Rezeň klepaný v strúhanke: Klasika slovenskej kuchyne

Vyprážané rezne patria rovnako ako halušky, sviečková, segedínsky guláš alebo šúľance s makom do tradičnej slovenskej kuchyne, ktorá nie je nijak zatracovaná a milujú ju deti aj dospelí. Vyprážané rezne, vyprážaný syr, vyprážaný karfiol… to sú klasiky slovenskej kuchyne, ktoré stále s obľubou konzumujeme doma aj v reštauráciách. Vyprážaný kapor alebo rybie filé dokonca vládnu aj slovenskému vianočnému hodovaniu.

Rezne sú proste klasika, ktorá nikdy neomrzí a najlepšie na tom je, že sa dajú zjesť aj studené. Pripravujeme ich v nedeľu na obed, rôzne sviatky alebo oslavy, pred odjazdom na dovolenku autom, deťom do školy v prírode alebo ako desiatu na kúpalisko cez letné mesiace. Je umením pripraviť dobrý a šťavnatý rezeň s chrumkavou strúhankou, v našom článku Vám prezradíme zopár fígľov, ktoré Vám pri ich príprave pomôžu.

Nemôžeme si dovoliť tvrdiť, že my sme vymysleli takýto spôsob úpravy mäsa, údajne takto mäso pripravovali už v starovekom Grécku a do Rakúska ho priviezol vojenský maršal Ján Jozef Václav Radecký. K nám sa dostal vďaka slovenským gazdinkám, ktoré vypomáhali rodinám v neďalekom Rakúsku. Najskôr sa bravčové mäso obaľovalo v múke, vajíčku a potom vyváľalo v strúhanke, neskôr sa takýmto spôsobom začali pripravovať aj iné druhy mäsa a zelenina.

Výber mäsa na rezeň

Je pravdou, že obaliť v strúhanke sa dá naozaj akékoľvek mäso, no pokiaľ chcete mať rezne chutné, zamyslite sa nad výberom naozaj vhodného mäsa. Na prípravu bravčových rezňov je najlepšia krkovička, no ak nemáte radi tučné mäso, zvoľte radšej bravčové karé. Vyprážaním z mäsa tuk nezmizne, trojobal ho iba veľmi efektne zakryje.

Pokiaľ držíte diétu alebo máte radi chudé mäso máte na výber z morčacích a kuracích pŕs a vykostených stehien. Pri krájaní mäsa na rezne si dajte záležať na tom, aby ste ho nakrájali cez vlákno. Bravčovému mäsu spravte radšej na okrajoch jemné zárezy, aby sa na panvici nekrútilo. Kuracie a morčacie mäso klepať nemusíte, zbytočne by ste ho znehodnotili, stačí Vám použiť ruku ako tĺčik.

Ak mäso predsa len klepete, robte to tesne pred vyprážaním a s citom, veď nemusíte mať rezeň vyklepaný na celý tanier! Pomôžte si dvoma mikroténovými vreckami alebo potravinárskou fóliou, medzi ktorú vložíte plátok mäsa, ušetríte si neporiadok, nezašpiníte si ruky ani dosku na krájanie.

Trojobal - postup prípravy

Základom klasického trojobalu je odjakživa múka, rozšľahané vajíčka a strúhanka. Rezne treba najskôr vyklepať, potom dochutiť soľou, mletým čiernym korením a následne obaliť v múke. Potom prichádzajú na rad rozšľahané vajíčka, do ktorých už netreba pridať ani mlieko, ani vodu. Mäso obsahuje už dosť vody, netreba to preháňať! Na konci treba rezne obaliť v strúhanke, tá by mala byť vláčna, nie príliš tvrdá a suchá! Určite Vám sem tam ostane rožok alebo žemľa, pečivo stačí dať vysušiť a nastrúhať tesne pred vyprážaním.

Postup je jednoduchý, potrebovať budete hladkú múku, rozšľahané vajíčka a strúhanku. Všetky tri zložky si pripravte do samostatných nádob. Ochutené mäso obaľte najprv v hladkej múke a dajte pozor, aby bola na všetkých častiach mäsa. Mäso dvihnite do vzduchu a mierne ním potraste priamo nad nádobkou, aby ste ho zbavili prebytočnej múky. Vložte ho do vyšľahaných vajíčok a dôkladne ho v nich „vykúpte“. Hneď po kúpeli ho vložte do misky s dostatočným množstvom strúhanky. Ak by jej bolo v nádobe málo, spôsobilo by vám to ťažkosti pri obaľovaní. Cieľom je, aby ste dokázali mäso zahádzať strúhankou bez toho, aby ste sa ho dotkli. Ak by ste sa prstami dotkli povrchu, na ktorom ešte nie je strúhanka, vajíčko a múka by sa vám prilepili na prsty a porušila by sa tým celistvosť trojobalu. Ideálne je mäso poriadne zasypať hrubou vrstvou strúhanky a zvrchu ju popritláčať (pozor, vrstva strúhanky musí byť naozaj veľká, aby vám trojobal neostal na rukách).

