Domáce kompóty a kompótové zmesi: Recepty a tipy

Vlani sme s Varecháčkou Tincou písali o tom, aký je rozdiel medzi džemom, lekvárom a marmeládou. Článok mal rekordnú čítanosť a aj vaše odozvy svedčili o tom, že bol pre vás zaujímavý. Preto sme sa rozhodli v téme pokračovať.

Kompótové zmesi alebo kompótovú melanž si môžeme pripraviť z dvoch alebo niekoľkých druhov naraz dozrievajúceho ovocia. Ich príprava je rovnaká ako pri kompótoch z jedného druhu ovocia. Pri plnení však dbáme na to, aby vo všetkých pohároch bol približne rovnaký pomer ovocia.

Pomer druhov ovocia je daný tým, aké ovocie máme k dispozícii, pričom ale nemá prevládať ovocie s výraznou chuťou a vôňou.

DIA-kompóty

Sú určené predovšetkým pre chorých na cukrovku (diabetes), môžu ich však konzumovať aj spotrebitelia s redukčnou diétou. Ovocie určené na prípravu DIA-kompótov nemá obsahovať veľa vlastných cukrov, odporúča sa ovocie kyslejšie a trpké. Nie je vhodné kompótovať napr. prezreté slivky, hrozno a iné druhy ovocia.

Príprava a plnenie kompótov je rovnaké ako pri normálnych kompótoch.

Rada: Dia-kompóty plníme do menších pohárov (obsah 370 ml), aby sa kompót pri otvorení rýchlo skonzumoval, lebo nemá takú dlhú trvácnosť ako klasický. Na jeden takýto pohárik dávame 3 - 4 ks dietetického sladidla (napr. Vitamax). Najlepšie je, ak sladidlo kladieme na dno pohára, uložíme ovocie a zalejeme vodou.

Príprava na zaváranie

Zaváracie poháre nesmú mať poškodené okraje a viečka nesmú byť porušené. Radšej používame vždy nové vrchnáky. Všetky nádoby, pomôcky a zaváracie poháre by mali byť sterilne čisté. Zaváracie poháre aj vrchnáky dôkladne umyjeme v horúcej vode a necháme 10 minút vyvariť alebo ich dáme na niekoľko minút do rúry vyhriatej na 100° C . Poháre tiež môžeme umývať v umývačke riadu.

Spracovávame len ovocie bezchybné, zrelé, tvrdé, nie prezreté. Ovocie dôsledne umyjeme, necháme odkvapkať, podľa druhu odkôstkujeme, olúpeme a podľa potreby nakrájame.

Zaváraniny môžeme dochutiť podľa vlastnej chute a fantázie napr. vanilkou, škoricou alebo zázvorom. Podobne sa kompót môže dochutiť aj pomarančovou či citrónovou šťavou alebo kôrou, bylinkami ako bazalka, tymian alebo medovka. Ak do kompótu tesne pred zaváraním prilejeme malé množstvo alkoholu, predĺžime tak jeho trvanlivosť a kompót získa pikantnú a zaujímavú chuť. Nezabúdajme však, že takéto ovocie nie je vhodné na konzumáciu pre deti.

Ak ovocie v pohároch zalievame studenou vodou, musí byť voda v hrnci na sterilizáciu tiež studená. Ak ovocie zalievame teplým nálevom, mala by byť voda v sterilizačnom hrnci horúca. Týmto sa skráti podstatný čas potrebný na sterilizáciu a navyše takto pripravený kompót si zachová viac výživných látok.

Asi najjednoduchšie je naukladať ovocie do zaváracieho pohára do 2 centimetrov od kraja a na všetko naliať obyčajnú vodu z vodovodu.

Ovocie sa dá zavárať aj bez pridania cukru a vody, získame tak chutné ovocie vo vlastnej šťave.

Soľ je už mnoho rokov využívaná na konzervovanie potravín. Pri zaváraní ovocia so soľou (najlepšie morskou, ale rovnako poslúži aj klasická) stačí ovocie narezať, poukladať do nádob, zaliať vodou a k tomu nasypať zvrchu trošku soli.

Tradičný spôsob zavárania je zaliať ovocie v pohári cukrovým sirupom. Ovocie sa zalieva nálevom pripraveným z kryštálového alebo iného cukru. Cukor sa rozpúšťa v studenej alebo v horúcej vode (v nej sa rozpustí rýchlejšie). Nie je nutné ho prevárať.

Koncentrácia cukrového nálevu závisí od druhu ovocia, jeho zrelosti, uloženia v pohári a od požiadaviek konzumentov.

Pripravíme tak, že namiesto klasického množstva cukru pridáme o jednu lyžicu medu menej a zalejeme vlažnou vodou. Med a voda sa počas sterilizácie zmiešajú.

Ovocie môžeme tiež predvariť v horúcom sirupe. Do vriaceho sirupu postupne vsypeme ovocie. Mäkké ovocie vyberieme hneď ako sirup opäť začne vrieť, tvrdšie povaríme do zmäknutia. Horúcu masu hneď nalejeme do zaváracieho pohára a zalejeme horúcim nálevom, ktorý sme použili pri blanšírovaní. Aby poháre nepraskli, máme ich pripravené v hrnci s vriacou vodou.

V tomto prípade nemusíme ovocie sterilizovať, ale po naplnení pohár uzavrieme a uložíme hore dnom, prikryjeme dekou, perinou alebo uterákom a necháme vychladnúť, napríklad od večera do rána.

Ďalšia možnosť je zahorúca naplnené a uzavreté poháre vložiť do horúcej vody do sterilizačného hrnca s utierkami na jeho dne, hrniec uzavrieť pokrievkou a zohrievať tak dlho, aby sme dodržali potrebný sterilizačný čas a predpísanú teplotu vodného kúpeľa. Pri sterilizácii hrniec vždy zakryjeme. Vodu v sterilizačnom hrnci uvedieme do varu čo najrýchlejšie a potom sledujeme teplotu vriacej vody a čas jej varenia.

Sterilizácia kompótov

Pri sterilizácii v rúre, zohrejeme rúru na 160 °C, poháre pokladieme na plech, ktorý naplníme do dvoch centimetrov vodou a vložíme do rúry na spodnú mriežku. Keď sa v pohároch začnú tvoriť bublinky, rúru vypneme a necháme zatvorenú ešte 30 minút. Ak sterilizujeme poháre so skrutkovacím uzáverom po vybratí z hrnca ešte raz uzávery opatrne dotiahneme. Keď poháre vychladnú, otočíme ich hore dnom. Overíme si tak, či viečka skutočne chytili. Tesnosť viečka zistíme aj tak, že po nich poklopeme.

Kompót s neprichyteným viečkom môžeme dať sterilizovať opäť len vtedy, ak sú plody dostatočne tvrdé a sterilizujeme ho trocha kratšie než prvýkrát.

Pred uskladnením poháre umyjeme a do sucha utrieme. Na začiatku skladovania sa majú kompóty čo najčastejšie prehliadať, aby sa vylúčili kvasiace a plesnivejúce kompóty a kompóty s uvoľneným viečkom, ktoré musíme ihneď skonzumovať.

Kompóty skladujeme v tme a chlade, pretože svetlo a teplo urýchľujú chemické procesy a znehodnocujú kompót. Preto sa kompóty majú skonzumovať do jedného roka. Potom už na zaváraných plodoch možno vidieť zmeny farebnosti, konzistencie i chuti. Rovnako klesá podiel zvyšných vitamínov a minerálov.

Najčastejšie chyby pri zaváraní kompótov

Hlavnou chybou je vniknutie vzduchu a vody do pohára na začiatku chladenia. Príčinou je preplnený pohár, chybná gumička na uzávere, prasknutý pohár, nízka teplota vo vnútri pohára (napríklad vinou zlého teplomera a pod.).
Kvasenie začína spravidla v priebehu 1. mesiaca po výrobe kompótu, plesnivenie trošku neskôr. V oboch prípadoch nie sú kompóty použiteľné na konzumáciu, môžeme ich pridať do kvasu na výrobu destilátu.
Plody začnú hnednúť vtedy, keď pri sterilizácii neboli dostatočne prehriate, takže nenastane inaktivácia ich enzýmov. Hnednutie je tiež podmienené prítomnosťou kyslíka zo vzduchu, preto plody majú byť ponorené v náleve a z pohárov musí uniknúť vzduch pri sterilizácii. Hnednutie plodov sprevádza zmena chuti a vône ako aj úbytok vitamínu C. Preto sa plody majú pri sterilizácii dostatočne prehriať na teplotu minimálne 70°C, (tzv.

Technika správneho zavárania