Kvasená kapusta: Recept našich predkov pre zdravie a imunitu

Kvasená kapusta je základná potravina našich predkov. Bola to zelenina, ktorá umožnila starým otcom a mamám prežiť zimy bez iných zdrojov vitamínov. Tiež umožnila námorníkom prežiť v zdraví mesiace na šírych moriach a z Európy sa stala na istý čas vládkyňa sveta. A jej výroba je pritom taká jednoduchá, že jednoduchšia už hádam nemôže byť.

Ale prečo si pripravovať kvasenú kapustu doma, keď je také jednoduché kúpiť si balíček kapusty v supermarkete? Áno, je to jednoduché, ale kvalita kapusty vyrobenej vo veľkovýrobe je často pochybná. Minimálne slanosť nálevu je niekedy tak šialená, až sa žiada spýtať: Aký má niekto dôvod na zakrývanie reálnej chuti svojej kapusty takým množstvom soli?

Mnohých ľudí výroba domácej kvasenej kapusty odrádza, pretože je pomerne náročná a spája sa so spracovaním veľkého množstva hlávkovej kapusty a špeciálnom uskladnení v nádobách - sudoch. Ak patríte k ľuďom, ktorých práve tieto skutočnosti od výroby domácej kvasenej kapusty odrádzajú, máme pre vás skvelú správu. Bezkonkurenčnú kvasenú kapustu si môžete pripraviť v pohodlí domova a nepotrebujete k tomu veľké množstvo kapusty a dokonca ani spomínaný sud. Ukážeme vám ako na to! :-)

Nakladaná kyslá kapusta. Základný recept na domácu kyslú kapustu bez cibule a jabĺk.

Prečo je kvasená kapusta taká zdravá?

Kyslá kapusta, nakladaná kapusta alebo jednoducho kvasená kapusta. Vo všetkých prípadoch ide o tú istú potravinu - kapustu, ktorá prešla procesom fermentácie. Kvasená kapusta je vynikajúcou prísadou a chutným doplnkom mnohých jedál, má však aj mnohé zdravotné výhody, ktoré sú dokonca vedecky preukázané.

Domáca kvasená kapusta by mala byť pravidelnou súčasťou nášho jedálnička. Táto super zdravá kvasená zelenina dokáže:

  • Zlepšiť trávenie
  • Podporiť krvný obeh
  • Zlepšiť zdravie srdca a cievneho systému
  • Stimuluje imunitný systém
  • Posilňuje kosti
  • Znižuje hladinu cholesterolu
  • Bojuje proti zápalovým procesom v tele
  • Bojuje proti konkrétnym tipom rakoviny
  • Blahodárne vplýva na zdravie pokožky a chráni zrak (pôsobí ako antioxidant)

Proces kvasenia spôsobuje, že kapusta sa obohatí o prospešné baktérie, ktoré majú pozitívny vplyv na náš tráviaci systém. Ak beriete antibiotiká, kvasená kapusta pomôže vo vašom tráviacom trakte obnoviť prospešné baktérie.

Kvasená kapusta je jedným z najbohatších zdrojov vitamínu C. Už v dávnej minulosti, bola preto využívaná pri liečbe skorbutu (choroba spôsobená nedostatkom vitamínu C). Skvele pomáha aj pri nádche, prechladnutí či chrípke.

Kvasená kapusta obsahuje množstvo vitamínov. Nájdeme v nej vitamín A, C, K a vitamíny skupiny B. Okrem toho je vynikajúcim zdrojom železa, sodíka, mangánu, medi, vápnika a horčíka.

Kapusta je tiež bohatá na minerály, ktoré sa starajú o zdravie kostí a chrupaviek. Vitamín K pôsobí ako prevencia osteoporózy a pomáha tiež regulovať produkciu proteínov, ktoré sú nevyhnutné pre mineralizáciu kostí.

Kvasená kapusta je skvelá na chudnutie, pretože obsahuje množstvo vitamínov, živín a len minimum kalórií.

Ak obľubujte domáce recepty z kvasenej kapusty určite viete, že domáca kapusta sa s tou kupovanou nedá vôbec porovnávať. Vynikajúca chuť a poctivá príprava sa nedá nahradiť žiadnymi umelými prísadami. Kvasená kapusta je nielen skvelou prísadou do mnohých receptov, ale aj vitamínovou bombou, ktorá obsahuje vysoké množstvo vitamínu C a ďalších látok, ktoré sú vynikajúce pre posilnenie imunity a pôsobia na ľudské telo ako antioxidanty.

Citeľné ochladenie nám pripomína, že je potrebné posilniť imunitu. A to tým najpriamejším a najpríjemnejším spôsobom - pomocou dobrého jedla. S jesennými čľapkanicami sa v popredí záujmu teší kapusta.

Kapusta patrí k ľudovému všelieku, o ktorom sa vie, že obsahuje početné protirakovinové a antioxidačné zlúčeniny. Je dokázané, že kapustová šťava chráni žalúdok aj hrubé črevo, zatiaľ čo antibakteriálne a protivírusové účinky kapusty posilňujú našu imunitu komplexne, a to je v období prechladnutia viac ako blahodárne.

Ako vyrobiť domácu kvasenú kapustu

Poďme sa pozrieť, čo všetko potrebujeme.

Suroviny:

  • 1 kg kapusty
  • Celé čierne korenie (cca 5 guličiek)
  • Nové celé korenie (cca 5 guličiek)
  • ½ lyžičky celej rasce
  • Bobkový list (2-3 listy)
  • 20 g soli

Postup:

  1. Pripravíme si klasické sklenené poháre na zaváranie.
  2. Kapustu nakrájame na tenko, uložíme ju do misky, posypeme soľou a pridáme aj ostatné koreniny. Potom umytými rukami kapustu dôkladne premiešame, aby soľ a korenie dostali rovnomerne na krájanú kapustu.
  3. Kapustu necháme cca dve hodiny odpočívať. Zo zeleniny sa bude vplyvom soli uvoľňovať voda.
  4. Teraz prichádza na rad vrstvenie kapusty do pohárov. Najskôr z kapusty zlejeme tekutinu, potom vezmeme do rúk za hrsť kapusty a vytlačíme z nej tekutinu - snažíme sa z kapusty dostať čo možno najviac tekutiny. Kapustu vrstvíme do pohára tak aby siahala do výšky cca 2 cm od okraja.
  5. Keď sú poháre naplnené, pevne ich uzavrieme a preložíme do lavóra. Poháre by mali byť umiestnené na mieste v byte, kde je stabilná teplota - ideálna je bežná izbová teplota. Kapusta totiž nemá rada príliš vysoké teploty ani chlad. Tiež by nemala byť vystavená priamemu slnečnému svetlu. V prípade, že omylom uložíte kapustu blízko radiátora, bude mať slizkú - kašovitú konzistenciu a hrozí aj riziko vzniku plesní.
  6. Po uplynutí 24 hodín začína proces fermentácie - kvasenia. Naplno sa prejaví približne po 3-4 dňoch, kedy začne z pod uzatvorených viečok vytekať šťava - to je celkom normálny prejav procesu kvasenia. Proces kvasenia variuje, ale bežne sa pohybuje od 10 - 14 dní (odporúčame nechať kvasiť 14 dní).
  7. Poháre od šťavy dobre poumývame a skladujeme v pivnici alebo v komore - na chladnejšom mieste.

Ako na kvasenie kapusty v sude

Ako napovedá názov, kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niektoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Ako vravím, technicky to možné je, estetické hľadisko však hovorí jasné “nie”. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Rezačky na kapustu

Predajcovia kapusty dnes už ponúkajú ako štandardnú službu aj jej pokrájanie. Ak sa rozhodnete dopestovať vlastnú kapustu, je situácia diametrálne odlišná. Vtedy je krájanie a tlačenie kapusty obrad, na ktorom sa zúčastňuje každý člen rodiny. Ak ste tento obrad ešte neabsolvovali, postupujte nasledovne:

  1. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch.
  2. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy.
  3. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači.

Tradičný krájač na kapustu

Má tvar dosky, v ktorej sú osadené tri či štyri šikmo postavené nože. Po drážkach v doske sa jazdí štvorcovým rámikom, do ktorého sa ukladá krájaná štvrťka kapustnej hlavy. Trénovaný krájač (či krájateľ ?) dokáže rezať kapustu naozaj rýchlo a potrebuje preto aj “nabíjača”, ktorý mu bude podávať kapustné štvrťky. A keďže kapusta odbúda rýchlo a na rezanie je treba vyvinúť nie malú silu, je treba dávať si pozor na zachovanie integrity pokožky na prstoch. Pod krájač sa môže vložiť vanička či vandlík, do ktorej budú padať nakrájané kapustné rezance. Dobrým riešením je aj plastová a menej vhodným (ale používaným) bavlnená plachta.

Kruhová rezačka

Relatívne novým výrobkom je rotačný rezač na kapustu. Montuje sa na stôl podobne ako mlynček na mäso a podobne sa aj obsluhuje. Totiž, pri krájaní pomocou neho je treba točiť kľukou a päť nerezových čepelí reže kapustu.

