Rozdelenie a spracovanie mäsa zveriny: Informácie a postupy

Zverina je označenie pre mäso zveri, ktoré bolo ulovené vo voľnej prírode. Môže to byť mäso ako srstnatej, tak aj pernatej zveri. Na Slovensku sa môžeme popýšiť nielen krásnou prírodou, ale aj hojným počtom zveriny rozličného druhu a vysokej kvality.

Ako zverina by sa nemalo označovať mäso divokých zvierat (najmä jeleňov a danielov) chovaných na farmách. Produktom takto chovaných zvierat, ktoré by mali byť porážané na bitúnkoch (čo sa však obchádza), je mäso z faremných chovov. Mäso z faremných chovov má inú štruktúru ako zverina, a to v dôsledku nedostatku pohybu chovaných zvierat a ich kŕmenia granulovanými krmivami.

V súčasnosti sa však nestretávame s mäsom, ktoré by malo nejakú vadu. Slovenská republika prijala mnoho opatrení, ktoré musia veľkoobchodníci aj maloobchodníci spĺňať. V neposlednom rade nesmieme zabudnúť aj na to, že zverina ako mäso ulovené v prírode poľovníkmi a neskôr ponúkané musí byť riadne preverené.

Zverina je jedným z menej docenených druhov mäsa na trhu. Každý lovec investuje množstvo času a práce, aby zver v revíri dosahovala tie najlepšie a najkvalitnejšie predpoklady. Taktiež aj hrdosť či radosť za jedinečným bioproduktom a chutným jedlom sú jeho veľkou motiváciou.

Zverina získaná odstrelom (a nie porážkou) obsahuje v tkanivách veľké množstvo krvi. To je jeden z dôvodov jej zvláštnej chuti a tmavého sfarbenia, ale tiež sa preto rýchlo kazí. Zverina je výživná, dietna, ľahko stráviteľná, obsahuje vysoké množstvo minerálnych látok (železa, draslíku, fosforu), má charakteristickú vôňu a chuť.

Jelenie mäso je nabité bielkovinami a relatívne nízkym obsahom kalórií, čo z neho robí skvelý doplnok stravy, ak chcete zhodiť pár kíl navyše. Konzumácia bielkovín môže pomôcť znížiť hladinu ghrelínu, hormónu, ktorý je zodpovedný za stimuláciu hladu. Jelenie mäso je bohaté na zinok, pričom len jedna porcia s objemom 85 g poskytuje 29% ODD zinku. Zinok je rozhodujúci pre normálny vývoj a rast imunitných buniek a tiež pomáha predchádzať oxidačnému stresu spôsobenému zápalom. Jelenie mäso je jednou z najlepších bielkovinových potravín, ktoré môžete zaradiť do svojho jedálnička. Proteín tvorí základ vlasov, pokožky a nechtov a je tiež potrebný na syntézu niektorých enzýmov a hormónov. Nielen jelenie mäso má vysoký obsah bielkovín, ale aj lokálne lovená zverina sa považuje za udržateľnejší zdroj bielkovín.

Je jasné, že to, čo jete, môže mať veľký vplyv na zdravie vášho mozgu. Ukázalo sa napríklad, že vitamín B12 zlepšuje funkciu učenia a pamäte. Štúdie tiež ukazujú, že niacín môže pomôcť chrániť pred kognitívnym poklesom a rozvojom neurodegeneratívnych stavov, ako je Alzheimerova choroba.

Predovšetkým, napriek množstvu zdravotných výhod sa zverina stále považuje za druh červeného mäsa. Konzumácia nadmerného množstva červeného mäsa bola spojená s vyšším rizikom niekoľkých stavov, vrátane srdcových chorôb a rakoviny. Existujú tiež obavy z prenosu niektorých chorôb, ktoré bežne prechádzajú zo zveriny na ľudí. Hoci neexistujú dôkazy o tom, že by táto choroba infikovala ľudí, odporúča sa vyhnúť sa konzumácii určitých častí zveriny, ako sú mozog, oči, miecha, mandle, slezina alebo lymfatické uzliny, aby sa minimalizovalo riziko. Nakoniec sa uistite, že používate bezpečné techniky varenia a manipulácie, aby ste zabili baktérie a zabránili šíreniu infekcie. Mäso z jeleňa vždy skladujte v chladničke alebo mrazničke a varte na vnútornú teplotu najmenej 75 °C.

