Chocolate Patrik: Príbeh slovenskej čokoládovne

Čokoláda je pre mnohých symbolom radosti, odmeny či chvíľky pre seba. Ale zamysleli ste sa niekedy nad tým, čo vlastne čokoláda je, ako vzniká a prečo je „pravá“ čokoláda taká cenná? Čokoláda je produkt z kakaových bôbov, semien stromu Theobroma cacao, ktorého názov v preklade znamená pokrm bohov. Tento názov nevznikol náhodne - už staroveké civilizácie Mayov a Aztékov považovali kakaové bôby za dar z nebies.

Rozdiel medzi pravou čokoládou a lacnejšími napodobeninami je zásadný - pravá čokoláda obsahuje kakaové maslo, zatiaľ čo náhrady využívajú lacné rastlinné tuky.

História a filozofia

Chocolate Patrik je rodinná čokoládovňa na Slovensku, ktorá sa venuje výrobe ručne vyrábaných čokoládových praliniek, bonboniér, slaného karamelu, lízaniek a čokoládovej reklamy na mieru. S rodinou pôsobí v ručne vyrábanom potravinárskom priemysle už viac ako 25 rokov. Začínali ako remeselná pekáreň, k výrobe postupne pridružili i produkciu čokoládových figúrok ručne maľovaných štetcov. Tie priniesli prekvapivú odozvu.

Kakaovník s plodmi.

A tak sa Patrik Hronec rozhodol, že čokoláde sa začne venovať viac. V roku 2011 zakladá spoločne s manželkou Beátou spoločnosť Chocolate Patrik, ktorá pripravuje ručne robené čokoládové pralinky.

Prechod od pekárne k čokoládovni

Život je stále zmena. Chcel som robiť už niečo iné. Cesto je tiež tvárne, no čokoláda je ešte tvárnejšia. K čokoláde sme prvýkrát privoňali, keď sme ešte v pekárni skúsili vyrábať čokoládové figúrky. Maľovali sme ich ručne štetcom. To bolo dokonca ešte pracnejšie ako pralinky.

Výroba praliniek prebieha v menšom a tiež nám dáva väčší zmysel aj ekonomicky. Menia sa tiež stravovacie návyky ľudí v oblasti pečiva. Zmenili sa ich potreby - vo výrobkoch, a to tiež viedlo k zmene zákazníckeho správania. Tento rok sme po 30 rokoch zastavili pekáreň.

Tiež sme mali problém získať pracovné sily do pekárne. Remeselná pekáreň je náročná na ľudskú prácu a mladým v Rožňave sa do tohto fachu veľmi nechcelo ísť.

Výroba a kvalita

Literatúra, aj cez internet. V začiatkoch som začínal bez strojov. To bolo však nesmierne náročné. Čokoládu treba zohriať na 45 stupňov, potom schladiť, musí sa s ňou pracovať pri istej teplote, inak nie je lesklá. Biela, mliečna, horká, každá čokoláda má svoju teplotnú krivku, pri ktorej kryštalizuje a potom je štruktúra čokolády taká, ako má byť.

Výstupná teplota čokolády je vďaka strojom stále rovnaká. V stroji nestuhne, je taká, ako má byť. Až následne, keď ju dám do formy a do chladničky, stuhne. Čokoláda dokáže uniesť akúkoľvek formu, taká je tvárna.

Čokoláda je úžasný produkt, ktorý skombinujete s hocičím.

Použité suroviny

Skúšali sme. Aj taliansku, aj nemeckú, no vždy sme ostali pri belgickej čokoláde Callebaut. Ich čokoláda je veľmi vyvážená a dobre sa mi s ňou pracuje. Mliečna je do karamelu, horká je veľmi vyladená - ani horká, ani príliš slabá.

Je to firma, ktorá má za sebou 100 rokov, je to najväčšia firma vo svojej oblasti na svete, skupuje bôby z celého sveta. Vďaka tomu dokáže vždy namiešať čokoládu rovnakej kvality, nemá výkyvy.

Je to ako pri káve, rôzne čokolády majú rôzne chuťové profily - každá chuť je vhodná pre iného zákazníka.

Vlastné pasty

Tie, čo som ochutnal z veľkopredaja, mi nechutili. Tieto pasty mali zväčša okolo 40-50 % cukru a to mi nevyhovovalo. Keď mám svoju orieškovú pastu, nie je to o paste, ale o orieškoch.

Okrem toho si robím tiež mandľovú, jahodovú či ďalšie pasty. Čo si stíham pripraviť, čo potrebujem vo výrobe a potom skúšam to, na čo mám chuť. Pastami sa dá veľmi dobre odlíšiť od ostatných výrobcov praliniek.

Čokoládové pralinky Chocolate Patrik.

Proces výroby a inovácie

Čokoládovníci sa s čokoládou doslova hrajú - celé dni. Samozrejme, majú za sebou roky skúseností a neustáleho učenia.

Podľa čoho párujete vy? Na chuť, je to podľa mojej chuti. Často čerpám z už osvedčených chutí, no zároveň sa nebránim ani skúšaniu nových kombinácií.

Oslovila nás jedna reklamná agentúra, či by sme neurobili čokoládový produkt do jej kampane. Vyskúšali sme to a figúrky sa ujali. Potom sme sa postupne preorientovali na pralinky.

Išli sme potom aj do reklamných potlačí, maľovali sme pralinky, zväčšovali sme portfólio výrobkov, dnes si dokonca vyrábame všetky obaly sami.

Chcem vyrábať čerstvé produkty, a tomu som prispôsobil aj výrobu.

Kapacita výroby

Keď je vrchol, tak mám 3-4 tisíc denne. To je pre mňa robota však na celý deň a večer si líham do postele „mŕtvy“.

Predaj a zákazníci

Stále sú gro firmy, ale veľa robíme aj pre priameho zákazníka vďaka e-shopu www.chocolatepatrik.com, spolupracujeme aj s Bistrom.sk, ktoré nám pomohlo tiež viac dostať sa do povedomia.

Vnímam tiež, že je pre nás lepšie mať viac menších zákazníkov, ako jedného veľkého. Nejdeme do veľkých sietí - nedokážem urobiť také množstvo, aby som dokázal pokryť potreby veľkých reťazcov. V pekárni sme masovú výrobu zažili, pri pralinkách už do vysokých objemov nechceme ísť.

Hodnotenia a skúsenosti zákazníkov

• Objednali sme si pralinky ku dňu matiek. Sú ozaj výborné.
• Krabicku plnu cokolatiek som dostala ako darcek. Originalne, kazdy kusok iny a mnam. Svieze cokoladove potesenie!
• Cokolatky nielen skvele vyzeraju, ale rovnako skvele aj chutia.
• Využili sme reklamné štúdio, veľmi pekná práca a veľmi rýchlo sme mali veci urobené, určite budeme ďalej spolupracovať.

Zloženie produktov

Mliečna čokoláda 33% (cukor, kakaové maslo, sušené plnotučné mlieko, kakaová hmota, emulgátor sójový lecitín, výťažok z vanilky). Horká čokoláda 54% (kakaová hmota, cukor, kakaové maslo, emulgátor sójový lecitín, prírodný výťažok z vanilky). Biela čokoláda 28% (cukor, kakaové maslo, suš. plnotučné mlieko, emulgátor sójový lecitín, výťažok z vanilky). Alergény sú zvýraznené tučným písmom.

Vízia do budúcnosti

Pre vydavateľstvo je najkrajší moment vymyslieť si knihu, nájsť na ňu správnych autorov, dať jej dokonalú formu, a potom zožať s knihou úspech. Už by sa patrilo, práci - hoci ma baví a bavila - som obetoval vo svojom živote dosť. A čoraz viac si uvedomujem, že sa musím snažiť nájsť väčšiu rovnováhu. Preto by som rád našiel k sebe ďalších ľudí a ja sa posunul skôr do manažérskej a čokoládovníckej funkcie - skúšanie, vymýšľanie a ladenie.

1. Kakaovník rastie v tropických oblastiach Afriky, Strednej a Južnej Ameriky či Ázie. Plody kakaovníka pripomínajú veľké farebné struky, ktoré ukrývajú desiatky semien - kakaových bôbov.

2. Čerstvo vybraté bôby sa zabalia do banánových listov alebo uložia do drevených debien, kde niekoľko dní fermentujú. Počas tohto procesu sa rozvíjajú typické čokoládové tóny a bôby strácajú svoju pôvodnú horkosť.

3. Fermentované bôby sa sušia na slnku, aby nestratili arómu, a potom putujú na praženie. Praženie dodáva bôbom intenzívnu chuť a hnedú farbu.

4. Upražené bôby sa očistia od šupiek, rozdrvia a zmelú na hustú pastu nazývanú kakaová hmota.

5. Kakaová hmota sa zmieša s kakaovým maslom, cukrom a ďalšími prísadami. Následne prichádza na rad konšovanie - dlhodobé miešanie a prevzdušňovanie hmoty, ktoré môže trvať od niekoľkých hodín až po celé dni.

6. Aby mala čokoláda krásny lesk, krehký lom a neroztápala sa hneď v rukách, musí sa temperovať.

7. Hotová čokoládová hmota sa naleje do foriem, nechá stuhnúť a následne sa balí.

Kvalitná čokoláda nie je len potešenie pre chuťové bunky. Čokoláda nie je len sladkosť. ✨ Nabudúce, keď si odlomíte kúsok čokolády alebo zahryznete do malej pralinky, spomeňte si, že každý kakaový bôb prešiel dlhou cestou - od tropického stromu, cez fermentáciu, praženie a temperovanie, až po ten magický moment, keď sa rozpustí na vašom jazyku.

tags: #roznava #čokoláda #patrik #história

Populárne príspevky:

• Delimano 28 cm korpus: Jednoduchý recept
• Tradičný recept na koláč
• Správny postup sušenia šípok
• Recept na kačaciu paštétu
• Tradičná chuť chleba s masťou