Rezne obaľujeme vždy tesne pred vyprážaním, aby nezvlhli. Najlepšie je, ak pripravíme aj čerstvú strúhanku, ktorá dodá skvelú chuť.

Tipy na vylepšenie trojobalu

Už máte po krk klasických rezňov a radi by ste ich trošku obmenili? Nemusíte spraviť žiadnu radikálnu zmenu, stačí ak do strúhanky primiešate hrsť čerstvo nasekaných byliniek. Ďalším skvelým a nie moc radikálnym nápadom je nastrúhaný parmezán v strúhanke, len si dajte pozor na jeho slanú chuť, aby rezne neboli príliš presolené. Strúhanka sa dá vylepšiť sezamom, čili alebo inou koreniacou zmesou.

Do rozšľahaných vajíčok môžete pridať trošku piva alebo kvalitnú whiskey, rezne budú mať úplne inú chuť a alkohol sa z nich pri vyprážaní úplne vyparí. Na obaľovanie môžete použiť aj zmes jogurtu s cesnakom a vajíčkom, do ktorej rezne na noc ochutené namočíte a pred vypražením ich iba obalíte v strúhanke. Úplne odlišný variant je cestíčko, v ktorom rezne obalíte namiesto vajíčok a strúhanky.

Tuk na vyprážanie

Ak ste si mysleli, že Vám jednoznačne odoprieme možnosť vysmážať na masti alebo oleji tak ste na omyle! Existuje množstvo štúdií, ktoré sa venujú tukom, jedny zatracujú masť, iné zase olej. Je dôležité si zapamätať, že si musíte vedieť vybrať olej, ktorý je vhodný na vyprážanie a zvládne vyššiu teplotu, masť je zase vhodnejšia na dlhšie vyprážanie, pretože sa nepripaľuje.

Dokonalý chrumkavý rezeň alebo vyprážaný syr nie je len výsledkom dokonalého trojobalu. Olej alebo tuk na vysmážanie vždy voľte taký, ktorý má vysoký bod zadymenia. Každý tuk sa pri určitej teplote prepáli, ale jednotlivé druhy oleja a tuku sa od seba výrazne líšia aj teplotou, pri ktorej k prepáleniu dochádza.

Na vysmážanie nie sú vhodné extra panenské oleje, ktoré je vhodné používať hlavne v studenej kuchyni. Môžete použiť panenský olej (aj olivový), maximálna teplota, pri ktorej vyprážate, však nemôže presiahnuť jeho bod zadymenia. Aby ste ho nedosiahli, vyprážajte na menšom plameni a vyprážať na ňom len tie potraviny, ktoré sú rýchlo hotové. Napríklad syr, kuracie mäso alebo zelenina, ktorá bolo vopred predvarená.

Ak sa napríklad chystáte vyprážať bravčové rezne, doba potrebná na vypraženie bude dlhšia. Tuk zvolený na vyprážanie preto musí mať vyšší bod zadymenia a zniesť vysokú teplotu dlhší čas bez toho, aby sa látky v ňom obsiahnuté zmenili na škodliviny.

Vhodná je napríklad bravčová masť alebo prepustené maslo ghí. Bravčová masť má vyšší obsah nasýtených mastných kyselín, preto aj pri jej použití je potrebné ustriehnuť teplotu vyprážania, ale poslúži pri ňom veľmi dobre.

Prepustené maslo ghí má z tukov najvyšší bod zadymenia. Je to vlastne maslový tuk získaný z klasického masla. V procese jeho výroby sa z neho odstráni voda, mliečne bielkoviny aj mliečne cukry, preto sa môže zohriať na vyššiu teplotu ako maslo. Je tepelne stabilné až do teploty 205°C, čo ho robí veľmi vhodným na vyprážanie.

