Ako správne rozmrazovať a opätovne zmrazovať mäso: Bezpečnosť, kvalita a praktické rady

Určite sa to stalo každej jednej gazdinke, keď si rozmrazila príliš veľa mäsa na varenie a kúsok jej zvýšil. Je vlastne opätovné mrazenie mäsa v poriadku? Ľudové reči o ňom totiž hovoria pomerne negatívne, no ako je to v skutočnosti? Pre všetky v tomto nerozhodné gazdinky sme sa odhodlali hľadať odpoveď!

Proces rozmrazenia a opätovného zmrazenia sa totiž môže podpísať na samotnej kvalite mäsa, čo určite nie je chutné a ani zdravé. Myslíme, že teraz potešíme všetky kuchárky keď povieme, že opätovné mrazenie už raz rozmrazeného mäsa je možné, no len za určitých podmienok. Za akých okolností sa teda môže už rozmrazené mäso bezpečne zamraziť? Dôležité je už to, ako ho rozmrazíte.

Mrazenie mäsa je bežná prax, ktorá nám umožňuje predĺžiť jeho trvanlivosť a mať ho k dispozícii, keď ho potrebujeme. Avšak, otázka, či je bezpečné a vhodné mäso opakovane zmrazovať, je často diskutovaná. Mäso je jednou z najčastejšie mrazených surovín. Niekedy je výhodné kúpiť väčší kus mäsa, rozdeliť ho na porcie a zmraziť. Je však dôležité dodržiavať určité pravidlá.

Pri mrazení mäsa je najdôležitejší čas. Mrazenie nezabíja všetky baktérie, niektoré prežívajú aj v mínusových teplotách. Mraznička nezabráni množeniu baktérií, ktoré sa v mäse už nachádzajú. Preto je dôležité mäso zmraziť ihneď po prinesení z obchodu alebo vytiahnutí z chladničky. Po približne dvoch hodinách pri izbovej teplote sa v mäse môžu začať množiť baktérie, a tento čas sa skracuje pri vyšších teplotách. V horúcich dňoch by sme mali mäso zmraziť takmer okamžite.

Mäso by sa nemalo zmrazovať v obale z obchodu, najmä ak ide o plastové tácky s mäkkou vrstvou, ktorá absorbuje šťavy. Tieto šťavy môžu byť živnou pôdou pre baktérie. Mäso je potrebné vybrať, umyť, naporciovať a vložiť do nového obalu.

Opätovné zmrazovanie mäsa: Áno alebo nie?

Často sa stáva, že gazdinky rozmrazia príliš veľa mäsa a kúsok im zvýši. Je opätovné zmrazovanie mäsa v poriadku? Opätovné mrazenie už raz rozmrazeného mäsa je možné, ale len za určitých podmienok. Dôležitý je spôsob, akým mäso rozmrazíte. Ak ho rozmrazujete pri izbovej teplote na kuchynskej linke, na opätovné zamrazenie radšej zabudnite. Ak je v miestnosti viac ako 32 stupňov Celzia a rozmrazené mäso je vonku z chladničky viac ako jednu hodinu, mäso už nemôžete bezpečne zamraziť. Celkovo by mäso nemalo byť rozmrazené viac ako 3, maximálne 4 dni.

Podmienky pre bezpečné opätovné zmrazenie mäsa

Už raz rozmrazené mäso je možné za určitých podmienok znova zmraziť. Ak rozmrazujete mäso v chladničke, kde je teplota nižšia ako 5°C, alebo v studenej vode, pričom obal je nepriepustný a vodu pravidelne meníte, je možné mäso opätovne zmraziť.

Pamätajte na to, že raz rozmrazené mäso alebo ryby by sa už nemali znova zmrazovať! Opätovné zmrazenie mäsa môže mať za následok rozmnoženie baktérií, čo môže viesť k otrave jedlom.

Ak tak robíte pri izbovej teplote niekde na kuchynskej linke, na opätovné zamrazenie radšej z bezpečnostného a zdravotného hľadiska zabudnite. Nie je to však všetko. Ak je v nej viac ako 32 stupňov Celzia a rozmrazené mäso je vonku z chladničky viac ako jednu hodinu, mäso už zamraziť bezpečne nemôžete. Celkovo mäso nemôže byť rozmrazené viac ako 3, maximálne 4 dni.

Vyberte mleté mäso z mrazničky a premiestnite ho do chladničky na rozmrazenie mäsa cez noc. Ak máte menej času, môžete rozmraziť mäso aj vo vode - ide o rozmrazovanie mäsa studenou vodou. Vložte mäso zabalené v nepriepustnej taške alebo obale do studenej vody a občas ju vymieňajte, aby sa voda neprechladila. Keď je mleté mäso je úplne rozmrazené, použite ho čo najskôr. Ak ho necháte ešte nejaký čas, skladovanie mrazeného mäsa je vhodné v chladničke a spotrebujte ho v priebehu 1-2 dní.

Mleté mäso nikdy nezmrazujte znova po rozmrazení, pretože to môže narušiť jeho textúru a chuť. Mrazenie mletého mäsa je vhodné len v prípade, že bolo mäso správne odmrazené - teda v chladničke pri teplote menej ako 5°C. Ak bolo čerstvé mäso odmrazené pri izbovej teplote alebo na príliš dlhú dobu, nie je bezpečné znovu zmraziť mäso. V takom prípade by bolo lepšie rozmrazené mäso radšej použiť na konzumáciu ihneď.

Prečo je správne rozmrazovanie dôležité?

Rýchle rozmrazenie kuracieho mäsa nie je jednoduché, to je fakt. Nestačí len vybrať mäso z mrazničky a položiť ho na tanier, aby sa samovoľne rozmrazilo pri izbovej teplote. Túto chybu robí mnoho ľudí neustále. Prečo je lepšie mäso takto nerozmrazovať? Nuž, teplota udržiavaná doma podporuje rast rôznych baktérií na mäse, ktoré priamo ohrozujú zdravie. Je možné, že otrávia tráviaci systém a spôsobia problémy.

Mäso je dobré rozmrazovať včas. Čím pomalšie sa hydina rozmrazuje, tým menej stráca chuť, vlastnosti a štruktúru. Na tento účel sa oplatí vybrať kurča z mrazničky a presunúť ho do chladničky - aby sa mohlo pokojne rozmraziť pri teplote najlepšie medzi 4 a 7 stupňami. Umiestnite hydinu do vhodnej misky (tanier, miska), aby sa voda alebo šťava z mäsa náhodou nevyliala na iné potraviny v chladničke.

Ak sa pri rozmrazení mäsa nebudete držať uvedených metód, riskujete otravu jedlom, napríklad infekciu salmonelou v mäse. Ak necháte mäso dlho ležať v šťave uvoľnenej pri rozmrazovaní, môže dôjsť k rýchlemu rozmnoženiu baktérií a choroboplodných zárodkov. Opatrnosti nikdy nie je dosť najmä pri hydine a bravčovine. Práve u týchto druhov totiž dochádza k pomerne rýchlemu množeniu salmonely počas rozmrazovania.

Často totiž v dôsledku takéhoto postupu dosiahnete len spálenú kôrku a surové vnútro. V niektorých domácnostiach je bežnou praxou, že mäso rozmrazia a z rôznych dôvodov znovu vložia do mrazničky. Takýto postup však nie je správny.

Pri rozmrazovaní tkaniva poškodeného kryštálikmi ľadu sa aktivujú enzýmy, ktoré začnú odbúravať a štiepiť jednotlivé zložky svaloviny. Enzýmový rozklad rozmrazeného mäsa prebieha oveľa rýchlejšie ako rozklad čerstvého alebo len chladeného mäsa. „Navyše na povrchu svaloviny sa vyskytujú rôzne mikroorganizmy, najmä salmonely, baktérie z rodu Pseudomonas či Listeria. Po rozmrazení mäsa sa dostávajú k podstatne výživnejšiemu substrátu ako pri čerstvej svalovine a začnú sa intenzívne rozmnožovať. Mnohé z nich produkujú takzvané enterotoxíny, ktoré spôsobujú hnačky, v krajnom prípade poškodzujú jednotlivé orgány človeka a môžu spôsobiť až jeho smrť. Rozmrazené mäso preto treba okamžite spracovať!“

Neodporúča sa ani čiastočné rozmrazovanie, napríklad na to, aby sme mohli odrezať kus mäsa.

Keby sme takýto produkt znovu zmrazovali, v tkanivách by vznikali čoraz väčšie ľadové kryštály, ktoré by mäso narušili. Pri rozmrazovaní by sa uvoľnila ďalšia tekutina a pribúdali by aj choroboplodné zárodky. Po piatom či šiestom pokuse by z mäsa zostali len prázdne svalové vlákna s množstvom patogénov. Neodporúča sa ani čiastočné rozmrazovanie, napríklad na to, aby sme mohli odrezať kus mäsa.

Pri klasickom bežnom rozmrazovaní sa z mäsa uvoľňujú šťavy, lebo bunky sa čiastočne poškodia a voda odteká do medzibunkového priestoru. „Mäso by sme mali rozmrazovať čo najpomalšie, aby bunky mohli nasiaknuť vodu z medzibunkového priestoru a pekne sa zaguľatili. Pokiaľ to urobíme veľmi rýchlo, zostanú spľasnuté a mäso nebude šťavnaté,“ zdôraznil odborník. Mäso preto odporúča z mraziaceho boxu preložiť do chladničky, kde sa postupne ohreje. Zároveň tak šetríme elektrickú energiu, ktorá nám ochladzuje priestor chladničky.

Ak sa rozhodnete vynechať krok rozmrazovania a hodíte mäso rovno na panvicu, výsledok vás určite veľmi sklame.

Ako bezpečne rozmrazovať mäso?

Existuje niekoľko spôsobov, ako bezpečne rozmraziť mäso, pričom každý má svoje výhody a nevýhody.

Rozmrazovanie v chladničke

Odborníci nepochybujú o tom, že najlepší spôsob rozmrazovania mäsa je nechať ho v chladničke cez noc. Čím pomalší proces, tým lepšie. Teplota mäsa sa nehýbe z extrému do extrému a mäso sa rozmrazuje postupne. Zároveň ho udržíte mimo nebezpečnej zóny. Potom presuňte zabalené mäso z mrazničky do chladničky. Ideálne miesto je na spodnej polici. Odporúčame použiť tanier alebo misku, aby vám šťava z mäsa nezašpinila chladničku, prípadne iné potraviny.

Táto technika rozmrazovania je rovnaká bez ohľadu na to, aký druh a časť mäsa použijete, s kosťami či bez. Záležať však bude na veľkosti jednotlivých kusov. Napríklad celé kurča bude potrebovať na rozmrazenie aj celý deň. Ak viete, že na ďalší deň budete variť kura, môžete si ho vybrať z mrazničky už večer predtým. Pre orientáciu - pol kila mäsa potrebuje na rozmrazenie v chladničke päť hodín. Pri rozmrazovaní potravín dbajte na to, aby boli oddelené od ostatných v chladničke.

Rozmrazovanie v studenej vode

Veľmi často zvolenou metódou je rozmrazovanie kuracieho mäsa vo vode. Dôležitým pravidlom je nevkladať mäso do horúcej vody. Teplá voda podporuje množenie baktérií a to môže viesť k otrave jedlom. Rozmrazovanie v horúcej vode môže tiež spôsobiť, že kuracie prsia začnú zapáchať. Stačí hydinu vložiť do akejkoľvek nádoby s vodou. Je dobré mäso vopred zabaliť do vrecka, aby neprišlo do kontaktu s vodou. Vodu vymieňajte aspoň každú hodinu. Vždy, keď budete mať možnosť, oplatí sa vrecko umiestniť aj pod prúd tečúcej studenej vody. Mäso by sa malo rozmraziť približne po 2 hodinách (za predpokladu, že ide o 0,5 kg porciu).

Variáciou na rozmrazovanie v chlade je studená voda. Tento postup však vyžaduje vašu pozornosť. Potravinu v obale dajte ešte do jedného igelitového vrecka a vložte do studenej vody. Vodu treba každú polhodinu vymieňať. Pol kila mäsa sa rozmrazí asi za hodinu a pol. Hoci pri tomto spôsobe netrvá rozmrazovanie dlho, vyžaduje si viac pozornosti ako rozmrazovanie v chladničke a nie je ideálny pre každú časť mäsa.

Dôvodom je, že voda musí zostať po celý čas studená, aby sa proteín nedostal do už spomínanej nebezpečnej zóny. Túto metódu by ste nemali používať vtedy, ak by mäsu trvalo rozmrazenie viac než dve hodiny. Napríklad pri celom kurčati. V poriadku je menšie balenie kuracích pŕs.

Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre

Mäso môžete rozmrazovať aj pomocou rúry alebo mikrovlnnej rúry. Pred rozmrazovaním sa oplatí skontrolovať, či má vaše zariadenie vhodnú funkciu rozmrazovania. Ak chcete hydinu rozmraziť touto metódou, vložte ju do vyhradenej nádoby a potom zapnite mikrovlnnú rúru na príslušný program. Takto sa mäso rozmrazí veľmi rýchlo a pohodlne.

Pri rozmrazovaní hydiny v rúre a mikrovlnnej rúre však buďte opatrní! S ohrievaním to nesmiete preháňať. Ak kurča prehrejete, budete ho musieť uvariť hneď po skončení rozmrazovania. V opačnom prípade sa na ňom rýchlo „objavia“ baktérie.

Rovnako dôležitý je výber nádoby, v ktorej by ste mali kurča ohrievať. Niektoré z nich môžu pri kontakte s horúcou hydinou začať uvoľňovať škodlivé látky. A v ďalšom prípade sa nádoba môže začať roztápať.

Ako dlho môžu byť rôzne druhy mäsa a mäsových výrobkov v mrazničke

Je dôležité si uvedomiť, že mrazením sa výrobky nekazia. Iba predlžuje ich trvanlivosť a spomaľuje proces kazenia. Je tiež potrebné vedieť, že spracované mäso nie je to isté ako čisté mäso. Slaninu alebo klobásu možno v mrazničke skladovať oveľa kratší čas ako napríklad kotlety alebo steaky.

• Slanina sa môže zamraziť len na jeden mesiac.
• Zmrazené klobásy, párky, šunka v konzerve alebo nugetky vydržia 1 - 2 mesiace bez poškodenia.
• Vnútornosti alebo zverina sa môžu v mrazničke skladovať až 4 mesiace.
• Hovädzie kotlety 6 mesiacov a jahňacie a teľacie mäso 9 mesiacov.
• Hovädzia pečienka, ako aj celé kurčatá a morky sa môžu zmrazovať najdlhšie, až rok.

Doba uloženia údeného mäsa v mrazničke je tiež dôležitá. Hoci mrazením by sa s mäsom nemalo nič stať, po dvoch rokoch už nemusí chutiť dobre. Dva roky sú veľa na akékoľvek mrazené jedlo.

Zmrazené mäso si zachováva kvalitu v závislosti od viacerých faktorov. Ak produkt zmrazíme pri - 8 stupňoch Celzia, vydrží dva až tri mesiace, pri - 18 stupňoch si udrží kvalitu približne rok a pri - 25 stupňoch asi dva roky. Dôležité je, aby teplota v mrazničke nekolísala a nedochádzalo tak k reštrukturalizácii ľadových kryštálov. Predídeme tomu aj tým, že mrazničku nebudeme často otvárať.

Tipy pre správne zmrazovanie mäsa

• Mäso zamrazujeme vždy čerstvé, bez nadbytočnej vody a šťavy.
• Najlepšie je, ak si mäso pred zamrazením naporciujeme na veľkosť, resp. gramáž bežnej spotreby a poukladáme do čo najplochejšieho tvaru. Mäso sa nám vtedy najlepšie rozmrazuje.
• Mäso je mimoriadne citlivá potravina, ktorá by sa mala nechať rozmraziť čo najpomalšie.
• Pri rozmrazovaní totiž dochádza k uvoľňovaniu štiav, v dôsledku čoho môže dôjsť k rýchlemu množeniu baktérií v mäse.
• Aby k tomu nedošlo a mäso zostalo chutné a zdravotne vyhovujúce, nemalo by dlho zostať ležať v uvoľnených šťavách.
• Ideálne je vybrať hovädzie, bravčové, jahňacie a hydinové mäso už večer pred plánovaným použitím a vybaliť ho z obalu.
• Potom ho položte na podložku s otvormi, napríklad na rošt, a ten vložte do hlbokého taniera alebo misy.

Ak sa budete riadiť touto radou na rozmrazovanie, zabránite tomu, aby mäso zostalo v kaluži šťavy uvoľnenej počas rozmrazovania. Okrem toho nezabudnite dať mäso do chladničky zakryté. Čím pomalšie budete mäso rozmrazovať, tým menej šťavy stratí. Vďaka tomu si zachová príjemnú šťavnatosť, krehkosť a arómu. Pomalé rozmrazovanie okrem toho zabraňuje tvorbe baktérií v mäse. V dôsledku toho bude mäso pri ďalšom spracovaní pôsobiť úplne ako čerstvé. Neodporúča sa však zmrazovať mäso, ktoré ste už raz rozmrazili.

Rovnako platí pravidlo, že čím rýchlejšie danú vec zamrazíte, tým lepšie. Šokové mrazenie, aké majú vo veľkých potravinových prevádzkach, doma asi len tak niekto nemá, ale veľa mrazničiek už dnes má aspoň funkciu rýchleho mrazenia.

Zmrazovať je dobré rýchlo, ale naopak rozmrazovanie si žiada pomalší prístup, ideálne v chladničke. Pri rýchlom rozmrazení sa totiž môže zničiť štruktúra potraviny a napríklad mäso potom nebude také dobré. Aj preto nikdy nerozmrazujem napríklad v horúcej vode! Výnimka platí pri ovocí, ktoré sa chystáte použiť na pečenie.

Tabuľka: Odporúčaná doba skladovania mäsa v mrazničke

tags: #rozmrazovanie #mäsa #a #opätovné #zmrazovanie

Populárne príspevky:

• Lepšia orientácia v potravinách
• Škoda Favorit a ďalšie legendy
• Delikátna bravčová panenka
• Recepty na uhorkový šalát
• Recept na makovo-malinový koláč