, aby každé zrnko múky prišlo do kontaktu s vodou a štartérom. Ale pozor, cesto nemiesime, len miešame! Trvá to naozaj len chvíľočku, čo je cesto zmiešané. Je to tak rýchle a jednoduché.

Nádobu na biskupský chlieb vymastíme maslom alebo masťou. Cesto pomocou lyžice premiestnime do pripravenej nádoby, povrch uhladíme lyžicou a zasypeme 1 - 2 polievkovými lyžicami ražnej celozrnnej múky tak, aby bolo cesto múkou úplne zakryté. Necháme finálne vykvasiť, trvá to cca 1,5 hodiny.

Keď je rúra rozohriata, vykvasený ražný chlieb prenesieme v nádobe do rúry a do spodnej nádoby vylejeme cca 2dcl teplej vody. Dvierka rúry rýchlo zatvoríme a teplotu hneď stiahneme na 220’C. Upečený chlieb je na celom povrchu pevný.

Necháme ho úplne vychladnúť na mriežke, inak hrozí, že striedka bude vlhká a mazľavá (ale nevadí to, ak by sa to stalo, aj tak bude jedlý). Vôňa je nebesky vábivá. Čo poviete, vyskúšate? Je to jednoduché.

Recept na kváskový ražný chlieb

Technológia 2, G. NatyPublished On 2020-03-30Preparation Time15H.Cook Time1H. Náročnosť Stredná Čas 90 min.

Rozkvas pripravte z aktívneho kvasu, ražnej múky a vody. Riadne premiešajte stierkou alebo lyžicou, môžete pripraviť aj v robote. Dôkladné premiešanie je naozaj zásadné. Rozkvas nechajte pracovať na linke asi 8 - 10 hodín. Veľmi záleží na izbovej teplote. Cieľom je získanie asi 2,5-násobku objemu.

Cesto najlepšie spracujte v robote hákom, nebojte sa miesiť dlho, pri malých otáčkach pokojne 10 minút. Vyplatí sa to. Cesto teraz nechajte v mise a počas dvoch hodín ho každú polhodinu preložte. Teraz stočte chlieb do ošatky. Stočený bochník uložte v ošatke rovno do chladničky na 10 hodín pod igelit. Najlepšie cez noc.

Ráno potom čo najskôr začnite rozohrievať rúru. Ideálna teplota v rúre je 250 °C a rozohriatie rúry do plného ohrevu trvá až 60 minút. 20 minút pred samotným pečením nechajte v rúre nahrievať aj hrniec alebo pekáčik, v ktorom budete chlieb piecť, a to vrátane pokrievky.

Potom opatrne vložte chlieb do horúcej nádoby, narežte a priklopte. Nechajte piecť 15 minút pod pokrievkou. Potom ju zložte, stiahnite teplotu rúry na 180 °C a dopekajte zhruba 20 - 25 minút. Po upečení chlieb opatrne vyberte a položte na mriežku.

Musí ale zdvojnásobiť objem a nesmie začať klesať. Po nakvasení rozkvasu k nemu pridajte ostatné suroviny, dobre premiešajte varechou, alebo rukou. Na druhej strane ražné cesto môžete miesiť, nakoľko predsa len obsahuje určité množstvo lepku, ktoré sa dokáže rozvinúť len mechanicky a to len rýchlym miesením, nakoľko ražná múka obsahuje aj sliz, ktorý pri zmiešaní s vodou obalí lepok a ten sa nedokáže rozvinúť.

Na doske cesto ešte trochu poprekladajte a to takým spôsobom ako keby ste ho z každej strany skladali smerom nahor a dostredu. Potom ho otočte spojom dolu a ešte ho točením pomocou dlaní trochu vytvarujte do okrúhleho, alebo do oválneho bochníka. Chlebík uložíte do vopred vysypanej ošatky. Cesto nechajte kysnúť vo forme asi 4-6 hodín.

Rozkvas premiešame s múkou a vodou, necháme aspoň 30 minút postáť (fermentolýza). Pridáme soľ, rascu a vymiesime cesto. Prikryjeme a necháme kysnúť 2-3 hodiny, cesto môžeme poprekladať 3-4 krát. Cesto vyklopíme na pomúčenú dosku a rukami prehnetieme. Vytvarujeme bochník a vložíme ho do ošatky vysypanej múkou (alebo tapiokovým či zemiakovým škrobom). Necháme znova kysnúť asi 2 hodiny.

Keď je cesto takmer je nakysnuté, rozohrejeme rúru s dvoma plechmi na 250°C. Na horúci spodný plech vylejeme 2 dcl vody. Na horný plech vyklopíme chlieb z ošatky, môžeme narezať.

Pečenie v teplovzdušnej rúre: 10 minút na 230°C + 30 min. Pečenie na horný+dolný ohrev: 10 minút na 250°C + 30 min. Po upečení poklopeme po spodnej časti chleba, má znieť duto.

Moji rodičia ma vždy učili úcte k chlebu. Chlieb sa u nás nikdy nevyhadzoval do koša. A pamätám si, ako babka po nakrájaní chleba zakaždým dlaňou pozbierala omrvinky a zjedla ich. P.S.: Keď som fotila tento čerstvo upečený bochník, pritmolil sa ku mne náš 1,5 ročný synček. Vyštveral sa na stoličku a chlebík pobozkal. Ostala som bez slov.

Ak vyskúšate pšenično-ražný kváskový chlieb podľa môjho receptu, podeľte sa o názor v komentároch.

Tipy a triky pre dokonalý kváskový chlieb

Tu je niekoľko tipov a trikov, ktoré vám pomôžu upiecť dokonalý kváskový chlieb:

• Používajte kvalitnú múku.
• Dbajte na správnu teplotu vody.
• Cesto dôkladne premiešajte.
• Nechajte cesto dostatočne dlho kysnúť.
• Pečte chlieb pri správnej teplote.

S trochou trpezlivosti a cviku si môžete aj vy doma upiecť chutný a voňavý kváskový chlieb. Dobrú chuť!

Tabuľka: Porovnanie vlastností pšeničnej a ražnej múky

tags: #recept #na #kvaskovy #razny #chlieb

Populárne príspevky:

• Jednoduchý recept na pečeného lososa
• Recepty na detské torty s autíčkami
• Fitness Recepty
• Rajčinová šťava: Recepty
• Pečená cuketa: jednoduché recepty