Recept na tradičné francúzske bagetky

Zahryznúť sa do dokonalej bagety je ako preniesť sa do rozprávky, kde je všetko vyvážené a dokonalé. Harmónia chuti, ladnosť striedky, chrumkavosť kôrky a pôžitok. Presne ako keď som sa do nej zahryzla prvý raz. Bageta z lievito madre je parádna. Spĺňa všetky podmienky dokonalosti chute.

Francúzi pečú bagetu 2x denne, aby bola vždy čerstvá a chrumkavá. Je to druh chleba, tak jemného, až sme si ho u nás zmýlili s pečivom. Ale v prípade bagety má ísť o chlebovú, robustnú a extra chrumkavú kôrku. Jej zárezy, ktoré sú na povrchu, sú pre ňu typické a zvyšujú pôžitok z chrumkavosti. Čiastočne aj pomáhajú zmierniť silu kôrky. Je to proste skvele vymyslené.

Moja bagetová cesta bola a je kľukatá. Na webe mám viaceré recepty na bagety. Napríklad tu som s nimi začínala a aj keď majú na hony ďaleko od bagiet, po ich upečení som sa cítila ako najväčší víťaz. Sú super. Sú moje. Sú domáce, s kopou lásky a chutia nám. Je to ako s chlebom či prácou s cestom všeobecne.

Ale stretávala som sa často s otázkou, či je potrebné, aby v recepte bolo použité aj „materské cesto“, ktoré sa pestuje 4 dni z ražného kvásku. Ľuďom sa nechcelo veľmi ísť do tohoto receptu, resp. TIP: Kváskovanie s ľahkosťou? Až nedávno sa stalo niečo podobné aj mne. Moja drahá priateľka mi poslala fotku, že pečie bagety. Fotka ako z francúzskeho žurnálu „Najlepšie jedlo na svete!“. Boli z droždia, klasická receptúra. Ale Pavlovov reflex sa u mňa tak spustil, že som naprázdno pregĺgala. Reku- musím upiecť bagety! Vzala som z chladničky lievito madre a občerstvila ho. Ako dopadli? Nestihli vychladnúť…. Už pri jedení sa ma doma všetci pýtali, kedy budú ďalšie.

Vznik bagety nie je celkom istý a existuje viacero príbehov jej vzniku. Mne osobne sa páči a príde mi najlogickejší príbeh o pekárovi, ktorý dostal za úlohu vymyslieť chutný a zároveň spratný chlieb pre vojakov do boja. Francúzski vojaci mali nohavice s veľkými bočnými vreckami, a tak daný pekár upiekol chlieb podlhovastého a tenkého tvaru, aby sa im vošiel do toho vrecka.Či to tak ale naozaj bolo, neviem. Každý zdroj iného príbehu tvrdí, že je zaručene pravý.

„Ako spoznáš dokonalú bagetu? Nie podľa vône, ani podľa chute. Odporúčam použiť silnú múku, teda múku s vyšším obsahom bielkovín (v nutričnej tabuľke na obale múky to musí byť vždy uvedené), aby bolo cesto správne nadýchané, ale držalo pekne tvar. Osvedčila sa mi pšeničná chlebová múka na kváskovanie z Mlyn Trenčan v červenom obale (táto). Lievito madre(LM) je najlepšie použiť čerstvo občerstvené. Teda základ z LM (100g) najprv nakŕmiť 50g vody, masu čo najviac rozbiť/roztrhať lyžicami, pridať 100g polohrubej múky (používam rad na kváskovanie z Mlyn Trenčan, ktorá má lepšie pekárske vlastnosti ako ostatné značky), spracovať na guľu a nechať narásť, najlepšie do 3-násobku objemu. V momente jeho najvyššej sily LM použiť potom do receptu. Autolýza má pri bagetách význam, odporúčam ju nevynechať. Slad má v ceste tiež svoj význam. Pre dokonalosť výsledku slad určite pridajme do cesta.

Množstvo vody môžete postupom času, pri naberaní zručností v práci s cestom, zvyšovať. Vždy o 10g. Na dokonalú bagetu sa oplatí trošku počkať a zvoliť chladničkové kvasenie. Podporí sa tak smotanovejšia chuť, vyššia chrumkavosť kôrky, lepší tvar aj nadýchanosť. Riadime sa vždy objemom cesta, nie časom. Čas je relatívny. Každý máme inú silu LM, inú teplotu, iné podmienky. Jednotný čas neexistuje. Pre dokonalé upečenie pečiem bagety do dvoch kusoch.