Proces vyprážania

Rezne by mali v oleji plávať, aby sa poriadne prepiekli, z každej strany budú potrebovať od 3-5 minút, záleží to od druhu mäsa, ktoré použijete. Na panvicu ich nedávajte príliš veľa, pretože olej alebo masť veľmi rýchlo schladne a výsledok nebude dokonalý. V priebehu pečenia do nich nepichajte vidličkou, používajte kliešte, pretože by z nich vytiekla všetka šťava. Panvicu neprikrývajte, rezne sa majú vyprážať, nie dusiť! Hotové rezne preložte na papierový obrúsok, aby sa zbavili prebytočného tuku a potom ich preložte do vhodnej nádoby.

Teplotu skontrolujeme kúskom chleba, ktorý vložíme do rozpáleného oleja. Keď zhnedne, máme správnu teplotu. Teplotu trošku znížime, vložíme rezne a kúsky ošúpanej mrkvy - tuk sa menej prepaľuje.

Rezne netlačíme na seba, musia mať priestor. Rezne vyprážame na strednom stupni z oboch strán dozlatista.

Vypražíme v panvici, v ktorej máme rozohriaty olej - malo by ho byť toľko, aby bol rezeň úplne ponorený v oleji. Vyprážame cca 4-5 minút. Ak je rezeň úplne ponorený v oleji, malo by to stačiť. Najlepšie chutí rezeň čerstvý, horúci, priamo z panvice.

Samozrejme, ak máte zdravotné problémy a moc tučné jedlá Vám nerobia dobre môžete použiť moderné fitézy alebo multifunkčné hrnce, ktoré fungujú na princípe minima tuku.

Ako znížiť obsah tuku v rezňoch?

Nejeden z nás si nostalgicky spomenie na neodolateľnú chuť nedeľných vyprážaných rezňov, ale nejeden z nás sa tiež snaží variť zdravšie a obmedziť množstvo tukov požívaných pri varení.

Počas vyprážania si na vedľajšej varnej ploche v hlbšom hrnci priveďte k varu vodu. Ihneď po vypražení (hneď po vytiahnutí z oleja) rezeň ponorte do vriacej vody a hneď vytiahnite. Voda v hrnci musí stále vrieť, ponorenie musí byť naozaj kratučké a pri manipulácii musíte byť mimoriadne opatrní, aby vám voda nenafŕkala do panvice, na ktorej vyprážate. Takto opláchnutý rezeň podržte chvíľu vo vzduchu, aby sa odparila zvyšná voda z povrchu a až následne ho uložte do nádoby s hotovými rezňami.

Rezeň síce máličko stratí na chrumkavosti, ale stratí aj množstvo tuku, ktorý by inak ostal na trojobale.

Recept na dokonalý bravčový rezeň podľa šéfkuchára

Budete potrebovať:

• 600 g bravčové karé bez kosti
• 3 ks vajcia (M)
• niekoľko lyžíc hladká múka a panko strúhanka
• štipka kurkumy
• podľa chuti soľ a korenie
• husacia alebo bravčová masť na vyprážanie

Postup:

1. Z rezu karé narežte plátok (asi 2 cm hrubý), ale nie úplne. Druhý plátok rovnakej hrúbky nakrájajte až po dosku.
2. Karé otvorte ako list papiera vytrhnutý zo stredu zošita, prikryte pergamenovým papierom a jemne naklepte (rezne nesmú byť príliš tenké).
3. Je dôležité, aby ste mäso naklepali z oboch strán. Plát potom mäso osoľte a okoreňte čerstvo nadrveným čiernym korením.
4. Pripravte si dve formy. Do jednej dajte panko strúhanku a do druhej múku. Vajíčka rozbite do misky, pridajte štipku soli, prípadne kurkumu a rozšľaháme.
5. Rezne najprv obaľte v múke (dôkladne ju vtlačte do mäsa), potom ich vložte do rozšľahaných vajec a nakoniec do strúhanky.
6. Na panvici poriadne rozohrejte tuk - husaciu alebo bravčovú masť alebo prepustené maslo.
7. Bravčové rezne vyprážajte z jednej strany približne 7-8 minút (v závislosti od veľkosti). Nezabudnite, že druhá strana by sa mala smažiť kratšie.
8. Po vypražení, bravčový rezeň hneď nekrájajte. Počkajte 2-3 minúty. Podávajte s obľúbenými prílohami.

10 rád pre dokonalý rezeň

1. Dôležitý je už samotný výber mäsa, ktorý na rezne použijeme. Jeho kvalita ovplyvní výsledok, teda či bude rezeň tuhý, alebo jemný a šťavnatý. Výborná je teľacia roštenka, bravčová krkovička alebo vykostené kuracie stehná.
2. Ak máme k dispozícii mäso vcelku, pri krájaní na rezne treba dbať na to, aby sme ho krájali cez vlákno.
3. Ak používame bravčové mäso, nakrájané plátky môžeme po obvode troška narezať, zabránime tak tomu, aby sa mäso počas tepelnej úpravy krútilo.
4. Následne plátky mäsa naklepeme, môžeme použiť tĺčik na mäso, ale aj panvicu. Rezne prekryjeme najlepšie potravinovou fóliou alebo mikroténovým vreckom a klepeme od stredu plátku k bokom.
5. Naklepané rezne treba z oboch strán ochutiť soľou a najlepšie čerstvo zomletým čiernym korením.
6. Následne ich obalíme najprv v hladkej múke, potom v rozšľahaných vajciach (alebo len žĺtkoch) a nakoniec v strúhanke.
7. Správny výber tuku na vyprážanie ovplyvní konečný výsledok. Najideálnejšie je použiť prepustené maslo ghee, prípadne bravčovú masť. Rezne budú výborné aj vypražené na repkovom oleji.
8. Tuk, do ktorého rezne vkladáme, musí byť dobre zohriaty. Čas vyprážania treba prispôsobiť hrúbke rezňov, ak sú tenšie, stačí im kratší čas. Zato pri väčších a hrubších rezňoch, treba čas vyprážania trochu predĺžiť.
9. Aj teplota vyprážania by v tomto prípade mala byť radšej nižšia, aby sa dobre prepiekli, ale aby pri tom nezhorela strúhanka. Naraz by sme na panvici mali vyprážať najviac dva rezne, lebo inak príliš klesne teplota tuku a strúhanka ním viac nasiakne.
10. Rezne vyprážame asi minútu z každej strany, samozrejme závisí to aj od ich hrúbky. Podľa možností by sme počas vyprážania mali rezne otočiť len jedenkrát v polovici prípravy.

Alternatíva: Rezne pečené v rúre

Vyprážané jedlá, hoci sú chutné, môžu byť plné tuku a nie sú práve najzdravšie. Vyprážanie v oleji pridáva do pokrmu zbytočné kalórie a ten tak môže byť ťažším na trávenie. Pečenie alebo príprava pokrmov bez vyprážania výrazne znižuje obsah tuku v jedle, čo je výhodné pre zdravie srdca a celkovú kondíciu. Pečenie v rúre vám navyše zaberie menej času sledovaním každého rezňa, aby sa nepripálil. Vyprážanie na panvici taktiež môže byť chaotické a zanechávať olejové škvrny po celej kuchyni.

Prinášame vám jednoduchý recept na chutné rezne, ktoré si zamilujú deti aj dospelí. Najprv si mäso nakrájajte na tenké plátky a jemne ich naklepte medzi dvoma kusmi potravinovej fólie. V miske si vyšľahajte vajcia, pridajte soľ, korenie, sušené oregano, tymian a papriku. V ďalšej miske zmiešajte strúhanku s nastrúhaným parmezánom. Každý plátok mäsa najprv namočte do vajíčkovej zmesi a potom obaľte v strúhanke. Následne si predhrejte rúru na 200 °C. Plech vyložte papierom na pečenie a rozložte naň obalené rezne. Rezne pečte v predhriatej rúre približne 30-35 minút alebo kým nebudú zlatisté a mäkké.

Namiesto kuracieho alebo bravčového mäsa môžete použiť aj morčacie mäso alebo rybu, ako napríklad lososa či tresku. Každé z týchto surovín sa dá pripraviť v rúre podobným spôsobom. Ak máte diétne obmedzenia (intolerancia na lepok), použite bezlepkovú strúhanku alebo rozdrvené kukuričné lupienky na obalenie. Pre zdravšiu variantu môžete k mäsu pridať aj obaľovanú sezónnu zeleninu, ako sú plátky cukety, baklažánu či patizónu. Zeleninu môžete obaliť rovnakým spôsobom a upiecť spolu s rezňami. Nebojte sa taktiež pridať do strúhanky svoje obľúbené koreniny a bylinky, ako kari, papriku alebo sušený cesnak, pre väčšiu rozmanitosť chutí. Bez vysmážania môžete jednoducho pripraviť aj kuracie stripsy či nugetky.

Recepty na bravčové rezne na prírodno

Bravčové rezne na prírodno sú obľúbené jedlo, ktoré nikdy nesklame. Celkom obyčajné rezne s príchuťou cesnaku lahodnej vône a chuti. Druh mäsa, ktoré budeme vyprážať záleží na výbere kuchára. Môžete vyskúšať bravčové karé, krkovičku, kuracie a morčacie prsia, ale kľudne to môže byť aj čerstvá ryba.

