Recept na Tradičný Vývar: Krok za Krokom k Dokonalosti

Vývar patrí medzi najpopulárnejšie a najobľúbenejšie polievky, ktoré sa na našich stoloch objavujú pravidelne. Je jednou z našich najobľúbenejších tradičných polievok a väčšina z nás si bez neho nedeľný obed nevie ani len predstaviť. Ak pridáme závarku, tak je to dokonalá polievka, ktorá zasýti, zahreje a určite aj lieči. Dobrý vývar zasýti, zahreje, dodá cenné živiny a chutí výborne.

Domáci vývar si môžeme pripraviť z hydiny, hovädzieho ale aj bravčového mäsa, diviny aj rýb. Ale výborný je aj čisto zeleninový. Aby bol vývar dostatočne silný, výrazný a chutný, doprajte mu kvalitné suroviny. Okrem surovín je dôležitý aj čas varenia.

Dobrý vývar rozhodne pripravíme najlepšie z kostí, či už hovädzích (aj špikových), kuracích, morčacích, husacích, kačacích, králičích... Ale aj z ďalších kúskov mäsa, z chrbtov a trupov sliepky či kohúta. Dôležitá je kvalita, podľa možností treba vždy kupovať farmárske alebo domáce mäso. Chuť vývaru dodá pomalé varenie a prirodzená chuť kvalitných potravín, mäsa aj zeleniny. Ale najlepšie a najdôležitejšie je vynechať a nepridávať žiadne umelé dochucovadlá ako napríklad práškové či tekuté bujóny.

Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné. Poctivý slepačí vývar chce svoj čas a ak ho chcete pripraviť dobre, musíte si vyhradiť minimálne tri hodiny na pomalé varenie. Vývar potrebuje len pomaly prebublávať a najlepšie je variť ho na slabom ohni aj niekoľko hodín.

Suroviny pre dokonalý vývar

Kvalitné suroviny sú základom chutného a silného vývaru.

  • Na slepačí vývar použite sliepku, ideálne z domáceho alebo welfare chovu.
  • Ak uprednostňujete kurací vývar, môžete použiť kuracie trupy, krídelká alebo stehná.
  • Mrkvu
  • Petržlen
  • Zeler
  • Kaleráb
  • Cibuľu (aj so šupkou pre krajšiu farbu)
  • Cesnak
  • Soľ
  • Čierne korenie (celé)
  • Bobkový list

Do vývaru patrí takzvaná polievková zelenina, v ktorej nesmie chýbať mrkva, petržlen, trochu zeleru, kalerábu, pór, cibuľa a tiež petržlenová vňať. Od krajiny ku krajine ale aj od domácnosti ku domácnosti si do vývaru pridávame aj bielu kapustu, kel, karfiol, brokolicu, cuketu, zelerovú vňať, feferónku...

Vývar potrebuje len soľ, guľôčky celého čierneho korenia, pár guľôčok nového korenia, bobkový list a podľa chuti trochu tymianu a petržlenovú vňať. Dá sa použiť aj strúčik cesnaku či kúsok zázvoru, štipka kurkumy... Do vývaru z kostí možno pridať na začiatku aj trochu jablkového octu.

Víkend sa nesie v znamení dobrých, rodinných jedál, ktorým jednoznačne kraľuje poctivý domáci vývar. Dnes máme pre vás pripravené fantastické recepty aj overené tipy, ako docieliť krásnu farbu aj výnimočnú chuť vývaru.

Ako uvariť tradičný vývar krok za krokom

Príprava mäsa a kostí: Sliepku alebo kura dôkladne očistite od prípadných zvyškov peria, naporcujte a vložte do hrnca naplneného studenou vodou. Hovädzie mäso s kosťou dôkladne umyte pod studenou tečúcou vodou. Vložte ho do veľkého hrnca (aspoň 4-5 litrového).

