Recepty perzskej kuchyne: Objavte kulinárske tajomstvá starovekej ríše

Keďže sa Perzská ríša rozprestierala na území dnešného Iránu, Iránska kuchyňa sa kvôli historickým dôvodom môže nazývať aj perzská. Počas svojej histórie boli do istej miery perzské pokrmy ovplyvnené Egyptom a Gréckom. V súčasnosti sa ingrediencie v klasických jedlách veľmi nezmenili a stále majú svoje miesto na stole počas osláv alebo bežného obeda.

Tradičné jedlá v sebe zahŕňajú farebnosť a vôňu prostredníctvom petržlenovej vňate, estragónu, šafranu alebo škorice. Častokrát je to korenie, ktoré pozdvihne jedlo na ďalšiu úroveň. Používa sa aj množstvo sušeného ovocia (napríklad dráč obyčajný), orechov a strukovín. Výsledkom je chuťový profil, ktorý nepredstavuje jednu výraznú príchuť, ale namiesto toho ponúka vrstvy, ktoré nútia chuťové poháriky hádať čo príde ďalej.

Z Blízkeho východu pochádza korenie získavané z kríka sumach, ktorého bobule rastú na špecifickej odrode Rhus coriaria. Sušené a pomleté korenie je výbornou prísadou do mäsových jedál, ale aj šalátov. Čo sa týka chuti, opisuje sa ako jemne pikantná a ovocná, podobná citrónu. Pripisujú sa mu aj pozitívne účinky na ľudský organizmus: uľavuje od bolesti a reguluje hladinu cukru v krvi.

Dráč obyčajný (berberis vulgaris). Celá rastlina je jedovatá, okrem elipsovitých červených plodov, ktoré sa v iránskych receptoch štedro využívajú.

Svieže predjedlá a šaláty

Klasické perzské jedlo sa zvyčajne skladá z niekoľkých teplých a studených jedál. Mnohé z nich sa podávajú ako predjedlá v reštauráciách, ale môžu byť aj súčasťou hlavného chodu.

Shirazi šalát

Shirazi je ľahký a lahodný šalát, ktorý sa konzumuje ako príloha k mnohým jedlám z ryže a duseného mäsa. Ako už názov napovedá, šalát pochádza zo Širázu, mesta na juhozápade Iránu. Na prípravu základnej verzie stačia len tri suroviny - uhorky, paradajky, cibuľa plus kyslastý dresing.

Mirza ghasemi

Zo severnej časti Iránu pochádza Mirza ghasemi. Obsahuje cesnak, paradajky, vajcia, údené baklažány a ako veľa iránskych jedál, podáva sa k ryži alebo sa konzumuje s naanom (chlebovou plackou).

Kashke bademjan

Obľúbený je aj hustý dip s názvom kashke bademjan. V perzštine znamená bademjan baklažán a okrem tejto hlavnej ingrediencie sa pri príprave scedí jogurt a do dipu sa pridá vzniknutá srvátka.

Ryža - základ perzskej kuchyne

Neoddeliteľnou súčasťou iránskej kuchyne je mäkká, nadýchaná basmati ryža, ktorá dopĺňa každé jedlo. Celá perzská kuchyňa sa točí hlavne okolo ryže. Jej kvalitu určujú tri hlavné kritériá: má byť biela, dlhozrnná a mala by intenzívne voňať. Iránci vyvinuli aj rôzne metódy na jej dlhodobé skladovanie, napr. ju údia, čím ryža nadobudne osobitú chuť, no najčastejšie ju zmiešajú s poriadnym množstvom soli, nasypú do veľkých nádob, ktoré zakryjú látkou a odložia na suché miesto.

Jedným z najchutnejších prvkov perzskej ryže je to, čo sa nazýva tahdig. V podstate ide o zlatistú a chrumkavú vrstvu ryže, alebo zemiakov, ktorá sa jemne pripečie na panvici. Počas rodinných osláv je dôležité mať rýchle reflexy, pretože tahdig chutí všetkým a jeho nedostatok môže rozpútať vášnivú debatu.

S ryžou má každý svoje skúsenosti a nie vždy sú dobré. Niekedy sa z čudného dôvodu rozvarí, aj keď sme dodržali overený postup, inokedy na ňu sekundu zabudneme a už je oheň na streche. Málokedy sú s ňou všetci spokojní. Milióny amatérskych kuchárov hľadajú zaručený recept, jeden-jediný overený trik, ako pripraviť ryžu tak, aby vyšla vždy a všade. No a potom je tu tahdig. Príprava ryže, ktorá sa s tým vôbec nepára: pointa je totiž v tom, že musí zámerne trochu prihorieť, aby sa docielila tá správna farba a najmä chuť. Samozrejme, nie je to tak, že na tahdig jednoducho zabudneme, kdežeby! Na takéto veci je perzská kuchyňa, jedna z najstarších vôbec, príliš rafinovaná.

