Rýchly recept na kvasenú kapustu: Zdroj vitamínov a probiotík pre celú zimu

Kvasená kapusta je tradičná superpotravina, ktorá je známa už po stáročia. Už naši predkovia ju poznali ako elixír zdravia a životabudič. Bola jednou zo základných potravín a rovnako obľúbená je aj dnes. Mnohí túžia urobiť si ju doma, no čelia mnohým otázkam. Čo urobiť, aby sa nám podarila na jednotku? Stačí zachovávať rady starých materí.

Kvasená kapusta je jedným z najstarších spôsobov konzervácie zeleniny, ktorý sa pripravuje dodnes. Tento tradičný proces je nielen účinným spôsobom uchovávania kapusty, ale aj spôsobom, ako zvýšiť jej výživovú hodnotu. Čoraz viac ľudí sa vracia k prírodným spôsobom konzervácie a kvasená kapusta je jednou z týchto najlepších superpotravín.

Blížia sa sviatky a domáca kvasená kapusta je skvelou zásobárňou vitamínov na chladnejšie obdobie roka. Nájdete v nej hlavne tak potrebné céčko, ktoré chráni pred infekciami dýchacích ciest a podporuje obranyschopnosť. Vedeli ste, že táto kvasená kapusta býva účinným antioxidantom a spaľovačom tukov? Okrem toho dokáže znížiť vysoký krvný tlak a hladinu cukru v krvi či bojovať s rakovinotvornými bunkami. Denne postačí zjesť asi 250 g kyslej kapusty. To stačí na pokrytie množstva všetkých účinných látok prospešných pre naše zdravie.

Prečo jesť kvasenú kapustu?

Mnohé jej zdravotné výhody sú najväčším lákadlom a kvasenie, či fermentovanie preto zažíva veľkolepý návrat. Kvasená kapusta ponúka mnoho zdravotných výhod:

  • Vitamín C: Kvasená kapusta je bohatá na vitamín C, čo je obzvlášť dôležité v zimných mesiacoch, keď je menej čerstvého ovocia a zeleniny.
  • Probiotiká a prebiotiká: Proces kvasenia vytvára probiotiká, ktoré sú dôležité pre zdravú črevnú flóru.
  • Protirakovinové účinky: Vďaka procesu kysnutia v kyslej kapuste totiž vznikajú látky nazývané izotiokyanáty, ktoré majú silné protirakovinové účinky. Tieto látky však neobsahuje čerstvá, varená alebo sterilizovaná kapusta.
  • Ďalšie vitamíny a minerály: Okrem protirakovinových vlastností má kyslá kapusta aj mnoho ďalších výhod pre zdravie. Obsahuje vysoké množstvo vitamínu C, ktorý je dôležitý pre imunitný systém. Taktiež obsahuje vitamín B12, ktorý je prospešný pre nervovú sústavu. Kyslá kapusta je bohatá na minerály, ako je draslík, železo, vápnik, zinok, horčík a fluor, ako aj na enzýmy.
  • Podpora imunity a boj proti vírusom: Podľa výskumu z Južnej Kórey obsahuje kyslá kapusta baktérie, ktoré účinne bojujú proti vírusom.

Kvasená kapusta neskrýva žiadne veľké tajomstvá. Základom je správna fermentácia, kde sa prirodzené mliečne baktérie premieňajú cukry v kapuste na kyselinu mliečnu.

Ako si pripraviť kvasenú kapustu doma?

Mnohí sa však sťažujú, že sa im nedarí vyrobiť naozaj dobrú kapustu a zamýšľajú sa, kde môže byť pes zakopaný. Odpoveďou môže byť aj prílišná úzkostlivosť. Používať by sme mali kameninový hrniec alebo súdok či špeciálnu nádobu na fermentovanie. Treba ju dôkladne vyčistiť, najlepšie vodou s octom. Môžeme totiž spôsobiť to, že zničíme dôležité a zdravé mikroorganizmy, ktorých úlohou je naštartovať zdravé mliečne kvasenie.

Výber sudu

Kedysi sa kapusta nakladala do obyčajných dubových sudov. Dnes sú dubové sudy príliš drahé a vzhľadom na menšiu spotrebu kapusty aj príliš veľké a tak ich úlohu prevzali keramické kameninové súdky. Existuje niekoľko typov, pričom čisto technicky je možné uložiť kapustu aj do vhodného plastového suda. Čo sa týka veľkosti sudov, je možné zaobstarať si súdok od objemu 5 litrov (vhodný pre minimalistických jedákov, ktorí kapustu jedia len na Vianoce a možno ešte pár krát v roku) až po maximalistické sudy s objemom 40 litrov.

Kvasená kapusta v pohári: Jednoduchý recept pre každého

Možno si myslíte, že kvasená kapusta je len pre tých, ktorí majú doma veľké sudy a dostatok priestoru. Pravda je však taká, že ju môžete ľahko pripraviť aj v pohári. Na rozdiel od komplikovaného nakladania do veľkých sudov, príprava kvasenej kapusty v pohári je jednoduchý a navyše, je to ideálny spôsob pre tých, ktorí nemajú kde veľký súdok kapusty skladovať. Tento postup zvládnu aj začiatočníci, ale jj tí, ktorí sa obávajú zložitých receptov.

Ak si chcete vyskúšať domáce kvasenie kapusty, nepotrebujete k tomu súdok. Tento jednoduchý recept vás krok za krokom naučí, ako si ju pripraviť doma v pohári, bez potreby veľkých sudov.

Domáca kvasená kyslá kapusta v pohári Slovenský recept

Ingrediencie:

  • 1 hlávka kapusty (zimná kapusta s bielymi, tvrdými a mierne sploštenými hlávkami je najlepšia)
  • 15-20 g soli na 1 kg kapusty (dôležité pre správnu fermentáciu a konzistenciu)
  • Voliteľné: korenie (koriander, kardamon, horčicové semiačká, celá rasca, čierna reďkvička), bobkový list, chren, jablká (rozložené rovnomerne do každej vrstvy)

Postup:

  1. Príprava kapusty: Kapustu umyjeme, odstránime vonkajšie listy a rozkrojíme ju na štvrtky.
  2. Krájanie a solenie: Nakrájanú kapustu vložíme do veľkej misy, posypeme soľou (dodržiavame pomer 15-20 g soli na 1 kg kapusty) a dôkladne premiešame rukami. Nasolenú kapustu necháme odstáť asi 2 hodiny, pustí šťavu a zmenší svoj objem asi o 1/3. V priebehu tejto doby ju aspoň 2x dobre rukami premiešame.
  3. Plnenie pohára: Kapustu začneme vtláčať do čistého pohára, vrstvu po vrstve.
  4. Zatvorenie a kvasenie: Pohár uzavrieme viečkom, nie však úplne napevno, aby kvasenie malo možnosť dýchať.
  5. Kontrola a ponorenie: Denne kapustu kontrolujeme, aby bola stále ponorená vo vlastnej šťave.
  6. Doba kvasenia: Kapustu necháme kvasiť na tmavom mieste po dobu 1-2 týždňov, podľa teploty a chuti. Ideálna teplota na kvasenie kapusty je medzi 10-15 stupňami Celzia a to počas celého času kvasenia kapusty, 4-5 týždňoch, a anaeróbne prostredie, aby sa predišlo rozrastaniu nežiadúcej mikrofóry. Teplota v miestnosti, kde sa kvasí kapusta, by preto nemala nikdy presiahnuť 20 stupňov. Je to hodnota na hrane. Táto teplota vyhovuje mliečnemu kvaseniu, ale to môže rýchlo prejsť do maslového.
  7. Skladovanie: Po dokončení celého procesu je dôležité kapustu správne skladovať. Ideálne je ju uskladniť v chladničke, kde vydrží niekoľko týždňov až mesiacov.

Tradičný recept na kvasenú kapustu zo súdka

Rovnako by sme si mali dať záležať na správnej a kvalitnej kapuste. Nakladať by sme mali neskoré zimné odrody. Kapustu by sme mali nastrúhať na tenké prúžky a je veľmi dôležité, aby sme ju dôkladne zasolili. Podľa odporúčaí by sme na 10 kíl kapusty mali použiť 150-200 g soli. Soľ je totiž veľmi dôležitým konzervantom. Najprv kapustu zmiešame so soľou a necháme na dve hodiny odležať. Soľ vytiahne z kapusty prebytočnú vodu a potom ju môžeme natláčať do súdka. Snažíme sa celkom vytlačiť vzduch a docieliť, aby bola kapusta ponorená v náleve. Preto by sme mali súdok neustále kontrolovať. Ak je potrebné, dolejeme tekutinu. Aj tu však mnohí robia chybu. V žiadnom prípade tam nepatrí obyčajná voda z vodovodu.

Rovnako je veľmi dôležité mať kapustu dôkladne zaťaženú - najlepšie drevenými doštičkami alebo kamennou záťažou. Výborným ochrancom je aj žliabok na súdku, v ktorom by mala byť stále tekutina.

Ak sa na povrchu kapusty objaví povlak alebo plieseň. Nie je to dôvodom na paniku, stačí jemne odstrániť vrchnú vrstvu.

Čo sa týka skladovania - prvé dni po naložení by súdok mal byť pri izbovej teplote, no keď sa proces rozbehne, viac vyhovuje teplota okolo 15 stupňov.

Postup:

  1. Príprava kapusty: Rovnaký postup ako pri príprave v pohári - umytie, očistenie, nakrájanie a nasolenie. Najlepší čas na zber kapusty je po prvých mrazíkoch. Z kapustnej hlavy odstráňte ostrým nožom hlúb a všetky vonkajšie listy, až kým nezostanú len pekné a zdravé bielo-svetlozelené listy. Potom hlavu rozkrojte veľkým nožom na štvrťky alebo aspoň polovice a môžete začať krájať na krájači.
  2. Umiestnenie do suda: Pripravíme si súdok, do ktorého budeme kapustu natláčať. Súdok musí byť dobre poumývaný, najlepšie octovou vodou, a vypláchnutý. Na dno súdka dáme zopár celých kapustných listov.
  3. Vrstvenie a tlačenie: Na ne potom vrstvíme odstátu a dobre vyžmýkanú kapustu a poriadne päsťami utláčame, musíme odtiaľ dostať všetok vzduch, vtedy bude kapusta tvrdá a chrumkavá.
  4. Zatlačenie a zaťaženie: Po naplnení súdka (nie úplne po hrdlo) a dobrom utlačení, položíme navrch polkruhové keramické závažia, dobre zatlačíme, a dolejeme šťavou z kapusty, ktorá nám zostala po vyžmýkaní. Dbáme na to, aby bol celý povrch ponorený.
  5. Uzavretie a kontrola: Nakoniec priklopíme viečkom a do žliabku, nalejeme čistej vody, každý deň kontrolujeme či nevyschla, treba dolievať podľa potreby.
  6. Kvasenie: Súdok umiestnime v miestnosti, kde je teplota okolo 20 °C, vtedy sa kvasenie začne o niekoľko hodín, spoznáme to podľa pravidelného zvuku unikajúcich bubliniek. Asi po 3 týždňoch až kvasenie prestane, premiestnime súdok na chladnejšie miesto, ideálne pod 15 °C, ja to mávam v špajzi kde mi kapusta vydrží až do Veľkej noci.
  7. Odoberanie a hygiena: Po vykvasení už môžeme kapustu postupne z vrchu odoberať, najlepšie drevenou vidličkou. Treba dodržiavať zásady hygieny, teda čisté ruky a náradie, vždy umyjeme závažia a viečko, staráme sa, aby bola kapusta vždy ponorená a v žliabku bola voda.

Pár rád od RNDr. Juraja Tárnoka

Mnohí záhradkári v snahe urýchliť kvasenie, nechávajú súdok s čerstvo naloženou kapustou v teplej kuchyni. Robia tak preto, že teplom sa kvasenie skôr naštartuje. Je to síce pravda, ale teplota vyššia ako 15 °C, je priaznivá nielen pre kvasinky, ale aj pre hnilobné baktérie. Tie sa v teple naštartujú a aj napriek preneseniu kvasiacej kapusty do miestnosti s nižšou teplotou, kapusta po vykvasení rýchlejšie stmavne a znehodnotí sa. Podľa pána Tárnoka, ľudia majú sklon prisudzovať tento jav zle zvolenej odrode kapusty, ale celkom to tak nie je, hoci sa vie, ktoré odrody kapusty sú na kvasenie nanajvýš vhodné (‘Cheeta F1’ , ‘Green Pearl F1’, ‘Strukta F1’, ‘Autumn King F1’,‘Green Lunar F1’ ).

Pán doktor nám prezradil jeho techniku prípravy kvasenej kapusty. Má ju rokmi overenú a kapusta sa mu každý rok vydarí bez toho, aby sa pokazila. Ako sám hovorí, vydrží mu až do jari, ak sa samozrejme nespotrebuje skôr.

V prvom rade dodržujem teplotu. Keď kapustu do súdka naložím, uložím ho do miestnosti s teplotou najviac 15 °C, najmenej 10 °C. Tu sa správne naštartuje mliečne kvasenie, ktoré je síce pomalšie, ale kapusta zaručene nezmäkne a nezhnedne.

Ak však chcete kvasný proces urýchliť, použite okulát. Čiže už vykvasenú kapustovú šťavu, ktorá obsahuje kvasinky mliečneho kvasenia. Ale pozor! Vyvarujte sa použitiu starej šťavy z kapusty.

Overený recept od pána Tárnoka

Každý má ten svoj. Základ samozrejme tvorí kvalitná postrúhaná kapusta, soľ. Množstvo soli sa v receptoch pohybuje od 150 do 200 g na 10 kg kapusty. Mali by ste ho aj dodržať, pretože soľ konzervuje. Množstvo čierneho korenia, bobkového listu, cibule záleží od receptu a je lepšie sa ho aj držať. Niekomu sa však pomer surovín môže zdať nevhodný a upraví si ho podľa seba. A vždy do kapusty pridajte chren, svojimi antimikrobiálnymi účinkami totiž zaistí, že kapusta ostane biela a chrumkavá. Do súdka vložte aj jedno celé, zdravé jablko alebo dulu. Kapusta sa krásne prevonia.

Pán Tárnok sa s nami podelil aj o svoj recept na kyslú kapustu.

Budete potrebovať:
  • 10 kg kapusty
  • 0,5 kg cibule
  • 150 až 200 g soli
  • 2 KL celej rasce
  • 1 KL celého čierneho korenia
  • 8 KS bobkový list
  • 20 až 30 chrenu nakrájaného na tenšie pásiky dlhé asi 10 cm
  • 1 celé jablko

Kto má prístup k divine, nech vyskúša do kapusty pridať aj 3 až 5 kusov borievky. Tá kapustu prevonia a výborne k mäsu pochutí.

Na nakladanie vždy používajte čerstvo nastrúhanú kapustu. Nikdy s nakladaním už nastrúhanej kapusty nečakajte do druhého dňa! Znehodnotí sa.

Postup:

Všetky prísady spolu dobre premiešajte a nechajte kapustu, nech pustí šťavu. Potom zmes preložte do súdka a nezabudnite priliať aj zvyšnú šťavu, čo ostala v nádobe. (My sme, ako vidíte vo videu kapustu s ostatnými surovinami vrstvili a priebežne utláčali.) Dôležité je pracovať pri nižšej teplote (okolo 10 až 15 °C) a hlavne s čistými rukami aj náradím, nádobami. Kapustu treba poriadne utlačiť, aby celá ostala pod hladinou uvoľnenej štavy. Musí byť dobre zaťažená a prikrytá. Do súdka sa nesmie dostať vzduch, to pomôže zabezpečiť voda naliata v okolí vrchnáka. Priebežne ju preto nezabudnite kontrolovať. Okrem toho sa časť z kapusty spolu so šťavou v súdku zdvihne, takže ju bude treba zatlačiť späť. Súdok majte uložený v miestnosti so spomínanou teplotou od 10 do 15 °C.

Recept na rýchlokvasenú kapustu v pohári

Za tridsať minút si môžete doma „vyrobiť“ vlastný jesenný a zimný životabudič. Fungujúci recept sme našli v kuchárskej knihe Zaváranie, ktorú pripravil český časopis o varení Apetit.

Budete potrebovať:

  • 1,5 kilogramu kapusty
  • dve lyžice morskej soli
  • jednu lyžicu rasce

Postup:

  1. Kapustu nakrájajte najemno alebo ju nastrúhajte.
  2. Posoľte a posypte kmínom.
  3. Potom si vezmite drevený tĺčik, väčšiu varechu či drevenú paličku na mäso a asi štvrťhodinku kapustu tlčte, aby pustila šťavu.
  4. Keď máte hotovo, natlačte kapustu do pripravených, umytých a osušených fliaš. Ideálne sú fľaše s patentným uázverom, ale môžete použiť aj bežné zavarovacie. Urobte to tak, aby šťava vystúpila nad kapustu. Hladina šťavy sa má pritom pohybovať asi päť centimetrov pod okrajom fľaše.
  5. Fľaše nikdy neplňte kapustou ani šťavou až po okraj, kvasné procesy by mohli spôsobiť vytečenie šťavy alebo „výbuch“ pri otvorení. Steny nad hladinou očistite papierovou utierkou.
  6. Zatvorené fľaše ešte môžete obmotať v piatich vrstvách potravinárskou fóliou. Je to prevencia napríklad pred larvami mušiek octomiliek, ktoré vyzerajú ako malí bieli červíci.
  7. V teple nechajte stáť najmenej tri dni, ale pokojne aj tri týždne. Potom môžete konzumovať alebo preložiť do chladu.

Kapusta je jedlá v ktorejkoľvek fáze kvasiaceho procesu, môže byť aj prekvasená, len dajte pozor na vznik plesní alebo povlaku, ktorý svojou vôňou pripomína kvasnice. Vtedy samozrejme túto tradičnú slovenskú pochúťku konzumovať nemožno.

Kapustu môžete z nádoby odoberať postupne, len dbajte na to, aby ste použili čistú lyžicu a fľašu znovu poriadne zatvorili. Kvasiť samozrejme nemusíte len bielu kapustu, ale aj červenú. A do základu môžete pridať ďalšie suroviny podľa vašej chuti. Mrkvu, cibuľu, cesnak, reďkovku.

tags: #rýchly #recept #na #kvasenú #kapustu

Populárne príspevky: