Recepty na chrumkavé rezne: Tajomstvo dokonalej prípravy
Nie je však rezeň ako rezeň. Usmažiť naozaj mäkký a šťavnatý kúsok s chrumkavou strúhankou na povrchu nie je síce až také zložité, ale treba poznať pár užitočných trikov, vďaka ktorým sa vám to podarí.
V našej kuchyni radi obaľujeme a vyprážame hovädzie, bravčové, hydinové a rybie rezne, zeleninu aj syr. Hoci to nie je zdravé ani ľahké, dokonale to zlepšuje chuť jedla a našu náladu. Klasický trojobal pozostáva z múky, vajca a strúhanky. Zdanlivo nič zložité, ale na dosiahnutie majstrovského výsledku treba pamätať na dôležité detaily. Niektoré z nich môžu byť prekvapujúce.
Výber mäsa na rezne
Nie je jedno, aké mäso zvolíte. Je pravda, že obaliť a osmažiť sa dá v podstate čokoľvek. Ak vám ale záleží na výsledku, radšej sa pri výbere mäsa zamyslite.
Na prípravu bravčového rezňa je lepšie primerane "prerastená" krkovička než suché chudé stehno, pretože tuková časť dodá mäsu šťavnatosť. Keď už chcete rezeň zo stehna, vopred ho namarinujte. Z hydiny sa najčastejšie využíva kurča a morka. Najlepšie sú stehenné rezne, ich mäso je šťavnatejšie ako to z pŕs. Napriek tomu u nás ľudia radšej pripravujú rezne prsné. Tie je najlepšie vopred naložiť napríklad do jogurtu alebo majonézy, uvidíte, že potom budú krehkejšie a šťavnatejšie.
Ako správne nakrájať mäso?
Pri krájaní mäsa na rezne krájajte vždy cez vlákno, bravčové po okrajoch radšej narežte, aby sa nekrútilo. Jemné hydinové mäso nie je vôbec potrebné klepať. Stačí ho len ľahko dlaňou stačiť do požadovaného tvaru. Keď už mäso naklepávate, robte to s citom a predovšetkým až tesne pred vyprážaním. A pred naklepaním rezne vložte najlepšie do mikroténového vrecka alebo medzi dve potravinárske fólie. Ušetríte si námahu s následným upratovaním, neušpiníte ruky ani tĺčik.
Príprava trojobalu
Klasickú trojicu tvorí múka, vajce a strúhanka. Každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť. Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčaním ešte zopakujte. Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v čerstvej strúhanke.
Na mlieko a vodu do vajíčka zabudnite. Každé mäso obsahuje veľké percento vody, ktorá sa z neho pri smažení odparuje. Para potom trojobal z múky, vajca a strúhanky zdvíha, takže sa trhá a odpadáva. Preto je potrebné sa prebytočnej vody v mäse vopred zbaviť. Osolené, okorenené a prípadne aj naklepané rezne silne utlačte v hrubej múke. Po desiatich minútach toto utláčaním ešte zopakujte. Potom rezne starostlivo namočte v rozšľahanom vajci, do ktorého však nepridávajte mlieko ani vodu a nakoniec plátky mäsa silne utlačte v čerstvej strúhanke.
Používajte doma pripravenú strúhanku. Strúhanka musí byť vláčna, nikdy nie suchá a tvrdá. Zabudnite preto na tú z obchodu. Vždy si ju pripravte doma, a to až tesne pred vyprážaním. Tri dni starú veku, prípadne žemľu alebo rožok "olúpte" alebo okrájajte a zo striedky nastrúhajte potrebné množstvo strúhanky.
Čo nikdy nerobiť pri príprave rezňov?
- Nikdy rezne neobaľujte vopred, vždy až tesne pred vyprážaním.
- Na množstve tuku nešetrite, rezeň by mal pri smažení "plávať". Ideálne je použiť na polovicu množstva olej a na polovicu masť, táto zmes sa totiž nebude tak prepaľovať.
- Nikdy tiež nedávajte do panvice či hrnca viac kúskov mäsa naraz. Rozohriaty tuk by sa schladil, trojobal by sa rýchlo "neopražil" a opadávalo by.
- Po každej strane smažte asi 3 - 5 minút dozlatista.
- Počas prípravy do rezňov zásadne nepichajte, vytiekla by z nich šťava a boli by suché.
- Tiež ich neprikrývajte pokrievkou, para z rezňov by začala kvapkať do horúceho oleja a čoskoro by to nebolo vyprážanie, ale dusenie.
Alternatívne spôsoby prípravy rezňov
Ak nemáte čas alebo sa jednoducho chcete vyhnúť upratovaniu po obaľovaní v klasickom trojobale, vyskúšajte tento trik. Na tieto rezne nebudete potrebovať žiadnu múku ani vajíčka. Jednoducho naklepte tenké plátky kuracieho mäsa, obaľte ich iba v strúhanke a vypražte. Strúhanka na kuracom mäse drží prekvapivo dobre a pri vyprážaní vytvorí nádherne chrumkavú kôrku.
Lenivé kuracie rezne
Predstavujeme lenivé kuracie rezne, ktoré sú rovnako chutné a šťavnaté ako tie tradičné, no pripravíte ich bez zbytočného neporiadku a zdĺhavého obaľovania v múke, vajíčku a strúhanke.
Príprava mäsa: Vezmite kuracie prsia alebo stehná a naklepte ich na tenké plátky. Aby ste minimalizovali neporiadok, môžete ich naklepať pod papierom na pečenie. Následne ich z oboch strán dôkladne osoľte a okoreňte.
Obalenie: Okorenené mäso jednoducho obaľte iba v strúhanke. Ak chcete rezeň ešte viac vylepšiť, môžete do strúhanky pridať trochu sušeného oregana, tymianu, údenej papriky či strúhaného parmezánu - dodajú mu fantastickú chuť.
Vyprážanie: Už ostáva len rezne vypražiť v rozpálenom tuku z oboch strán do zlato-hneda.
Medzi lenivé rezne možno zaradiť aj plátky mäsa obaľované v cestíčku. Je to síce práca navyše oproti strúhankovým rezňom, ale spočíva len v jednoduchom zmiešaní zopár surovín. Opäť šetríme riad i čas, pretože cestíčko na obaľovanie vymiešame rýchlo v jednej miske.
Recept na univerzálne cestíčko na obaľovanie
Samozrejme, že pre vás máme aj recept na vynikajúce cestíčko, v ktorom okrem kuracieho mäsa môžete obaliť a rybie filety či zeleninu.
Na zhruba 1 kg mäsa budete potrebovať:
- 150 g hladká múka
- 75 g kukuričný škrob
- lyžička kypriaci prášok
- pol lyžičky soľ
- štvrť lyžičky jedlá sóda
- 250 ml voda
- štvrť lyžičky ocot
Postup:
- I keď do cestíčka ide múka, dobre osušené, osolené a okorenené filety tresky, podkovičky kapra alebo plátky kuracieho mäsa či zeleniny vždy najskôr obalíme v múke, aby sa lepšie obalili cestíčkom.
- Cestíčko: hladkú múku premiešame v miske spolu s jemným škrobom, kypriacim práškom, soľou a jedlou sódou. K sypkým surovinám postupne prilievame vodu a miešame cestíčko - toľko, aby keď ho zdvihneme na metličke stekalo dole bez prerušenia. Nakoniec do cestíčka pridáme kvapku octu a môžeme obaľovať a vyprážať.
Kypriaci prášok a sóda bikarbóna dodajú kôrke nadýchanosť a intenzívnejšiu farbu.
Pečenie rezňov v rúre
Vyprážané rezne si medzi slovenskými jedlami vyslúžili status takmer kultovej klasiky. Aj keď ich väčšina z nás pripravuje tradične na panvici, existuje aj praktickejšia a zdravšia alternatíva - pečenie v rúre. Rezne takto nestrácajú na chuti, sú krásne chrumkavé a pri ich príprave sa spotrebuje len minimum tuku.
Ak sa rozhodnete pre pečenie v rúre, máte na výber hneď niekoľko možností, ako dosiahnuť ideálnu kombináciu šťavnatej vnútornej časti a zlatistého obalu.
Kombinovaný spôsob - najprv panvica, potom rúra: Obalené rezne môžete najskôr krátko opiecť na panvici, len aby sa zatiahli a zafixoval sa obal. Následne ich preložte na plech alebo do pekáča a dajte dopiecť do rúry vyhriatej na 100 °C približne na pol hodinu. Tento spôsob je skvelý, ak chcete mať istotu, že budú mäkké aj vo vnútri.
Priame pečenie - bez predprípravy na oleji: Ak chcete ušetriť čas aj olej, môžete rezne položiť priamo na plech vystlaný papierom na pečenie. Rúru nastavte na 200 °C a pečte ich zhruba 20 minút - hotové sú vtedy, keď majú pekne zlatistý povrch.
Pečenie v horúcom tuku - takmer ako klasika: Najviac sa tradičnej príprave podobá verzia, pri ktorej sa rezne pečú v rozpálenom tuku. Do hlbšieho pekáča vložte masť a nechajte ju v rúre roztopiť pri 230 °C. Keď je dostatočne horúca, vložte obalené rezne a znížte teplotu na 180-200 °C. Pečte dozlatista, pričom ich raz obráťte, aby boli rovnomerne chrumkavé.
Ako urobiť najlepšie bravčové rezne / Ako urobiť rezne, aby boli mäkkučké, šťavnaté a chrumkavé?
Chrumkavé pečené rezne a zemiakový šalát
Chrumkavé a štavnaté rezne, ktoré sa nevyprážajú. Tento rok to budú naozaj chutné rezne. Konečne sa mi podarili tak, že zvnoku sú chrumkavé ako z kfc a vnútri šťavnaté. Navyše bez zdržiavania sa trojobalom a pečené na plechu naraz. Tak ak hľadáte zdravšiu variantu, dajte im šancu, sú vynikajúce.
| Množstvo | Príprava |
|---|---|
| 5 rezňov | 15 min |
Postup prípravy:
- Rúru si predhrejeme na 170-180 stupňov hore dole bez ventilátora.
- Pripravíme si marinádu na mäsko. Jogurt, vajce a olej si dáme do misky. Ochutíme soľou, kurkumou, mletou červenou paprikou a zamiešame.
- Pripravíme si strúhanku, v ktorej budeme rezne obaľovať. Ovsené vločky si pomelieme najemno. Parmezán nastrúhame najemno a zmes zamiešame.
- Rezne trochu nakrojíme po obvode, ako je blana, cca piatimi pol centimetrovými zárezmi. Rezne tak zostanú pekne rovné. Na mäsko položíme igelit, alebo potravinovú fóliu a naklepeme ho. Neklepeme moc natenko, rezne potom budú suché.
- Mäsko najprv ponoríme do jogurtovej marinády a potom obalíme v pripravenej zmesi. Kladieme na plech vyložený s pečiacim papierom a pečieme cca 20 minút. Kontrolujte to podľa zlatavosti rezňov.
TIP: rezne si môžete aj deň predtým namočiť do tejto zmesy, na druhý deň budú rezne krásne krehučké a mäkučké.
Ďalšie tipy pre dokonalé rezne
- Nadýchaný trojobal: Rezne neobaľujem v hladkej múke, ale vždy v polohrubej alebo hrubej. Trojobal je oveľa nadýchanejší a nelepí sa na panvicu. Do vajíčka nikdy nepridávam mlieko, ale kvapku citrónovej šťavy. Tiež odporúčam použiť domáce prezle.
- Krehké rezne z kuracieho aj bravčového mäsa: Na krehké a šťavnaté rezne z kuracích pŕs existuje výborný trik. Vajce zmiešame s bielym jogurtom a do zmesi naložíme nakrájané mäsové plátky. Cez noc ich v uzavretom sklenenom pohári uložíme do chladničky. Na druhý deň ich stačí obaliť v strúhanke a hneď vyprážať. Na bravčové rezne zase platí iná finta. Rezne uložíme na dve až tri hodiny na seba do hlbšej misy a medzi ne vložíme kolieska cibule, zrniečka čierneho korenia a petržlenovú vňať. Až potom ich zbavené cibule a byliniek obaľujeme.
- Rezne milujú pivo aj kyslú smotanu: Rezne si vždy pár hodín, ideálne deň vopred namáčam do mlieka alebo kyslej smotany. Mám skúsenosť, že mäso je jemnejšie, šťavnatejšie a chutnejšie. Zvlášť v prípade kuracích rezňov je to výhra. Pre lepšiu chuť mäsa dávam do vajíčka aj trochu svetlého piva a do do strúhanky aj nastrúahný tvrdý syr a keď obaľujem filé tak mleté orechy.
- Kuracie mäso neklepte: Mám skúsenosť, že bravčové rezne budú jemnejšie, keď ich pred opekaním jemne vyklepete. Najlepšie medzi dvoma fóliami, nikdy nekpepte úplne natenko - mäso sa rozbije a pri vyprážaní stratí šťavnatosť. Pokiaľ ide o kuracie mäso, to neklepem, len nakrájam a roztlačím rukou.
- Rezne budú chutiť ešte aromatickejšie, keď ich namiesto vo vajciach obalíte v citrónovej šťave. Do rozšľahaného vajíčka pridávam 1 strúčik cesnaku a kvapku bieleho vína alebo svetlého piva. Rezne majú lepšiu chuť. Extra jemné a chutné rezne dosiahnete, keď ich obalíte v zmesi žĺtka, kondenzovaného mlieka, korenia a horčice a až potom v strúhanke.
- Ja radím osoliť a okorenit až TESNE pred obaľovaním, inak sa mäso vysuší. Jemne obaliť v múke, vajci a potom v domácej strúhanke - zásada je veľmi netlačiť, inak sa trojobal prilepí k mäsu a nebude nadýchaný. Hneď po obalení na rozpálený olej alebo masť.
- Aj väčšina šéfkuchárov vám potvrdí, že pokiaľ ide o vyprážanie, niet na starú osvedčenú bravčovú masť. Nepripaľuje sa totiž ani pri vysokých teplotách. Výborná na vyprážanie aj zmes kvalitného masla a poctivá bravčová masť.
tags: #recepty #chrumkave #rezne #recept