Pre použitie receptu s ražným kváskom: štartér-> 100 g pšeničnej chlebovej múky, 100 g vody, 20 g kvásku-> Nechať prekvasiť, povrch bude plný bubliniek. Následne k štartéru pridať 400 g múky, 270 g vody-> nechať stáť 30 minút. Pridať slad, soľ, olej- už postupovať podľa receptu nižšie.TIP: Najväčšiu nadýchanosť bagiet s ražným kváskom dosiahnete, ak použijete práve napapaný kvások. Teda vytiahnite z chladničky, nakŕmte a v momente jeho najväčšej sily z neho odoberte do receptu spomínaných 20g. Bagety pomerne rýchlo tvrdnú, pretože sú čisto zo pšeničnej múky. Je to prirodzené. Aj preto ich Francúzi pečú 2x denne.

Tesne pred tým, ako vidíme, že dosahuje vrchol svojej sily, pripravíme cesto. Do misky navážime 500g múky. V 370 g vody rozmiešame sladenku a pridáme k múke. Misu prekryjeme a necháme stáť 20 - 30 minút. Prebehne autolýza. Cesto je po nej pekne ťažné- dá sa rozťahovať až do priesvitna, nepretrhne sa. Občerstvené LM rozdelíme- 100g dáme do pohára a dáme hneď do chladničky na ďalšie pečenie, zostatok natrháme na menšie kúsky a pridáme k cestu. Následne povrch cesta posypeme rovnomerne soľou. Do dlane naberieme vodu z vodovodu a pokropíme posolený povrch cesta. Začneme miesiť. Cesto bude sprvu šmykľavé, to tou slanou vodou. Žiaden strach, len miesime ďalej. Postupne sa šmykľavosť zmení na „mľaskanie“ cesta. To sa slaná voda už zapracováva do cesta. Teraz, v tomto momente, pridáme olej.

Opäť to bude šmýkať, ale nie je to nič nepríjemné. Trvá to len krátko a všetka tekutina (slaná voda aj olej) sa spracujú do cesta. Z cesta sa stane krásne nelepivá guľa s rovným povrchom, ktorej miesenie je veľmi relaxačné. Žiadna ťažoba, ide to „samo“.Tu však pozor- pri tvrdom, rýchlom či dlhšom miesení by sme mohli štruktúru lepku rozbiť. A to vôbec nechceme! Lepok drží cesto pokope. Ak by sme lepok rozbili, cesto zredne a problém je na svete. Bagety už z neho radšej nerobme. Upečme ho v nádobe, napríklad vo forme na biskupský chlieb (myslím túto formu). Také cesto je lepivé, brblavé, neforemné.

Vymiesené cesto v mise prekryjeme neprievzdušným materiálom (rada mám tieto čiapky, ktoré sa dajú použiť opakovane) a necháme na linke pri izbovej teplote bez priameho slnečného žiarenia. Po 40 minútach cesto preložíme nasledovne- stierkou na cesto alebo mokrou rukou podoberieme cesto z jednej strany, mierne povytiahneme do výšky a preložíme na opačnú, protiľahlú stranu. Takto urobíme z každej strany 1x. Ako pomôcku môžeme využiť svetové strany- zo severu na juh, zo západu na východ, z východu a západ a z juhu na sever.Misku s preloženým cestom opäť prekryjeme a necháme opäť 40 minút stáť. Následne potrieme pracovnú dosku jemne olejom. Cesto vyklopíme z misy a z každej strany ho roztiahneme. Postupne, čo najviac nám ide.

Roztiahnuté cesto poskladáme na tretiny sprava doľava a naopak, aj zhora nadol a naopak. Tento proces sa nazýva laminácia a slúži na rozvoj ťažnosti a pružnosti lepku. Cesto vytiahneme z chladničky a necháme cca 1 hodinu otepliť pri izbovej teplote. Následne tvarovanie: Zoberieme prvé cesto. Možností na finálne tvarovanie je viacero, najčastejšie používam tento:Cesto napevno zrolujeme ako závin od hora do polovice, následne oddola nahor do polovice. Vzniknutý valec cesta rozvaľkáme rukami do dĺžky (je dobré si zmerať veľkosť pečiacej plochy, aby bagety neboli dlhšie. To by sa nám potom nevmestili do rúry. :/ ). Vytvarovanú bagetu pomúčime a prenesieme na dostatočne pomúčenú utierku (čím je hustejšie tkaná, tým lepšie) spojom nahor. Spracujeme takto ostatné 3 cestá.

