Recept na vytopenie slaniny: Podrobný postup

Vytápanie masti je jednou z tradičných činností, ktorá sa spája so zabíjačkami, ale kvalitnú masť a chutné oškvarky si môžeme pripraviť kedykoľvek počas roka. V tomto článku vám prinášame podrobný postup, ako na to.

Čo budete potrebovať?

Na prípravu domácej bravčovej masti a oškvarkov budete potrebovať:

  • Surovú slaninu (ideálne od overených mäsiarov)
  • Väčší hrniec s hrubým dnom
  • Varešku s ostrým koncom
  • Nerezové sitko
  • Vhodnú nádobu na zber masti
  • Mlieko (nemusí byť)
  • Soľ (nemusí byť)

Ak chceme dosiahnuť prvotriedne výrobky, musíme použiť peknú, čerstvú, čistú slaninu. Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť.

Postup

Príprava slaniny:

Slaninu, môže byť aj trocha prerastená, umyjeme. Ak nám ide hlavne o bravčovú masť na dlhodobé uskladnenie, potom zo slaniny vyrežeme všetky kúsky kože a mäsa. Ak nám ide hlavne o oškvarky a vieme, že bravčovú masť spotrebujeme v najbližšej dobe, prípadné kúsky mäsa na slanine necháme, oškvarky budú chutnejšie. My sme pri zabíjačke slaninu obvárali a až potom sťahovali kožu. Až potom sa krájala na malé kocky. Dnes kupujem aj ja slaninu už bez kože, ktorú sťahujú za surova.

Nakrájame na kúsky približne 2x2 cm, podľa hrúbky slaniny, snažíme sa aby boli rovnaké aspoň objemovo. Takto pripravenú slaninu pokrájame na 2 -3 cm kocky, prípadne sa môže slanina pomlieť na mäsovom mlynčeku na kockovej doske. Slaninu si pokrájame na približne rovnaké kocky (2x2 cm). Ich veľkosť závisí od hrúbky slaniny a samozrejme aj od vašich preferencií. Treba však dopredu rátať s tým, že počas vytápania slaniny sa oškvarky dosť zmenšia.

Škvarenie slaniny:

Do väčšieho hrnca nalejeme asi deci vody, aby nám slanina neprihorela, kým pustí masť. Pridáme asi 1 dl vody aby sa nám slanina zo začiatku nepripaľovala. Pridáme pokrájanú slaninu (všetku) a za pomerne častého premiešavania topíme/škvaríme. Pridáme trošku vody aby sa nám zo začiatku slanina neprichytila. Nakrájanú slaninu môžme veľmi mierne posoliť a vložíme ju do kotla, väčšieho hrnca, doma pri menšom množstve môžme použiť napríklad väčší teflónový wok.

Potom osolíme asi 2 KL soli. Škvarky môžeme v tomto štádiu aj posoliť, ale nie je to nevyhnutné.

Vytápanie masti je jednou z najotravnejších činností na zabíjačke a nič sa na tom nezmení, ani keď budete masť vytápať v panelákovej kuchyni. Lepšie sa vytápajú na klasickom šporáku, kde je tá platňa pod celým dnom hrnca a samozrejme miešať, miešať, miešať hlavne kým neplavu v masti.

Vytápanie na miernom ohni:

Často miešame, a čakáme kedy sa slanina začne postupne vytápať. Vytápame na miernom ohni a veľmi často miešame aby sa slanina nelepila na dno. Na miernom ohni a za stáleho miešania spracúvame celý obsah hrnca.

Odoberanie masti:

Masť odoberáme do väčšej zbernej nádoby a pozorujeme ako nám oškvakry začínajú postupne hnednúť. Keď škvarky začnú byť potopené v masti, začneme ju žufankou pomaly odoberať do iného hrnca. Vytopenú masť postupne odoberajte a cez nerezové sitko nalievajte do čistej suchej väčšej nádoby. Keď masť prestáva peniť a voda je vyparená, oheň stiahneme na minimum a masť odoberáme naberačkou, pričom ju cez jemné sitko vlievame do zbernej nádoby.

Pridanie mlieka (voliteľné):

Vtedy ešte viac zmiernime oheň, a veľmi opatrne, takmer po kvapkách pridáme mlieko. Mlieko dodáva oškvarkom chrumkavosť a peknú farbu a soľ ich skvelo dochutí, ale použitie týchto surovín nie je nutné. POZOR, bude to šumieť. Na zvýraznenie ich farby sa používa trik s mliekom. Opatrne, takmer po kvapkách môžeme medzi oškvarky pridať zopár lyžíc mlieka.