Prvé varenie: Do hrnca pridajte soľ, niekoľko bobuliek čierneho celého korenia a celú neošúpanú cibuľu, ktorú ste len opláchli vodou. Pridajte umytú cibuľu aj so šupkou (dodá vývaru peknú farbu), olúpané celé alebo jemne rozpučené strúčiky cesnaku, bobkové listy, guľôčky celého nového a čierneho korenia a približne 1 čajovú lyžičku soli. Zalejte studenou vodou tak, aby bolo mäso aj s kosťami úplne ponorené (cca 1,5 - 2 litre). Použitie studenej vody je dôležité pre postupné uvoľňovanie chutí a bielkovín do vývaru.

Pomalé varenie: Plameň stíšte na minimum, zakryte hrniec pokrievkou a pustite sa do čistenia zeleniny. Hrniec postavte na sporák a na stredne silnom ohni pomaly priveďte obsah tesne pod bod varu. Nesmie prudko vrieť! Počas zahrievania sa na povrchu začne tvoriť sivastá pena (vyzrážané bielkoviny). Túto penu dôkladne a priebežne zbierajte lyžicou alebo jemným sitkom. Tento krok je kľúčový pre čírosť výsledného vývaru. Zbierajte penu, kým sa neprestane tvoriť nová.

Pridanie zeleniny: Očistite mrkvu, petržlen, kaleráb a zeler a pridajte ich do hrnca. Kaleráb a zeler nakrájajte na plátky, mrkvu a petržlen je ideálne variť v celku. Ak máte času menej, môžete ich pozdĺžne prekrojiť. Približne 30 až 60 minút pred plánovaným koncom varenia mäsa si pripravte koreňovú zeleninu. Mrkvu, petržlen a zeler očistite. Môžete ich pridať do vývaru vcelku alebo nakrájané na väčšie kusy. Pridajte pripravenú koreňovú zeleninu do hrnca k mäsu. Ak treba, dolejte trochu horúcej vody, aby bola zelenina ponorená.

Dĺžka varenia: Pamätajte ale, že dobrý slepačí alebo kurací vývar chce svoj čas, preto zbytočne neurýchľujte to, čo nie je nevyhnutné. Slepačí vývar varte minimálne tri hodiny na veľmi malom plameni. Hovädzí vývar varte minimálne 5 hodín. Keď je pena pozbieraná a vývar už len veľmi jemne prebubláva (sotva badateľne sa pohybuje hladina), znížte teplotu na absolútne minimum. Hrniec čiastočne prikryte pokrievkou (nechajte malú medzeru, aby mohla unikať para a vývar sa nekalil). Takto nechajte vývar veľmi pomaly variť (ťahať) minimálne 2 až 3 hodiny. Čím dlhšie ho budete pomaly variť, tým bude silnejší a chutnejší. Mäso musí byť na konci úplne mäkké. Pokračujte vo veľmi pomalom varení (“ťahaní”) ďalších 30 až 60 minút, alebo kým nie je mäso aj zelenina mäkká podľa vašej predstavy. Zelenina by sa nemala úplne rozvariť.

Precedenie a dochutenie: Keď je vývar hotový, vyberte zeleninu, mäso a polievku preceďte cez husté sitko. Keď sú mäso aj zelenina mäkké, opatrne vyberte mäso, kosti a zeleninu z hrnca. Vývar preceďte cez husté sitko (môžete ho vystlať aj čistou gázou pre dokonale číry výsledok) do iného čistého hrnca. Cibuľu a celé koreniny vyhoďte. Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna. Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary. Precedený vývar ochutnajte a podľa potreby ho finálne dochuťte soľou. Môžete ho ešte krátko prehriať.

Niekto pridáva zeleninu vcelku hneď do hrnca spolu s mäsom a varí všetko spolu naraz, aby bola chuť vývaru čo najvýraznejšia. Inde pridávajú nakrájanú zeleninu až polhodinu pred dovarením, aby bola tak akurát uvarená na jedenie.

Ak chcete jeho chuť aj farbu zvýrazniť, vyskúšajte náš tip. Mäso umyjeme, osušíme, preložíme na pekáč a jemne pokvapkáme olejom. Takto pripravené mäso pridajte do vývaru a ďalej postupujte podľa vášho receptu. Okrem dobrého mäsa je dôležitá aj zelenina.

Každá skúsená gazdinka vám povie, že vývar je potrebné variť pomaly na miernom ohni, vďaka čomu bude krásne priezračný. Ak sa vám aj napriek tomu zakalí, vyskúšajte geniálny trik, ktorý to zachárni! Farba vývaru je vždy sýtejšia, čím dlhšie ho varíme. Sýtosť mu vie pridať aj čerstvá zelenina, ale to najmä v lete, kedy je jej hlavná sezóna. Ale takú ozajstnú sýtu farbu vám zaručí jeden trik. Mäso pred varím prudko opečte z každej strany do zlatista.

V niektorých domácnostiach sa vývar pripravuje aj v „kuchte“, teda v tlakovom hrnci. Naraz dáme do hrnca mäso, zeleninu, koreniny, zalejeme studenou vodou, hrniec uzavrieme a privedieme k varu. Keď začne obsah hrnca vrieť, teplotu znížime a polievku pomaly varíme asi hodinu. Potom vyberieme zeleninu, mäso a vývar precedíme.

Keďže príprava vývaru je časovo náročná disciplína, je praktické uvariť si ho viac než aktuálne potrebujete. Po scedení a vychladnutí ho môžete vo vhodnej nádobe dať zamraziť do chladničky.

Mimo sezóny je však chuť aj vôňa zeleniny o dosť slabšia, čo sa odrazí aj na samotnej chuti vývaru. Veľmi dobrým pomocníkom je obyčajná biela paprika.

Počas varenia sa na povrchu vytvára pena, ktorú je potrebné odoberať.

Teplá alebo studená? Možno si poviete, že je to jedno a preto túto chybu robíte aj vy! Do vývaru pridávajte vždy iba studenú vodu.

Tipy a triky pre dokonalý vývar:

  • Čírosť: Ak chcete dosiahnuť úplne číry vývar, zbierajte penu, ktorá sa počas varenia vytvorí na povrchu.
  • Farba: Pre krásnu zlatistú farbu pridajte do vývaru nelúpanú cibuľu. Dôležité je, aby bola cibuľa čistá. Na zvýraznenie farby môžeme použiť aj mrkvu, ktorú pred pridaním do polievky krátko orestujeme na troche oleja.
  • Chuť: Priebežne kontrolujte stupeň uvarenia zeleniny - práve tá je indikátorom toho, kedy je vývar hotový. Ak je mäkká cibuľa, budú mäkké aj ostatné druhy zeleniny. Do mrkvy, petržlenu aj kalerábu môžete pichnúť nožíkom. Podľa toho ako ľahko prenikne skrz zeleninu, viete určiť, či je potrebné zeleninu ešte dlhšie variť.
  • Korenie: Zrnká korenia, nové korenie a bobkový list pridajte skôr, aby mali čas uvoľniť svoju arómu do vývaru.
  • Soľ: Existujú tri názory na solenie vývaru. Jeden hovorí, že soľ sa má pridať okamžite, aby polievka získala plnú chuť a vôňu. Druhá odporúča solenie až na konci, aby mäso a zelenina uvoľnili do vývaru viac chuti.
  • Netradičné suroviny: Ak máte radi experimenty, môžete do vývaru pridať aj kvaku, cuketu, kapustný list, petržlenovú alebo zelerovú vňať.
  • Pečenie kostí: Osvedčeným trikom je dať na 15 minút zapiecť kosti do rúry vyhriatej na 220 stupňov. Tým sa zrazia bielkoviny na povrchu a vývar tak vôbec nie je mútny a má krásnu zlatistú farbu. Zapečené kosti by ste mali vložiť do veľmi studenej vody. Ak ich namiesto toho pridáte rovno do teplej vody, látky v kostiach sa dostatočne nevyluhujú a vývar je vo výsledku o to slabší.

Vyhnite sa najčastejším chybám pri varení vývaru:

  • Ponáhľanie sa: Vývar potrebuje čas, aby získal tie najlepšie vlastnosti. Táto polievka by sa mala variť pomaly, na miernom plameni.
  • Príliš vysoká teplota: Nastavením vyššieho ohrevu alebo vyššej teploty varenie vývaru neurýchlite.
  • Odstraňovanie tuku: Tučné očká musia v tejto polievke plávať. Práve tie jej dodávajú chuť a uľahčujú vstrebávanie živín.
  • Varenie bez kostí: Hoci kosti samozrejme nejeme, ich prítomnosť počas varenia je žiaduca.
  • Oplachovanie mäsa: Tento obľúbený zvyk je nielen úplne zbytočný, ale predstavuje aj vážne riziko. Oplachovaním mäsa pod vodovodným kohútikom roznášate po celej kuchyni nečistoty a baktérie.
  • Varenie z rozmrazeného mäsa: Väčšina šéfkuchárov neodporúča variť vývar z rozmrazovaného mäsa. Najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho cez noc v chladničke.
  • Pridávanie čohokoľvek: Keď ide o vývar, záleží na poradí. Najprv vložte mäso s kosťou do studenej vody a priveďte ho do varu. Až neskôr pridajte zeleninu a korenie.
  • Umelé dochucovadlá: Nepoužívajte umele dochucovadlá a polievkové korenia či bujóny.

Domáci vývar plný chuti a zdravia.

Recepty na rôzne druhy vývaru

Slepačí vývar

Slepačí vývar nie je len jedlo, je to liek. Nie nadarmo sa varil ako posilnenie pre pacientov po chorobe. Ulahodí vám však aj v plnej sile, jeho chuť je totiž skvelá.

Potrebujeme:

  • 1 sliepka (asi 2 kg)
  • 2 mrkvy
  • 1 petržlen
  • štvrtina buľvy menšieho zeleru
  • 1 cibuľa
  • 2 bobkové listy
  • 5 guľôčok nového korenia
  • 10 guľôčok celého čierneho korenia

Postup:

  1. Sliepku naporciujte. Nakoniec zostane skelet, ktorý môžete rozpoliť. Očistite koreňovú zeleninu a nakrájajte ju na väčšie kusy. Z cibule olúpte len voľné šupky, no celkom ju nešúpte. Dodá vývaru zlatú farbu.
  2. Do hrnca vložte skelet, stehná, krídla a zalejte ich studenou vodou tak, aby boli všetky časti ponorené. Prsia zatiaľ odložte bokom. Obsah hrnca prudko priveďte do varu, a keď začne hladina bublať, hneď vodu zlejte. Mäso ešte môžete opláchnuť horúcou vodou, čím sa zbavíte zrazených bielkovín a zabezpečíte si číry vývar bez potreby zbierať penu.
  3. Vráťte mäso do hrnca, pridajte korenie a zalejte 4 až 5 litrami studenej vody. Tentoraz zahrievajte veľmi mierne. Keď sa objavia prvé bublinky, stíšte plameň a 2 hodiny vývar pomaly varte. Potom pridajte zeleninu a pokračujte ďalšie 2 hodiny. Poslednú polhodinku dajte do vývaru aj odložené mäso.
  4. Hotový vývar zlejte do menšieho hrnca. Pekné mäso oberte, nakrájajte a pridajte späť do vývaru. Zvyšky sliepky a zeleninu, ktoré sa varili celé 4 hodiny, bez milosti vyhoďte - všetko cenné už odovzdali do vývaru. Hotový vývar prudko schlaďte, ak je to možné, a skladujte 2 až 3 dni v chladničke alebo ho zamrazte.

Liečivý slepačí vývar.

Hovädzí vývar

Hovädzí je najsilnejší a najslávnostnejší vývar. Hydratuje a dopĺňa tekutiny. Pravý hovädzí vývar nie je klasickým nedeľným vývarom, nakoľko jeho príprava je...

