Kráľ REZŇOV je Wiener Schnitzel: Ako sa správne pripravuje?

Viedenský rezeň, známy aj ako Wiener Schnitzel, je jedným z najznámejších a najobľúbenejších jedál rakúskej kuchyne. Ak chcete pripraviť pravý viedenský rezeň, ktorý chutí ako originál, je dôležité dodržiavať tradičný recept a používať kvalitné suroviny. Tajomstvo spočíva v prepustenom masle, vďaka ktorému je rezeň krehký a chrumkavý.

Rezeň, šnitzel, rizka, rizek, řizek, je úplne jedno ako ho voláte. A práve vo vianočnom čase, keď trávi rodina pri spoločných obedoch a večerách viac času ako počas roka, patrí sa túto viedenskú klasiku pripomenúť. Rezeň sme doplnili o klasický majonézový zemiakový šaláť, tako ako ho pripravujeme my na Vianoce. Áno, celé toto jedlo je skutočná kalorická bomba, ale prečo si raz za čas nedopriať. Aj keď, samozrejme, s mierou!

Recept sme pripravili v spolupráci so značkou minerálnej vody Fatra, ktorá je svojím zložením a zásaditým charakterom vynikajúca pri trávení (a cez Vianoce to človek naozaj potrebuje, čo si budeme hovoriť) a celkovo priaznivo vplýva na ľudský organizmus. Fatra je svojou výnimočnosťou unikátna nielen na Slovensku, ale aj v celej Európe.

Je pre vás rezeň jedlom číslo jedna? Nedivíme sa a na to, aby ste jedlo vyšperkovali do dokonalosti, máme kopu dobrých rád. Lebo viedenský je hviezda!

História Viedenského rezňa

História viedenského rezňa siaha do 19. storočia. Povráva sa, že keď poľný maršal gróf Radetzky ochutnal v Taliansku milánsky rezeň pripravený z teľacej kotlety, bol ním taký očarený, že sa rozhodol poslať recept svojmu cisárovi do Viedne. Dvorní kuchári rezeň vylepšili, obalili ho v múke a namiesto na oleji vypražili na masti. Navyše kotletu zamenili za teľacie stehno. Od tohto momentu sa stal rezeň hlavnou súčasťou rakúskej kuchyne.

Predchodca Viedenského rezňa patrí k jedlám, ktoré pôvodne slúžili na reprezentatívne účely. Aby Benátčania dali najavo svoj luxusný životný štýl, zdobili počas renesancie svoje jedlá - najmä múčniky - lístkovým zlatom. Keď chcela katolícka cirkev v roku 1514 zabrániť týmto výstrednostiam a zákonom zakázala pozlacovanie jedál, spomenuli si talianski kuchári na starší alternatívny spôsob prípravy: zlatistý trojobal. Do Rakúska sa tento mäsový pokrm dostal údajne okolo roku 1857 vďaka rakúskemu poľnému maršalovi Radetzkemu. Podľa legendy mu Milánska kotleta („Cotoletta a la milanese“) učarovala, a tak jej recept osobne priniesol až do metropoly na Dunaji.

Kto si objedná v rakúsku Viedenský rezeň, mal by vedieť, že nie každý rezeň môže byť označený ako Viedenský rezeň. Ak jedálny lístok ponúka Viedenský rezeň, ide o rezeň z teľacieho mäsa pražený na prepustenom masle.

Recept na pravý Viedenský rezeň

Ingrediencie:

• 4 teľacie (prípadne bravčové alebo morčacie) rezne (po 150-180 g)
• 2 vajíčka
• cca 100 g hrubej múky
• cca 100 g strúhanky
• soľ
• korenie
• dostatočné množstvo prepusteného masla alebo rastlinného oleja
• plátky citróna na ozdobu

Postup prípravy:

1. Príprava mäsa: Rezne uložte na dosku, odstráňte prípadné blanky a vyklepte na tenko. Obe strany osoľte a okoreňte. Vajíčka rozšľahajte vidličkou na tanieri. Do osobitných plytkých tanierov dajte osobitne múku a strúhanku.
2. Obaľovanie rezňov: Rezne jeden po druhom najprv z oboch strán obaľte v múke a potom vo vajíčku tak, aby nevznikli suché miesta. Nakoniec ich obaľte v strúhanke, ktorú zľahka pritlačíte opakom vidličky (aby bol obal pekne nadýchaný).
3. Vyprážanie rezňov: V jednej veľkej panvici (alebo 2 menších panviciach) rozpustite toľko prepusteného masla, aby rezne mohli dobre plávať (použiť tiež môžete rastlinný olej roztopený s 1-2 PL masla alebo prepusteného masla). Rezne vložte do panvice, až keď je masť dosť horúca a spení sa, ak pridáte štipku strúhanky alebo kúsok masla.
4. Doba vyprážania: V závislosti od hrúbky a druhu mäsa pražte rezne do zlatista 2 (tenké teľacie rezne) až 4 minúty (hrubšie bravčové rezne). Následne obráťte obracačkou (do rezňov nepichajte!) a opražte do zlatista aj z druhej strany.
5. Odsávanie tuku a servírovanie: Chrumkavé rezne vyberte z panvice a nechajte odkvapkať na papierovej kuchynskej utierke. Zľahka osušte. Pred podávaním ozdobte plátkami citróna.
6. Prílohy: Podávajte s varenými zemiakmi so zelenou petržlenovou vňaťou, ryžou, zemiakovým alebo miešaným šalátom.

Tipy a triky pre dokonalý Viedenský rezeň

• Tajomstvom krehkého a chrumkavého rezňa je prepustené maslo.
• Strúhanku na mäse neuťapkávajte, nepritláčajte.
• Tenké rezne sa vyprážajú krátko na vyššej teplote, aby sa nevysušili ani veľmi nenapili tuku.
• Tuku treba mať dostatok, rezeň musí plávať.

Varianty rezňov

V súčasnosti obaľujeme aj mäso bravčové, kuracie, morčacie a tiež syry. Vo Francúzsku si získal obľubu plátok teľacieho mäsa, do ktorého je vložený syr so šunkou, tzv. Cordon Bleu. Podľa ustanovení z roku 2012 musí tento pokrm obsahovať len bravčovú šunku a pravý syr. Tzv. Parížsky rezeň, ktorého pôvod sa datuje od roku 1889, obsahuje plátok teľacieho mäsa obalený v múke a vajcami, vyprážaný na masle či rastlinnom oleji. Možno ho piecť aj v rúre a dopiecť na panvici.

Viedenský rezeň a zákon

Viedenský rezeň, čiže Wiener Schnitzel, je v Rakúsku chránený zákonom. Musí byť pripravený len z teľacieho mäsa, tzv. Orecha, na rozpustenom masle. Pokiaľ dôjde k zámene za bravčové či kuracie mäso, hrozí prevádzkovateľovi pokuta.

Tabuľka: Rozdiely medzi variantmi rezňov

tags: #rezeň #viedenský #recept

Populárne príspevky:

• Tipy na zdobenie torty niťou
• Recept pre diabetikov: Tvarohová torta
• Lahodné detské torty
• Recepty na smotanový jogurt
• Podrobnejšie o procese zdvojenia genetickej informácie