Domáca masť a škvarky

Dokončenie oškvarkov:

Oškvarky pomaly "dotiahneme", až začnú pri miešaní "šušťať", odstavíme, precedíme, v site z ich ešte povytláčame prebytočnú masť, a dáme vychladnúť. Hotové oškvarky spoznáme okrem farby aj tak, že pod vareškou krásne šuštia.

Scedenie a uskladnenie masti:

Masť vo zbernej nádobe ešte premiešame aby mala rovnakú konzistenciu a ponalievame do čistých sklenený pohárov alebo galety. Keď bude masť vychladnutá, ale ešte stále v tekutom stave, dobre ju ešte premiešame, týmto zostane po vychladnutí tuhá a biela. Zvyšnú scedenú masť ešte prilejeme k ostatnej, premiešame. Masť lejeme do pohárov, uzavrieme a uložíme na tmavé a chladné miesto (do komory, do chladničky). Keď stuhne, krásne zbelie.

Dochutenie a uskladnenie oškvarkov:

Oškvarky necháme vychladnúť, môžeme ich zľahka posoliť a uskladniť v uzatvárateľnej nádobe na chladnom, tmavom mieste. Hotové oškvarky zľahka posolíme. Vychladnuté oškvarky priamo skonzumujeme alebo presypeme do uzatvárateľnej sklenenej nádoby a odložíme do chladničky.

Tipy a triky

  • Na 4 kg slaniny použite asi 1 dl mlieka.
  • Vhodná je varecha s ostrým koncom.
  • Dĺžka škvarenia závisí od intenzity plameňa (sporák, kotlík) i materiálu zvolené hrnca. Pri tomto množstve škvarkov rátajme zhruba 2 hodiny.
  • Používame v kuchyni namiesto oleja alebo už tradične mažeme na čerstvý chlieb so soľou a cibuľou.
  • Na záverečné chuťové doladenie oškvarkov si môžete prichystať trocha mlieka a soli.
  • Osoliť ich môžete pokojne až keď ich budete konzumovať alebo používať na prípravu rôznych pokrmov, do nátierok či slaného pečiva.
  • Pozor, aby nepraskol pohár! Preto sa odporúča dať pod pohár napr. čepeľ noža, ktorá odvedie naakumulované teplo. Ak masť nalejete horúcu do fliaš a zaviečkujete, viečka sa pekne prichytia - zasterilizujú.

Využitie masti a oškvarkov

Obidva produkty vytápania slaniny, teda bravčová masť a oškvarky, majú v kuchyni veľa spôsobov využitia. Oškvarky sú výborné len tak na samotné zobkanie, dá sa z nich pripraviť fantastická a v našich končinách obľúbená nátierka, či rôzne slané pečivo, a nezaobídu sa bez nich ani klasické oškvarkové pagáče. Domáca bravčová masť je skvelá nielen na vyprážanie, ale aj do cesta na kysnuté koláče a rôzne pečivo.

Masť i oškvarky vznikajú spoločne jednoduchým škvarenín. Na topenie (škvarenie) masti je najvhodnejšie použiť bravčový tuk tuhej konzistencie. Ideálna je preto chrbtová slanina, avšak vyškvariť je možné v zásade akúkoľvek tukovú časť. Na topenie masti budete potrebovať dostatočne veľký a široký hrniec alebo panvicu.

Slaninu (bez kože) nakrájame na kocky s rozmermi +/- 3-5 cm a vložíme do hrnca. Zvolíme teplotu okolo 150 -180°C, respektíve stredný plameň. Slanina sa vám bude pravdepodobne trochu „lepiť“ o dno nádoby aj napriek miešaniu, ale po vytopení určitej vrstvy tuku už nebude potrebné neustále miešanie. Proces topenia masti trvá v závislosti od množstva mäsa a použitej nádoby približne 1-2 hod. a ukončíme ho vtedy, keď oškvarky plávajúce na povrchu získajú požadovanú zlatohnedú farbu. Masť necháme chvíľu vychladnúť a potom ju scedíme do pripravených nádob. Získané oškvarky môžeme mierne nasoliť, ale nebalíme ich teplé, aby sa nezaparili. Môžeme si pripraviť aj masť s oškvarkami a to jednoducho tak, že vytopenú masť zlejeme do nádoby aj spolu s oškvarkami.

tags: #recept #vytopenie #slaniny #postup

Populárne príspevky: