Recepty z hovädzieho orezu: Tradičné a moderné inšpirácie
Hovädzí orez, zmes rôznych druhov hovädzieho mäsa s pomerom chudej svaloviny k tuku približne 70:30, je v kuchyni všestranná surovina. Vďaka svojej dostupnosti a nutričnej hodnote je cennou súčasťou jedálnička. Tento článok preskúma rôzne spôsoby využitia hovädzieho orezu, od tradičných slovenských jedál až po moderné kulinárske experimenty.
Hovädzí orez: charakteristika a využitie
Hovädzí orez je tvorený zmesou rôznych častí hovädzieho mäsa, čo ho predurčuje na prípravu mletého mäsa a gulášov. Cena za 1kg je 9,70€ s DPH. Vzhľadom na to, že hovädzí orez je zmes rôznych častí hovädzieho mäsa, je vhodné využiť ho na prípravu mletého mäsa a gulášu.
Výnimočnosť mäsa z ekofarmy Važec
Ekofarma Važec, situovaná medzi Tatranským národným parkom a Národným parkom Nízke Tatry, sa zameriava na ekologické hospodárenie v súlade s prírodou. Zvieratá sa pasú na čistých horských pasienkoch a sú kŕmené krmivom dopestovaným na vlastných lúkach a poliach.
Dôležitý je aj pohyb, pretože keď sval, z ktorého sa tvorí mäso, nepracuje a je stuhnutý, ukáže sa to aj na kvalite mäsa, na jeho chuti a jemnosti. Farma dbá na bezstresovú porážku zvierat, čím zabezpečuje BIO kvalitu mäsa. Zvieratá sa u na farme neprepravujú, pomaly sa odvedú na miesto porážky a pred zabitím im dajú čas na upokojenie a odpočinok.
Zmeny v svalovine, ktoré sa potom prejavia na kvalite mäsa, začínajú totiž prebiehať už v okamihu porážky - ak je zviera psychicky aj fyzicky zaťažené a vyčerpané, prejaví sa na to na krehkosti, kvalite, aj chuti mäsa. Ak sa to však podcení, vzniká tzv. DFD (dark, firm, dry - tmavé, tuhé a suché) mäso, ktoré má viaceré technologické odchýlky a vysoké pH, nedochádza teda prirodzene k procesu zrenia.
Príprava hovädzieho vývaru z orezu
Na prípravu hovädzieho vývaru z orezu budete potrebovať:
- Hovädzí orez
- Kosti
- Zelenina (cibuľa, mrkva, zeler)
- Korenie (soľ, korenie, bobkový list)
Postup prípravy:
- Umyté kosti rýchlo sparíme vo vriacej vode, potom ich prepláchneme čistou vodou a necháme odkvapkať v dierovanej gastronádobe.
- Hovädzí orez nakrájame na malé kúsky.
- Očistenú a umytú zeleninu nakrájame na väčšie kusy a orestujeme ju na masle a tuku do jemne hnedkastej farby.
- Orestovanú zeleninu zalejeme studenou vodou, pridáme sparené kosti, nakrájané mäso a zalejeme všetko studenou vodou.
- Vývar rýchlo zavaríme a penu, ktorá sa vytvára na povrchu, odstraňujeme naberačkou. Táto pena sú v podstate zrazené bielkoviny, ktoré sa musia odstrániť z vývaru, pretože inak vývar zakalia a ovplyvnia aj jeho chuť.
- Až potom pridáme korenie, soľ, znížime príkon tepla a ďalej varíme „tiahnutím“. Tento výraz znamená, že voda je mierne pod bodom varu a odo dna sa občas vynorí bublina. Vývar varíme tiahnutím asi 8 hodín. NEMIAŠAME!
- Potom vývar vypneme a necháme usadiť možné kaly na dno a čiastočne necháme vychladnúť.
- Následne ho precedíme cez jemné sitko s plátienkom pomocou naberačky (alebo tak, aby sa obsah čo najmenej pohyboval), aby sa nám vzniknutý vývar nezakalil.
- Nakoniec vývar vychladíme a z povrchu odstránime prebytočný tuk.
- Správne pripravený vývar je jantárovozlatý, číry, s malými tukovými očkami na hladine.
Pečeňová ryža:
- Očistenú brančovú pečeň nakrájame na kúsky a zomelieme ju spoločne s olúpaným cesnakom a cibuľou.
- Vložíme do misy, pridáme vajce, múku, soľ, čerstvo mleté čierne korenie, mäkké maslo a majorán.
- Všetko premiešame a vzniknutú hmotu pretláčame cez tvorítko do vriacej ochutenej vody.
- Varíme asi 5 minút domäkka.
- Potom ryžu vyberieme podberákom a vložíme do vývaru tzv.
Tradičný hovädzí guláš
Hovädzí guláš je ďalším obľúbeným jedlom, na ktoré sa hovädzí orez skvele hodí. Jeho príprava si vyžaduje trpezlivosť, ale výsledok stojí za to.
Ako uvariť ten najlepší kotlíkový guláš z hovädzieho mäsa . Gulas na dedine.
Postup prípravy:
- Rozpálime masť a olej a orestujeme na ňom cibuľu do tmava. Restujeme dokiaľ sa takmer úplne nerozvarí. Pomôžeme si tým, že pred pridaním mäsa trošku podlejeme vývarom a ďalej restujeme, kým sa vývar neodparí.
- Do natmavo orestovanej cibule pridáme na kocky nakrájané mäso a sprudka orestujeme, kým sa mäso nezatiahne.
- Mäso priklopíme, aby pustilo šťavu a dusíme. Následne tekutinu opäť odvaríme.
- K podusenému mäsu pridáme mletú červenú papriku a pretlak zarestujeme, osolíme, okoreníme čiernym korením, a podlejeme vývarom / horúcou vodou.
- Dusíme cca 1 ½ hod. V hrnci by nemalo byť príliš veľa tekutiny. Radšej častejšie kontrolujeme a mäso priebežne podlievame.
- Nakoniec zahustíme nastrúhaným zemiakom a prevaríme 10 min.
Inšpirácie z medzinárodnej kuchyne
Hovädzí orez nemusí byť len súčasťou tradičných jedál. Môžeme sa inšpirovať aj medzinárodnou kuchyňou a pripraviť zaujímavé a chutné pokrmy.
Maďarský guláš (pörkölt alebo gulyásleves)
Maďarský guláš, známy aj ako pörkölt (ak je pripravený bez kostí) alebo gulyásleves (ak je pripravený ako polievka), je kultúrna ikona maďarskej kuchyne.
Ingrediencie:
- 1 kg hovädzieho mäsa (kližka, hrudník alebo krk)
- 1 kg cibule
- 3-4 strúčiky cesnaku
- 2-3 lyžice sladkej maďarskej papriky
- 1-2 lyžičky štipľavej maďarskej papriky (podľa chuti)
- 1 lyžička rasce
- 1 lyžička majoránky
- 2 lyžice paradajkového pretlaku
- Soľ a čierne korenie podľa chuti
- Olej alebo masť na smaženie
- Voda alebo hovädzí vývar
Postup:
- Mäso nakrájajte na kocky s veľkosťou približne 2-3 cm. Osušte ho papierovou utierkou.
- Cibuľu nakrájajte na drobno.
- V hrnci s hrubým dnom rozohrejte olej alebo masť. Pridajte cibuľu a smažte ju na miernom ohni, kým nezmäkne a nezosklovatie. Dávajte pozor, aby sa nespálila.
- Odstavte hrniec z ohňa a pridajte sladkú a štipľavú papriku. Rýchlo premiešajte, aby sa paprika nespálila.
- Pridajte mäso a opečte ho zo všetkých strán.
- Pridajte pretlačený cesnak, rascu, majoránku, paradajkový pretlak, soľ a čierne korenie. Dobre premiešajte.
- Zalejte mäso vodou alebo hovädzím vývarom tak, aby bolo ponorené.
- Priveďte do varu, potom znížte plameň, prikryte hrniec pokrievkou a duste na miernom ohni 3-4 hodiny, alebo kým mäso nie je úplne mäkké.