Rúru rozohrejeme na 230’C s tým, že od začiatku rozohrievania dáme do stredu rúry pečiaci povrch (plech, kameň…) a na dno rúry umiestnime prázdnu nádobu na zaparovanie (starý plech, smaltovaný malý hrniec či hrnček…).Až keď je rúra poriadne rozohriata, dve bagety preklopíme na papier na pečenie. TIP: Typické zárezy sú skôr rovné ako šikmé, ale stále šikmé. 🙂 Resp. čím ich urobíme šikmejšie, tým menej vynikne typická bagetovosť. Takže skôr rovnokrivo. Prenesieme ich pomocou dosky (alebo kartónu) do rúry a tesne pred zatvorením dvierok vylejeme do spodnej nádoby hrnček (2-3dcl) teplej vody. Následne vyvetráme rúru, prípadnú zostatkovú vodu na spodnej nádobe vylejeme a pečieme ešte 10 - 15 minút- podľa vyfarbenia kôrky.

Aj vy počujete hrať akordeón ako vo Francúzsku a cítite sa tak fajn? Čaro domáceho pečenia. TIP: Bagety je skvelé nakrájať na kolieska a podávať ako malé snacky pre návštevu s nátierkou. Alebo domácou treskou?

Ako využiť staršie pečivo?

Ak sa vám predsa len stane, že bageta stvrdne, nezúfajte. Existuje množstvo spôsobov, ako staršie pečivo využiť a premeniť na chutné jedlo.

Domáca strúhanka: Vyrobiť si domácu strúhanku je také jednoduché, že ak to vyskúšate raz, už žiadny suchý rožok či žemľu nebudete nikdy vyhadzovať. Základom úspechu je dôkladne vysušené a tvrdé pečivo. Po vysušení pečivo pomeľte na mlynčeku. Dobre poslúži napríklad klasický ručný mlynček na orechy, no s úplnou ľahkosťou to zvládnu aj moderné elektrické mlynčeky. Mnoho ľudí strúhanku kupuje a pritom sa dá veľmi jednoducho vyrobiť aj doma. Na strúhanku sú ideálne (už naozaj) tvrdé rožky, žemle či bagety. Pečivo nastrúhame na jemnom strúhadle na syr. Nám sa osvedčil aj klasický ručný mlynček. Strúhanka sa v domácnosti vždy zíde či už na obaľovanie chutných rezňov, zahustenie fašírok, alebo ako chutná posýpka na obľúbené tvarohové gule.

Chlieb vo vajci: Osvedčenou klasikou, ako zužitkovať starý chlieb, je obalenie krajcov chleba v rozšľahaných a osolených vajíčkach. Po vysmažení na malom množstve oleja na panvici z oboch strán sa môžete tešiť na výdatnú večeru. Chlieb vo vajci je také tradičné jedlo, keď nevieme, čo so starším chlebom, ale je aj poriadne mastné. Menej mastný chlieb vo vajci - toto je tip na lepšiu verziu.

Francúzske toasty: Recept známy ako francúzske toasty síce pracuje najmä s bielym toastovým alebo sendvičovým chlebom, no určite zvládne aj náš tradičný biely chlieb. Tri až štyri vajcia v miske vymiešajte s malým množstvom mlieka, pridajte lyžicu kryštálového cukru, pol balíčka z vanilkového cukru, zo škoricového cukru a štipku soli. Do rozmiešanej sladkej zmesi ponorte na chvíľu krajce chleba alebo toasty. Na smaženie na panvici použite tentokrát maslo namiesto oleja. Výsledok bude prekvapivo lahodný. Je to v podstate tiež chlebík vo vajíčku, ale v sladkej verzii. Namiesto soli do vajíčok pridajte vanilkovú arómu, cukor a štandardne opečte.

Knedle zo staršieho pečiva: Okrem kysnutých majú neohrozenú pozíciu aj knedle, ktorých základom je staršie pečivo - najmä žemle a rožky. Rožky nakrájajte na rovnomerné menšie kúsky. V miske k nim primiešajte vajcia a rozpustené, no už trochu vychladnuté maslo. Zľahka posoľte, posypte petržlenovou vňaťou a rukami vymiešajte. Nechajte 15 minút postáť. Vzniknutú rožkovú hmotu rozdeľte na dve časti a vyformujte z nich valčeky. Zabaľte ich do tenkého čistého plátna/utierky, dôkladne obmotajte po obvode a zviažte okraje. Suché pečivo sa hodí aj do žemľovej či karlovarskej knedle. A môžete si ho pripraviť aj do zásoby. Stačí staršie žemle alebo rožky nakrájať na menšie kúsky, a na utierke ich nechať dosušiť do ďalšieho dňa.

Krutóny: Domáce krutóny pripravíte z akéhokoľvek staršieho, chuťovo neutrálneho pečiva. Pečivo iba nakrájajte na menšie rovnomerné kúsky a dochuťte tak, aby vám čo najlepšie pasovali k hlavnému pokrmu. Krutóny sú totiž výborným spestrením ku krémovým polievkam - napríklad k tekvicovej, brokolicovej, syrovej či cesnakovej. Okrem soli, čierneho korenia a červenej papriky ich môžete posypať bazalkou, oreganom a strúhaným parmezánom či inou hotovou koreniacou zmesou podľa chuti. Krutóny vo väčšom množstve je lepšie piecť na plechu vystlanom papierom na pečenie v rúre pri teplote okolo 180 - 200 °C. Nezabudnite ich však predtým potrieť alebo postriekať olejom, aby chytili peknú zlatistú farbu a stali sa chrumkavejšími. Chlieb nakrájame na kocky, zmiešame s olivovým olejom a rozložíme na plech. Na 1 hrnček krutónov príde približne 1 lyžica oleja. Tip: Ak máte toaster, môžete si krutóny pripraviť aj v ňom.

Plnené pečivo: Tvrdšie rožky, žemle a bagety sa po odrezaní vršku a vybratí striedky zmenia na pevnú „základňu“, ktorý si priam pýta chutnú náplň. Obľúbená je napríklad kombinácia syrov, šunky, vajec, na kúsky nakrájanej zeleniny a korenín, ktorou sa nedá nič pokaziť. Ak je „hmoty“ málo, použite aj časť striedky natrhanej nadrobno, ktorá objem krásne zväčší.

Žemľovka: Mamy a staré mamy vedeli v kuchyni spracovať všetky prebytky. Plytvanie pečivom nebolo totiž dobrým znakom hospodárenia. Nečudo, že v slovenskej kuchyni existuje veľa receptov, ktoré využívajú potraviny, „čo kuchyňa a komora dali“.

Plnky do mäsa a mäsových rolád: Pripraviť sa z nich dajú aj šťavnaté plnky do mäsa a mäsových rolád.

Veľkonočná baba: Typickou záležitosťou veľkonočných sviatkov v niektorých regiónoch je tzv. veľkonočná baba, do ktorej spotrebujete nemalé množstvo staršieho pečiva, vajcia, údené mäso, klobásu aj slaninu. V podobe slaného „nákypu“ do pekáča si však takýto nenáročný obed ľahko pripravíte kedykoľvek cez rok. Použiť sa naň dajú ako žemle, tak aj starý chlieb.

Chlebový nákyp: Ďalším zo spôsobov ako spotrebovať starší chlieb je pripraviť chlebový nákyp. Použite slaninku, akúkoľvek šunku či salámu, zvyšky syrov a zeleniny, jednoducho prihoďte doň na čo máte chuť, alebo čo potrebujete spotrebovať. Z prebytočného chleba sa tak razom stane lahodné slané jedlo. Chlieb nakrájajte na väčšie kocky alebo natrhajte rukou a vložte do misy. Na panvici s olivovým olejom do zlatista restujte nakrájanú slaninku, šalotku a pridajte ich k chlebu. Ďalej pridajte na pásiky nakrájanú šunku, papriku, hrsť špenátových listov a rukami dobre premiešajte. V samostatnej mise vyšľahajte vajcia, smotanu a mlieko. Osoľte a okoreňte, tekutú zmes prelejte k chlebovej, pridajte petržlenovú vňať a opäť dobre premiešajte. Nechajte pár minút postáť. Zmes preložte do zapekacej misky, posypte nastrúhaným syrom a pečte pri teplote 170 stupňov približne 40 minút. Pred vytiahnutím z rúry použite test špilkou. Chlebový nákyp je hotový, keď uprostred nie je tekutý.

Ribollita: Ribollita alebo talianska chlebová polievka má svoj pôvod v Toskánsku. Je to výdatná zeleninová polievka, ktorá sa vďaka svojej sýtosti podáva ako hlavný chod. Jej základ vždy tvorí cibuľa, kel alebo kapusta, fazuľa, kúsky starého chleba a hocaká lacná, dostupná zelenina. V našom recepte sme konzervovanú fazuľu rozmixovali a použili ako zahusťovadlo. Fazuľky však pokojne môžete pridať v celku alebo ich úplne vynechať. Je to len na vás. V podstate sa táto talianska chlebová polievka dá pripraviť z akejkoľvek zeleniny. Rozmočený chlieb ju zahustí a zapečená cibuľka krásne ochutí. Verte, že túto polievku si zamilujete. Na rozpálenom hrnci s olivovým olejom za občasného miešania restujte jednu nadrobno nakrájanú cibuľu, mrkvu a zeler. Konzervu fazule sceďte a fazuľu rozmixujte na kašu. Zeleninu osoľte a okoreňte, pridajte pretlačený cesnak, údenú sladkú papriku, mletú rascu, paradajkový pretlak, pasírované paradajky, mixovanú fazuľu a premiešajte. Rúru predhrejte na 200 stupňov. Polievku riadne dochuťte soľou a čiernym korením, pridajte na pásiky nakrájaný kel, cherry paradajky, hrsť petržlenovej vňate a premiešajte. Krajce chleba rozrežte na polovice a poukladajte ich na vrch polievky tak, aby boli mierne ponorené. Na chlieb naukladajte na kolieska nakrájané zvyšné dve cibule, potrite ich olivovým olejom a posypte syrom grana padano. Hrniec s polievkou vložte do vyhriatej rúry na 20 minút. Po 20 minútach vytiahnite hrniec z rúry, opäť kolieska cibuliek potrite trochou olivového oleja, zasypte syrom a dajte ešte na asi 15 minút zapekať do rúry. Pre výraznejšie zapečenú cibuľku, zapnite na posledné minúty horný ohrev, resp.

Ďalšie tipy, ako využiť staršie pečivo:

  • Placky zo suchého chleba
  • Krekry zo staršej bagety
  • Zmiešanie strúhaného tvrdého chleba s mletým mäsom
  • Upečené plátky bagety s paradajkovou zmesou
  • Chlieb v zapekacej mise so zmesou vajec, cukru, vanilkového extraktu a mlieka
  • Rožkové špízy
  • Rožkové pirohy
  • Cesnakové tyčinky
  • Domáce Bake Rolls
  • Zapečené rožky s obľúbenými surovinami
  • Štangle zo starších rožkov alebo bagiet
  • Pizza zo starého pečiva
  • Bruschetty
  • Chlebové placky
  • Staršie rožky a chlebík s grankom a teplým mliekom
  • Zeleninová zmes s vajíčkami a kúskami rožkov
  • Rožky plnené smotanovou nátierkou a slaninkou
  • Slaný koláč z chleba, šunky, paradajky a cibuľky

Ak už vopred viete, že ste pre vašu bežnú spotrebu kúpili príliš veľký chlieb a nebudete ho vedieť spotrebovať, zamrazte ho. Chlieb narežte na krajce, alebo na štvrtiny, zabaľte do uzatvárateľného sáčka určeného na mrazenie a zamrazte. Nám sa najviac osvedčila posledná možnosť. Pri rozmrazovaní v rúre budete mať pocit, že sa váš chlieb pred chvíľou dopiekol v pekárni.

Záver:

Domáce pečenie bagiet je umenie, ktoré si vyžaduje trpezlivosť a prax. S našimi tipmi a trikmi sa však môžete priblížiť k dokonalosti. A ak sa vám predsa len nepodarí spotrebovať všetko pečivo, nezúfajte! Existuje množstvo spôsobov, ako ho premeniť na chutné jedlo a zároveň neplytvať potravinami. Nechajte sa inšpirovať našimi receptami a objavte čaro domácej kuchyne.

Dobrú chuť!

Ako si doma pripraviť francúzske bagety

tags: #recept #na #francuzske #bagetky #tradičný

Populárne príspevky: