Salmonela z kuracích krídel: Riziká a prevencia

Kuracie mäso patrí medzi najobľúbenejšie a najdostupnejšie suroviny v kuchyni. Od kuracích krídel po kuraciu polievku, ľudia na Slovensku milujú jesť kuracie mäso. Je to všestranná potravina, z ktorej sa dá pripraviť ľahké, zdravé jedlo, ale aj kalorická bomba, v závislosti od spôsobu prípravy.

Avšak, aj keď je kuracie mäso chutné, má svoje riziká, najmä pokiaľ ide o alimentárne ochorenia. Je preto dôležité vedieť, ako ho správne tepelne upraviť, aby sme predišli zdravotným problémom.

Štátna veterinárna a potravinová správa (ŠVPS) SR pravidelne informuje o nálezoch salmonely v kuracom mäse. Z tohto dôvodu je dôležité, aby si spotrebitelia osvojili správne návyky pri nákupe, skladovaní a príprave kuracieho mäsa.

Tento článok sa zameriava na riziká spojené s konzumáciou kuracieho mäsa kontaminovaného salmonelou a poskytuje praktické rady, ako minimalizovať tieto riziká a zabezpečiť bezpečnú konzumáciu.

Salmonela baktérie pod mikroskopom

Riziká spojené s nedostatočne tepelne upraveným kuracím mäsom

Kuracie mäso môže byť kontaminované baktériami Salmonella, ktorá je hlavným zdrojom alimentárnych ochorení. Centrum pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) vo svojej správe uvádza, že zjedenie nedostatočne tepelne spracovaného kuraťa môže spôsobiť otravu jedlom. Preto je kľúčové dbať na správnu prípravu a teplotu mäsa.

Nová správa Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb (CDC) dospela k záveru, že časť problému spočíva v tom, ako ho ľudia pripravujú. Podľa CDC sa odhaduje, že salmonela spôsobuje viac chorôb z potravín ako akékoľvek iné baktérie. Kuracie mäso môže byť niekedy kontaminované touto baktériou, čo z neho robí “hlavný zdroj týchto chorôb,” poznamenáva agentúra. “Ak zjete nedostatočne tepelne spracované kura, môžete dostať alimentárne ochorenie nazývané aj otrava jedlom.

Výskyt salmonely v kuracom mäse na Slovensku

Slováci pozor! Na zozname Štátnej veterinárnej a potravinovej správy je 26 prevádzok, do ktorých sa dostala kuracina nakazená salmonelou. Únia hydinárov Slovenska upozorňuje, že škandálov so zahraničným hydinovým mäsom a vajcami na Slovensku v posledných rokoch pribúda. Nakazené mäso nariadili okamžite stiahnuť z trhu, aby sa zabezpečilo, že kuracina neohrozí zdravie spotrebiteľov. Vzorky odobrali v rámci bežnej kontroly potravín zo zahraničia.

Do obchodov sa dostalo 10 ton kuracích rezňov z Poľska, v ktorých inšpekcia zistila baktériu salmonely. Nakazená kuracina sa objavila v jednej predajni na Slovensku a v troch v Česku.

V chladených kuracích krídlach z Poľska bola zistená prítomnosť baktérie salmonela. Regionálna veterinárna a potravinová správa Liptovský Mikuláš v predajni Mäso - údeniny na Mostovej ulici v Ružomberku vykonala cielenú kontrolu hydinového mäsa pôvodom z iných členských štátov a tretích krajín. Po tom, čo odobrala vzorku chladených kuracích krídel z Poľska, vykonalo sa mikrobiologické vyšetrenie. ŠVPS SR spresnila, že šlo o mäso triedou kvality A a výrobnú dávku 024. Výrobcom je poľská spoločnosť PPHU Algas Sp.z.o.o.Sp.K.

Bezpečné metódy prípravy kuracieho mäsa

Existuje mnoho spôsobov, ako pripraviť kuracie mäso zdravo a bezpečne. Medzi najčastejšie patria:

• Varenie: Varené kura má povesť diétneho jedla, ale ak ho správne skombinujeme s inými surovinami, môže byť chutné. Dĺžka varenia závisí od veľkosti kuraťa, zvyčajne trvá približne hodinu. Kura je uvarené, keď sa dá ľahko oddeliť od kosti alebo natrhať. Dôležité je vkladať mäso do vriacej vody, aby sa v ňom uchovalo čo najviac živín a chuti, s výnimkou prípravy kuracieho vývaru, kde sa mäso vkladá do studenej vody.
• Dusenie: Dusenie je podobné vareniu, ale používa sa menej tekutiny. Je vhodné pre tie kusy mäsa, ktoré majú silnú, vyzretú chuť, pretože sa vyrovnáva s arómami pochádzajúcimi z omáčky.
• Pečenie: Pečenie je voňavý a pomerne jednoduchý spôsob prípravy kuracieho mäsa. Teplota v rúre by nemala presiahnuť 180 - 200 stupňov, aby sa predišlo vzniku škodlivých látok. Ak pečieme celé kura, najprv ho pečieme 10 minút odkryté pri vyššej teplote (200 stupňov), potom znížime teplotu na 180 stupňov, pretočíme ho prsiami smerom dole a prikryté pečieme ďalších cca 50 - 60 minút. Na záver môžeme ešte zvýšiť teplotu znova na 200 stupňov a odkryté zapiecť do chrumkava posledných 5 - 10 minút. Po upečení necháme kura aspoň 10 minút odstáť pred porciovaním.
• Grilovanie: Zdravšou alternatívou tradičných grilov sú elektrické, plynové grily a kontaktný gril. Ak už grilujeme, tak menšie kusy, aby sa kuriatko dobre prepieklo. Vhodné je používať grilovacie tácky.
• Varenie v pare: Mäsko pripravené na pare si zachová vitamíny a navyše ostane lahodné.
• Teplovzdušná fritéza: V teplovzdušnej fritéze si môžete pripraviť chrumkavé kuracie nugetky alebo hranolky bez použitia tuku alebo s jeho minimálnym použitím.

Pri príprave mrazeného kurčaťa v mikrovlnnej rúre alebo fritéze môže potravinový teplomer znížiť riziko alimentárnych chorôb. Teplota v jadre kuracieho mäsa by mala byť zhruba 70-72 °C.

Ako dosiahnuť chrumkavú kôrku a udržať kuracie prsia šťavnaté:

• Rúru rozohrejte na vysokú teplotu (okolo 200 °C).
• Keď koža začne chytať farbu, znížte teplotu rúry.
• Pred pečením môžete mäso potrieť tukom.
• Použite kuchynský teplomer a uistite sa, že teplota v jadre dosiahne 70-72 °C.
• Po upečení nechajte mäso chvíľu oddýchnuť, aby sa šťava rozprestrela.
• Vyhnite sa príliš dlhému vareniu alebo vyprážaniu.

Marinády

Marinády prenikajú do mäsa, zmäkčujú ho, ochucujú a konzervujú. Marinády na mokro sa pripravujú na báze kyslých zložiek potravín, vín, oleja, kyslého mlieka a podobne. Kyslé zložky zmäkčujú mäso (citrón, ocot, podmaslie), olej spája zložky marinády a trocha cukru alebo medu spôsobí, že sa mäso v priebehu spracovania krásne zlato zafarbí.

Skladovanie kuracieho mäsa

Správne skladovanie je kľúčové pre zachovanie čerstvosti a bezpečnosti kuracieho mäsa.

• Chladnička: Kuracie mäso v chladničke má veľmi krátku dobu skladovateľnosti. Celé kura alebo morka vydržia v chladničke 1-2 dni, kuracie alebo morčacie časti tiež 1-2 dni. Drobné kusy mäsa, ako sú kuracie žalúdky a srdcia, majú tendenciu sa rýchlejšie zhoršovať ako väčšie kusy mäsa. Správna teplota v chladničke je kľúčová pre udržanie čerstvosti a bezpečnosti kuracieho mäsa. Uistite sa, že teplota vo vašej chladničke je správne nastavená medzi 0°C a 4°C. Mäso skladujte vždy v jej najchladnejšej časti, ideálne na spodných policiach.
• Mraznička: Ak máte mäso, ktoré sa už neúprosne blíži k dátumu spotreby, nechajte ho radšej zamraziť. Chudšie mäso, napr. kuracie, vydrží v mrazničke 6-9 mesiacov, žalúdky a srdcia približne 3-4 mesiace.

Mäso by malo byť vždy dôkladne zabalené. Ak mäso uložíte len voľne (napríklad na nezakrytý tanier), rýchlejšie stráca čerstvosť. Originálne obaly sú často dostatočné pre krátkodobé skladovanie, ale pre dlhšiu trvanlivosť alebo ak bolo mäso prebalené, použite vzduchotesné nádoby, vákuové vrecká alebo potravinovú fóliu.

Umývať či neumývať kuracie mäso pred varením? Kontroverzná otázka

Diskusie o tom, či umývať mäso pred varením, sú rozsiahle. Niektorí veria, že umývanie odstraňuje baktérie, iní tvrdia, že ich rozširuje. Mnohí ľudia umývajú kuracie mäso automaticky, často kvôli jeho slizkému povrchu a nejasnému pôvodu. Avšak, surové kurča je často kontaminované baktériami ako salmonela. Výskum ukázal, že až 63 % ľudí umýva kurča, čo vedie ku kontaminácii umývadiel a následne až 26 % baktérií sa dostane do šalátov.

Riziká spojené s umývaním mäsa:

• Krížová kontaminácia: Odborníci varujú pred krížovou kontamináciou, ktorá sa šíri oplachovaním mäsa pod tečúcou vodou. Baktérie ako Salmonella a Campylobacter sa môžu rozšíriť na okolité povrchy, ruky a kuchynské náradie.
• Neúčinnosť umývania: Baktérie na mäse sa spoľahlivo zničia len tepelnou úpravou.

Správna manipulácia s mäsom bez umývania:

Pri manipulácii so surovým mäsom je nevyhnutné používať samostatnú dosku na krájanie, aby sa zamedzilo krížovej kontaminácii. Po každom kontakte s mäsom si dôkladne umyte ruky teplou vodou a mydlom (aspoň 20 sekúnd). Rovnako starostlivo vyčistite aj všetky kuchynské plochy, ktoré prišli s mäsom do kontaktu, pomocou dezinfekčného prípravku. Surové mäso uchovávajte vždy v uzavretej nádobe alebo obale na spodnej polici chladničky.

Alternatívne spôsoby prípravy mäsa bez umývania:

Namiesto umývania mäsa existujú bezpečné spôsoby, ako odstrániť nečistoty a minimalizovať riziko krížovej kontaminácie. Najlepšou metódou je osušenie mäsa papierovými utierkami, ktoré absorbujú vlhkosť a odstránia nečistoty bez rizika rozstrekovania baktérií. Po použití utierky vyhoďte a ruky si dôkladne umyte.

Rozmrazovanie kuracieho mäsa: Bezpečné postupy

Rozmrazovanie mäsa je krok, pri ktorom často vznikajú hygienické chyby. Nesprávny postup môže viesť k množeniu baktérií, preto je dôležité zvoliť bezpečný spôsob, ktorý zachová kvalitu aj zdravotnú nezávadnosť mäsa.

Spôsoby rozmrazovania:

• Rozmrazovanie v chladničke: Je najbezpečnejšie, pretože mäso zostáva počas celého procesu pri nízkej teplote. Trvá síce dlhšie (často aj cez noc), no minimalizuje riziko rastu škodlivých mikroorganizmov.
• Rozmrazovanie v studenej vode: Mäso vložte do nepriepustného uzatvárateľného vrecka a ponorte ho do studenej vody. Vodu je potrebné meniť každých 30 minút, aby zostala dostatočne chladná.
• Rozmrazovanie v mikrovlnnej rúre: Ide o najrýchlejšiu metódu, no môže začať mäso už čiastočne variť.

Otrava jedlom z kuracieho mäsa: Príznaky a prevencia

Otrava jedlom z nedostočne tepelne upraveného kuracieho mäsa môže mať veľmi mierne až vážne príznaky, v závislosti od toho, aké baktérie ju spôsobili. Najčastejšie baktérie v pokazenom mäse sú Escherichia coli (E. coli), ktorá spôsobuje vážne zažívacie ťažkosti, ako sú ťažké hnačky, zvracanie a malátnosť. Ďalším častým problémom je salmonelóza spôsobená baktériami rodu Salmonella. Tieto baktérie sa okrem pokazeného mäsa nachádzajú aj vo vajciach, majonézach či krémoch. Príznaky sú podobné ako u E. coli: hnačky, zvracanie a dehydratácia. V extrémnych prípadoch môže salmonelóza spôsobiť prekyslenie organizmu alebo dokonca smrť.

Rizikové skupiny:

A hoci príznaky sa môžu líšiť, najväčšie riziko otravy majú: deti do štyroch rokov, tehotné ženy, starší ľudia a osoby s oslabeným imunitným systémom alebo s existujúcimi zdravotnými problémami.

Prevencia otravy jedlom:

Dodržiavajte preto prísne hygienické zásady a všetky druhy mäsa, vrátane toho kuracieho, dôkladne tepelne upravte. Po manipulácii so surovým mäsom si treba poriadne umyť ruky v teplej vode s mydlom, minimálne dvadsať sekúnd. Dôkladne treba poumývať aj drez a všetky kuchynské pomôcky, ktoré prišli do styku s mäsom.

Ako rozpoznať pokazené kuracie mäso?

• mäso je tmavé, sivé alebo žltkasté,
• má lepkavý povrch,
• kuracie plátky púšťajú viac vody, než je prirodzené,
• pokazené kuracie silno zapácha - mnohokrát viac ako hovädzie či bravčové.

Čo so zvyškami z kuraťa?

Niekto miluje kurací vývar, iný si kura upečie alebo vypraží ako rezne. Ale čo robiť, keď sa všetko mäsko z výborného obeda nezjedlo? Tu sú naše overené tipy, čo so zvyškami z kuraťa. Základné pravidlo znie - mäso, ktoré vám zostalo nakrájate na prúžky, orestujete napríklad na cesnaku, alebo cibuľke a dochutíte podľa preferencií. Takéto kúsky môžete použiť do zeleninových šalátov, najmä listových a tiež na prípravu rôznych wrapov, tacos a plnených tortillových placiek.

Zo zvyškov z kuraťa si môžete upiecť aj jednoduchý nákyp. Fašírky sú ako stvorené na to, aby ste do nich využili rôzne zvyšky z chladničky a platí to aj o pečenom alebo varenom kuracom mäse. Zvyšky mäsa rozmixujte alebo pokrájajte nadrobno, môžete pridať nastrúhaný syr, kúsky varenej zeleniny z vývaru alebo aj zvyšky zemiakovej kaše. Dochuťte koreninami a bylinkami podľa preferencií. Zo zmesi vytvarujte fašírky a vypražte ich na panvici s olejom. Kúsky mäsa môžete využiť aj na prípravu kuracieho fášu - plnky.

Nátierka z tepelne upraveného kuracieho mäsa je výborná nielen ako rýchla večera ale aj ako pohostenie pre návštevu. Vylaďte si ju podľa svojich chutí a určite sa po nej len tak zapráši.

Ak varíte kurací alebo slepačí vývar a nechcete mať nijaké zvyšky, je to jednoduché. Kuracie mäso oberte z kostí a všetko mäso použite pri servírovaní polievky. Aby vydržala polievka bez „ujmy“ aj na druhý, tretí deň, kuchár Adam Gallik z Bistra u rybičky v Stupave radí: všetko, čo sa nezje, oddeliť. „V reštauráciách sa vždy oddelí vývar, mäso a zelenina a robím to tak aj doma. Potom len zohrejem vývar a pridám doň zeleninu a mäso, prípadne zavarím rezance.

tags: #salmonela #z #kuracich #kridiel

Populárne príspevky:

• Cestoviny s tvarohom pre deti
• Lahodná Mandľová Roláda
• Kedy začať s príkrmami?
• Recept na hovädzí jazyk s hubami
• Recepty na pleťové masky pre mastnú pleť