Markus Kovarský: Mladý talent na slovenskej gastro scéne
Len 19-ročný Markus Kovarský je nový postrach gastro scény. Kým mu maturita klope na dvere, on už riadi vlastnú reštauráciu „Épine" v Nitre. Spolu s otcom prinášajú zážitok, aký podľa Markusa milovníci jedla na Slovensku ešte nezažili. Ako sa z brigádnika v známom „žltom“ rýchlom občerstvení stala hlava rodinného podniku?
Cesta do sveta gastronómie
Markus je v piatom ročníku štúdia na Hotelovej akadémii Ľudovíta Wintera v Piešťanoch. Skúška dospelosti mu už klope na dvere, no väčšie starosti mu robí vedenie rodinnej reštaurácie, priznal. „Do sveta gastronómie som bol zasvätený pomerne v skorom veku. Mal som 15 rokov a povedal som si, že pôjdem na ‚hotelku‘ v Piešťanoch. Tá je podľa mňa jedna z tých lepších hotelových akadémií,“ opisuje Kovarský.
Maturitné skúšky čakajú mladého manažéra rodinnej reštaurácie už v marci budúceho roku. „Úprimne povedané, veľmi sa toho nebojím. Je to hotelová akadémia a ja sa tomu v podstate venujem už teraz,“ dodal maturant. Ten je názoru, že svoje gastronomické zručnosti z praxe využije naplno aj pri skúšaní. Vyzdvihol aj pedagógov školy, ktorí sú mu neraz nápomocní.
Od brigády k manažérskej pozícii
Markus začal popri škole brigádovať v známom „žltom“ reťazci, ktorý ponúka rýchle občerstvenie. „Tá práca v korporáte mi priniesla veľa skúseností, z ktorých ťažím aj tu,“ priznáva mladík. „V osemnástich rokoch som bol vymenovaný na funkciu manažéra. Bol som jeden z najmladších na Slovensku,“ pokračuje Kovarský. Jeho životná kapitola v známom reťazci sa už však chýli ku koncu, priznáva mladý manažér. Od nového roka sa bude naplno venovať už len rodinnej reštaurácii a škole.
Reštaurácia Épine: Kulinársky zážitok v Nitre
Reštaurácia vyrážajúca dych, s ktorou prišiel Markus a jeho otec, nesie názov Épine. Sídli v Nitre a pre milovníkov jedla je k dispozícii od júna. „Otvorili sme ju len tento rok. Stihli sme už však vyhrať ocenenie Slovakia’s Best Restaurant od World Culinary Awards,“ popýšil sa Kovarský. Mladý manažér prišiel s konceptom degustačných večerí, ktoré podľa neho mali obrovský úspech.
„Najúspešnejšiu sme mali minulý mesiac, volala sa Slovenská konsolidácia,“ spomína Markus. „Konsolidovali sme po svojom. Mali sme tam jedlá ako napríklad ‚Tender á la Mercedes‘, alebo legendárne keksy s džemom, inšpirované výrokom pána ministra,“ dodal.
V Épine sa držia myšlienky, že gastronómia je umenie. „Myslím si, že veľa ľudí na to zabúda. Jedlo by malo byť nejakým odkazom, malo by mať príbeh a presne o to sa snažíme. Podľa mňa, ak človek chce ísť do reštaurácie, tak ide po nejaký zážitok,“ pokračuje Markus.
Chod reštaurácie a unikátny koncept
Markus má na starosti takmer celý chod reštaurácie. „Vymýšľam nové menu, takisto aj názvy na tie samotné degustačné menu a teda aj á la carte. Otec potom zase vytvára samotné jedlá, a tak sa navzájom dopĺňame,“ popisuje Kovarský. Zatiaľ čo syn sa stará o „predok“ reštaurácie, jeho otec, šéfkuchár, má na starosti plné žalúdky spokojných zákazníkov.
Cudzojazyčný názov Épine znamená po francúzsky osteň. Koncept „pinov“ ponechal Markus aj v reštaurácii. „Nechceli sme otvoriť úplne štandardnú reštauráciu, pretože takých tu je veľa, takže sa vždy snažíme priniesť niečo nové,“ opisuje. Zákazníkov chcú zaujať tým, že kým čakajú na prípravu chutného jedla z menu, môžu si vyskladať predjedlo, či následne dezert.
„Máme tu takéto piny, tie sa potom zbierajú do ‚pinovníkov‘. Oni si objednajú z á la carte a už medzi tým si môžu dať predjedlo a potom aj dezert. Nemusia sedieť a čakať o hlade,“ vysvetľuje Kovarský.
Koncept "pinov" v reštaurácii Épine
Rozhovor s Gregom MacKenneym, viceprezidentom pre technológie a príležitosti v oblasti kávy
Veľké plány do budúcnosti
Unikátna reštaurácia z Nitry síce pôsobí len pár mesiacov, no Kovarského plány sú veľké. V budúcnosti plánujú spolupracovať s mladými umelcami a chcú upozorňovať na spoločenské problémy. „Zamýšľal som sa, že vždy na začiatku nejakej spoločenskej zmeny bolo umenie. Ľudia nechápu, že aj gastronómia je umenie. Tak teraz to chceme prepojiť,“ priblížil Kovarský. Chcú riešiť problémy, ako je odchod mladých ľudí do zahraničia či marginalizované skupiny obyvateľstva. Súčasťou týchto plánov sú aj charitatívne degustačné večere či verejné zbierky.
Okrem iného má mladík ambíciu neskôr značku Épine rozšíriť do ďalších kútov Slovenska. Momentálne sa však zameriava na rozvoj súčasnej reštaurácie a zároveň na skúšku dospelosti, ktorá si naňho brúsi zuby.
tags: #restauracia #markus #denne #menu
