Druhy Mäsa a Ich Využitie v Kuchyni
Už v dávnych dobách ľudia konzumovali mäso mamutov a bizónov, ktoré získavali lovom. Pripravovali ho na otvorenom ohni a sušením vyrábali prvé trvanlivé mäsové výrobky. Neskôr, s rozvojom osídlenia, vznikol chov úžitkových zvierat v blízkosti ľudských obydlí. Dnes sa mäso produkuje po celom svete na farmách, kde sa chovajú a zabíjajú úžitkové zvieratá.
Mäso je základnou surovinou pre prípravu rôznych jedál. Môže sa konzumovať surové, varené, pečené, dusené alebo grilované. V mnohých kultúrach je základom hlavných jedál a obľúbenou prísadou do šalátov. Surové mäso, ako napríklad hovädzí tatársky biftek, sa konzumuje ako hlavný chod alebo nátierka. Sušené mäso je ďalšou formou spracovania, ktorá predlžuje jeho trvanlivosť. Nakladanie do soli je metóda konzervovania, ktorá vznikla v stredoveku.
Ako pripraviť kuracie prsia | Na nože
Nutričná Hodnota Mäsa
Mäso je mimoriadne výživnou potravinou, ktorá poskytuje v priemere 100 až 250 kalórií na 100 gramov. Obsahuje nenasýtené mastné kyseliny, minerály ako draslík, horčík a sodík, a vitamíny B6, B12 a D. Je bohatým zdrojom živočíšnych bielkovín, ktoré sú dôležité pre imunitný systém a budovanie svalovej hmoty.
Kvôli potenciálnej bakteriálnej kontaminácii sa odporúča mäso pred konzumáciou tepelne upraviť.
Druhy Mäsa a Ich Charakteristika
Pri výbere krmiva pre domáce zvieratá je dôležitý druh obsiahnutého mäsa. Nasledujúci prehľad poskytuje informácie o rôznych druhoch mäsa dostupných na Slovensku.
Hydinové Mäso
Kuracie mäso je najčastejším zdrojom mäsa používaným vo výžive psov a mačiek. Obsahuje okolo 20% bielkovín a pomerne málo tuku. Je ľahko stráviteľné, a preto je vhodné napríklad aj pre šteňatá. Je dobrým zdrojom vitamínov B3, B6, selénu, fosforu, železa a zinku. Niektorým psíkom však môže spôsobovať tráviace problémy a alergie.
Morčacie mäso obsahuje pomerne málo tuku, preto je vhodné aj pre psy, kde sa snažíme znížiť alebo udržať váhu. Obsahuje železo, zinok a vitamíny skupiny B a aminokyselinu tryptofán, ktorý má vplyv na stabilitu nálady.
Kačacie mäso obsahuje najviac tuku z hydiny. Bielkovín má obdobne ako kura alebo morka (okolo 20%). Psíkom neobyčajne chutí a málokedy sa vyskytnú intolerancie.
Mäso Cicavcov
Jahňacie mäso obsahuje cca 19% bielkovín, obsah tuku kolíše podľa kusu. Vo výžive psov nebýva alergénom, preto sa skvele hodí pre psy s citlivým zažívaním.
Hovädzie mäso je jedným z najlepších zdrojov kvalitných bielkovín, obsahuje v priemere 23% bielkovín a cca 5-12% tuku, záleží na kuse. Je výborným zdrojom esenciálnych aminokyselín, nenasýtených mastných kyselín, železa a vitamínov skupiny B. Je vhodné pre psy v záťaži. Tento druh mäsa je charakteristický svojou tehlovo červenou farbou (pri mladých kusoch - bledo červenou). Záleží od veku zvieraťa, čím je staršie, tým je aj jeho mäso tmavšie. Najhodnotnejšou časťou mäsa je svalové tkanivo. Mladšie kusy majú jemné vláknité mäso a staršie kusy majú hrubšie vlákna. Chuťové vlastnosti mäsa zlepšuje vnútrosvalový tuk, avšak nie je dobré, ak je ho príliš veľa. Hovädzie mäso obsahuje vysoké množstvo plnohodnotných bielkovín podobne ako bravčové mäso. Avšak na rozdiel od bravčoviny obsahuje menšie množstvo tuku, a preto je ľahšie stráviteľné. Tento druh mäsa obsahuje najviac železa a zinku, viac ho majú už len ustrice. Železo a zinok podporujú imunitný systém a krvotvorbu.
Kvalitné Časti Hovädzieho Mäsa
- Sviečkovica: Je to najjemnejšie a najkrehkejšie mäso. Jeho využitie oceníte pri príprave minútok (steak, medailóniky). Často sa využíva na prípravu tatarského beafteeku. Sviečkovicu je možné aj piecť v celku, dusiť alebo grilovať.
- Nízky roštenec: Taktiež ho zaraďujeme medzi 1.triedu hovädzieho mäsa. Spracovať ho môžeme dusením v celku alebo z nich môžeme pripraviť rezne a závitky.
- Vysoký roštenec: Po sviečkovici patrí k najkvalitnejšej časti z hovädziny. Patrí do 2. triedy kvality hovädzieho mäsa. Je však jedným z najhodnotnejších svalov, ktorý je ideálny na prípravu steakov. V niektorých krajinách ako napr. Británia, USA alebo vo Francúzsku si ho cenia viac ako sviečkovicu. U nás namiesto neho samotného mäsiari predávajú skôr krk, v ktorom je zapadnutá aj táto vysoká roštenka.
- Hovädzie stehno (orech): Radíme ho tiež do 1. triedy hovädziny. Je najjemnejším svalom z hovädzieho stehna. Dá sa z neho pripravovať aj steak, ktorý je podobne jemný ako keď sa pripraví zo sviečkovice, avšak má plnšiu chuť. Je možné z neho pripravovať aj carpaccio.
- Falošná sviečkovica: Patrí ku najkvalitnejším častiam hovädzieho mäsa.
- Lúpaná plec: Aj túto časť ešte zaraďujeme medzi 1. triedu.
- Podplecie: Nájdeme ho pod vysokým roštencom. Táto časť mäsa sa dá upravovať grilovaním alebo na ražni.
- Rump steak (zadok): Jemne mramorovaná a aromatická časť mäsa. Táto časť hovädziny je vhodná na prípravu pečením, grilovaním, nakladaním alebo varením.
- Bočik: Je najvhodnejšie na dusenie a pečenie.
- Hovädzia lopatka (pliecko): Tento sval z lopatky je výborný na varenie. Je to najjemnejší sval z pleca. Veľmi dobre sa hodí v kombinácií s omáčkami najmä chrenovou a kôprovou.
- Krk: Je to v podstate jeden z kŕčných svalov, ktorý nadväzuje na stredový sval vysokého roštenca. Z prvých dvoch tretín je naozaj veľmi šťavnatý a jemný. Je to mäso plnej chuti. Je vhodný na prípravu steakov.
- Špička pliecka: Je najmenším svalom z pleca. Je celkom prerastený blanami a pomerne nízky.
- Hruď: Hruď je jedinou časťou hovädzieho mäsa, ktorá je vhodná na údenie. Taktiež ju môžeme kúpiť s kosťou alebo vykostenú. Jadro je chutnejšie s menším počtom kostí.
- Spodný šál: Táto časť mäsa sa skladá z viacerých svalov. Z tejto časti sa dá vyťažiť veľmi kvalitné mäso na prípravu steaku. Taktiež sa vyskytuje pod názvom flap.
- Oháňka: Nepatrí medzi cenné časti tohto druhu mäsa, ale slúži na prípravu vývaru a tým aj ako základ na prípravu rôznych polievok.
- Hovädzie nožiny: Nepatrí medzi najhodnotnejšie časti mäsa, ale dajú sa z neho pripravovať rôzne mleté pokrmy (napr. sekaná, krokety..).
- Predný a zadný krk: Taktiež ako z krku, tak aj z jeho špičky sa pripravujú skôr mleté pokrmy.
- Líčka: Podobne ako krk, sú aj líčka vhodné na pomalé a dlhé dusenie.
- Veverička: Táto časť mäsa je známa aj pod názvom hanger alebo onglet (Francúzsko). Veveričku tvoria dva svaly, ktoré sú spojené blanou. Je zavesený pod chrbticou zvieraťa, na miestach, v ktorých má sviečkovica špičku, teda kúsok od pečene. Od nej preto chytá aj korenistú chuť. Patrí medzi najchutnejšie svaly z hovädzieho mäsa.
Teľacie mäso je vhodné pre psy s problémovým zažívaním, je veľmi dobre stráviteľné.
Byvolie mäso je menej používaný druh mäsa. Obsahuje menej tuku a cholesterolu ako hovädzie. Mäso starších jedincov môže byť tuhé.
Bravčové mäso obsahuje okolo 20% bielkovín a vysoký obsah tuku, samozrejme záleží na kuse. Vhodné je hlavne pre aktívne psy v záťaži. Obľúbené sú aj sušené uši, rypáčky a z nožičiek je možné pripraviť sulc.
Druhy zvierat, ktoré sa do tejto kategórie zaraďujú ako srnci, daniele, kance, zajace, bažanti atď. sú dnes už často chované v zajatí. Odporúčame kŕmiť iba mäso z overených chovov alebo ho nechať testovať.
Ryby
Ryby obsahujú cca 17% bielkovín a rôzne množstvo tuku podľa druhu. Z tých tučnejších je losos, menej tučné sú obvykle biele ryby. Výhodou je dobrá stráviteľnosť a vysoký obsah vitamínov, minerálov a esenciálnych mastných kyselín.
Údenie Mäsa
Údenie mäsa a mäsových výrobkov patrí medzi najstaršie konzervačné techniky ktoré poznáme, využívaný je pri tom dym z tvrdého dreva alebo pilín. Údiť môžeme naložené a nasolené mäso, ryby, rôzne druhy klobás, špekáčikov a párkov, syry, dokonca aj zeleninu. Trvanlivosť údeného mäsa závisí hlavne na dĺžke údenia. S dĺžkou údenia úmerne klesá obsah vody v mäse, ktoré sa tak stáva nevhodným prostredím pre rôzne mikroorganizmy.
Údenie studeným dymom (teplota do 20 až 25 °C) - ideálne pri príprave klobás, bôčika, párkov a ďalších trvanlivých výrobkov, ktoré zostávajú v udiarni dva až tri dni. Tu platí pravidlo, že čím dlhší je čas údenia, tým dlhšia je aj následná trvanlivosť produktov. Studeným dymom údime mäso, ktoré chceme dlhodobo uchovať bez ďalšieho konzervovania, niekedy aj slaninu. Okrem účinkov dymu má na trvanlivosť veľký vplyv schnutie mäsa. Týmto spôsobom sa údia tektiež predovšetkým trvanlivé salámy. Mäso alebo slaninu vystavujeme pôsobeniu dymu relatívne dlhú dobu, tri až sedem dní. Hlavnou prednosťou tohto spôsobu údenia je to, že dym preniká do potravín po niekoľko dní, a dôjde tak k dokonalej konzervácií. Surovina získa rovnomerné sfarbenie, bohužiaľ však stratí veľkú časť svojej hmotnosti.
Údenie horúcim dymom (teplota okolo 100 °C) horúci dym je používaný pri údení najčastejšie. Takto vyúdené mäso alebo salámy sú šťavnatejšie, pretože sú menej vysušené. Kvalita údeného výrobku nezáleží len na kvalite konkrétneho kusu mäsa a ryby, ale hlavne na kvalite horiaceho dreva a z neho vznikajúceho dymu. Na údenie sa smie používať iba neošetrené drevo. Najvhodnejšie je čerstvé drevo z tvrdých listnatých stromov, ihličnany. Dôležité je taktiež správne skladovanie údenín, aj keď ich hneď nezmrazíte, zostanú trvanlivé ešte niekoľko týždňov, samozrejme nie je vhodné ich skladovať v teplej miestnosti.
Avšak nielen kvalitná udiareň a dokonalá príprava sú dôležité pre úspešné vyúdenie. Takmer polovicu úspechu určí aj drevo, ktoré na údenie použijete. Hneď na začiatku si môžeme povedať, že na drevo ihličnanov pri údení radšej rovno zabudneme. Živica v nich obsiahnutá vytvára sadze, ktoré mäsu dajú veľmi nepríjemnú chuť aj pach. Výsledkom by bolo len horké a čierne očmúdené mäso. Samotná príprava dreva na údenie je istý kumšt. Tí, čo berú údenie vážne, často drevo sušia a skladujú aj 2-3 roky. Je síce veľa predajcov, ktorí vám dodajú suché drevo, avšak o tom, ako dobre je vyschnuté, by sa dalo často diskutovať. Preto je úplne najlepšie pripravovať si drevo sám.
Na údenie sú najvhodnejšie tvrdé drevá listnatých a ovocných stromov, u ktorých sa pri štiepaní môžete dobre zapotiť. Ak nevlastníte udiareň a nechcete sa púšťať do jej budovania, údiť je možné aj v niektorých typoch grilov. Konštrukcia takých grilov totiž umožní páliť drevo v malom ohnisku, ktoré je umiestnené po strane grilu. Mäso a ďalšie potraviny sú tak umiestnené na rošte, pod ktorým sa nekúri priamo, upravujú sa len teplým dymom.
Čo človek, to názor a rozdielne chute. Je preto ťažké dokonale popísať rôzne vône dreva a odporučiť, ako ich kombinovať a čo nimi konkrétne údiť. Údenie je tak trochu o experimentovaní. Avšak experimentovať nie je možné úplne bez rozmyslu.
Druhy Dreva na Údenie
- Buk: Ak ste v údení úplný začiatočník, bude asi najlepšie, keď začnete experimentovať s bukom. Hodí sa na všetky typy mäsa, dodá im delikátnu chuť. Buk má silnú výhrevnosť, preto starostlivo sledujte teplotu v udiarni.
- Jelša: Buk je možné dobre skombinovať s jelšou. Tá dodáva ľahko sladkastú chuť. Údiť samozrejme môžete aj na jelši samotnej.
- Dub: Je tiež veľmi obľúbený, jedlu dodá veľmi silnú dymovú arómu. Musí byť ale dobre uschnutý, inak môže jedlu dodať kyslú alebo štipľavú príchuť.
- Breza: Dodáva jedlu veľmi jemnú príchuť, nemusí byť až tak dobre preschnutá, pretože nemá toľko trieslovín, a tak je len malé riziko, že by nejako negatívne ovplyvnila chuť mäsa.
- Lipa: Napriek tomu, že je lipa mäkké drevo, je rovnako vhodná na údenie.
- Orech: Pri orechu je známe, že dodá jedlu horkastú chuť. Mal by sa teda kombinovať s iným drevom, a to iba v prípade, že chcete takú chuť mäsa dosiahnuť.
- Čerešňa: Sladkastá vôňa.
Drevo ovocných stromov už tak dobre dostupné nie je. Jabloň, čerešňu alebo hrušku nikto nepíli každý deň. Niekedy môže byť problém zohnať drevo konkrétneho stromu. Na trhu sú dostupné rôzne štiepky a piliny, ktorými si môžete pri údení pomôcť tak, že ich použijete na doúdenie spoločne s nejakým neutrálnym drevom. Pri pilinách však dávajte pozor, aby sa nejednalo o piliny z motorovej píly. Tá na mazanie reťaze používa olej, ktorým budú piliny nasiaknuté.
Grilovanie je proste kumšt, nebojte sa preto pýtať skúsenejších. Nejakú dobu potrvá, kým sa naučíte, aké drevo možno kombinovať, a aké vône a chute tým dosiahnete.
Tabuľka Odporúčaných Teplôt a Časov Pečenia pre Rôzne Druhy Mäsa
| Druh mäsa | Teplota pečenia | Čas pečenia |
|---|---|---|
| Bravčové mäso (plece, krkovička, bôčik) | 140 °C | 4 hodiny a viac |
| Hovädzie mäso (stehno, rebrá) | 130 °C | 6 hodín a viac |
| Kura | 150 °C | 1,5 - 2 hodiny |
| Hus | 120-140 °C (prikrytá), 200-220 °C (odkrytá) | 5-6 hodín (prikrytá), 30-40 minút (odkrytá) |
V poslednej dobe sa na našom trhu objavujú aj netradičné druhy mäsa, ako napríklad klokanie, pštrosie, bizónie, žraločie, lamie či krokodílie mäso. Tieto mäsá majú jemnú chuť, málo tuku, žiadne sacharidy a len veľmi málo cholesterolu.
Mäso je na Slovensku dôležitou súčasťou jedálnička a často sa objavujúcou položkou v nákupných košíkoch. Je to vysokokvalitná základná potravina, ktorú ľudia jedli od začiatku a ktorá pochádza z rôznych zvierat. Mäso obsahuje 12 až 22 percent plnohodnotných bielkovín, ktoré dokáže ľudský organizmus využiť. V tejto súvislosti slúžia ako zdroj živočíšneho mäsa aj studenokrvné zvieratá, ako sú mušle, raky alebo slimáky.
Slovenskí spotrebitelia čoraz viac vyhľadávajú kvalitné mäsové výrobky. Dôkazom je aj zvýšený dopyt, na ktorý reaguje spoločnosť Mecom Group, najväčší slovenský výrobca mäsových výrobkov, navýšením kapacít vlastnej prípravy čerstvého mäsa. Slováci najčastejšie konzumujú šunku, suché salámy, párky a rôzne špeciality. Kvalitné mäso je pritom kľúčové pre výrobu kvalitnej šunky a ďalších výrobkov.
Najpopulárnejšie druhy mäsa na Slovensku:
- Hydinové mäso (najmä kuracie)
- Bravčové mäso
- Hovädzie mäso
Mäso sa v súčasnosti na slovenskom trhu predáva v klasických mäsiarstvach, vo veľkoplošných predajniach a dokonca je ho možné nakúpiť už aj prostredníctvom internetu. Domácnosti minú na nákupy bravčového a hovädzieho mäsa najviac v tradičných mäsiarstvach, približne tretinu zo svojich výdavkov na tieto typy mäsa.
Pri výbere krmiva je veľmi dôležitý druh obsiahnutého mäsa. Napríklad jahňacie mäso je preto skvelé pre psy s citlivým zažívaním.
Diagram rozdelenia mäsa.
