Rezy: Tradičný recept pre náročných gurmánov
Vyskúšali ste už niekedy recept na rezy, ktoré potešia celú rodinu? Tieto luxusné rezy sú dokonalou súhrou mandľového cesta, kávového maslového krému a čokolády, ktorá sa rozplýva na jazyku. Pečiem ich už roky na špeciálne príležitosti a napriek zložitejšiemu postupu tá chuť stojí za každú minútu v kuchyni.
Veľa ovocia, jemná pena navrchu, chrumkavé cesto dole, vrch bohatý na vanilkový krém. V originálnom recepte bolo uvedené, že sa má koláč po upečení prekrojiť na polovicu a zlepiť krémom, ja som to nechala na plech, na celý povrch natrela krém a takto som to nakrájala na rezy. Bolo by to privysoké, ak by som to spravila podľa originálu. Takto sa dal pekne naservírovať na dezertný tanierik.
Rezy sú ideálne na špeciálne príležitosti.
Rýchly prehľad
- Príprava: 60 min
- Pečenie: 12-15 min
- Tuhnutie: 4 hod
- Porcie: 16 kusov
- Náročnosť: Náročná
- Vhodné pre: Vianoce, oslavy, náročných gurmánov
- Príprava dopredu: nutná (chute sa musia prepojiť 24 hodín)
- Skladovanie: chladnička (5 dní) alebo mrazák
- Tip na podávanie: krájajte horúcim nožom pre dokonalé rezy
Potrebujeme
Mandľová piškóta (Joconde)
- 6 ks bielkov (cca 200 g)
- 1/4 ČL soli
- 200 g cukru (kryštálový)
- 6 ks celých vajec
- 170 g mandľovej múky
- 35 g hladkej múky
- 35 g masla (rozpusteného)
Kávový sirup
- 150 g vody
- 100 g cukru
- 5 g instantnej kávy
Čokoládová náplň (Ganache)
- 190 g čokolády (54 %)
- 150 g smotany na šľahanie (35 %)
- 40 g likéru Baileys
Kávovo-maslový krém
- 6 ks žĺtkov (100 g)
- 180 g cukru
- 60 g vody
- 5 g instantnej kávy
- 340 g masla (zmäknutého)
Na dokončenie
- 40 g horkej čokolády (na potretie spodku)
- 150 g čokolády (70 %) + 150 g smotany (35 %) na vrchnú polevu
Postup prípravy
- Z bielkov a štipky soli vyšľahajte pevný sneh, do ktorého postupne zašľaháte 3 lyžice cukru, kým nie je lesklý a pevný.
- V inej veľkej mise vyšľahajte celé vajcia so zvyšným cukrom do peny, pridajte zmes mandľovej a hladkej múky a jemne premiešajte.
- Do mandľovej zmesi ručne a opatrne vmiešajte sneh z bielkov a nakoniec prilejte rozpustené (vlažné) maslo - miešajte len kým sa všetko nespojí, aby cesto nespadlo.
- Cesto rozotrite na dva plechy (cca 30 x 32 cm) vystlané papierom na pečenie a pečte pri 170 °C približne 12-15 minút do zlatista.
- Uvarte sirup z vody, cukru a kávy (stačí nechať zovrieť a vychladnúť), aby ste ním neskôr mohli navlhčiť korpusy.
- Pripravte vnútornú ganache tak, že horúcou smotanou zalejete 190 g čokolády, vymiešate do hladka a nakoniec vmiešate Baileys.
- Na maslový krém uvarte cukrový rozvar z vody, cukru a kávy na teplotu 115-118 °C (tzv.
Tieto rezy sú ideálne na Vianočné sviatky. Vianočné sviatky sú ideálnou príležitosťou na prípravu tých najlepších dezertov, ktoré potešia vaše chuťové poháriky. Jedným z najpopulárnejších a najchutnejších, ktorý by nemal chýbať na žiadnom sviatočnom stole, sú práve katarínske rezy.
Katarínske rezy sú obľúbenou voľbou na Vianoce.
Tipy & Skladovanie
- Krájanie: Aby boli rezy vizuálne dokonalé, pred krájaním musia byť stuhnuté. Nôž namočte do horúcej vody, utrite a urobte jeden čistý rez. Po každom reze nôž umyte.
- Tretí plát: Keďže pečiete na dvoch plechoch, tretí plát v strede torty vyskladáte z odrezkov. Nebojte sa toho, krém a ganache všetko spoja a pri jedení to nikto nespozná.
- Teplota masla: Pri príprave krému musí mať maslo rovnakú izbovú teplotu ako vyšľahané žĺtky, inak sa krém zrazí. Ak sa to stane, misu mierne nahrejte fénom a znova vyšľahajte.
Časté otázky (FAQ)
- Môžem vynechať kávu, ak dezert budú jesť deti? Áno, kávu v sirupe a kréme môžete nahradiť kvalitným kakaom alebo vanilkou. Baileys v ganache vymeňte za smotanu. Charakter dezertu sa však zmení na čisto čokoládový.
- Ako dlho vydrží torta v chladničke? Tento typ dezertu chutí najlepšie po 24 až 48 hodinách, keď piškóta nasiakne sirupom a chute sa prepoja.
Ďalšie varianty
Použitie ovocia, ako sú maliny, čučoriedky alebo jahody, môže katarínske rezy osviežiť a dodať im zaujímavú chuť. Ak ste milovníkmi čokolády, môžete do krému zapracovať jej kúsky.
Cukrárske jablkové rezy z prvej republiky
Výborný koláč, ktorý môžete okrem jabĺk plniť napríklad tvarohom, pudingom, alebo inou náplňou podľa vašej chuti. Jeho tajomstvo je ukryté vo vláčnom ceste, ktoré sa doslova rozpadá na jazyku. Tento recept mám z kuchárskej zbierky mojej babičky, recept pochádza ešte z prvej republiky.
Potrebujeme:
Cesto:
- 1 ks vajce
- 8 lyžíc vlažného mlieka
- 250 g masla (ak nemáte, dajte heru)
- 1 bal. prášku do pečiva
- 1/2 kocky droždia
- 500 g polohrubej múky
- citrónovú kôru
- Šťavu z 1/2 citróny
- Štipku soli
- 1 lyžicu cukru
Náplň:
- 5-6 menších jabĺk
- 1-2 hrste mletých orechov
- 1 lyžičku mletej škorice
- Cukor podľa toho, aké sladké máme jablká
Na potretie:
- Maslo
Na posypanie:
- Práškový cukor
Postup:
- Zo surovín na cesto rukami rýchlo vypracujeme cesto, zabalíme do fólie a necháme v chladničke odpočívať 30 minút.
- Potom ho rozdelíme na dve časti a rozvaľkáme dva rovnako veľké pláty na veľkosť plechu.
- Prvý plát uložíme na tukom vymastený plech a na cesto navrstvíme náplň - nastrúhané jablká zmiešané s orechmi, škoricou, hrozienkami a cukrom.
- Prekryjeme druhým plátom a dobre z bokov zatlačíme (aby sa náplň neroztiekla) a zvrchu popicháme vidličkou.
- Pečieme vo vyhriatej rúre pri teplote 180 stupňov, kým povrch koláčika nie je zlatistý.
- Ešte horúce potrieme maslom a pocukrujeme práškovým cukrom.
Múku s práškom do pečiva preosejeme na dosku, pridáme maslo, vajce, práškový, vanilkový cukor a suroviny spracujeme na hladké cesto. Cesto vyvaľkáme, dáme na vymastený a múkou vysypaný plech. Maslo s cukrom vymiešame, postupne pridáme žĺtky, zomleté orechy, kakao, postrúhané jablká, z ktorých sme vyžmýkali šťavu, strúhanku a nakoniec zľahka primiešame sneh ušľahaný z bielkov.
V miske začnite šľahať sneh z 5 bielkov so štipkou soli. Hotové cesto nalejte na pripravený plech, rovnomerne rozotrite a pečte 15 minút. V miske vymixujte bielky s práškovým cukrom na pevný sneh. Ručne všetko premiešajte a cesto nalejte na plech.
Chuť kávového krému sa dá ľahko ovplyvniť tým, akú kávu zvolíte. Nezabudnite, že aj spôsob mletia a chvíľa, kedy kávu do krému pridáte, môže ovplyvniť výslednú chuť. Naspodok formy alebo plechu položte kakaový korpus, na ktorý rovnomerne natrite polovicu pripraveného krému. Naň dajte orechový korpus a na ten naneste zvyšok krému. Po odležaní zákusok potrite tenkou vrstvou odloženého krému. Na záver roztopte 200 gramov čokolády na varenie spolu s 2 polievkovými lyžicami masla. Koláč ňou polejte a nechajte stuhnúť.
Tento recept mám z kuchárskej zbierky mojej babičky, recept pochádza ešte z prvej republiky.
