Recepty starých materí ožívajú: Inšpirácia pre modernú kuchyňu
Slovenská národná knižnica (SNK) prináša pre všetkých milovníkov kuchyne našich starých mám predvianočnú inšpiráciu nielen na netradičné recepty. Na webstránke národného projektu Digitálna knižnica a digitálny archív (DIKDA), Dikda.eu zverejnila knižnica kuchárske knihy od Jána Babilona a Terézie Vansovej z konca 19. a zo začiatku 20. storočia.
Na internetovej adrese Dikda.eu/sviatocne-recepty-nasich-starych-mam, nájdu čitatelia napríklad v Babilonovej „Prvej kuchárke v slovenskej reči“, ktorá vyšla v roku 1870 v Budapešti, 1500 receptov. Sú medzi nimi postupy prípravy jednoduchých aj najvyberanejších jedál. Začítať sa dá do prípravy teplých i studených polievok, slaných i sladkých jedál, mäsa, rýb, zeleniny či koláčov.
Napriek tomu, že kuchárka obsahuje recepty aj na bankety a radí ako sa stravovať počas diéty, či ako pohostiť vegetariánov, stala sa podľa SNK obľúbenou ľudovou kuchárkou a dočkala sa ďalších dvoch vydaní v rokoch 1894 a 1907. Zaujímavosťou kuchárky je, že sa v nej používa nielen slovenčina 19. storočia, ale aj mierky, ktoré sú pre dnešné gazdinky už veľkou neznámou ako lót či funt, pričom 1 lót sa rovná 1,750 dkg a 1 funt je približne 56 dkg.
„Budapeštiansky mešťan, rodák z Gemera, Ján Babilon, bol majiteľom reštaurácie, kde sa varili slovenské jedlá a schádzali sa popredné osobnosti slovenskej kultúry. No i tak je zvláštnosťou kuchárky, že bola písaná po slovensky. V úvode svojej knihy Babilon píše, že dielo takéhoto druhu a rozsahu mali v Európe len veľké národy.
Ukážka starej kuchárskej knihy.
Pôstne recepty našich predkov
Stále máme pôstne obdobie - aj keď je pravda - že v dnešnej dobe to už množstvo ľudí nedodržiava. Pre našich starých rodičov a ich starých rodičov to však bol zákon a pravidlám pôstu sa prispôsobil nielen domáci jedálny lístok, ale aj každodenný život.
V minulosti totiž ľudia prikladali naozaj veľkú váhu pôstnemu obdobiu. Toho, kto si dovolil ho nedodržiavať, dokonca postihol aj trest. Slovensko v tom období bolo ale celkovo dosť chudobné, boli po krajine hladové doliny, kde tí ľudia boli radi, ak mali chlieb a kašu a teda to pôstne obdobie sa ich veľmi nedotklo, pretože jedli to, čo v iné dni. Týkalo sa to preto skôr tých bohatších rodín.
"Boli to tie hlavné mestá alebo centrá obchodu, kde tí ľudia si dopriali hlavne cez fašiangy. Cez pôst sa jedli rôzne polievky, ktoré sa skladali najmä zo zeleninovej zložky. Ďatelinová - šťavelová na kyslo alebo lefeta, čiže čo kuchyňa dala, väčšinou bola z fazule a suchých strukovín, ktoré boli odložené v špajzy," menuje Silvia Pilková, spisovateľka a zberateľka tradičných receptov.
Možno to mnohých prekvapí, ale k pôstu patrili aj ikry s hriankami. "Dekrétom od pápeža bolo dané, že všetko, čo má studenú krv sa jesť môže. Postup: Ikry pozorne oddelíme od blán a osolíme podľa chuti, vyšľaháme vidličkou a súčasne vyberieme zvyšky blán. Cibuľu a petržlenovú aj kôprovú vňať nakrájame nadrobno a pridáme k ikrám. Pridáme ocot, premiešame a zakryté necháme postáť v chladničke.
V niektorých regiónoch bolo zakázané počas pôstu mlieko, ale alkohol bol povolený. "To mlieko bolo zakázané hlavne na východe nášho územia, tam kde boli pravoslávni občania, ktorí si nedovolili ani mliečne produkty, dokonca ani vajíčka sa niekde nesmeli jesť.
Ponúkame vám aj jeden netradičný pôstny recept.
Moderná gastronómia a návrat k tradíciám
Každá rodina má recept, ktorý sa dedí z generácie na generáciu. Dnes je aj trendom v top gastronómii, že šéfkuchári čerpajú inšpiráciu zo vzácnych starých kuchárskych kníh. Objavujú zabudnuté recepty, odrody či postupy prípravy jedál. Nájdu sa však aj takí, ktorí takéto recepty majú doma od svojich starých mám.
„Som rád, že sa vraciame k tradíciám a využívame rady, ktoré nám zanechali naši predkovia. Už viackrát som sa inšpiroval receptami od mojej babky. Pripravil som napríklad zemiakové džadky a teraz máme v novom menu slané tvarohové halušky podľa tradičného spôsobu prípravy.
Ďalším fenoménom modernej gastronómie je varenie v súlade s princípom zero waste, teda minimalizovania odpadu. V tých najlepších kuchyniach po celom svete sa snažia vytvárať nielen, čo najmenej odpadu, ale aj využiť a spotrebovať zo surovín všetko, čo sa dá.
„Na tanieri tak u nás môžete dostať celú mrkvu s vňaťou, ktorá je plná vitamínov alebo ju používame do omáčok či na dozdobenie. Chceme byť šetrnejší k životnému prostrediu. V Grand Hoteli Kempinski High Tatras majú vďaka tomu jedlá pridanú hodnotu. Špeciality ako vyprážaný teľací brzlík, grilované líčka zo zubáča s krémom z pečeného baklažánu, grilovaná panenka z bravčového mäsa duroc či grilovaný chrbát muflóna s pečenou zeleninou a černicami z lokálnych ingrediencií chutia prekvapivo lepšie.
Aj moderátori Junior a Marcel sa zhodujú na tom, že najväčšie kuchárske umenie spočíva vo vyladenosti receptov. Moderátori však priznávajú, že aj im sa sem-tam pritrafia rôzne kuchárske katastrofy, presne ako v každej dobrej rodine.
Moderátori nám však stihli prezradiť aj zopár skvelých "gastro" tipov, ktoré sa dajú na Slovensku skvele aplikovať. "Ak náhodou potrebujete kúpiť v akcii kuracie mäso s nálepkou pred spotrebou, nezúfajte, môžete to stále vyladiť. Stačí med a kari. Med je lepkavý, takže už neviete, že to bolo lepkavé a kari prebije všetko," radí Junior. Ďalší tip, ktorý môžeme použiť v každej priemernej a podpriemernej reštaurácii, nám prezradil Marcel: "Dávajte si zásadne tajomstvo šéfkuchára. Uľahčíte tým kuchyni. Minú sa im zásoby, s ktorými si nevedeli dať rady."
Nikto z nich však nechce ľudí poučovať. "Varte, ako chcete, domáce, slovenské recepty z domácich surovín a všetko bude ok," uzatvárajú moderátori svoj gastro súhrn.
V relácii 15 min. Kuchár rozhodne žiadne stereotypy nehrozia.
Babské recepty na posilnenie imunity
Chrípka a prechladnutie sa v tomto období šíria rýchlejšie než zvyčajne a naša imunita má čo robiť, aby im odolala. Dobrou správou je, že imunitný systém sa dá posilniť. Naša imunita nie je vytesaná do kameňa a niekedy prirodzene slabne. Stres, nedostatok spánku, hormonálne zmeny, menej pohybu, nepríjemné počasie, nevyvážená strava (najmä po sviatkoch, všakže?) a často aj nedostatok vitamínov.
Cesnak je prírodné antibiotikum a pomáha bojovať proti baktériám aj vírusom. Konzumujte jeden strúčik denne nalačno vo forme rozdrvenej kašičky a zapite ho vodou. Ak vám táto predstava nevonia, pridávajte si ho do jedla.
Med, citrón a zázvor sú klasikou, ktorá nikdy nesklame. Všetky tri suroviny obsahujú zdraviu prospešné látky, ktoré pomáhajú nakopnúť našu imunitu. Výborné sú aj teplé bylinkové čaje, ktoré telu pomáhajú bojovať s infekciou a podporujú potenie. Vyberte si lipový, šípkový, zázvorový, prípadne mix na podporu dýchacích ciest.
Naše staré mamy pri prvých príznakoch choroby veľmi často varili aj cibuľový čaj. Ten totiž pomáha pri kašli a posilňuje obranyschopnosť tela. Stačí nakrájať čerstvú cibuľu, 10 minút ju povariť vo vode, pridať med a máte hotový prírodný zázrak. Môžete si vyrobiť aj cibuľový sirup. Nakrájanú cibuľu zasypte cukrom alebo zalejte medom a nechajte, aby pustil šťavu.
Babské recepty na posilnenie imunity.
Babské recepty sú skvelé, no v období, keď sa vírusy masívne šíria, nie je od veci pridať aj overené doplnky výživy. Základom pre silnú imunitu je vitamín C. Odporúčaná denná dávka je 500-1000 mg denne. V dôsledku nedostatku slnka nám počas zimy prirodzene chýba vitamín D, preto je rozumné brať ho v podobe doplnkov. Znižuje riziko infekcií a podporuje imunitný systém. Odporúčaná dávka ke 1000-2000 IU denne.
Často zabúdame aj na veľmi jednoduché veci, ktoré však majú v období chrípok a prechladnutí veľký účinok. Pravidelne vetrajte miestnosti, v ktorých sa zdržujete, umývajte si ruky častejšie než zvyčajne a doprajte si kvalitný spánok.
tags: #recepty #starých #materí #joj