Bravčové rezne na slaninke

Ingrediencie: 600 g pleca (4-5 plátkov), horčica plnotučná, hladká múka, farebné korenie, vetvička rozmarínu (voliteľné), soľ, masť, cibuľa, cesnak, slanina, mletá paprika, petržlenová vňať

Postup: Cibuľu a cesnak nakrájame na drobno, slaninu na kocky. Mäso osolíme, posypeme mletým čiernym korením a z jednej strany potrieme horčicou. Na kúsku masti opražíme slaninu a pridáme cibuľu. Po chvíli vmiešame aj cesnak. Mäso obalíme v múke a oklepeme. Pridáme ku slanine s cesnakom a sprudka z oboch strán opečieme. Vmiešame papriku a podlejeme horúcou vodou. Pridáme korenie, rozmarín a dusíme do mäkka.

Bravčové plátky na hubách

Ingrediencie: 4 plátky bravčového mäsa, čerstvé huby, cibuľa, anglická slanina, sladká paprika, múka, soľ, korenie, olej, maslo

Postup: Mäso si zľahka naklepeme, ochutíme soľou a korením. Na oleji s maslom ľahko osmažíme anglickú slaninu, necháme speniť pokrájanú cibuľu, pridáme plátky mäsa a sprudka ich opečieme. Osolíme, okoreníme, posypeme paprikou, pridáme huby, podlejeme a dusíme. Mäkké mäso vyberieme, v troške vody rozmiešame múku a omáčku zahustíme.

Liptovské rezne na cesnaku

Ingrediencie: 1 kg bravčového karé, cesnak, cibuľa, sladká paprika, mlieko, hladká múka, olej, soľ, korenie, bylinky

Postup: Cibuľku si očistíme a nakrájame nadrobno. Mäso zľahka naklepeme a nasolíme. Potom dobre potrieme pretlačeným cesnakom z oboch strán. Posypeme paprikou a hladkou múkou. Teraz a zalejeme mliekom. Pridáme aj nakrájanú cibuľu a premiešame. Takto odložíme do chladničky na noc marinovať.

Námornícke rezne

Ingrediencie: 9-13 tenších plátkov bravčového karé, cibuľky, mrkvy, ligurček, majoránka, mäsový vývar, voda, soľ, korenie, bobkový list, olej, hladká múka, kôpor

Postup: Cibuľu ošúpeme a nakrájame nadrobno. Opražíme na oleji. K cibuľke pridáme mrkvu nakrájanú na kolieska a spolu smažíme asi 5 minút. Bravčové mäso ochutíme soľou a korením a každý plátok obalíme v múke. Mrkvu a cibuľu odstránime z panvice a vložíme do hlbšieho hrnca. Na tej istej panvici opražíme bravčové mäso obalené v múke - smažíme sprudka z oboch strán - stačí naozaj len pár minút. Mäso navrstvíme do hrnca na zeleninu a pridáme aj výpek z panvice (panvicu vypláchneme 100 ml vody a pridáme do hrnca). Zalejeme 600 ml vývaru, pridáme bylinky, koreniny a preložíme na slabý plameň, kde varíme 50-60 minút. Na konci varenia pridáme hladkú múku rozmiešaný vo vode, ktorou zahustíme omáčku. Nakoniec pridáme aj kôpor nakrájaný nadrobno.

Šťavnaté a jemné bravčové rezne

Ingrediencie: 500 g bravčového karé, 250 ml mlieka, 2 strúčiky cesnaku, 250 g hladkej múky, 150 g strúhanky, kokosový olej na vysmážanie, vajcia, soľ, korenie

Postup: Na začiatku opláchneme mäso pod tečúcou vodou. Osušíme a nakrájame na 6 rovnakých plátkov. Potom mäso prikryjeme fóliou a tĺčikom vyklepeme. Ak ste si kúpili bravčové karé nakrájané na plátky, tento krok preskočte. Ošúpeme cesnak. Nakrájame na plátky. Mäso a cesnak položíme vo vrstvách do akejkoľvek misky. Medzi každým plátkom mäsa by malo byť aspoň pár plátkov cesnaku. Všetko zalejeme mliekom - tento krok je veľmi dôležitý!

Tabuľka: Porovnanie tukov vhodných na vyprážanie

tags: #rezeň #klepaný #v #strúhanke

Populárne príspevky:

• Rýchly recept na bublaninu
• Recepty na pečené gaštany
• Kačacia pečeň do lokše
• Všetko o Hubovom Korení
• Skúsenosti s kontaktným grilom Majestic