Rozrábka teľacieho mäsa: Schéma a postupy

Rozrábka mäsa je proces spracovania jatočných tiel na menšie, definované časti, ktoré sú vhodné na ďalšie spracovanie alebo priamy predaj. V tomto článku sa zameriame na rozrábku teľacieho mäsa, jej špecifiká a legislatívne aspekty.

Legislatívny rámec

Navrhovaným zákonom sa vypĺňa legislatívna diera, ktorá bola prekážkou tým, že sa bránilo spracovaniu a predaju mäsa z farmových chovov, a v podstate nebola legislatívna úprava. Návrh spĺňa náležitosti podľa rokovacieho poriadku a legislatívnych pravidiel tvorby zákonov. Kolegyne, kolegovia, návrh zákona o veterinárnej starostlivosti zavádza nový pojem, legislatívne nový pojem a tým je farmársky bitúnok a vypĺňa tak vlastne veľkú legislatívnu dieru, ktorú sme mali v Slovenskej republike, a to je možnosť majiteľov, majiteľov alebo užívateľov farmový chov, aby mohli svoje zvieratá porážať na bitúnkoch a následne ich predať, predať konečnému spotrebiteľovi do...

Navrhovaným zákonom, ktorý dnes predkladám na rokovanie Národnej rady, sa dopĺňa zákon 39/2007 Z. z. o veterinárnej starostlivosti s cieľom zavedenia novej kategórie tzv. farmárskeho bitúnka. Predložený návrh zákona dáva možnosť prevádzkovateľom potravinárskych podnikov, čiže farmárom, zabiť zvieratá a získať z nich mäso z domácich kopytníkov a zveri z farmových...

Nová rozrábka diviny

Nová rozrábka diviny bude fungovať v špeciálnom režime, keďže je naviazaná na loveckú sezónu. „Na našej novej rozrábke plánujeme spracovávať dokopy niekoľko ton rôzneho zverinového mäsa, ktoré pochádza výhradne zo Slovenska a je získavané podľa najprísnejších predpisov. Denná kapacita zverinovej rozrábky je 18,8 ton a závisí od sezónnosti.

Spolu s ním sa o pôvod mäsa, ktoré putuje do školských jedální, zaujímala aj Jarmila Halgašová, členka Výboru NR SR pre pôdohospodárstvo a životné prostredie. Podľa jej slov kvalita mäsa zo zveriny spočíva najmä v tom, že pochádza z voľne žijúcej zveri, ktorej potravné spektrum je v porovnaní s hospodársky chovanými zvieratami mnohonásobne širšie a má neobmedzenú možnosť pohybu, čím je jej svalovina optimálne vyvinutá a bohato prekrvená.

Okrem svojej nezameniteľnosti po chuťovej stránke je zverina cenná aj z hľadiska svojej biologickej hodnoty. Svalové vlákna sú jemné, s nízkym obsahom tuku a vyznačujú sa nízkym cholesterolom a vysokým zastúpením prospešných nenasýtených mastných kyselín.

Veľkú šancu získať komplexnejšiu prax získajú vďaka otvoreniu rozrábky zveriny aj študenti, ktorí v spoločnosti praxujú v rámci projektu duálneho vzdelávania. „Spoločnosť TAURIS je úspešná na poli duálneho vzdelávania. Od septembra 2019 sme získali certifikáciu na výučbu 75 študentov. Aktívne sledujeme potreby trhu práce a reflektujeme na ne práve v odbornom vzdelávaní a pri príprave študentov na ich budúce profesie. Ich výchova a prax priamo na prevádzkach je totiž cestou k získaniu nádejných zamestnancov.

Postup rozrábky

Pri rozrábke teľacieho mäsa je dôležité dodržiavať hygienické zásady a používať kvalitné nástroje. Medzi základné kroky patrí:

• Rozdelenie tela na základné časti (štvrte).
• Oddelenie jednotlivých svalových skupín (stehno, chrbát, plece, krk).
• Odstraňovanie kostí a šliach.
• Konečná úprava a triedenie mäsa podľa kvality.

Špecifické rezy

Niektoré špecifické rezy teľacieho mäsa si vyžadujú osobitnú pozornosť:

• Karé: Zo karé sa musí odstrániť slanina tak, aby miestami bola viditeľná svalovina.
• Krk: Krk sa oddeľuje rezom pred prvým rebrom tak, aby rukoväť hrudnej kosti zostala prikrytá mäsom.
• Plece: Plece sa musí oddeliť od pleca rezom v najspodnejšej časti zápästného kĺbu.
• Stehno: Z vrchného šálu musí byť po blane oddelený krycí plátok.

Dôležité je, aby sa krvavý orez odstránil a mäso bolo začistené.

Kvalita mäsa zo zveriny

Kvalita mäsa zo zveriny spočíva najmä v tom, že pochádza z voľne žijúcej zveri, ktorej potravné spektrum je v porovnaní s hospodársky chovanými zvieratami mnohonásobne širšie a má neobmedzenú možnosť pohybu, čím je jej svalovina optimálne vyvinutá a bohato prekrvená.

Okrem svojej nezameniteľnosti po chuťovej stránke je zverina cenná aj z hľadiska svojej biologickej hodnoty. Svalové vlákna sú jemné, s nízkym obsahom tuku a vyznačujú sa nízkym cholesterolom a vysokým zastúpením prospešných nenasýtených mastných kyselín.

Hospodárske výsledky a investície

Vďaka dobrým hospodárskym výsledkom spoločnosti TAURIS a.s., ktorá tento rok oslávi 30 výročie jej vzniku, sme sa rozhodli investovať do rozšírenia výroby a novej rozrábky mäsa z rôznych druhov zveriny. Z niekoľkoročných skúsenosti vieme, že výrobky z čerstvého mäsa sú neporovnateľne kvalitnejšie a chutnejšie. Naši zákazníci nám dôverujú a očakávajú od nás špičkovú kvalitu, čo odzrkadľuje aj našu dlhodobú stratégiu.

Práve špičkovou kvalitou sa chceme odlíšiť od svojej konkurencie,“ vysvetľuje Richard Duda, generálny riaditeľ TAURIS GROUP.

Investícia do tejto špeciálnej rozrábky v celkovej hodnote 1,8 milióna EUR prinesie do regiónu nové pracovné miesta a je súčasťou stratégie skupiny modernizovať a rozvíjať svoje prosperujúce závody na Slovensku. Rozšírenie rozrábky mäsa a zvýšenie produkcie reflektuje na zvyšujúci sa dopyt po kvalite, ktorá je našou hlavnou filozofiou. TAURIS a.s. patrí medzi najúspešnejšie závody ECO Investmentu, čo nás teší a zároveň inšpiruje k ďalším investičným plánom v segmente potravín. Patrí k nim aj investícia do distribučno-logistického skladu a nového závodu v Košiciach, kde plánujeme celkovo preinvestovať 25 miliónov EUR,“ uviedol prezident holdingu ECO - INVESTMENT a.s.

Otvorenia novej rozrábky sa zúčastnil aj minister školstva Branislav Gröhling, ktorého rezort nedávno predstavil plán zdravšieho stravovania žiakov na školách, pričom do nových noriem a receptúr boli zaradené práve jedlá zveriny.

Tabuľka kvality

Nasledujúca tabuľka uvádza požiadavky na kvalitu krájateľných varených mäsových výrobkov:

Nasledujúca tabuľka uvádza požiadavky na kvalitu roztierateľných varených mäsových výrobkov:

Množstvo vápnika je väčšie ako 200 mg . o hodnote pH menej ako 5,5 - fermentované a sušené,2. c) množstvo soli (ako NaCl) v mg .

Číslo kyslosti tukov v mg KOH . (2) Peroxidové číslo v mmol . na kvalitu: a) oškvarky 1. 2. 1. 2. ošípaných, sa musí uvádzať druh použitého tukového tkaniva, napr.

Nečistoty sú nežiaduce zložky v príslušnom druhu obilia.

Príklady nečistôt:

• Zlomky zŕn
• Zrná iných obilnín
• Zrná poškodené škodcami
• Cudzie semená
• Poškodené zrná
• Cudzorodé zložky

tags: #rozrábka #teľacieho #mäsa #schéma

Populárne príspevky:

• Ako vyrobiť uterákovú tortu
• Delikátny obed: Pečeň v omáčke
• Jednoduchý recept na pečené kura
• Zloženie a nutričné hodnoty červeného kuracieho karí
• Organizácie pomáhajúce bezdomovcom s jedlom