Rozklad látok v prírode: Sústredenie sa na udržateľné zdroje potravy
Vedkyňa Eva Ivanišová zasvätila svoj život skúmaniu alternatívnych zdrojov potravy a vývoju potravín s pridanou hodnotou. V Izraeli študovala možnosti využitia morských rias, v Namíbii liečivé stromy, v Thajsku larvy priadky morušovej a svrčky a doma experimentovala nielen s jedlými kvetmi, ale aj s mravčími vajíčkami.
Potraviny konzumujeme, aby sme získali energiu, potrebujeme ich každý deň, bez nich by sme nemohli existovať. To je základná úloha potravín - dodanie energie. Potraviny s pridanou hodnotou sú také, ktoré ponúkajú niečo navyše. Potraviny s pridanou hodnotou obsahujú zložky, ktoré okrem dodania energie vylepšia niečo v našom organizme.
Alternatívne suroviny a potraviny sú niečo, čo nám v budúcnosti môže veľmi pomôcť pri prežití. Vidíme, čo sa deje na našej planéte - ubúda ornej pôdy, vodné zdroje sú ohrozené, čoraz viac vystupuje do popredia globálne otepľovanie, v súčasnosti robí obrovské problémy aj nastupujúca ekonomická kríza. Všetky tieto faktory sa významnou mierou prejavujú aj v potravinárskom priemysle. Preto má výskum alternatívnych surovín obrovský prínos pre vývoj potravín.
Alternatívne suroviny ako jedlý hmyz, kvety či listy sa často označujú ako niečo nové, čo sa ešte nevyužívalo. No stačí si pozrieť historické dokumenty a zistíme, že naši predkovia už pred tisíckami rokov tieto zdroje efektívne využívali, čo opäť potvrdzuje, že ich jedálniček bol oveľa pestrejší ako ten náš.
Žijeme síce v modernej dobe plnej vynálezov a objavov, no v potravinárstve a v gastronómii cítiť trend návratu k tradíciám, k jedálničku našich predkov, ktorí konzumovali všetko, no s mierou.
Jedlý hmyz ako alternatívny zdroj potravy
Aká netradičná potravina vám naposledy ležala na tanieri? Momentálne často u mňa na tanieri leží jedlý hmyz v sušenej podobe. Do cereálnych raňajok napríklad používam mimoriadne chutnú a výživnú práškovú zmes, ktorá obsahuje hrachový proteín, larvy potemníka stajňového, kakao a škoricu. Nezainteresovaný človek by ani neodhadol, že je tam jedlý hmyz. Aj keď sa mnohým zdá, že toto nikdy neochutnám, musím podotknúť, že hmyz je skutočne veľmi chutný (úsmev).
Rôzne druhy jedlého hmyzu.
Spomínate si na vašu prvú ochutnávku hmyzu? Áno a s úsmevom, pretože som bola presvedčená, že hmyz určite nikdy neprehltnem. Ale v rámci pobytu na univerzite v Thajsku som sa odhodlala a vyskúšala som larvy priadky morušovej i svrčky, sušené a solené, dokonca aj v barbecue omáčke. Chuť ma mimoriadne pozitívne prekvapila a odvtedy skúšam nové druhy.
Sušené kobylky, múčne červy, larvy priadky morušovej, dokonca vajíčka mravcov a larvy včely medonosnej, a to v surovej čerstvej forme. Vajíčka mravcov sú mimoriadne chutné, sú kyslasté a obsahujú veľa vitamínu C. No a tiež výrobky s hmyzom a sušienky, cereálne tyčinky a zmesi na prípravu cereálnych raňajok. Z z Azerbajdžanu som si priniesla olej z vajíčok mravcov a teším sa, ako ho spolu so študentami ochutnáme.
Rôzne - čerstvé, dusené, zapekané. V Japonsku sa konzumujú vyprážané kobylky ochutené sójovou omáčkou (pokrm sa označuje ako inago). Za delikatesy sa v tejto oblasti tiež považujú larvy a dospelé včely alebo osy. Jedia sa surové, uvarené so sójovou omáčkou, prípadne podávané s ryžou.
Medzi najchutnejší hmyz patria svrčky, majú príjemnú orieškovú chuť a najlepšie sú solené. Máme v súčasnosti na Slovensku hmyz vhodný na konzumáciu? Určite áno, predovšetkým larvy a vajíčka mravcov a larvy včiel. V rámci prác na záhrade som raz natrafila na hniezdo mravcov plné vajíčok, tak som si pár nazbierala a po umytí ochutnala. Bola to skutočne lahôdka, svieža, kyselkavá chuť. No a tiež som vyskúšala larvy včiel, tiež v surovom stave.
Hmyz môže byť alergén pre ľudí, ktorý majú alergiu na mäkkýše a kôrovce. Tiež môže obsahovať rizikové prvky zo skupiny ťažkých kovov, zvyšky postrekov a tiež mikroorganizmy. Zaujímavým a atraktívnym sú pre mňa vyprážané tarantuly, ktoré sa považujú za delikatesu a patria medzi top desiatku najchutnejšieho hmyzu. Zaujímavé bolo vidieť prípravu placiek z určitých druhov komárov - počas náletu ich miestni obyvatelia chytali do sietí a následne pripravili placky opekané na ohni.
Na Slovensku, žiaľ, ešte nemáme na to legislatívu, preto sa hmyz u nás nechová a zatiaľ sa nevyrábajú ani potravinárske výrobky s prídavkom hmyzu. Keďže vo svete je to už pomerne bežné, časom sa také niečo určite dorieši aj u nás. Spolupodieľame sa na tom aj my na Slovenskej poľnohospodárskej univerzite v Nitre v spolupráci s Výskumným centrom AgroBioTech a tiež v spolupráci s Právnickou fakultou Trnavskej univerzity, dokonca spoločne pripravujeme aj workshop o jedlom hmyze.
V rámci riešenia výskumných úloh máme už projekty zamerané na jedlý hmyz nielen z potravinárskeho hľadiska, ale aj ako možný zdroj pri príprave krmív. Prvý hmyz sa na zoznam potravín v EÚ oficiálne dostal len pred rokom.
Jedlý hmyz má obrovský potenciál ako bohatý zdroj bielkovín s veľmi dobrým aminokyselinovým zložením a tiež tukov, kde prevládajú hlavne nenasýtené mastné kyseliny. Zaujímavý je aj obsah minerálnych látok a vitamínov. Takže v budúcnosti ho budeme určite oveľa viac využívať a myslím, že bude bežné, že si kúpime v obchodnej sieti výrobok s prídavkom jedlého hmyzu. Avšak hmyz má oveľa väčší potenciál. Pigmenty z hmyzu môžu byť využívané na výrobu batérií, nakoľko sú vodivé. Larvy muchy čiernej pomáhajú efektívne zužitkovať odpady nielen z potravinárskeho priemyslu - výskumy dokazujú, že sú schopné rozložiť aj nebezpečné a toxické odpady.
Chov múčnych červov… pestovanie bielkovín!
Pojem „superpotravina“ by som pri hmyze nepoužívala, hoci je bohatý na široké spektrum účinných látok. Čo sa týka prevencie chorôb, je potrebné realizovať klinické štúdie, ktoré budú potvrdzovať pozitívne účinky jeho konzumácie. Je však známe, že kobylky sú bohatým zdrojom vápnika, čím môžu napomôcť ľuďom trpiacich osteoporózou.
Na túto otázku veľmi ťažko odpovedať, pretože tieto druhy nemôžeme medzi sebou porovnávať. Každý druh mäsa má svoje výhody. Hmyz treba vnímať ako doplnok výživy, určite nie tak, že jedného dňa nahradí mäso. Z celosvetového pohľadu je známych približne 2.000 druhov jedlého hmyzu. Najviac druhov sa konzumuje v Afrike, kde zohráva dôležitú úlohu aj z historického pohľadu, v niektorých oblastiach je to tradícia.
Jedlé kvety v gastronómii
Jedlé kvety vídať najčastejšie na tortách, kde ich mnohí stále považujú za ozdobu. Ako je na tom zvyšok sveta? Jedlé kvety sú zaujímavé nielen ako dekorácia, ale hlavne ako lahôdka. Niektoré sú pikantné, kyslasté, iné sladké a horkasté, čím skvele dopĺňajú chuťový charakter jedál. V krajinách ako Thajsko, Japonsko alebo Čína sa bežne konzumujú čerstvé alebo nakladané či kandizované. Ani v krajinách Európy nejde o novinku, v talianskej kuchyni je známy tekvicový a cuketový kvet, vo francúzskej gastronómii sú lahôdkou kvety agátu vyprážané v trojobale. V našej krajine jedlé kvety vnímame skôr ako dekoráciu, väčšina ľudí ich dáva na okraj taniera.
Jedlé kvety môžu byť krásnou ozdobou jedál.
Vo výskume nutričných hodnôt sú kvety relatívne nové, mohli by byť zaujímavé aj pre medicínu? Určite áno. Kvety sú bohaté na biologicky aktívne látky, predovšetkým polyfenoly, zlúčeniny, ktoré sa nachádzajú len v rastlinách a vyznačujú sa silným protizápalovým, antioxidačným, dokonca aj protirakovinovým účinkom. Blahodarne tiež pôsobia na tráviaci, srdcovo-cievny a nervový systém. Ak opäť nazrieme do histórie, v ľudovej medicíne sa využívali na liečenie chorôb.
Pracujeme hlavne s kvetmi levandule, ruže, nevädze, fialiek, agátu a kapucínky. Tieto kvety sú bohaté na polyfenoly, vitamíny, organické kyseliny, minerálne a prírodné farbivá. Spolu so študentmi sme vyrobili cereálne tyčinky s prídavkom jedlých kvetov a aj čokoládové cukrovinky. Výrobky boli atraktívne nielen zvýšenou nutričnou hodnotou, ale aj vôňou a chuťou.
Kvety ma neustále prekvapujú (úsmev), najviac ale kvet begónie, ktorý je príjemne kyselkavý a tiež kvet petúnie, ten je nielen aromatický, ale aj mierne pikantný - v práškovej forme ho Francúzi používajú v koreninovej zmesi na dochutenie steakov. Mám rada aj lupienky ruže, chutia mierne horko a pomáhajú tráveniu. Špecifický je kvet kapucínky, je pikantný a má silný protizápalový účinok. Sladkú, medovú chuť má kvet ďateliny, ten pomáha pri ochoreniach ženských orgánov. V jarnom období mám veľmi rada kvety fialky voňavej - sú aromatické a pomáhajú odstraňovať kašeľ.
Najlepší spôsob je konzumovať kvety čerstvé, vtedy sa naplno využije ich vôňa a chuť. Môžeme ich pridávať do šalátov, použiť ako dekoráciu zákuskov, mrazených krémov, limonád. Niektoré druhy sú veľmi vhodné na kandizovanie, ide hlavne o kvety fialky a agátu. Viaceré možno zamraziť v kockách ľadu - na príjemné spestrenie do nápojov. Veľké, dužinaté kvety sa dajú plniť a zapekať, hlavne kvety tekvice, cukety a ľaliovky. Čerstvé aromatické kvety levandule a orgovánu môžeme vložiť do cukru, po niekoľkých dňoch ho jemne parfumujú a takýto cukor možno využiť na sladenie čaju, kávy či iných nápojov.
Vo výskume nepracujeme len s kvetmi, ale aj jedlými listami, napríklad s listami brezy, žihľavy či ríbezle. Taktiež kôra stromov sa považuje za zdroj bioaktívnych látok, hlavne kôra borovice. Tiež skúmame plody dubov, bukov a pagaštanov. Pracujeme aj s mladými výhonkami, napríklad mladé výhonky chmeľu udusené na masle sú skutočnou lahôdkou. No a v neposlednom rade aj s podzemkami, koreňmi a hľuzami.
Precestovala som veľa krajín, vrátane Namíbie či Thajska, no s hrdosťou musím poznamenať, že raj jedlých kvetov máme na našom krásnom Slovensku. Stačí sa vybrať na lúku v júni, júli. To, čo tam uvidíme, je raj, a to doslova. A k tomu tá úžasná vôňa. Začiatkom jesene zasa kvitne margaréta biela, kukučka lúčna, lipkavec syridlový, čiernohlávok obyčajný, materina dúška, zvončeky, kručinka farbiarska, slez, klinčeky, túžobník a mnohé iné rastliny.
Určite áno, potenciál na Slovensku na to máme. Zatiaľ sa to deje len na malých plochách firiem, ktoré sa venujú pestovaniu liečivých rastlín. Ako problematické vidím u nás pestovanie monokultúr na rozsiahlych plochách. V zahraničí sa popri poľnohospodárskych plodinách uplatňujú políčka liečivých rastlín, ktoré pomáhajú prilákať opeľovače, zúrodňujú pôdu a niektoré dokonca majú fytoremediačné účinky.
Vo svojom jedálničku mám systém, že konzumujem všetko, no s mierou. Alternatívne zdroje potravy môžu spestriť jedálniček a je dobré, že sa výskum a vývoj posúva aj týmto smerom. Výnimkou nie je ani hmyz, ktorý sa mnohým hnusí.
Pochádzam z Hornej Nitry, dedinky Liešťany, obklopenej lesmi a lúkami plnými voňavých liečivých rastlín. Rodičia mňa a mojich súrodencov od mala viedli k prírode. V lete sme vždy v nedeľu poobede šli do lesa, zbierali sme huby, lesné plody a liečivé rastliny a popritom sme obdivovali a skúmali všetko živé - hmyz, húsenice, larvy či hady. Tiež sme chodievali k potoku, v lete sme behali vo vode, skúmali raky, ryby. Boli to krásne časy a som vďačná, že som mohla zažiť takéto detstvo. Ten detský záujem sa neskôr prehlboval samoštúdiom. Odjakživa ma fascinovali liečivé rastliny, ľudová medicína, tradície našich predkov. Od dvanástich rokov zbieram skúsenosti a recepty, mala som možnosť stretnúť sa s množstvom „babiek bylinkárok“, od ktorých som sa dozvedela veľa zaujímavých a vzácnych informácií. Liečivé rastliny, ale aj celkovo plody lesov a lúk, sú momentálne predmetom veľkého záujmu hlavne v potravinárskom priemysle. Obsahujú množstvo bioaktívnych látok, ktoré významným spôsobom zvyšujú nielen nutričnú, ale aj senzorickú kvalitu potravín.
Hoci si to nechcem pripustiť, je to tak. Pri výbere a kúpe potravín totiž všetko skúmam, sledujem zloženie výrobku, krajinu pôvodu, množstvo a charakter prídavných látok… Aj keď sa môže zdať, že čím je človek vzdelanejší, tým má komplikovanejší život, lebo všetko analyzuje, nie je to vždy tak.
tags: #rozklad #latok #v #prirode #susienky
