Svet Piva: Od histórie po senzorickú analýzu

Pivo je uvoľneným partnerom v džínsoch a tričku. Ten, ktorý sa nestará o to, ako vyzeráš a vždy má čas. Niet divu, že sa pije na dedine a v meste, v krčmách a luxusných reštauráciách, pije sa mladí aj starí, dámy a páni.

Postupne sa stal symbolom pohostinnosti, remeselnej zručnosti a v Českej republike aj národnej identity. Ministerstvo kultúry zaradilo domácu pivnú kultúru na zoznam nehmotného dedičstva. Je to kultúrny fenomén, ktorý ovplyvnil históriu, tradície a technológie.

História Piva

História piva siaha až k počiatkom mnohých civilizácií - a je plná prekvapení. Varenie piva je zdokumentované v starovekej Mezopotámii, približne od roku 4000 pred naším letopočtom. Práve tu boli objavené prvé recepty na pivo napísané klinovým písmom. Archeológovia potvrdzujú, že pivo sa pilo každý deň, počas náboženských rituálov a osláv.

V starovekom Egypte bolo pivo nielen každodenný nápoj, ale aj forma mzdy alebo súčasť liečby. Miestni lekári ho odporúčali pri rôznych ochoreniach a robotníci, ktorí stavali pyramídy, dostávali pivo ako prídel za svoju prácu. Od 6. storočia sa výroba piva v Európe postupne presunula do kláštorov. Práve mnísi patrili do vtedajších najvzdelanejších vrstiev spoločnosti, takže mohli nielen zlepšovať samotný výrobný proces, ale aj systematicky zapisovať recepty.

Pivo má v histórii za sebou aj celú radu zákonov a regulácií - tie vôbec prvé pochádzajú už z dôb starovekého Babylonu. Jedna z historických vyhlášok ale naopak zrejme prispela ku vzniku nového pivného štýlu. Šlo o stredoveký zákaz varenia piva v letných mesiacoch, ktorý mal zabrániť jeho kazeniu.

Revolučná zložka

Použitie chmeľu pri varení nie je také staré ako samotné pivo. Na dochutenie sa pôvodne používali iné bylinky a rastliny. Chmeľ sa v Európe objavil až v 9. storočí, keď bol dovezený z ázijského Kaukazu.

Presné merania

Významnú reformu a inováciu v pivovarníckom priemysle mal v 18. storočí aj český sládok František Ondřej Poupě. Ako prvý začal pri varení piva používať teplomer a presne určoval dávky surovín a dĺžku výroby.

Nielen zo sladu

Hoci je slad základnou surovinou v tradičnej receptúre piva, v mnohých prípadoch je čiastočne alebo úplne nahradený inými prísadami. Napríklad ryža, kukurica alebo cukrová trstina. Odhaduje sa, že až 85 % piva na celom svete sa dnes varí pomocou týchto alternatív.

Tajemství & Historie Českého piva

Čo vlastne znamená "pivo"?

Etymológia slova siaha až k staročeskému výrazu pitivo, čo vo všeobecnosti znamená "piť". Podobne anglické "pivo" pochádza z latinského bibere, "piť". Jazyk tiež odráža skutočnosť, že pivo je po stáročia najbežnejším a najdôležitejším nápojom každodenného života.

Pivné špeciality

Hadí jed: V preklade hadí jed, sa môže pochváliť 67,5% obsahom alkoholu. Vysoká hladina alkoholu sa dosiahne zmrazením a následným odstránením zamrznutých kryštálov vody.
Hladinka: Klasika, teda dokonale vyvážený pomer piva a asi tri prsty hustej peny na vrchu. Tradičný štýl stepovania, ktorý nesmie chýbať v žiadnej českej krčme.
Šnyt: Bol pôvodne čerpaný ako malá ochutnávka pre štamgastov. Asi tretinu piva, zvyšok tvorí pena, ktorá dodáva pivu špecifickú jemnú chuť.
Mlieko: Je pohár naplnený takmer úplne zamatovou penou, ktorý sa rýchlo pije, aby zostal sladký a krémový.
Čochtan: A potom je tu pivo bez peny.

Senzorická analýza piva

Hodnotenie piva nie je iba ľubovoľné popíjanie, ale seriózna senzorická analýza. Prebieha za pomoci chuti, ale aj čuchu a zraku. Bezpodmienečná je anonymita vzorkov. Pre neutralizáciu chutí sa používa tzv. degustačné sústo, napríklad pečivo, syr či nekořeněný salám. Pri hodnotení vzorku môže zároveň dôjsť k dosiahnutiu horného limitu - bodu, kedy sa intenzita vjemu ďalej nezvyšuje. Za týmto limitem už nelze hodnotiť a rozeznat intenzitu.

Svetový trh s pivom

Belgický pivovarnícky koncern Anheuser-Busch InBev (AB InBev) zaznamenal za minulý rok rekordné tržby na úrovni takmer 60 miliárd USD, napriek miernemu poklesu objemu predaja. Firma zároveň oznámila rast čistého zisku, ktorý dosiahol približne 1,8 miliardy USD. AB InBev, najväčšia pivovarnícka spoločnosť na svete, v stredu uviedla, že za rok 2024 zvýšila tržby o 2,7 % na 59,8 miliardy USD (56,97 miliardy eur). To predstavuje nový celoročný rekord.

Holandská pivovarnícka spoločnosť Heineken oznámila za minulý rok nárast zisku, aj keď jej tržby klesli. Dôvodom však boli najmä výkyvy menových kurzov, pričom celkové objemy predaja sa zvýšili. Objem predaného piva však vzrástol o 1,6 %, zatiaľ čo v roku 2023 klesol o 4,7 %. Heineken v uplynulom roku zaznamenal tiež nárast organického prevádzkového zisku 8,3 % na 3,52 miliardy eur, čím prekonal prognózu analytikov, ktorí predpovedali jeho zvýšenie 5,3 % aj vlastné očakávania (8 %). Heineken predpovedá, že jeho prevádzkový zisk vzrastie v roku 2025 medzi 4 % a 8 %.

Situácia v Českej republike a na Slovensku

České pivovary vyviezli v roku 2024 najviac piva v histórii, keď do novembra exportovali do zahraničia 5,74 milióna hektolitrov. V doterajšom rekordnom roku 2022 predstavoval export 5,5 milióna hektolitrov. Najväčšími trhmi boli vlani Slovensko, Nemecko a Poľsko. Výkonný riaditeľ Českého zväzu pivovarov a sladovní Tomáš Slunečko za tradične najsilnejší a najzaujímavejší exportný trh pre českých výrobcov označil Slovensko. Export je pre české pivovary stále významnejší aj v dôsledku klesajúcej spotreby na domácom trhu.

Produkcia piva na Slovensku vlani mierne vzrástla. Pivovary len tesne nedosiahli úroveň výroby predpandemického roku 2019. Produkcia nealkoholického piva pritom medziročne stúpla až o takmer tri pätiny. Mierny pokles zaznamenal segment radlerov. Celková výroba alkoholického, nealkoholického piva a radlerov dosiahla 3,175 milióna hektolitrov (hl). Produkcia alkoholického piva pritom stúpla na 2,449 milióna hl, čo znamená najúspešnejší rok od roku 2013, keď dosiahla 2,87 milióna hl. Najviac, až o tri pätiny, však vzrástla výroba nealkoholického piva.

Slovenskému trhu pritom už prakticky absolútne dominujú nealkoholické radlery, čo je v rámci EÚ ojedinelé. Rok 2022 bol pre pivovary na Slovensku veľmi náročným rokom. Úvodné mesiace ešte doliehala pandémia, ku ktorej sa pridal konflikt na Ukrajine, obrovské nárasty cien surovín i energií. Následne sa začal významný rast inflácie, čo ovplyvnilo disponibilné príjmy spotrebiteľov. Napriek tomu sme zaznamenali vznik viacerých remeselných pivovarov, čo znamená, že pivo stále patrí medzi obľúbený nápoj Slovákov.

Rok	Produkcia alkoholického piva (hl)	Produkcia nealkoholického piva (hl)	Produkcia radlerov (hl)
2021	2,415,000	76,000	649,000
2022	2,449,000	121,000	605,000

tags: #senzor #citlivosti #zemiakov #pestovanie