Postup:

  1. Kosti dajte do hrnca a zalejte asi 4 litrami studenej vody. Pomaly priveďte do varu a stíšte plameň na minimum. Vsypte korenie a pomaly varte 2 až 4 hodiny (alebo aj dlhšie, ak ho napríklad varíte na chate na peci). Postupne zbierajte zrazenú penu a doplňujte vyvarenú tekutinu.
  2. Pridajte očistenú zeleninu, cibuľu zbavenú voľných šupiek, ale neolúpanú, a varte ešte 1,5 až 2 hodiny.
  3. Hotový vývar opatrne sceďte. Zeleninu vyhoďte, mäso ochutnajte a ak nie je úplne vyvarené, oberte ho do polievky. Záleží na tom, v akej kondícii bolo predtým a koľko hodín sa vývar varil. Hotový vývar skladujte 2 až 3 dni v chladničke alebo ho zamrazte.

Zeleninový vývar

Zeleninový nikdy nebude mať silu svojich mäsových „súrodencov“, jeho gro však spočíva v pestrej chuti. Môžete v ňom zužitkovať všetky zvyšky z kuchyne, žiadna kombinácia zeleniny totiž nedopadne zle.

Potrebujeme:

  • 2 mrkvy
  • 2 petržleny
  • polovica buľvy menšieho zeleru
  • štvrtina póru
  • 1 cibuľa
  • 2 strúčiky cesnaku
  • 1 paradajka
  • 1 stonka stopkového zeleru
  • rastlinný olej na pokvapkanie
  • 7 guľôčok celého čierneho korenia
  • soľ

Postup:

  1. Koreňovú zeleninu očistite a nakrájajte na väčšie kúsky. Pór dôkladne prepláchnite a nakrájajte na kusy. Cibuľu a cesnak zbavte len voľných šupiek, ale nelúpte ich úplne. Cibuľu prekrojte na polovicu. Paradajku nakrájajte, stopkový zeler nasekajte. Všetko vsypte do pekáča a pokvapkajte olejom. Pečte v rúre predhriatej na 180 °C asi 30 minút.
  2. Obsah pekáča preložte do hrnca, pridajte korenie, osoľte a zalejte vodou. Pomaly priveďte do varu, potom plameň stiahnite na minimum, aby hladina len jemne „pulzovala“, a varte asi 1 až 1,5 hodiny. Hotový vývar sceďte a uložte do chladničky alebo ho zamrazte.

Pestrý zeleninový vývar.

Servírovanie a skladovanie:

  • Horúci číry vývar nalejte do tanierov. Môžete ho podávať len tak, alebo doň pridajte uvarenú polievkovú závarku (rezance, halušky…) a/alebo nakrájané mäso a zeleninu z vývaru. Hotovú kuraciu polievku podávajte s petržlenovou vňaťou a domácimi celestínskymi rezancami, ktoré ste si sami usmažili.
  • Ak máte na povrchu vývaru veľa tuku, odoberte ho a môžete do dvoch dní použiť na prípravu duseného mäsa. Treba ho však skladovať v uzavretej nádobe v chladničke.
  • Polievku si naporcujte do zaváračkových pohárov ešte horúcu a zavrite, takto vydrží v chladničke minimálne mesiac (alebo do spotrebovania zásob), prípadne zamrazte na drobné kocky (bez zeleniny, bude gumová), ktoré sú perfektné na zalievanie ryže do rizota, základom pre iné polievky a zápražky… Rovnako zeleninu môžete rozmixovať priamo do polievky a spraviť si hustejší základ, prípadne zvlásť a používať do omáčok či polievok.

Čo robiť s uvareným mäsom a zeleninou?

  • Mäso oberte od kostí a nakrájajte ho na malé kocky alebo natrhajte na vlákna.
  • Uvarenú zeleninu (mrkvu, petržlen, zeler) tiež nakrájajte na malé kocky alebo iné tvary.

Fantastická polievka, ktorá chutí najlepšie dobrá horúca a štipľavá👍...

Podporuje imunitu počas choroby. Najmä slepačí vývar sa tradične spája s úľavou pri prechladnutí. Je univerzálny základ do kuchyne. Vývar sa dá použiť do polievok, omáčok, rizota či dusených jedál.

Ako uvariť hovädzí vývar | Varenie s Viky

tags: #recept #na #vývar #tradičný

Populárne príspevky: