Rozdiely v chuti ovčieho syra a tajomstvá kvalitných syrov

Pestrý výber syrových výrobkov, rôzne druhy, rôzne tvary, rôzne príchute. Taká je ponuka výrobkov v slovenských obchodoch. Ale vie každý, čo naozaj nakupuje? Čo je naozaj dôležité, veľké množstvo za výhodnú cenu alebo skutočne kvalitná potravina, ktorú nekúpite vo veľkých množstvách? Nakupujte s rozvahou.

Pri nákupoch väčšina ľudí pozerá hlavne na cenu a nezaujíma sa o pôvod a zloženie výrobkov. U niektorých sa však objavia zdravotné problémy. Vtedy sa začnú viac zaujímať o to, aké potraviny konzumujú. A niektorí idú ešte ďalej a zisťujú, ako sú potraviny vyrobené a ako výrobca získal surovinu, z ktorej svoj produkt vyrába. V tej chvíli objavia jedno veľké tajomstvo.

Pri pomyslení na syr sa ľuďom často vybaví kravský a kozí syr, no ovčí syr je prinajmenšom taký lahodný. Syr vyrobený z ovčieho mlieka je dobrou alternatívou pre ľudí s alergiou na kravské mlieko a navyše je plný vitamínov, bohatý na vitamíny A, B a C a je teda nielen zdravý, ale aj chutný!

Tajomstvá ovčieho syra

Všimli ste si niekedy, že by ste v potravinách videli označenie tento syr je vyrobený zo 100% ovčieho mlieka? Neviete si spomenúť? Asi preto, lebo takéto potraviny sú vzácne, nepozerajú na vás z každého regálu v každom obchode. Získať liter kravského mlieka je lacnejšie a jednoduchšie. Preto sa väčšina syrov na Slovensku vyrába z kravského mlieka.

Ak náhodou nebývate blízko salaša alebo necestuje do oblastí, kde ešte ovčiarstvo nezaniklo, tak sa k takýmto výrobkom pravdepodobne len veľmi ťažko dostanete. Dobrou správou je, že sa našom trhu sa už objavujú výrobky 100% ovčieho mlieka, ktoré nájdete v niektorých farmárskych obchodoch alebo u predajcov, ktorí majú záujem predávať kvalitné a tradičné slovenské výrobky.

Ako zistíte, že sú vyrobené z ovčieho mlieka a nie z kravského, prípadne z ich kombinácie? Hľadajte na obale označenie "Zlatá ovca - 100% ovčie“ získaného od Zväzu chovateľov oviec a kôz na Slovensku. Výrobcovia, ktorí majú takto označené svoje výrobky vlastnia certifikát, ktorý potvrdzuje, že patria k poctivým spracovateľom ovčieho mlieka. Výrobky sa však na pultoch vyskytujú v menších množstvách, pretože sú čerstvé a majú krátku dobu spotreby.

Aj vy ste si mysleli, že vaše zmysly vám pomôžu zistiť, či ste práve natrafili na poctivý a kvalitný výrobok z ovčieho mlieka? Žiaľ, nie je to tak. Naše zmysly nás v tomto môžu veľmi zradiť. Príčin môže byť niekoľko. Jednou z nich je sila zvyku. Napríklad, Slováci už roky konzumujú riedenú bryndzu. Bryndzu, ktorá je vyrobená zriedením kravského a ovčieho mlieka. Preto je pre mnohých chuť bryndze jednoznačne daná a nič lepšie si nevedia predstaviť.

Potom sa stane, že si objednajú halušky v reštaurácii, ktorá pripravuje bryndzové halušky zo 100% ovčieho mlieka. Halušky im nechutia a majú pocit, že jedia pokazené jedlo. Žiadajú iné bryndzové halušky, chcú chuť, na ktorú sú zvyknutí. A ani netušia ako veľmi sa mýlia. Pretože pravú chuť bryndzových halušiek objavili až v tejto chvíli. Je to ako keď ste zvyknutí piť čaj s veľkým množstvom cukru a čaj bez cukru vám nechutí. Ale, keď jedného dňa čaj prestanete sladiť, objavíte naozajstnú chuť čaju, nie chuť cukru. A potom už nebudete chcieť piť cukrovú vodu, ale naozajstný pravý čaj.

Ďalší omyl! Vedeli ste, že existuje aj falošný ovčí syr. Zistiť rozdiel v chuti syra vyrobeného z kombinácie kravského a ovčieho mlieka a syra vyrobeného zo 100% ovčieho mlieka môže byť problém aj pre syrárov. Jedine laboratórne testy dokážu spoľahlivo odhaliť prítomnosť kravského mlieka.

Idete si kúpiť syry, bryndzu alebo jogurty? Všímajte si, čo nakupujete, kde nakupujete, kto je výrobca a či si kupujete pravý, nefalšovaný, poctivý, kvalitný a hlavne slovenský výrobok. A ak vám záleží na výrobkoch zo 100% ovčieho mlieka, pretože sú vzácne, čerstvé a sú jednými z najtradičnejších výrobkov Slovenska, pozrite sa, či vo vašom nekúpite výrobky Gemerské ovečky. Garantujeme vám unikátnu chuť.

Bryndza - slovenská špecialita

O našej bryndzi sa už toho veľa napísalo, no aj naďalej treba si ju pripomínať a ďalej ju neustále zdokonaľovať a propagovať. Zvlášť teraz, máme tu už jar a s tým si mnohí pripomíname aj našu tradičnú Májovú bryndzu.

Bryndza patrí medzi slovenské špeciality, najmä tá májová. Niečo o tom vedia kontrolóri Štátnej veterinárnej a potravinovej správy (ŠVPS), ktorí počas mája vykonávali v slovenských bryndziarňach kontroly kvality tejto národnej pochúťky. V šiestich prípadoch objavili nižší obsah ovčej hrudky v sušine, ako 50 %, čo je podľa Potravinového kódexu SR minimum pre výrobok označovaný ako bryndza. Za to dostala mliekareň pokutu.

„Kvalita slovenskej bryndze je veľmi vysoká, ale samozrejme, vždy sa objavia nejaké čierne ovce. Najväčšie pochybenia zistili kontrolóri v mliekárňach Tami. Zaujímavé je, že táto bryndza sa nevyrába na Slovensku, ale v Poľsku, pričom obsahuje len okolo 30 % ovčej hrudky. „S najväčšou pravdepodobnosťou dôjde k zastaveniu predaja Tatranskej bryndze na území Slovenskej republiky,“ dodal Jahnátek. Aj keď výrobca deklaruje nižší obsah ovčieho syra na obale, podľa ministra dochádza k zavádzaniu zákazníka.

V poslednom čase sa do výrobkov pod označením bryndza pridáva značné množstvo kravského syra a namiesto tradičnej bryndzovej chute je oveľa viac cítiť tvarohovú chuť a konzistenciu. Bryndzová chuť potom takmer úplne zaniká. Druhým fenoménom súvisiacim so skladovaním, je pachuť droždia, ktorá je zväčša v povrchových vrstvách.

Samotná Bryndza podľa definície je výrobok vyrábaný z vyzretých syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti.

Tradičná slovenská bryndza si zachováva všetky biologicky aktívne zložky pôvodného mlieka a vyznačuje sa oveľa väčším množstvom mliečnych baktérií ako bežné kyslomliečne produkty. Preto sa bryndza zaraďuje medzi tzv. funkčné potraviny s probiotickými účinkami. Mliečne baktérie bryndze majú kľúčový význam i z hľadiska regulácie imunitného systému a prevencie proti alergickým ochoreniam.

Ako z doterajších poznatkov vyplýva, bryndza ozaj nie je len vynikajúcou potravinou s probiotickými účinkami, ale je spätá aj s našou tradičnou kultúrou.

Vývoj výroby bryndze na Slovensku

Nie je presne známe, kedy sa na území Slovenska rozšíril chov oviec a kedy sa začal vyrábať ovčí syr. Viacerí autori však spomínajú, že chov oviec na území Slovenska bol už v časoch Rímskej ríše. Popri využití ovčieho mäsa a vlny sa v malom množstve už vtedy vyrábal aj ovčí syr , ktorý neskôr bol základom výroby bryndze. Pôvodne sa totiž na území východnej Európy všetok syr vyrobený z ovčieho ale aj kravského mlieka nazýval bryndza.

Významný rozvoj ovčiarstva a aj výroby ovčieho syra nastal v 14. storočí s tzv. valašskou kolonizáciou a rozšírením chovu oviec i v horských oblastiach. U nás sa však tento názov zaužíval iba pre ovčí syr, ktorý sa získal z vykysnutého a vyzretého ovčieho hrudkového syra, ktorý sa rozdrvil a vysolil. Robilo sa to najmä z dôvodu predĺženia trvanlivosti a lepšej skladovateľnosti. Takáto pôvodná bryndza bol však suchý, tvrdý syr s vysokým obsahom soli, no mal trvanlivosť vyše roka.

Takáto po domácky vyrobená bryndza neslúžila iba na domácu obživu, ale už od 18. storočia sa stala dobrým tovarom aj na prepravu a na obchodovanie v zahraničí. Využívali to najmä priekupníci zo Starej Turej, ktorí vykupovali takúto bryndzu a začali ju voziť z Liptova na pltiach dole Váhom a potom na konských povozoch až do Viedne, alebo i do Budapešti. Takto sa preslávila najmä Bryndza z Liptova.

Tento priaznivý ohlas v zahraničí vyvolal i potrebu zakladať už manufaktúrnu výrobu a t. j. Známe sú už aj počiatky vzniku bryndziarstva na Slovensku. Prvá sezónna bryndziareň bola založená v Detve v r. 1787, ktorú založil Ján Vagač pôvodom zo Starej Turej. Neskôr zriadil Peter Molec bryndziareň aj vo Zvolenskej Slatine a v samotnom Zvolene. Na Liptove v Ružomberku zriadila v r. 1850 bryndziareň rodina Makovických.

Na odstránenie sezónnosti sa postupne začala vyrábať tzv. „sudovka“ t. j. na hrubo pomletý a viac vysolený ovčí syr, ktorý sa skladoval v sudoch pri nízkej teplote a v zimnom období sa tento “sudovaný syr” miešal s čerstvým, vykysnutým kravským syrom a pripravovala sa tak tzv. zimná bryndza.

Výroba bryndze nám dala aj základ ostatnej mliekarenskej výroby pre kravské mlieko. V r. 1917 vo Zvolene vznikol prvý spoločný podnik Hornouhorských spojených bryndziarní, ktorý zahrňoval až 11 bryndziarní. Postupne sa z týchto syrární niektoré preorientovali aj na spracovanie kravského mlieka a vznikli tak prvé mliekarenské závody.

Samotná Bryndza podľa definície je výrobok vyrábaný z vyzretých syrov z ovčieho mlieka, alebo zo zmesi syrov z ovčieho a kravského mlieka, pričom podiel syra z ovčieho mlieka musí byť v sušine bryndze vyšší ako 50 % hmotnosti.

Moderný spôsob celoročného získavania ovčieho mlieka a aj skladovania ovčieho syra umožňujú vyrábať bryndzu v priebehu celého kalendárneho roka.

Ako je to s bryndzou v Českej republike?

Slovenská vyhláška 343/2016 opisuje bryndzu ako syr vyrábaný z ovčieho hrudkového syra (prípadne zo skladovaného ovčieho syra) a kravského hrudkového syra. Napríklad v Českej republike presný opis bryndze chýba, píše sa v mesačníku dTest 3/2019. Vyhláška o mliečnych výrobkoch ju nepozná, preto sa v českých obchodoch môžu pod názvom bryndza predávať aj syry s menej ako 50 % ovčieho syra, pozor na to.

V roku 2019 časopis d-Test zistil nepravdivé údaje na obaloch pri troch slovenských bryndziach, ktoré obsahovali menej ovčieho syra, než ako deklarovali. Samozrejme, kravskú hrudku pridávali do zimnej sudovej bryndze už naši predkovia. Pravá ovčia bryndza sa však vždy robila a aj sa robí výlučne z ovčieho mlieka a aj preto je cenená tá májová a neskôr letná, keď sa už ovce vyháňajú na pasienky. Pri výbere bryndze by sme teda vždy mali zohľadniť podiel ovčieho syra. Informácie o jeho obsahu možno nájsť na etikete vždy a platí, že čím vyšší je podiel drahšej ovčej zložky, tým lepšie.

Samozrejme, aj takáto bryndza je drahšia a už v roku 2017 Pravda písala o tom, že z kedysi „všednej bryndze je luxusná potravina“.

Výhody ovčieho mlieka

V čom je iný a lepší ovčí syr, respektíve ovčie mlieko oproti kravskému? Ovčie mlieko je hustejšie a výživnejšie ako kravské, pretože obsahuje dvojnásobok bielkovín, tuku a vitamínov B-komplexu, ako aj zdroj vitamínov rozpustných v tuku (A, D, E a K). Tiež minerálnych živín ako vápnik, fosfor, horčík, železo, zinok či meď.

Ovčie mlieko je podľa neho mimoriadne cenné aj z hľadiska obsahu vápnika. V 100 gramoch bryndze (ovčej) sa nachádza 650-700 mg vápnika. Bryndza ako fermentovaný živý ovčí syr obsahuje aj množstvo probiotických mliečnych baktérií a kvasiniek, ktorých počty v jednom grame dosahujú hodnoty 1-10 miliárd. Tieto baktérie a kvasinky aj počas fermentácie obohacujú bryndzu o niektoré vitamíny a biologicky aktívne látky a bryndzu možno odporúčať aj ľuďom, ktorých črevo nedokáže tráviť mliečny cukor.

„Termizovaná bryndza vyrobená zo zmesi pasterizovaného ovčieho a kravského mlieka má s tradičnou živou bryndzou spoločné iba pomenovanie,“ napísal kedysi prof. Ebringer vo svojom článku. A pre prílohu Pravdy o potravinách ešte v roku 2011 povedal toto: „Pasterizácia likviduje všetko, nielen tie nežiaduce, ale aj užitočné baktérie a veľa ďalších užitočných látok v podobe enzýmov a rôznych biologicky aktívnych látok. Vyššia teplota znehodnotí viaceré zložky z pôvodného prirodzeného komplexu mlieka.“

Bryndza je fermentovaný syr s bohatou mikroflórou. Tá sa skladá z niekoľkých rodov baktérií mliečneho kvasenia a kvasiniek, ktoré sa do bryndze dostávajú spolu s ovčím hrudkovým syrom. V jednom grame syra žijú miliardy baktérií mliečneho kvasenia s potenciálnym probiotickým účinkom. To však neplatí pre tepelne ošetrené (termizované) syry.

Správna bryndza by mala byť biela, no chybou nie je ani jemne žltkastý nádych. Typická je pre ňu roztierateľná jemná konzistencia s občasnými krupičkami. Bryndzu treba skladovať v chladničke. Je dobré ju po nákupe vybrať z obalu a vložiť do vzduchotesnej misky. Trvanlivosť má 14 dní od dátumu výroby a po otvorení ju treba spotrebovať čo najskôr.

Ako rozlíšiť ovčí a kravský syr

Výrobca by mal na obale priznať druh mlieka, z ktorého syr vyrobil. Ovčí syr sa na Slovensku vyrába už od stredoveku, kedy bol základnou potravinou našich predkov. Veľkému záujmu sa teší dodnes, preto patrí medzi vyhľadávanú gurmánsku pochúťku. Poteší vás v studenej kuchyni, vyprážaný, či k dobrému vínu.

Ovčie mlieko a z neho vyrobené ovčie syry majú najbohatšie zloženie aminokyselín, vitamínov a minerálov. Obsahuje prirodzenú probiotickú mikroflóru, ktorá má vynikajúce zdravotné účinky. Oproti ovčiemu je syr vyrobený z kravského mlieka cenovo dostupnejší, no zároveň je chudobnejší o množstvo vitamínov a minerálov. V ovčom syre sa nachádza až päťnásobne viac vápnika či vitamínov B, C a D, než v syre vyrobenom z kravského mlieka.

Kvalitný ovčí hrudkový syr má uzavretý povrch a pružnú konzistenciu. Vítané sú aj menšie oká alebo nepravidelné dutinky. Chuť a vôňa ovčieho hrudkového syra je jemná, mliečne kyslá s príjemnou arómou po ovčom mlieku.

Druhy ovčieho syra

• Polomäkké syry s jemnou chuťou. Obľúbené syrové výrobky sa vyrábajú z vykysnutého ovčieho hrudkového syra po naparení v horúcej vode. Takto naparené syrové cesto má za tepla tvárlivú konzistenciu a je možné z neho vyťahovať pareničky, syrové nite a vytvárať korbáčiky. Tieto výrobky môžeme poznať údené aj neúdené, či dokonca rôzne ochutené.
• Polotvrdý parený syr, ktorého chuť je mierne vyzretá a príjemne vyúdená. Vyrába sa z čerstvej ovčej hrudky, ktorá sa vtlačí do typickej okrúhlej formy. Po čase sa vyberie a ponorí do teplej slanej vody, kde sa nechá odležať. Vďaka slanej vode získava oštiepok svoju tradičnú trvácnosť, jeho povrch mierne skôrnatie a zväčša zožltne.
• Mäkký, miesený a solený ovčí syr. Vyrába sa z hrudkového ovčieho syra, ktorému sa po vyzretí odstráni kôra a prebytočná srvátka. Bryndza je jeden z mála výrobkov, ktoré majú nefalšovaný slovenský pôvod. Pripravíte z nej chutnú nátierku či naše národné jedlo - bryndzové halušky.

Okrem tradičných ovčích syrov si môžete pochutnať aj na tých menej známych. Hovorí vám niečo urda, merino či rokfort? Urda bola v minulosti hlavnou stravou našich pastierov. Ovčí syr museli odovzdať pánovi a srvátku si mohli nechať a tak z nej vyrábali výživný syr. Merino je zrejúci ovčí syr v tvare malého bochníka. V ústach sa dobre rozpúšťa a jeho chuť je typicky ovčia. Ovčí syr typu rokfort vás prekvapí zelenou plesňou vo vnúti a ľahkou roztierateľnosťou.

Pecorino - taliansky ovčí syr

V mnohých cestovinách je pecorino dôležitou prísadou. Často slúži na dochucovanie plniek. Ovčí syr z nepasterizovaného mlieka sa však tiež vynikajúco hodí na zapekanie a grilovanie a je obľúbenou prísadou do cestovín a nákypov.

Pecorino je ako syr na krájanie obľúbenou súčasťou syrových mís. Vynikajúco chutí napríklad spolu so sušenými paradajkami a olivami. Ako strúhaný syr sa pecorino používa na dochucovanie pizze a mnohých cestovinových pokrmov juhotalianskej kuchyne.

Predovšetkým zrelé pecorino obsahuje málo vlhkosti a preto ho možno v chladničke držať aj dlhšie. Pecorino sa vynikajúco hodí do rozmanitých...

Svet ovčích syrov

Svet ovčieho syra je skutočne pestrý. Poďme sa pozrieť na niektoré z najznámejších a najchutnejších druhov ovčieho syra z rôznych kútov sveta. Holandský ovčí syr je vzácny produkt, tento ovčí syr je však odporúčaný pre tých milovníkov syra, ktorí chcú vyskúšať niečo iné.

Najznámejšie druhy ovčieho syra

• Roquefort je snáď najznámejší modrý syr na svete. Vyrába sa z čistého plnotučného ovčieho mlieka a dozrieva v prírodných jaskyniach Roquefort-sur-Soulzon. Modrý druh francúzskeho ovčieho syra s ovocnou a mierne slanou príchuťou. Syrová štruktúra je drobivá. Produkt najvyššej kvality, jeho biela pasta je bohato posiata modrou plesňou, ktorá v ňom vytvára dierky.
• Manchego je jeden z najznámejších a najexportovanejších ovčích syrov v Španielsku. Manchego je polotvrdý syr vyrobený z mlieka oviec plemena «Manchega», ktoré pochádzajú z oblasti Castille-La Manche. Keď je mladý, jeho konzistencia je pružná; dozrievaním sa stáva kompaktnejším, pevnejším a drobivejším. Čím dlhšie zreje, tým je jeho chuť pikantnejšia. Keď je mladý, jeho pasta je pružná; dozrievaním sa stáva kompaktnejším, pevnejším a drobivejším. Čím dlhšie zreje, tým je jeho chuť pikantnejšia a na začiatku zrenia sa v chuti prejavujú slabšie kyslé tóny.
• Feta je originálna grécka Feta, vyzretý syr, vyrobený obvykle zo zmesi ovčieho a kozieho mlieka. Je charakteristická svojou zrnitou štruktúrou a sviežou, slanou chuťou bohatou na korenisté nuansy.
• Pecorino je súhrnný názov viacerých talianskych ovčích syrov. Pecorino je vyzretý ovčí syr, vyrobený z plnotučného ovčieho mlieka (pecora - ovca). Svetlá, slamová žltá farba a tvrdá konzistencia z neho robia delikatesu ako stvorenú k ťažším červeným vínam, ako aj vynikajúcu posýpku polievok či cestovín. Očarí vás slanou až pikantnou chuťou a svojou typickou ...

Ďalšie druhy ovčieho syra:

• Pecorino Romano: Je tvrdý, slaný taliansky syr, vyrobený z ovčieho mlieka. Je vyrobený výhradne z mlieka oviec, ktoré vyrastali na pláňach Lazia v Sardínii.
• Ossau-Iraty: Tento polotvrdý syr z Pyrenejí má škvrnitú kôrku vo farbe sena. Jeho aróma je prekvapivo maslovitá a sladkastá. Ako syr starne, jeho krémová textúra začína tuhnúť a začínajú sa objavovať kryštály vápnika. Chuť má tiež tendenciu byť pikantnejšia.
• Halloumi: Halloumi je jedinečný syr z Cypru, ktorý je ideálny na grilovanie.
• Colosso: Colosso je tvrdý, veľký syr z mlieka drsného, ale zároveň tak rozkošného vodného byvola. Byvolie mlieko obsahuje oveľa viac tuku a bielkovín než kravské mlieko. Vďaka tomu je tento syr s modrou flórou taký úžasný.

tags: #rozdiel #v #chuti #ovci #syr

Populárne príspevky:

• Zdravé raňajky s chia
• Štatistiky znásilnení v USA a na Slovensku
• Tučniak Cody
• Zahrejúca zemiaková polievka
• Ako piecť ako stará mama