Bez šafranovej ryže s chrumkavou kôrkou by to v perzskej kuchyni nešlo.

Mäsové špeciality perzskej kuchyne

Príprava kebabu sa v perzskom podaní líši podľa druhu mäsa, ktoré na jeho prípravu použijeme. K typickým pokrmom patrí choreš - mäso s rôznymi druhmi zeleniny a ovocia, ktoré sa dlhým varením premenia na hustú, aromatickú omáčku. Ďalšou špecialitou je abgušt, čo doslova znamená „vodové mäso“.

Koobideh sa servíruje v podobe grilovaných valčekov z mletého jahňacieho alebo hovädzieho mäsa, ochutených nadrobno nakrájanou cibuľou, zmesou soli a korenia. Kebab-e Barg sa nakrája na tenké plátky, na zvýraznenie jeho chuti sa použije citrónová šťava, cibuľa, roztopené maslo a šafran. Rovnako sa dochucuje aj jeho kuracia verzia, v Iráne známa ako joojeh. Pri návšteve miestnych podnikov môžete natrafiť aj na kebab z jahňacej pečene - jigar. Zdobí sa lístkami čerstvej bazalky a kúskom citróna.

Obľúbené, častokrát označované ako národné jedlo Iránu, sa volá Ghormeh sabzi. Je to pomaly varený guláš (khoresht) s pikantnými citrusovými tónmi. Pridávajú sa doň bylinky, červená fazuľa a jahňacie kúsky. Základom duseného jedla je petržlen, koriander, pažítka a senovka grécka. Práve perzské sušené limetky dodávajú jemnú kyslastú príchuť.

Ghormeh sabzi určite stojí za vyskúšanie.

Sladká stránka Perzie: Dezerty, ktoré očaria

Perzská kuchyňa je známa svojou bohatosťou chutí a vôní, a to platí aj pre jej dezerty. Ak hľadáte niečo sladké, aromatické a zároveň svieže, perzský koláč je skvelou voľbou. Miestne dezerty sú jemné, aromatické a často prekvapia kombináciami, ktoré by sme u nás nenašli.

Perzský koláč

Základom tohto koláča je pomarančová zmes, ktorá mu dodáva jedinečnú chuť a vôňu.

Ingrediencie a príprava

Pomarančová zmes

Najlepšie je pripraviť si ju deň vopred:

Dva pomaranče v bio kvalite umyjeme a vložíme do menšieho hrnca.
Zalejeme vriacou vodou a varíme 2 hodiny.
Vyberieme z vody a necháme vychladnúť.
Po vychladnutí pokrájame aj s kôrou nadrobno, vyberieme zrniečka a rozmixujeme na kašu.

Cesto na koláč

Samotné cesto na koláč je jednoduché a rýchle na prípravu:

Rúru vyhrejeme na 170 °C.
Tortovú formu s priemerom 24 - 26 cm alebo menší plech (25 x 30 cm) vystelieme papierom na pečenie alebo vymažeme maslom a posypeme mandľovou múkou.
Celé vajcia s cukrom šľaháme v robote cca 10 minút, kým nenadobudnú štruktúru krému a nezväčšia objem.
Pridáme pomarančovú zmes, šľaháme cca 1 minútu.
Zľahka stierkou vmiešame mandľovú múku zmiešanú s práškom do pečiva.
Vylejeme do formy a pečieme cca 40 - 50 minút, skúsime špajdľou.

Sirup

Počas pečenia koláča si pripravíme sirup, ktorý koláč krásne prevonia a zvlhčí:

Z pomaranča nastrúhame kôru a vytlačíme šťavu.
V menšom hrnci privedieme šťavu z pomaranča, vodu a cukor k varu.
Varíme minútu a stiahneme z ohňa.
Pridáme pomarančovú kôru a vodu z pomarančových kvetov alebo pomarančový likér. Môžeme pridať aj pár kvapiek ružovej vody.

Dokončenie koláča

Upečený koláčik vyberieme z rúry a necháme vychladnúť.
Vychladnutý koláč popicháme špajdľou alebo ak sirup natierame na preklopený koláč stačí štetcom či lyžicou nanášať rovnomerne po celom povrchu.
Vrch ozdobíme krémom, ktorý pripravíme vyšľahaním všetkých surovín a posypeme sekanými nesolenými pistáciami a presladenou postrúhanou pomarančovou kôrou zo sirupu.

Perzský puding Ferehni

Ak máte chuť na niečo sladké, ale tradičné koláče vás už omrzeli, vyskúšajte perzský puding Ferehni z ryžovej múky. Je veľmi jednoduchý a rýchly na prípravu, zároveň však lahodný a trošku orientálny.

Ingrediencie:

Ryžová múka
Mlieko
Vanilka (alebo vanilkový cukor)
Cukor
Štipka soli
Šafran
Ružová voda
Pistácie / prípadne iné oriešky, kakao (na ozdobu)

Postup:

Šafranové nitky si rozdrvíme na prach v mažiariku, dáme do pohára, zalejeme horúcou vodou a dobre premiešame.
V hrnci zmiešame múku s mliekom a za stáleho miešania pomaly varíme.
Následne pridáme vanilku (alebo vanilkový cukor), cukor a štipku soli.
Keď nám hmota pomaly hustne pridáme šafran rozpustený vo vode a ružovú vodu.
Za stáleho miešania ešte približne 5 minút varíme.
Hmotu odstavíme z ohňa a opatrne prelejeme do nachystaných pohárov/misiek.
Môžeme puding ozdobiť pistáciami / prípadne inými orieškami, kakaom alebo čímkoľvek, čo máme radi.

Aš - hustá perzská polievka

K najstarším perzským pokrmom patrí aš - veľmi hustá, až kašovitá polievka. Niektoré recepty pochádzajú ešte z čias neskorého zoroastrizmu. Dnes existuje vyše sto rôznych druhov tohto pokrmu, aš sa rozlišuje podľa regiónov, ročných období, prísad a pod. Správny aš by sa mal variť 4 - 5 hodín.

FRANKFURTSKÁ POLIEVKA S PÁRKOM - 30 minut a je hotovo - Recept na Frankfurtskú polievku

Recept na Aš

Príprava:

Šošovicu namočíme cez noc do vody, na druhý deň scedíme a premyjeme čerstvou vodou.
Ryžu umyjeme, zalejeme studenou vodou a necháme 1 hodinu postáť.
Umyté a usušené bylinky posekáme na jemno. Jednu cibuľu pokrájame na drobno.
Vo veľkom hrnci zohrejeme trochu oleja, pridáme cibuľu a opekáme do zlatohneda.
Pridáme kurkumu a škoricu, premiešame, nasypeme sušenú mätu, ktorú ešte rozdrvíme medzi dlaňami, premiešame a odstavíme.
K zmesi pridáme šošovicu, zalejeme 2 l vody, privedieme k varu a potom zakryté povaríme pri nízkej teplote 30 minút.
Ryžu scedíme, zmiešame s bylinkami, pridáme slivky, soľ a korenie, pridáme šošovicovú zmes a zakryté varíme ešte 1 hodinu.
Na malej panvici opečieme na troche oleja na jemno nasekaný cesnak a na druhej panvici druhú cibuľu pokrájanú na kolieska.

Nourúz - perzský Nový rok

Najväčším sviatkom v perzskom kalendári je nourúz - 21. marec - začiatok jari, nový rok, ktorý má svoj pôvod ešte v zoroastrizme. Na slávnostnej tabuli musí byť sedem vecí, ktorých pomenovanie v jazyku farsi začína na s (v perzskej abecede je to „sin“). Na severe Iránu sa marinuje v citrónovej šťave, šafrane a vypráža sa. Južné oblasti rybu naplnia bylinkami a následne pečú. Na oslavy perzského Nového roka (Nourúz) sa tradične podáva Sabzi polo - ryža a filety z údenej bielej ryby.

Novoročné oslavy sa po trinástich dňoch končia sviatkom s názvom Sizdah Bedar, čo v preklade znamená „zbaviť sa trinástky“. Ľudia sa zídu so svojimi blízkymi a pod holým nebom si pochutnávajú na Ashe resteh. Hustá polievka obsahuje rezance, cícer, šošovicu, fazule a kashk (jogurtová srvátka). Vrch sa ozdobí opraženou cibuľou a mätovým olejom.

Pohostinnosť a stolovanie v Iráne

Obyvatelia Iránu sú väčšinou veľmi kontaktní, zdvorilí a pohostinní. Aj dnes je hosť nielen vítaný, ale doslova želaný. Hneď po usadení sa začnú prinášať mandle, čerstvé i sušené pistácie, rôzne orechy, hrozienka, figy, datle, kandizované pomarančové šupky, pečivo, cukríky a pod. Až po takejto predohre je hosť vyzvaný k jedlu. Na stôl sa nosia taniere, veľké misy a malé misky, až kým na ňom nezostane ani centimeter voľného miesta. Povinnosťou hosťa je jedlo neustále chváliť.

Pre tradičnú perzskú kuchyňu je typická mierna, nie štipľavá chuť, ktorú pokrm nadobudne dlhým procesom varenia vo veľkom hrnci pri nízkej teplote. Prísady tak majú dostatok času, aby sa vzájomne poriadne premiešali. Vo svojej dlhej histórii zaznamenal Irán najväčší rozmach počas trvania Staroperzskej ríše, kedy krajine vládli takí králi ako Dareios I. alebo Xerxes I.

tags: #recepty #perzskej #kuchyne