Chuť jelenieho mäsa sa často opisuje ako bohatá a zemitá s pevnejšou textúrou ako pri iných druhoch mäsa, ako je hovädzie. Keďže ide o veľmi chudé mäso, jelenie mäso chutí najlepšie, keď je varené pomaly a dlho. Dusenie alebo pečenie sú dva obľúbené spôsoby varenia, ktoré dokážu skutočne vyzdvihnúť jeho jedinečnú chuť. Zverinu ľahko zakomponujete do mnohých svojich obľúbených jedál.

Postupy spracovania zveriny

Jednou z úplne posledných činností v rámci poľovníctva je lov, ktorým to všetko začína. Prvým následkom na dosahovaní kvality mäsa je typ lovu. Zver, ktorá bola ulovená mimo obdobia spoločných poľovačiek, predurčuje vyššiu kvalitu mäsa ako zver, ktorá bola ulovená počas spoločných poľovačiek. Lovom na spoločných poľovačkách zver čerpá nadmerné množstvo glykogénu zo svalov, ktorý slúži ako ich energia. Je tiež potrebný na to, aby mäso v chladiacich priestoroch dozrelo čo najlepšie. Ak ho zver nemá dosť, výsledkom je tmavé a tvrdé mäso.

Ulovenú zver je potrebné čo najskôr vyvrhnúť. Ak túto činnosť vykonávame po dlhšej dobe, má to nepriaznivé účinky na mäso. Je potrebná vysoká zodpovednosť a precíznosť počas celej činnosti. Do auta každého lovca patrí minimálne fľaša s čistou vodou. Pre prípad očistenia nečistôt z ulovenej zveri umytia rúk. Veľmi často sa stáva, že vyvrhovanie zveri neprebieha správnym postupom. Ide o takzvané znehodnotenie ulovenej zveri, kedy sa prereže napríklad močový mechúr, časť vnútorností alebo iná vyvrhovaná časť. Prvou chybou je manipulácia so zle vyčisteným náradím.

Po vyvrhnutí a očistení zveri prichádza na rad jej vychladenie v chladiacich priestoroch. Ideálna teplota chladenia sa pohybuje v rozmedzí od 0˚C - +1˚C. Zrenie v chladiacich miestnostiach/boxoch prebieha počas chladenia, čo má rozhodujúci pozitívny význam pre kvalitu mäsa. V závislosti od druhu zveri záleží aj na dobe jej chladenia. Pri srnčej zveri je to najmenej 36 - 48 hodín, pri jelenej a diviačej zveri 48 - 96 hodín.

Tento proces prebieha pomocou ochranných rukavíc a kvalitného noža. Je potrebné, aby sa nečistoty z kože nedostali do mäsa. Ulovený kus sa rozrába po jednotlivých častiach. Následne sa odstránia poškodené časti mäsa a kosti. Naporciované mäso sa rozdelí do sáčkov, ktoré sa podľa tradícii vložia do mrazničky. Druhý spôsob je vákuovanie mäsa vo vákuových baličkách potravín. Ide o novodobý a efektívnejší spôsob uskladnenia potravín. Mäso tým získa dlhodobejšiu čerstvosť a lepšiu chuť. Takto spracované mäso je vhodné na široké množstvo príležitostí. Domáci obed, kotlíkový guláš, grilovanie, slávnostné posedenia a akcie.

Poznámka na záver: všetky úkony a manipulácia s ulovenou sa musia vykonávať v čistom, hygienicky ošetrenom a sterilnom prostredí s náradím. Nesmú chýbať gumené rukavice a mäsiarska zástera.

Všeobecné vlastnosti diviny

Za divinu sa považujú zvieratá, ktoré žijú voľne v prírode a sú poľovné. Mäso zveriny je tmavočervené až červenohnedé, tuhšie, má malý obsah tuku. Má osobitú pikantnú chuť a vôňu. Každý druh zveri má vlastný pach a chuť. Mäso je výživnejšie, má vyšší obsah bielkovín a minerálnych látok (sodík, draslík, železo, fosfor), vitamíny skupiny B. Pre malý obsah tuku je ľahko stráviteľná.

ZVER MUSÍ BYŤ IHNEĎ PO ODSTRELE VYVRHNUTÁ.

Po zhasnutí zveri má mäso neutrálnu až mierne zásaditú reakciu. Po niekoľkých hodinách mäso tuhne (nastáva tzv. Rigor mortis) a nemá vlastnosti vhodné pre kuchynskú úpravu. Pri zrení sa v divine enzymatickým anaeróbnym pochodom z glykogénu tvorí kyselina mliečna. Mäso mäkne, stáva sa krehkým, získava chuťové a aromatické látky. Dobre vyzreté mäso je šťavnaté, príjemne aromatické a má primeranú konzistenciu. Doba zrenia je ovplyvnená teplotou skladovania. Kyslé prostredie zamedzuje rozvoju hnilobných mikroorganizmov, zverina sa stáva trvanlivejšie. Zrenie zveriny prebieha pomalšie ako zrenie porazeného mäsa.

K znehodnoteniu mäsa dochádza zlým skladovaním. Skazenie mäsa spôsobujú mikroorganizmy (baktérie, plesne), to sa prejavuje zmenou farby, osliznutím, zápachom.

Skladovanie zveri

Zverinu je možné skladovať dlhšie ako iné druhy mäsa, pretože má dlhšiu trvanlivosť. Uchovávajte v dobre vetrateľných miestnostiach pri teplote od 1 do 6 ° C. Mrazené mäso sa skladuje v mraziacom zariadení pri teplote najmenej -18 ° C.

Chyby zveriny

Zaparenie, hniloba, rozstrieľanie, pleseň (dlhé zrenie), strečkovitosť (napadnutie cudzopasníkom, larvy strečkov pod kožou). Zaparenie mäsa je mikrobiálny proces, dochádza k nemu vtedy, keď zabité zviera nebolo včas zbavené vnútorností, alebo nebolo dostatočne vychladené. K zapareniu dochádza aj vtedy, ak je uložené tak, že k nemu nemá prístup vzduch. Mäso je nepožívateľné.

Plesnivosti mäsa vzniká pri skladovaní vo vlhkom prostredí alebo pri kolísaní teplôt. Tvoria sa na ňom biele, zelenkavé alebo popolavé povlaky plesne. Prejavuje sa najčastejšie u mäsa zmrazeného. Je nepožívateľné. Hniloba mäsa je rozklad bielkovín mäsa spôsobený činnosťou rôznych hnilobných baktérií. Na povrchu sa v prvej fáze prejaví osliznutím (tenká mazľavá vrstva). Pri ďalšom rozmnožení baktérií sa hniloba šíri do svaloviny a mäso sa stáva nepožívateľné.

Farebné škvrny sú výsledkom niektorých mikroorganizmov. Znehodnotenie mäsa vajíčkami múch sa prejavuje najmä v letných mesiacoch. Muchy kladú do mäsa vajíčka, z ktorých sa vyvinú biele larvy. Pri napadnutí vo väčšom rozsahu je mäso nepožívateľné.

Zrenie zveriny

Cieľom zrenia zveriny je dosiahnuť, aby bola krehká, dobre upraviteľná s žiaduce vôňou a chuťou. Mäso čerstvo ulovenej zveri je tuhé, navyše by zostalo bez charakteristickej chuti. Pretože je tuhšej konzistencie a viac prekrvené ako mäso jatočných zvierat, musí sa nechať náležite odležať. Až pri odležaní je mäso chutnejšie a má typickú aromatickú vôňu. Zverina si udržuje dlhšiu dobu kyslú reakciu, preto zrenie prebieha pozvoľnejšie ako u mäsa jatočných zvierat.

Doba zrenia zveriny závisí od druhu zveri, veku zveri, ročného obdobia, ošetrenia zveri po ulovení a neskoršieho uskladnenia a tiež na stupni poškodenia diviny lovom. Z hľadiska zdravotného sa dnes neodporúča nechať zverinu prezrieť. Za zdraviu neškodné je možné považovať len slabé nazelenanie svalových tkanív, kým má zverina normálnu vôňu i vzhľad. Najmä musíme dať pozor na povrchovú hnilobu, ktorá sa prejavuje nepríjemným pachom a slizkým povlakom na zverine. Predovšetkým v brušnej dutine, v oblasti hrudníka aj pozdĺž veľkých ciev. Na pernatej zverine sa prejavuje začínajúci hnilobný proces zlepením operenia v okolí kloaky a krku. Málo operené časti tela pod krídlami bývajú vlhké, brušná dutina zelenkavá. Zvlášť chúlostivá je divoká kačica. Pri povrchovej hnilobe malého rozsahu zasiahnutú časť aj s okolitým tkanivom odstránime a zverinu rýchlo spracujeme.

Rozlíšenie zrenia diviny z rôznych hľadísk

I. Podľa druhu zveri:

Poľovné vtáky: Zver sa necháva, ak sú k tom podmienky, visieť v koži. Po stiahnutí sa potom podľa veku nechá dozrieť. Pernatá, až na kačice, sa podľa charakteru ročnej doby necháva visieť v chlade, najlepšie vyháčkovaniu. Pernatú zver vodné, a to divoké kačice a divé husi nechávame odležať iba 1 deň, vyháčkované najviac 3 dni, pretože sa ich mäso ľahko kazí. Pernatú zver šklbeme, nikdy neobárame. Ošklbanú a vypitvanú pernatú zver nevymývame, pokiaľ ju nebudeme hneď kuchynsky upravovať, alebo mraziť v mrazničke. Pernatá zver sa spravidla do laku nenakladá.
Bažant: Vyžaduje niekoľko dní k odležaniu. Má visieť aj s perím na chladnom a vzdušnom mieste. Staršie bažanty, podľa počasia l až 2 týždne, mladým stačí dva dni až týždeň. Vek bažantej zveri sa určuje veľmi ťažko. Orientačným znakom u bažantov je ostroha. Staré kohúty majú ostrohy tvrdé, ostro špicaté, vyhladené, trochu nahor zahnuté a dlhé zvyčajne cez 10 mm. Mladé kohúty, tj. do jedného roka, mávajú ostrohy kužeľovité, tupé, nie tak vyhladené a často dlhé až 10 mm. Tieto znaky môžu sklamať, najmä u vyspelých mladých kohútov ulovených v decembri. Veľmi spoľahlivo sa však dá rozpoznať tohtoročný bažant od staršieho podľa tzv. Fabriciovho vačku. U bažantích sliepok je to vlastne jediný spoľahlivý spôsob, ako spoznať vyspelého mladého vtáka od starého. Fabriciov vačok je žľaznatý útvar hruškovitého tvaru, umiestnený na chrbtovej strane vnútri kloaky. U starších vtákov zaniká. Vo Fabriciovom vačku je slepá chodbička s malým otvorom do kloaky. Ak sa nám podarí do tohto otvoru nenásilne zasunúť napr. zápalku na dĺžku najmenej 10 mm, ide určite o vtáka mladšieho ako jeden rok. Pri starých bažantoch vačok buď vôbec nenájdeme, alebo jeho dutina je kratšia ako 10 mm.

II. Zrenie zveriny v koži a už opracovaná zverina:

Okrem zajaca a divého králika, sa má ostatná zver okamžite po ulovení vyvrhnúť alebo aspoň riadne „vyvetrať“ (tj. bez porušenia vnútorností otvoriť rezom brušnej dutinou, aby z nej mohli vyprchať plyny) a nechať vychladnúť, aby nepodľahla skaze. Háčkovaná zver jeleňovité a muflónia zver by mala visieť v chladnom, dobre vetranom priestore aspoň 3 dni, maximálne však 14 dní. Odležanie čiže zrenie diviny má prebiehať pri teplote 1 až 4 °. Ak zverina leží príliš dlho, často už zaváňa, tj. tuchne, hovoríme tomu, že zver je v tuchu.
Divoké prasa môžeme stiahnuť a rozobrať hneď. Mäso by sa ale malo nechať vychladiť aspoň 1 deň. Ak nieje čas a podmienky k odležaniu diviny v koži, zverina sa musí odležať v mrazničke. V každom prípade sa mäso pred uložením do mrazničky nechá vychladnúť a musí byť stuhnuté. Po 3 mesiacoch v mrazáku môžeme hovoriť o odležanej zverine.

III. Príprava zajaca ku kuchynskej úprave:

Ak máme mladého zajaca, tak je možné ho kuchynsky spracovať bez ďalšej prípravy. Mladý kus spoznáme tak, že u mladého zajaca sa dajú ľahko natrhnúť ušnice. Mladý zajac býva tiež menšie a štíhlejšie. Pokiaľ ide o starší kus, tak sa odporúča týždeň ho nechať v chlade visieť dolu hlavou v prievane. Musí byť ale zima. Ak plánujete dlhšie uskladnenie v koži, je istejšie zajaca čo najskôr vyvrhnúť, brušnú dutinu vytrieť a až potom ho nechať visieť (chvostom uzatvoriť brušnú dutinu). Pri sťahovaní a vyvrhovaní treba postupovať opatrne, aby sa nepoškodila črevá prípadne pečeň, ktorá by mohla uvoľniť žlč. Zvlášť starostlivo odstránime všetok tuk, ktorý nie je vhodný pre použitie a znehodnocuje pokrm. Potom treba zajaca riadne vymyť, zvýšenú pozornosť venujeme postreleným miestam, aby sa čo najviac vymáčala krv, inak by mohol mať pokrm horkastú pachuť. K vymytiu brušnej dutiny je vhodná acidofilná voda s octom (1/2 Voda + 1/2 ocot).
Praktickejšie je ale zajaca stiahnuť, vypitvať, dobre vymyť brušnú dutinu, osušiť, odstrániť tuk a v každom prípade odstrániť znehodnotené časti diviny prípadne broky. Zajaca rozdelíme na diely, (predné nohy, zadné nohy, chrbát, predok), dáme do mikroténového sáčku a uložíme do mrazničky. Na zmrazenie sa neodporúča dávať zakrvavené časti diviny. Zverina zo zajaca v mrazáku sa postupne uleží (2 mesiace a dlhšie).

IV. Podľa veku ulovenej zveri:

1-2 ročné, 2-4, staršie: Divina zo zveri vo veku do 2 rokov sa nemusia nakladať vôbec. Pre vylepšenie chute ju môžeme naložiť do rôznych marinád. Zverinu v starobe 2-4 roky môžeme šetrne naložiť. Staršia zverina potom už vyžaduje naloženie do rôznych moridiel.

V. Podľa charakteru spracovania mäsa:

Minútková úprava, pečenie, varenie, mletie mäsa: Pre zverinu na minútkovú úpravu vyberáme predovšetkým zverinu z mladých kusov alebo naloženú zo stredne starých kusov zveri. Obdobne je to s mäsom na pečenie. Staršie kusy, najmä tie ktoré sú cítiť nežiadúcim pachom vyžadujú špeciálnu úpravu zrenia. Zverina na varenie a mletá mäsa vyžaduje iba prípadnú úpravu na odstránenie nežiaducich pachov.

VI. Podľa charakteru nakladania zveriny:

Suché a mokré.

Poznámka: Keď spracovávame ulovenú zver, môžeme posúdiť jej vek a stav.

Hydina

Hydinou sa označujú všetky druhy domácich vtákov, ktorých mäso sa používa na výživu ľudí. Vo veľkom sa chovajú na farmách. Hydina má biologicky vysokohodnotné mäso. Obsahuje pomerne veľa bielkovín (asi 22%, najviac je na prsiach). Tuk je žltkastý. Najviac tuku obsahuje vodná hydina.

Kurčiatká - majú 5 týždňov a majú pol kila;
Kurčatá - majú 8 týždňov, 1.5kg a nazývajú sa broilery;
Sliepky - majú asi 2 roky a sú vhodné do vývarov a do paštéty;
Morky - majú 8 mesiacov, baby morky majú 3kg, ostatné nad 10kg. Mäso je biele;
Perličky - pochádzajú z Afriky, sú v príbuzenstve s bažantom, t.j.,že musíme nechať zrieť v perí;
Kačice - majú 1 roky a 3kg. Mäso je mastné;
Husi - majú minimálne 4kg a nesmú byť staršie ako 1 rok.

Hydina sa dodáva chladená alebo mrazená s drobkami alebo bez drobkov. Hydina vydrží v mrazničke pol roka, lebo obsahuje kosti. Balí sa jednotlivo. Musí byť označená pečiatkou, kde je vyznačené: odkiaľ pochádza, akostná skupina a doba trvanlivosti.

I. Akostná trieda - sú plne mäsité, podkožný tuk je rovnomerný, poškodená môže byť len na koncoch krídel, ale len koža.
II. Akostná trieda - patria sem mäsité kusy, môžu mať zdeformovanú prsnú kosť. Husi môžu mať nahromadený tuk na brušku.

Zloženie mäsa zveri

Na výživu ľudí sa môže používať len mäso zveri, ktorá sa ulovila a usmrtila povoleným spôsobom. Zloženie mäsa: 25% bielkovín, málo tuku, sacharidy, minerálne látky a vitamíny. Mäso je tuhšie, tmavšie a obsahuje puríny (zapríčiňujú chorobu DNA). Mäso sa upravuje pred použitím.

jeleň - mäso je krehké, najmä u mladých jeleňov. V období ruje mäso zapácha.
diviak - upravuje sa presne tak, ako vysoká srstnatá zverina.

Nízka pernatá zverina

Po odstrele necháme týždeň zrieť v perí.

jarabice - majú okolo 0,35kg;
prepelice - sú menšie ako jarabice;
bažanty - majú asi 1,5kg, mäso je šťavnaté;
sľuky - majú dlhý zobák, 0,2kg, najmenšia je sľuka mekokaná (má 10dkg), preto je dovolené veterinárom piecť v celku.

New hunters kitchen - Stehno z diviny na hruškách

tags: #rozdelenie #masa #zveriny #informacie