Kvasenie kapusty postup: Nakladanie a tlačenie kyslej kapusty

Keď je kapusta nakrájaná na 1-2 mm hrubé rezance, môžeme Ju začať ukladať do súdka, presýpať soľou a tlačiť. Tlačenie kapusty do suda v štýle Evy Mázikovej z Pacha je síce príjemné pre oko, ale v prípade kameninových súdkov s malým otvorom nehrozí. Preto treba vysúkať rukávy a kapustu tlačiť rukami. Prípadne rúčkou od krompáča či inou vhodnou drevenou tyčkou. Čo najviac. Na túto prácu si vezmite radšej staršie alebo pracovné oblečenie.

Po presypaní soľou (20 g na 1 kg - tento pomer dodržte - ak dáte soli menej, kapusta bude mäkká a to nie je žiaduca vlastnosť) sa z kapusty začne uvoľňovať tekutina. Kapusta je dobre stlačená, keď je tuhá zložka úplne zaliata v uvoľnenej tekutine. Kapustu tlačíme postupne po vrstvách.

Keď je súdok plný alebo ak sme minuli všetku kapustu (čokoľvek nastane skôr), môžeme-musíme kapustu zaťažiť. V sudoch sa používajú doštičky, ktoré sa môžu zaťažiť aj obyčajným kameňom. Zaťaženie je kriticky dôležité, inak tekutina a uvoľňované plynu začnú kapustu nadnášať, dostane sa nad hladinu a už sa nebude jednať o anaeróbne kvasenie, ale obyčajné aeróbne hnitie. A to by bol koniec kvasenej kapusty skôr, ako vôbec skvasila.

Ako dlho trvá kvasenie kapusty a aká teplota je ideálna na kvasenie

Výroba kvasenej kapusty nie je žiadna veda. Alebo aj je. Závisí od uhla pohľadu. V každom prípade ide o úplne prirodzený proces, nazývaný mliečne kvasenie. A to spúšťajú baktérie, ktoré vyrábajú kyselinu mliečnu, kyselinu octovú a etylalkohol. Dôležité je preto udržiavať isté základné podmienky - ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry.

Nižšia teplota je ochranou pred nežiadúcim maslovým kvasením. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.

Kvasenie kapusty: Chyby

Pri kvasení kapusty zvyčajne nejde o čisté mliečne kvasenie, ale o jeho zmiešanú formu - práve preto vznikajú aj vedľajšie produkty - etanol, kyselina octová a oxid uhličitý (preto kvasiaca kapusta bublinkuje). Látkou, ktorá ovplyvňuje chuť a vôňu kvasenej kapusty, je práve etanol. Ten sa v kapuste nachádza v malom množstve (0,5 - 0,7 %). Ak sa v kapuste spustí výraznejšie napr. maslové kvasenie, je chuťový a aromatický dojem z kapusty pomerne hrozný.

Kvalita výsledného produktu závisí od mnohých premenných. Jednou z nich je práve spomínaná čistota, ale aj pH prostredia, či obsah cukrov v kapuste. Aj samotná odroda kapusty môže významne ovplyvniť výsledok. Odrody predávané v supermarketoch na priamy konzum nie sú na kvasenie najvhodnejšie. Majú totiž malý obsah štiav a cukrov.

Recepty z kvasenej kapusty

Hoci najväčšou výhodou kyslej kapusty je možnosť konzumácie v surovom stave (a takto sa aj v každej rodine na slovenskom severe spotrebovali ročne stovky kilogramov kapusty v zmysle hesla: Na ráno zemiaky s kapustou, na obed kapusta so zemiakmi a čo zostalo, bolo na večeru), nie je to jediná možnosť, ako spotrebovať tento produkt mliečneho kvasenia. Receptov, obsahujúcich kyslú kapustu je množstvo. Najznámejšie sú kapustnica, ktorá sa pripravovala s údeným mäsom alebo klobáskou. Prípadne, v období pôstu len s hubami a sušenými slivkami.

Kapustnica sa varila aj na zabíjačkách ako vhodné využitie inak nespracovateľných zvyškov mäsa. V niektorých oblastiach Slovenska sa ukladali do suda na kvasenie aj celé kapustné hlavy. Celé kvasené listy slúžili potom ako polotovary na prípravu ďalších jedál - napríklad holúbkov, čo boli listy plnené zmesou mletého mäsa a krúpov alebo ryže (áno, je to ešte chutnejší prapredok plnenej papriky) :-).

Kapusta však nebola iba doplnkom k mäsu a mäsovým jedlám. Existovali aj múčne jedlá, ktoré kapusta dopĺňala svojou chuťou. Napríklad slané kysnuté koláče s kapustou.

Stupavske zelé

A čo je to tá slávna stupavská kapusta - alebo “stupavské zelé”? Nie je to žiadny špeciálny recept. Jedná sa však o chránené označenie pôvodu. Striktne vzaté, pridávanie iných ingrediencií ako kapusta a soľ nie je dovolené.

Stupavská kapusta nie je lepšia v nejakej zvláštnej chuti výsledného produktu. Kto však mohol porovnať stupavské kapustné hlavy (teraz myslíme tie zelené) :-) s tými zo severného Slovenska, vie kde je rozdiel. Záhorácke zelá má priemer ako riadny medicimbal, severská kapusta, to je skôr volejbalová lopta…

Rozdiel je naozaj v pestovateľských podmienkach, ktoré priaznivo vplývajú na stupavskú kapustu. Preto ani neexistuje žiadny originálny recept na zaručenú a jedinú pravú stupavskú kyslú kapustu. Jediná podmienka je, aby výsledný produkt bol vyrobený z kapusty dopestovanej v Stupave a čistej soli. Samozrejme, ďalej sa dá kapusta dochutiť ďalšími ingredienciami, ako sú napr. celé čierne korenie, celé nové korenie, chren, mrkva, bobkový list či cibuľa. Do kapusty sa tradične nakladajú aj jablká, ktoré sa potom môžu použiť na varenie kapustnice.

Treba však mať na pamäti, že niekedy je menej viac a vyrábame kyslú kapustu - čalamáda je predsa len iný recept. :-)

Dusená kyslá kapusta

Je vynikajúca príloha k pečenému bravčovému, ale aj k zabíjačkovým špecialitám. Recept je prepočítavaný pre štyri osoby.

Suroviny

  • 1 kg kyslej kapusty
  • 4 PL kryštálového cukru (môže byť biely aj trstinový)
  • 2 cibule
  • 4 veľké PL masti alebo 8 PL oleja

Postup

  1. Kapustu necháme odtiecť na site a pokrájame ju na drobnejšie kúsky. Ak niekto nemá rád prílišnú kyslosť, môže kapustu ešte premyť.
  2. Na panvici roztopíme cukor na karamel, pridáme olej a nasekanú cibuľu. Trochu popražíme a pridáme kapustu, ktorú môžeme tiež trošičku opražiť.
  3. Podlejeme horúcou vodou, aby sa kapusta mohla dusiť. Privedieme do varu a potom na miernom ohni dusíme cca 30 minút. Sledujeme pri tom, či sa voda neodparila. Ak to hrozí, dolejeme.
  4. Na konci varenia môžeme šťavu zredukovať, prípadne zahustiť múkou.

Slané koláče s kyslou kapustou a slaninkou

Suroviny

Cesto

  • 200 g hladkej múky
  • 150 ml mlieka
  • 1 lyžica rastlinného oleja
  • soľ
  • 10 g droždia

Obloha

  • 50 g prerastenej údenej slaniny
  • 40 g cibule
  • 30 g údeného tvrdého syra
  • 200 g kyslej kapusty
  • olej
  • 1 vajce
  • 1 žĺtok
  • soľ
  • rasca

Postup

  1. Do vlažného mlieka pridáme rozdrvené droždie, trochu soli, cukru a necháme kvások pracovať. Keď je kvások vykysnutý, pridáme ho do misy s múkou, doplníme soľ a olej a vymiešame cesto. Necháme vykysnúť.
  2. Kým cesto kysne, opražíme na oleji nakrájanú slaninu a cibuľu. Potom pridáme odkvapkanú kapustu a doplníme rascu. Osmažíme a niekoľko minút dusíme. Potom zmes necháme vychladnúť.
  3. Postrame syr a vmiešame ho do rozšľahaného vajca. Kto má rád slané, môže ešte osoliť.
  4. Vykysnuté cesto rozvaľkáme a povykrajujeme kolieska. Potrieme žĺtkom, pridáme dusenú kapustu a prelejeme zmesou vajíčka a syra.
  5. Na plech položíme papier na pečenie a pripravené koláče vložíme do trúby. Pečieme pri 180 stupňoch 25-30 minút.

Tipy a triky na záver

Mnohých ľudí výroba domácej kvasenej kapusty odrádza, pretože je pomerne náročná a spája sa so spracovaním veľkého množstva hlávkovej kapusty a špeciálnom uskladnení v nádobách - sudoch.

Ak máte možnosť, kúpte si už narezanú kapustu, avšak je dobré zistiť ako je to s pôvodom kapusty. Pri nakladaní je potrebné použiť čistú soľ. Použite jemnú morskú soľ z talianskeho regiónu Puglia, z nekontaminovanej pobrežnej oblasti, z ktorej sa získava veľmi hodnotná soľ (Druid). Neobsahuje jód ani ďalšie pridané látky.

tags: #recept #kvasená #kapusta #hnce

Populárne príspevky: