Šafranové rizoto: Recept na kráľovské jedlo

Za ryžové jedlo krémovej konzistencie by sme severnému Taliansku mali vzdať hold. Celosvetovo rozšírené, uznávané, chcené a vyhľadávané. Krémové rizoto je tak skvelé, univerzálne a flexibilné na suroviny, že sa ho asi nedá objesť.

Potrebujete uvariť rýchlu večeru alebo ľahký obed? Tento jednoduchý recept s tými správnymi surovinami zvládne naozaj každý. Základný recept nie je zložitý, a vždy ho môžete obohatiť o rôzne ďalšie suroviny a chute.

Rizoto je jednoduché na prípravu, ale aj tu je zopár vecí, na ktoré je potrebné si dať pozor. A jednou z týchto vecí je zaiste správna ryža, inak nebude mať rizoto krémovú konzistenciu. Na to, aby sa pokrm mohol nazvať rizoto, musí spĺňať prísne kritériá. Rizoto je tradičné talianske jedlo varené vo vývare tak, aby malo krémovú konzistenciu. Za rizoto vďačíme severnému Taliansku, v Miláne je to jeden zo základných pilierov ich kuchyne.

Samozrejme platí, že keď je niečo dobré, tak sa o tom dozvie celý svet. Ryža sa osmahne na masle alebo olivovom oleji s cibuľkou tak, aby každé zrnko bolo obalené tukom. Následne zalejeme vínom, ktoré necháme úplne absorbovať do ryže. Potom sa postupne, za stáleho miešania, pridá horúci vývar, až pokiaľ je ryža al dente. Vtedy sa pridá kúsok masla, syr typu parmezán (v prípade rizota s rybami sa syr vypúšťa).

Správne rizoto je krémové, smotanové a husté, štruktúrou all´onda, teda zvlnená. Vlastnosti zrniek ryže vhodnej na rizoto sú ukryté v amylopektíne.

Po dovarení stiahnime hrniec s rizotom z plameňa, rýchlo zakryme pokrievkou a nechajme pár minút odstáť. Do rizota použime akékoľvek suroviny, ktoré máme radi. Raz cukety, inokedy tuniak, potom jedlé kvety, zbytky mäsa, či morské plody… Ryža je veľmi vďačná.

U nás rizoto fičí o sto - šesto. U ňho sa dá dokonale aplikovať „za málo peňazí veľa muziky“.

Recept na šafranové rizoto

Šafranové krémové rizoto poznáme i pod názvom milánske. Toto severotalianske rizoto sa dá pripraviť s hubami, tekvicou, morskými plodmi alebo lososom.

Príprava dokonalého rizota pre začiatočníkov (2 spôsoby)

Naše rizoto na obrázku bolo s krevetami a zeleninou. Môžete ho spraviť aj s kuracím mäsom, so špargľou, skrátka s tým, čo máte radi.

Milánske rizoto je jedným z najznámejších druhov rizota. Recept na milánske rizoto zahŕňa ryžu Carnaroli alebo Arborio, cibuľu, biele suché víno (odporúčame Vintop Karkó - Chardonnay), hovädzí vývar, maslo, Parmezán a, samozrejme, šafrán.

Keď šafranové, tak len z pravého šafranu, žiadne narážky.

Ingrediencie:

Ryža Arborio alebo Carnaroli
Šalotka
Biele suché víno
Horúci vývar (zeleninový alebo kurací)
Šafran
Maslo
Parmezán
Olivový olej
Soľ a korenie

Postup:

Ako prvý si uvaríme zeleninový alebo kurací vývar. V hrnci necháme zovrieť vývar, zmiernime teplotu a necháme pomaly vrieť.
Šafranové nitky rozdrvíme na prášok a rozmiešame v pohári s trochou teplej vody.
Vo vyššej panvici rozohrejeme olej s maslom. Pridáme nasekanú cibuľu a restujeme do zlatista. Pokrájanú šalotku speníme v kastróle na rozpálenom olivovom oleji a pridáme ryžu.
Pridáme ryžu a orestujeme 3 až 4 minúty. Šalotku zľahka orestujeme na olivovom oleji, pridáme ryžu, (je dôležité, aby si zachovala škrob na povrchu) a za stálého miešania ju asi 3 minúty restujeme, až sa všetká spriehľadní. Prehrejeme ju a zalejeme horúcim vínom. Ryža sa osmahne na masle alebo olivovom oleji s cibuľkou tak, aby každé zrnko bolo obalené tukom.
Zalejeme vínom a necháme ho odpariť. Prilejeme biele víno, prisypeme šafran, necháme vyvariť, (stačí malé množstvo a jedlo získa nezameniteľnú chuť, nádhernú vôňu a zaujímavú farbu). Následne zalejeme vínom, ktoré necháme úplne absorbovať do ryže.
Zalejeme horúcim vývarom tak, aby bola ryža ponorená. Pridáme šafran a pozvoľna varíme, kým sa tekutina neodparí, často miešame. Do vývaru pridáme šafrán a premiešame. Potom sa postupne, za stáleho miešania, pridá horúci vývar, až pokiaľ je ryža al dente.
Varíme za občasného podlievania teplým vývarom, aby vzniklo krémové rizoto. Naberačku, po naberačne prilievame vývar, keďže nechceme mať ryžu zaplavenú vývarom. Vždy počkáme kým každá predchádzajúca dávka vývaru vsiakne, až potom pridáme ďalšiu. Vývar s ryžou miešame a varíme asi 10-15 minút, až kým ryža nezmäkne al dente. Vývar dopĺňame po naberačkách postupne. Vždy, keď už vidíme, že ryža pojala takmer celú tekutinu, pridáme ďalšiu naberačku.
Keď je ryža takmer al dente, pridáme šafran, ktorý sme už predtým namočili do vývaru alebo olivového oleja, aby uvoľnil arómu a chuť. Ku koncu pridáme šafran rozpustený vo vode, soľ a mleté čierne korenie a dobre premiešame.
Potom opäť za stáleho miešania pridávame maslo a pomaly ho v rizote rozpúšťame. Maslo musí byť stále v pohybe, aby sa mohlo spojiť s tekutinou, čo spôsobí povestnú krémovitosť excelentného talianskeho rizota. Na úplny záver pridáme syr a maslo, poriadne miešame, kým sa nerozpustia a môžeme odstaviť z plameňa. Nakoniec sa pridáva chladné maslo a jemne strúhaný Parmezán, ktoré sa zašľahá, až vytvorí krémovú a hladkú štruktúru. Vtedy sa pridá kúsok masla, syr typu parmezán (v prípade rizota s rybami sa syr vypúšťa).

Náš tip: Pre správne uvarené talianske rizoto vždy platí, že musí mať takú konzistenciu, že keď z neho naložíte na plytký tanier a tanierom potrasiete, malo by sa roztiahnuť smerom k okrajom.

Krémové rizoto necháme asi 2 minúty oddychovať.

Nakoniec stiahneme z plameňa, pridáme parmezán a necháme ho v rizote rozpustiť.

Uvarte si s nami krásne svetlé a ľahké šafranové rizoto. Vaječný žĺtok pridaný na konci mu zaistí hodvábnu chuť. Ideálny obed z talianskej kuchyne.

Toto je moja záchrana, pre milovníkov plodov mora odporúčam toto, toto je zasa úsperná verzia. A toto rizoto s hráškovým pestom nemožno neskúsiť.

Do rizota použime akékoľvvek suroviny, ktoré máme radi. Raz cukety, inokedy tuniak, potom jedlé kvety, zbytky mäsa, či morské plody… Ryža je veľmi vďačná. Nebojme sa čili. Pridajme si ďalšiu chuť.

Ryžu stále miešame, nepoľavujeme. Osolíme, no opatrne, vývar je už tiež slaný. V tomto momente je možné podliať ryžu bielym vínom. U nás to však neprešlo. Výborné je aj tak.

Na jednej strane som sa tešila, že sme ho konečne po dvoch dňoch zjedli, na druhej strane zasa- čo budú jesť ostatní? Urobila som krémové rizoto. „Myslel som si, že už budem toho lososa objedený po dvoch dňoch. No ty si ho pripravila úžasne. Nečakal som, že by som si pochutil. Krásne od toho môjho chlapa, že? 🙂 Ešteže mám tento blog a môžem si niektoré výroky sem na pamiatku zapísať a podeliť sa s vami. Keď si listujem neskôr k receptoch, alebo mi na výroky zareagujete v správe, vždy ma to dojme.

Ako si vybrať šafran

Šafran patrí medzi najdrahšie koreniny sveta. Pestuje sa hlavne v Iráne, Španielsku, v južnom Francúzsku, v severnej Afrike a Latinskej Amerike. Používa sa najmä v orientálnej kuchyni, kde ochucuje a farbí pokrmy.

Šafran je jednou z najvzácnejších a najdrahších korenín na svete. Získava sa zo sušených blizien kvetu šafranu siateho (Crocus sativus), pričom na získanie jedného kilogramu šafranu je potrebné ručne nazbierať približne 150 000 kvetov. Pochádza zo Stredného východu, no dnes sa pestuje v krajinách ako Irán, Španielsko, Taliansko a India.

Šafran má jemnú, mierne horkastú chuť a výraznú arómu, ktorá pripomína kombináciu medu a sena. Pri použití dodáva jedlám jasne žltú až oranžovú farbu, ktorá je symbolom luxusu a výnimočnosti. Predáva sa ako celé blizny alebo pomletý, pričom najvyššiu kvalitu ponúka šafran v celistvých bliznách.

Dávajme pozor na šafrán. Ak je písané, že šafrán nepravý, tak ten nefarbí.

Prečo jesť šafran?

Šafran je korenie so silnou vôňou a výraznou farbou, bohaté na antioxidanty, ktoré majú veľa zdravotných výhod. Obsahuje karotenoidy krocín a krocetín, šafranal, sacharidy, tuk, bielkoviny a vodu.

Šafran je nielen kulinárskym pokladom, ale aj liečivom. Obsahuje antioxidanty, podporuje trávenie, zlepšuje náladu a môže pomôcť pri zmierňovaní depresie. Vedci zistili, že šafran a jeho aktívne zložky vykazujú schopnosť inhibovať ľudské zhubné bunky. V Japonsku sa šafran používa sa na liečbu Parkinsonovej choroby. Je veľmi účinný pri liečbe prechladnutia a horúčky.

Víno a šafranové rizoto

Víno by malo byť ľahké so sviežou kyselinkou, aby dopĺňalo krémovú textúru a bohatú chuť rizota. Toto kráľ rizot sa najlepšie hodí k mladšiemu červenému vínu alebo k štruktúrovanejšiemu bielemu či ružovému.

K šafranovému rizotu s lososom odporúčam mladé, ružové víno so šťavnatým prejavom a delikátnou štruktúrou - Saint Louis de Provence Coteaux Varois en Provence 2022 z vinárstva Estandon. Hrozno pochádza z vápenatej pôdy v oblasti Varois. Víno je vyrobené z odrôd Carignan, Cinsault, Grenache a Syrah. V chuti pôsobí osviežujúco a delikátne s pikantnou kyselinkou a typickou neutralitou.

Kto povedal, že iba mäso sa hodí k vínu? Vegetariánske jedlá dokážu byť rovnako bohaté, plné textúr a vôní - a keď sa správne skombinujú s vínom, vzniká harmónia, ktorá prekvapí aj oddaných milovníkov tradičnej kuchyne.