Recept na vrchne kvasené pivo v domácom prostredí

Pivo, nápoj s bohatou históriou a rozmanitými štýlmi, si získalo obľubu po celom svete. Od starovekej Mezopotámie a Egypta až po moderné remeselné pivovary, pivo prešlo dlhou cestou vývoja. V tomto článku si predstavíme pivá, ktoré sa varia podľa pôvodných technológií, tzn. metódou vrchne kvaseného piva. V tomto článku sa zameriame na recept na ležanie vrchne kvaseného piva, jeho históriu, proces varenia a dôležitosť správnej starostlivosti o tento obľúbený nápoj.

Možno ste si všimli, že na Slovensku vzniká čoraz viac remeselných pivovarov, ktoré ponúkajú iné pivá, ako tie, na ktoré sme tu boli zvyknutí. Ide o rôzne voňavé horne kvasené pivá, tmavé pivá či pšeničné pivá.

Otázka "Nejdeme na pivo?" sa stala takmer slovenskou tradíciou. Či už po výdatnom obede, zdolaní kopcov alebo len tak v partii priateľov, pivo je obľúbený nápoj.

História piva: Od kaše po zlatý mok

História piva siaha tisícky rokov do minulosti, do obdobia Mezopotámie a Egypta. V týchto časoch sa kvasený jačmenný nápoj pil pomocou primitívnych slamiek. S dnešným pivom mal spoločný len jačmeň a proces kvasenia. Išlo o hustú kašu, ktorá sa dala skôr jesť lyžicou ako piť.

Pivo existuje už niekoľko tisícročí. Začiatky piva sa datujú ešte do čias Mezopotámie a Egypta, kde sa kvasený jačmenný nápoj pil primitívnymi slamkami.

Prvá písomná zmienka o pive v Česku pochádza z roku 993, kde biskup Vojtech spomína rozsiahlu výrobu piva a vína v Břevnovskom kláštore. Pivo v minulosti vyrábali prevažne mestá a kláštory, neskôr šľachta. Prvá zmienka o pivovare na území Českej republiky pochádza z roku 1118, keď bol založený pivovar v obci Cerhenice.

Aj Plzeň pozná svoje Bostonské pitie čaju (udalosť, pri ktorej obyvatelia Bostonu hodili do mora 342 debien čaju). Nesúvisí síce s bojom amerických kolónií za nezávislosť, no tiež išlo o protest. Plzenčania z protestu pred nekvalitným pivom nechali na námestie vyliať 36 sudov piva. Bolo to v roku 1838. O 4 roky neskôr vzniklo pivo Pilsner Urquell.

Pilsner Urquell: Zrod legendy

V roku 1842 pozvali mešťania do Plzne sládka Josefa Grolla, aby uvaril pivo. Groll použil nový postup spodného kvasenia piva, ktorý sa naučil od svojho otca. Okrem toho použil kvalitné ingrediencie: mäkkú plzeňskú vodu, žatecký chmeľ a svetlý slad. Svetlý ležiak Pilsner Urquell sa rýchlo stal obľúbeným v Čechách aj v zahraničí. V súčasnosti sa až 70 % pív na svete vyrába podobným postupom ako Pilsner Urquell.

Použil nový postup spodného kvasenia piva, ktorý mal od svojho otca. V čom to pivo však bolo iné, boli ingrediencie a český postup trojitého rmutovania v medenom kotli. Plzeňská voda je mäkká a kvalitná. Žatecký červeňák je vychýrený chmeľ a novinkou bol svetlý slad. Vzniklo zlatisté pivo, ktorého kvalita prekvapila aj samotného Grolla a mešťanov.

Svetlý ležiak, ktorý vznikol v Plzni, sa okamžite stal obľúbeným pivom nielen v meste, ale aj v celej krajine. Už o 35 rokov neskôr meštiansky pivovar v Plzni vyprodukoval najviac piva spomedzi všetkých českých zemí. Postupne sa rozšíril aj do sveta. Pivo Pilsner Urquell bolo založené v roku 1842. Ide o spodne kvasený ležiak. Má 4,4 percentný obsah alkoholu a 11,74 stupňa a stále sa pripravuje podľa rovnakej receptúry.

Ján Píry, obchodný sládok pivovarov Topvar opisuje pivo Pilsner Urquell takto: "Je to originál, ktorý položil základy spodne kvaseného typu piva pilsner, pils. Je to pivo, ktoré má svoje osobitné vlastnosti. Značka Pilsner Urquell je svetlý ležiak s obsahom alkoholu iba 4,4%. Je to špecifické pivo, menej prekvasené, vďaka čomu má menej alkoholu. V tom spočíva jedinečnosť tohto piva, jeho chlebnatá chuť a profil, ktorú podľa mňa nemá žiadny iný spodne kvasený ležiak."

Vrchne kvasené pivá: ALE, IPA a ďalšie

Okrem spodne kvasených ležiakov existujú aj vrchne kvasené pivá, ktoré sú v obľube najmä u menších pivovarov. Vrchne kvasené pivá kvasia pri vyššej teplote (15-20 °C) a potrebujú menej času na dozretie. Doba kvasenia sa pohybuje okolo troch týždňov, ale môže trvať aj niekoľko mesiacov. Medzi typické vrchne kvasené pivá patria ALE, IPA (Indian Pale Ale), APA (American Pale Ale), EPA (English Pale Ale), Blond Ale, NEIPA (New England IPA), Sour Ale (Kysláč), Weizen a Stout.

Rozdiel medzi metódou vrchne kvaseného a spodne kvaseného piva spočíva hlavne v použití iného typu kvasníc a inej teploty kvasenia. Názov vrchne kvasené pivo vznikol preto, pretože po dokončení prvotného kvasenia (pri teplote 18 až 25 °C) sa kvasnice zhromažďujú na hladine. Pri vyššej teplote kvasenia vznikajú vonné látky - tzv. estery, ktoré sú pri tomto druhu piva viac než vítané. Tieto vône pripomínajú napr. ovocie, kde pri pšeničnom pive cítime vôňu po banánoch.

Jedným zo základných štýlov vrchne kvasených pív je Ale, najčastejšie v prevedení Pale Ale. Pale ALe aj napriek tomu, že má v názve svetlý (Pale) má tmavšiu, medenú až bronzovú farbu. Pivá tohto typu sú menej nasytené oxidom uhličitým a aby naplno rozvinuli svoju arómu, tak by sa mali podávať pri vyššej teplote ako klasický ležiak. Preto Vás môže niekedy zaskočiť, že Vám pri servírovaní barman či čašník prinesie teplejšie a menej nasýtené pivo.

• ALE: Tradičné anglické, americké a belgické pivá, často silne chmelené s dôrazom na horkosť a arómu.
• IPA: Pivo s výraznou horkosťou, jantárovou farbou a citrusovou až kvetinovou arómou. Delí sa na Session IPA (nižší obsah alkoholu) a Imperial IPA (vyšší obsah chmeľu a horkosti).
• APA: Pivo pôvodom z Anglicka, ale s použitím amerických odrôd chmeľu. Vzniká vrchným kvasením pri vyšších teplotách a má sladšiu chuť ako IPA.
• Blond Ale: Pivo varené najmä z jačmenného sladu, niekedy s prídavkom pšenice.
• NEIPA: Hmlisté, mliečne až kalné pivo s ovocnou chuťou a vôňou tropického ovocia.
• Sour Ale: Kyslé pivo s nízkym obsahom alkoholu, ideálne pre horúce letné dni.
• Weizen: Osviežujúce pivo bavorského pôvodu s vysokým podielom pšeničného sladu a tónmi banánov, citrusov a klinčekov.
• Stout: Tmavé pivo s hustou penou, karamelovou až praženou chuťou a vyšším obsahom alkoholu.

Ďalším zástupcom vrchne kvasených pív je IPA - India Pale Ale - ktorá sa vyznačuje silnejšou a viac chmeľovou chuťou. Pôvod tohto piva je spojený s imperiálnou minulosťou v Indii. Legendy hovoria, že Britský vojaci chceli svoje pivo aj v Indii, avšak to sa po ceste pokazilo. Preto britský sládkovia dostali za úlohu vyrobiť ťaké pivo, ktoré by túto ďalekú cestu zvládlo. Podarilo sa im to vďaka pridaniu chmeľu, ktorý zlepšil konzervačné vlastnosti a pivo cestu vydržalo. Postupom času však bola IPA nahradená ležiakom a skoro zmizla zo sveta, no v súčasnosti zažíva svoje znovuzrodenie.

Ďalšie vrchne kvasené pivo je Bitter, ktorý sa vyznačuje horkou chuťou , pričom niektoré jeho varianty sa môžu podobať ležiaku. Výborným pivom z tejto kategórie je tiež Porter. Porter je tmavé pivo bohatej chuti, ktoré vzniklo v Anglicku začiatkom 18 storočia. Chutí po praženom slade a vonia po ovocí. Objem alkoholu a jeho sila sa väčšinou rovná ležiaku. Stout vznikol ako silná varianta Porteru, a postupne ho úplne vytlačil.

Recept na ležanie vrchne kvaseného piva: Mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale

Pre tých, ktorí si chcú vyskúšať varenie vrchne kvaseného piva doma, je ideálnou voľbou mladinový koncentrát. Mladinový koncentrát Chocolate Brown Ale je určený na výrobu polotmavého vrchne kvaseného piva s ovocnými tónmi a orechovou dochuťou. Balenie obsahuje kvasnice M15 Empire Ale.

Vlastnosti

• Horkosť IBU: 26-34
• Obsah alkoholu: 4 %
• Farba: Jantárová
• Kvasnice: M15 Empire Ale
• Výroba: 23 litrov

Návod na prípravu

1. Príprava: Vyčistite a sterilizujte všetko vybavenie. Vyberte vrecko kvasníc z obalu koncentrátu.
2. Rozpustenie koncentrátu: Vložte sáčok s koncentrátom do horúcej vody na 15 minút. Otvorte sáčok a nalejte extrakt do sterilizovanej fermentačnej nádoby.
3. Príprava mladiny: Uvarte 3 litre vody a pridajte ich do fermentačnej nádoby. Pridajte dávku kvasných cukrov a dôkladne miešajte, kým sa nerozpustia.
4. Doplnenie objemu: Dolejte do 23 litrov studenej vody a premiešajte.
5. Zakvasenie: Skontrolujte teplotu vody, ktorá by mala byť pod 25 °C. Pridajte kvasinky a dôkladne premiešajte.
6. Fermentácia: Uzavrite fermentačnú nádobu a kvasnú zátku naplňte vodou. Umiestnite nádobu na ľahko umývateľný povrch a zabezpečte, aby sa teplota pohybovala okolo 20-23 °C po dobu aspoň 8 dní.
7. Stáčanie: Keď kvasná zátka prestane prebublávať, fermentácia je ukončená a môžete pokračovať stáčaním piva do fliaš alebo súdka. Pred stáčaním vložte do fľaše fermentačný drops (1 ks na 0,5 l) alebo lyžičku maltózy (3 g na 0,5 litra).
8. Sekundárna fermentácia: Uložte fľaše alebo súdok na teplom mieste (20-23 °C) po dobu 14 dní, kedy prebieha sekundárna fermentácia.
9. Dozrievanie: Presuňte fľaše na chladné miesto po najmenej 7 dní, kým pivo nie je číre a kvasnice usadené na dne.

Starostlivosť o pivo: Od sládka po výčapníka

Uvariť dobré pivo je umenie, ale správne sa oň postarať je veda. Dôležitá je nielen kvalita surovín a proces varenia, ale aj starostlivosť o pivo po opustení pivovaru. Pivná kultúra zahŕňa správne skladovanie, čistenie výčapného zariadenia a umývanie pohárov.

Podľa Václava Berku to stojí a padá na pivnej kultúre. Dôležitá je hlavne starostlivosť o pivo a starostlivosť o pivné zariadenie. Pretože ak sa výčapný nedokáže postarať o svoje zariadenie, môže urobiť všetko, no to pivo nebude také, ako keď opúšťa pivovar.

Čisté trubky, umyté poháre a správny spôsob čapovania piva vedú iba k jednej veci. Aby sa pivo čo najviac podobalo na to isté pivo, ktoré opustí pivovar. Ján Píry hovorí, že o dokonalom pive nielen v pivovare, ale aj v pohári, sníva každý sládok.

Vladimír si myslí, že na Slovensku krčmári vo všeobecnosti nevedia načapovať pivo. Keby sa naše pivá načapovali dobre, to znamená, že navrchu sa drží pena a je správne vychladené, tak aj chuť by bola lepšia. V porovnaní s Českou republikou v pivnej kultúre zaostávame. U našich susedov existuje oveľa viac súťaží domácich sládkov.

Faktory ovplyvňujúce chuť piva

• Kyslík: Oxidácia piva spôsobuje zmenu chuti a vône. Preto je dôležité, aby sa pivo nečapovalo z výšky a netlačilo kompresorom.
• Teplota skladovania: Ideálna teplota pre skladovanie piva je 5-10 °C. Vyššia teplota mení charakteristiku piva.
• Svetlo: Svetelné žiarenie mení chuť a vôňu piva. Vzniká tzv. svetelná príchuť.

Ako správne čapovať Pilsner Urquell?

Ideálne je, aby pohár mal teplotu piva, aby pivo nedostalo šok. Keď je pohár teplý a natečie do neho pivo, na stenách unikne oxid uhličitý a hosť už nemá taký zážitok, aký by mohol mať.

Ak pohár nie je dobre umytý, pena urobí "pic" a je dole, úplne zmizne. Ak pohár nie je mokrý, znamená to, že ho nikto neumyl. Pena ale omnoho lepšie priľne na sklo mokrého poháru. Takže keď sa hosť napije, pena urobí nádherný krúžok na pohári. Podľa počtu krúžkov dokážete potom povedať, na koľko dúškov ho vypil," hovorí Václav Berka.

Pivovarnícke pojmy

Pre lepšie porozumenie pivovarníckemu jazyku uvádzame slovník základných pojmov:

Pív, ktoré sa pripravujú spôsobom vrchného kvasenia je naozaj neúrekom. Je skutočne len na tebe, ktoré z nich si chcete pripraviť v domácom pivovare.

tags: #recept #vrchne #kvaseneho #piva #domace

Populárne príspevky:

• Bleskové lístkové cesto
• Využitie malých pohárov
• Osviežujúci fazuľový šalát
• Tradičný recept na pečeného kohúta
• Ako pripraviť mrkvové pyré